Monthly Archives: september 2011

Rozenparfait, Kletskop van sinaasappel, tomaat, mousse van chocolade, merengue, crème van griesmeel, coulis van rozen

Kletskop: 250  gr suiker 65 gr bloem 10 gr jus dórange 125 gr boter Boter smelten. Rest toevoegen, Flinterdun uitstrijken, Afbakken op 170gr. Celsius. Warm rondjes snijden Tomaat: 12 tomaten 50 gr glucose 100 gr suiker Tomaten plisseren. Ontdoen van kern. Opzetten in suikers. Mousse: 125 gr melk 255 gr puur chocolade 250 gr room lobbig Melk opkoken. Chocolade … Continue reading

Posted in Dessert, Inifini Valkenburg | Leave a comment

Borstfilet van de vrouwtjeseend, Risotto met zuurkool, gecarameliseerde witlof met sinaasappel en een jus van in hop gerookt spek.

Ingredienten Eend, Borstfilet nakijken, vetkap insnijden. Kort aanbakken. Garen op 150gr. Celsius 13min/4min rust. 12 halve stronkjes witlof Vocht v.e. ½ sinaasappel 2 gr zout 3 gr suiker Vacumeren. 25min garen in kokend water Wortel/komijn crème: 4 winterpeen, 1 sjalot, dl jus d’orange, 1 gr  komijn Peen klein snijden. Sjalot snipperen. … Continue reading

Posted in Frans, Hoofdgerecht, Inifini Valkenburg | Leave a comment

Tartaar van tonijn met sesam, gamba in kaittafi deeg, gelei van soya met tapioca van ansjovis, mayonaise van wasabi en marshmallow van gember.

Ingredienten: Tartaar: 550     gram Tonijn sushi kwaliteit 2          el Sesamzaad 2          stuks Banaansjalot Olijfolie Limoen Bereidingswijze: Tonijn van onregelmatigheden ontdoen. Sjalotten fijnsnijden, tartaar snijden. Alles mengen en op smaak brengen, Gelei: 100     gram  suikerwater 1:1 50       gram water 35       gram ketjap 10       gram soya       5         gram sesamolie 2          gram agar … Continue reading

Posted in Frans, Infini Valkenburg, Inifini Valkenburg, Recepten per Restaurant, Voorgerecht | Leave a comment

Welkom op Corculinair

Posted in Geen categorie | Leave a comment