Tomaten water (ingevroren en gezeefde tomaten) Met olijfolie en zout, sushi, azijn opmonteren met staafmixer. Dit in kidde doen met stikstof gas erop. Dan in een Thermo bak met stikstof spuiten en eruit halen.
Witte bonen creme: 1 dag van te voren de bonen weken, dan room, spek en thijm 3 uur sousvide garen in de steamer en dan doordraaien.
Tomaten (0,5 kg) plisseren, inkeping aan de onderkant en dan 10 sec in kokend water dompelen. Daarna snel terugkoelen op ijswater. Velletje eraf tomaten in concassee snijden zonder de zaadlijsten.
Anti boise: Frisse saus maken van
100 g sjalot
1,5 dl olijfolie
1,5 dl tomatensap
1 teen knoflook
Basilicum en dragon
Witte wijn azijn naar smaak
Sjalot en knoflook aanzetten in olijfolie zonder te kleuren, dan tomatensap toevoegen en peper en zout. Even laten trekken en dan tomaten concassee toevoegen, als laatste krijden fijn snijden en toevoegen.
Posted inAmuse, Rura Roermond|Comments Off on Amuse Creme van witte bonen met antiboise van tomaat/schuim van parmezaan/stikstof rotsen van tomaat
Bak de eendenbouten aan en doe ze naast elkaar in een ovenbak en giet het ganzenvet erbij tot ze onderstaan.
Doe de bak in de oven voor 2,5/3uur tot de bouten helemaal gaar zijn en van het bot afvallen.
Pluk de het vlees eraf en maak aan met de Hoisinsaus.
Leg de vellen naast elkaar op de werkbank en doe wat water op de randen met een kwastje.
Doe een hoopje van de vulling in het midden en vouw het dicht tot een mooie Dimsum.
2kg prei
1/2kg Winterpeen
1/2kg Knolselderij
Tsuyu
Sojasaus
Ponzu
Zout
Doe de prei in een bakpan en bak goed aan. Doe vervolgens de wortel in stukken erbij en de knolselderij.
Zet het geheel onder met water en breng aan de kook maar niet te hard. Laat het rustig in koken en maar niet te hard voor ongeveer 2 a 3uur. Passeer de bouillon nu en maak op smaak met de overige ingrediënten.
Posted inAmuse, Holsterhof|Comments Off on Dimsum met eendenbout en oosterse preibouillon
Sap de rode bieten door een sapcentrifuge en breng aan de kook (let op kookt snel over!)
Passeer het sap door een passeerdoek en laat het helemaal afkoelen.
Wanneer dit goed koud is doe je dit in een maatbeker en doe je alles erbij behalve de suiker. Zet de staafmixer erin tot dat alles is opgelost.
Zet de kleine oven aan op 90graden.
Giet het mengsel in de kom van de planeetmenger(kitchenaid) en zet aan met de garde. Wanneer de merengue stijf begint te worden doe je in 2 delen de suiker erbij.
Laat nog even 15sec doorkloppen en zet uit. Zorg dat het de juiste dikte heeft.
Doe de massa in een spuitzak met een gemiddeld spuitmondje en spuit mooie dotten op een siliconen ovenmatje van ongeveer 2,5cm doorsnee.
Plaats de plateau’s in de oven voor minimaal 2uur en laat drogen.
3 forel filets
Maak de forel schoon: ontgraat de forel met een ontgraat pincet en snij een beetje bij.
Snij mooie stukjes ervan die op de merengue passen.
Katsu curry Creme
200gr Katsu curry
2gr kappa
Doe de curry en de kappa in een pannetje roer goed door met een garde en breng aan de kook.
Giet het mengsel in een kom en laat hard worden door het helemaal af te laten koelen.
Wanneer de massa koud is doe je het in de Magimix en draai je het tot een gladde massa.
Doe de massa in een kleine spuitzak.
Posted inAmuse, Holsterhof|Comments Off on Rode biet meringue met gerookte forel en Katsu curry crème
Snij de filets los langs de graad af en ontdoe hem van het vel.
Snij mooie blokjes van 1,5 bij 1,5cm van de filet en maak ze aan met wat limoen rasp, olijfolie en zout.
Tomaten Salade
1kg tomaten
Dragon
Sjalot
Peper/zout
Olijfolie
Zet een pan op met water en breng aan de kook en zet een kom met water en ijsklontjes klaar.
Snij ondertussen een kruisje in het vel van de tomaten met een klein kartelmesje. Wanneer het water kookt doe je de tomaten erin voor 10/15sec tot dat het velletje los begint te laten.
