Monthly Archives: juli 2013

Op lage temperatuur gegaarde rabarber, luchtige koude sabayon van rabarber

Karnemelkijs 1 l karnemelk 400 gr suiker 4 blaadjes gelatine 1 eetlepel ijsstabilisator De gelatineblaadjes weken in ijskoud water. De karnemelk mengen met de suiker en de ijsstabilisator. Ca. 10 minuten laten staan zodat de suiker kan oplossen. De gelatine … Continue reading

Posted in Dessert, Frans, L’atelier Gulpen | Leave a comment

Rack en filet van licht gepekeld speenvarken, onder een korstje van dragon

Speenvarken Racks: schoonmaken van de racks. Na het schoonmaken worden de racks gevacumeerd in kookzakken en gegaard in de Roner op 62°C gedurende 26 minuten. Na het garen direct terugkoelen. A la minute weer ca. 5 minuten opwarmen in de … Continue reading

Posted in Frans, Hoofdgerecht, L’atelier Gulpen | Leave a comment

“Lasagne” van courgette, paprika en tomaat

Ingrediënten (10p) 4 plakken courgette p.p.  2-3 mm 3 rode paprika’s 2 sjalotjes 1 teentje knoflook 1 eetlepel  tomatenpuree 1 snufje gedroogde tijm 50 gr tomatensap runderbouillon peper en zout De plakjes courgette snijden op de snijmachine. Naast elkaar op … Continue reading

Posted in Frans, L’atelier Gulpen, Tussengerecht, Voorgerecht | Leave a comment

Cremeux van komkommer, gebrande langoustine, gel van bleekselderij,

Ingrediënten (10 p) 2 langoustines p.p. Schoonmaken en branden van langoustines  (pas bij opdienen branden) 600 gr komkommersap 150 gr Yanté 12 gr zout 5 gr citroensap 40 gr gel vegetal ½ teentje knoflook Komkommercremeux Alle ingrediënten aan de kook brengen en … Continue reading

Posted in Frans, L’atelier Gulpen, Voorgerecht | Leave a comment