Schep de tomaten in het ijswater.
Haal het vlies van de tomaten en snij ze in vieren. Haal de zaadlijst eruit en snij het vlees in mooie fijne blokjes.
Maak de tomaat aan met dragon, fijngesneden sjalot, olijfolie en peper en zout.
Bieslook mayonaise
Bieslook
Zonnebloemolie
100gr Yoghurt
1gr Xantana
50gr Eiwit
7gr zout
Doe de bieslook in de thermoblender en zet onder met zonnebloemolie.
Laat 3min draaien op stand 10 giet door een fijne zeef.
Doe de yoghurt, eiwit, zout en xantana in een thermobeker of Magimix en laat draaien.
Giet rustig 3,5dl van de bieslook olie erbij als een mayonaise (dus niet te snel anders schift het).
Sambai vinaigrette
100gr Sambai
200gr sushi azijn
100gr citroensap
150gr sesamolie
1gr xantana
Doe alles in de Magimix en schenk de olie rustig erbij.
Tomaten cremeux
200gr tomatensap
200gr komkommersap
160gr eigeel
60gr eiwit
120gr boter
7gr zout
Beetje harissa
Doe alles behalve de boter in de thermomixer stand 6, 80graden, 16min.
Doe nu de boter erbij stand 10, 1min
Vet een 1/3 gastronoombak in met boterspray en stort de massa hierin en zet op een rechte plaats in de koeling.
Wanneer de massa stevig is geworden snij je er lange banen van en kan je hem gebruiken om te dresseren. Garneer het gerecht af met de enoki’s, met julienne gesneden appel en de rest van de componenten.
Bedek een werkbank met dubbel plastickleeffolie en snij per ballotine 3 plakken spek af.
Leg de eerste filet erop en spuit wat farce op het vlees. Bestrooi het geheel met kleurzout en leg de andere filet in de andere richting erop.
Rol de ballotine nu op (Kaj laat zien hoe).
Gaar op 61graden voor 75min
Spitskool rolletjes
Spitskool
Zout
Huishoudfolie
Zet een pan met water op de kookplaat en breng aan de kook met wat zout.
Haal voorzichtig ongeveer 4 grote bladeren van de spitskool af zonder dat ze scheuren.
Blancheer voor ongeveer 5min in het water.
Snij de kern zo dun mogelijk in sliertjes en bak aan in een pan. Breng op smaak met peper en zout. Zet een vergiet klaar met een kom en gooi de gebakken spitskool hierin af. Laat afkoelen in de koelkast.
Snij de geblancheerde bladeren doormidden en snij de kern eruit.
Leg ze vervolgens op de huishoudfolie en vul ze met de gebakken spitskool en rol in. (Vraag Kaj eventueel)
Leg ze voor minimaal een uur in de vriezer voordat je ze goed kan snijden.
Schuif ze vervolgens voor 4min in de hete lucht oven op 180graden (wanneer het hoofdgerecht opgediend gaat worden).
Aardappelkroketjes
600gr schone aardappel
40gr eigeel
50gr gesmolten boter
30gr bloem
1ei
Pankokruim
Zout
Kook de aardappels geschild in 25min gaar, giet ze af en laat ze even uitstomen.
Wrijf de aardappels door de passeviet tot een puree, doe de gesmolten boter en de eidooiers erdoor spatelen.
Breng op smaak met zout en spuit de puree met behulp van een spuitzak op een ovenplaat tot lange banen en vries in.
Wanneer deze bevroren zijn snij je de gewenste lengte en paneer je ze door de bloem, ei en pancokruim.
Frituur ze 2 a 3min op 170graden.
Eekhoorntjesbrood schuim
150gr bevroren eekhoorntjesbrood
300gr slagroom
10gr runderbouillon
1gr xantana
Doe alles in de thermomix stand 4, 20min, 100graden
Daarna 1min, stand 10
Doe de massa in een kiddefles en draai 2 patronen erop en zet warm op 60graden.
Posted inHolsterhof, Hoofdgerecht|Comments Off on Piepkuiken ballotine, aardappelkroketjes, eekhoorntjesbrood schuim
Koffie en de 150gr slagroom op laag vuur zetten en breng rustig aan de kook. —Meng de eidooier, suiker, maïzena en zout goed met elkaar en giet het warme koffiemengsel al roerend erbij. Giet het hele mengsel terug in de pan en breng al goed roerend weer even aan de kook tot die begint te binden, haal meteen van het vuur en voeg de geweekte gelatine toe.
Stort het mengsel op een ijzerplaatje en laat afgedekt afkoelen in de koelkast.
Wanneer het mengsel afgekoeld is roer je het door tot een gladde massa en spatel de geslagen room erdoor.
Spuit de crème suisse in de gewenste vormpjes.
Koffieparfait
20gr koffiebonen
65gr suiker
1dl espresso
16gr eigeel
1ei
1,5dl slagroom
Kook van de koffiebonen, suiker en espresso een siroop.
Klop de slagroom yoghurt dikte in de kitchenaid en doe in een andere kom.
Klop de eidooier en ei stijf en schenk rustig de siroop erbij en laat koud kloppen.
Spatel de slagroom erdoor en vul de massa af in de gewenste vormpjes en vries in.
Paddenstoel Merengue
100gr suiker
100gr eiwit
Sla het eiwit op in de kitchenaid en doe in 3 delen de suiker erbij.
Spuit de merengue op een ovenplaat (vraag aan Kaj hoe)
Droog 2uur op 90graden in de oven.
Baily’s toffee
150gr suiker
50gr water
50gr espresso
150gr slagroom
25gr baily’s
Laat het water met de suiker karamelliseren tot een nootachtige kleur.
Voeg de slagroom en espresso toe en laat los koken.
Voeg als laatste de baily’s toe en laat afkoelen.
Posted inDessert, Holsterhof|Comments Off on Dessert: koffie, Crème suisse, baily’s
Snijd het witlof in julienne en de parmaham ook in julienne reepjes. Meng de ham en de witlof, voeg er een beetje citroensap bij en een beetje sherry azijn. Dan wat olijfolie en op smaak brengen met peper en zout.
Maak het bord op, bestrijk met olijfolie en peper en zout. Verdeel de portobello over de borden, druppel iets olie over de champignons en laat marineren.
Maak de shiitake schoon en bak ze kort op hoog vuur. Met peper en zout smaken.
Inktvis schoonmaken en in ringen snijden marineren in citroen en citroenrasp, olijfolie opspiezen en à la minute grillen op de Kinrooi gril
Eendenborst vacumeren met olijfolie en garen voor 20 minuten op 55 graden,
Bak de eendenborst rosé in een droge koekenpan op de vel kant. Daarna 2 minuten op de vleeskant.
Garneer de witlof op de portobello, verdeel de gesneden eendenborst over de carpaccio en werk af met Parmezaan, platte plette peterselie zwarte peper en inktvis.
-Breng de runderbouillon aan de kook, gember, dashi, citroengras en rode miso goed laten trekken en zorgen dat het hoog op smaak is, aflaten koelen in de diepvries
-Kalfs entrecote schoonmaken en vacumeren met de oosterse bouillon, garen 55 graden 50 minuten met de sous-vide stick of oven, als het klaar is in de altoshaam leggen voor te rusten.
-à la minuut grillen op de Kinrooi grillen, kookvocht opvangen inkoken en met miso bijbinden en aflakken.
-Meng in een bekken het aardappelkruim, 1 ei en een eidooier tot een gladde massa.
-Meng in een ander bekken de hangop, boter, ei en de bloem tot een gladde massa.
-Voeg de massa’s nu samen, meng ze met de sjalot en breng de massa op smaak met zout en peper.
-Doe de massa in een spuitzak en spuit de massa in een pan.
-Bak ze om en om mooi goudbruin.
-Halveer de venkel en snij er de harde kern uit.
-Snij de venkel nu dun op de snijmachine.
-Stoof de venkel voor het meegeven in water en boter en breng het op smaak met zout en peper.
-Zet een pan op het vuur met water en breng dit aan de kook.
-Schil de bospeen en blancheer ze beetgaar in het water.
-Haal de bospeen uit het water en schep ze in ijswater.
-Halveer de bospeen nu in de lengte en gril de platte kant op de grillpan.
-Leg ze op een plateau met olijfolie en verwarm ze voor het meegeven nog even in de oven.
-Bak de anijszwammen voor het meegeven mooi goudbruin.
-Doe de wijn, azijn en de eidooier in een pan en klop dit au bain marie op totdat een (acht)
op de massa blijft liggen.
-Haal de pan van het vuur en roer er de geklarifieerde boter doorheen.
-Voeg als laatste de dragon toe en breng dit op smaak met zout en peper.
Posted inHoofdgerecht, Nieuw Ehrenstein|Comments Off on In Oosterse bouillon gepocheerde kalfsentrecote met gestoofde venkel, aardappel yoghurt poffertjes, gegrilde bospeen en Bearnaise saus
