Category Archives: Rura Roermond

Aardbei, rabarber in botermelk, karnemelk sorbet

Posted on 28 mei 2024 by Cor Pauwels

Aarbeibouillon: aardbeien in zeef hangen boven een pan met kokend water en volledig afdekken. De pan laten trekken op laag vuur, het vocht en de smaak van de aarbeien trekt er nu uit. Rabarbercompote: Rabarber in zijn geheel garen in … Continue reading →

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Dessert, Rura Roermond | Comments Off on Aardbei, rabarber in botermelk, karnemelk sorbet

Kalf met asperge, doperwten, tuinbonen en lamsoor

Posted on 28 mei 2024 by Cor Pauwels

Kalf schoonmaken en vliezen, Kalf inrollen. Garen in Roner/stoomoven tot 52 graden kerntemperatuur. Daarna aanbakken. Doperwten doppen. Tuinbonen doppen, asperges schoonmaken Lamsoor plukken. Morilles snijden: Borstel morilles, verwijder het einde van de steel, snijd ze door (de grote in 3-en), … Continue reading →

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Hoofdgerecht, Rura Roermond | Comments Off on Kalf met asperge, doperwten, tuinbonen en lamsoor

Sashimi van Makreel met radijs pepesan

Posted on 28 mei 2024 by Cor Pauwels

Makreel fileren 3 stuks, 2 stuks pekelen met 150gr suiker en 150 gr zout en limoenrasp dit minimaal 20 minuten pekelen en dan afspoelen. Meat radisch. 3 grote makrelen schoongemaakt ca 500 gr vis. Pepesan Ingrediënten : Maken van Boemboe, … Continue reading →

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Rura Roermond, Voorgerecht | Comments Off on Sashimi van Makreel met radijs pepesan

Amuse Creme van witte bonen met antiboise van tomaat/schuim van parmezaan/stikstof rotsen van tomaat

Posted on 28 mei 2024 by Cor Pauwels

Tomaat rots: Tomaten water (ingevroren en gezeefde tomaten) Met olijfolie en zout, sushi, azijn opmonteren met staafmixer. Dit in kidde doen met stikstof gas erop. Dan in een Thermo bak met stikstof spuiten en eruit halen. Witte bonen creme: 1 … Continue reading →

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Rura Roermond | Comments Off on Amuse Creme van witte bonen met antiboise van tomaat/schuim van parmezaan/stikstof rotsen van tomaat

Steak tartaar/gefrituurde tempe/gepocheerd kwartelei/myoga/japanse mayonaise

Posted on 27 maart 2023 by Cor Pauwels

Kalfsvlees in mooie brunoise snijden. Aanmaken met als eerste olie (ivm beschermen zuur in vlees) peperzout, mosterd,kewpie mayonaise. Pan met water, zout en azijn aan de kook brengen. Kwartel eitjes doorsnijden en in kommetje doen met azijn. Eitjes kort pocheren … Continue reading →

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Rura Roermond | Comments Off on Steak tartaar/gefrituurde tempe/gepocheerd kwartelei/myoga/japanse mayonaise

Rilette van gerookte makreel/gelei komkommer/rettich/gepekelde red Meat radijs

Posted on 27 maart 2023 by Cor Pauwels

Rilette is klaar(gerookte en gestoomde makreel geplukt en aangemaakt met mayo, limoen en peper en zout) Komkommer gelei: Agar gelei van komkommer sap (komkommer door slowjuicer) met 500 gram sap(+groene kleurstof en zout naar smaak) met 4 gram bladgelatine en … Continue reading →

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Rura Roermond, Voorgerecht | Comments Off on Rilette van gerookte makreel/gelei komkommer/rettich/gepekelde red Meat radijs

Buikspek/langoustine/garam masala saus en wortel

Posted on 27 maart 2023 by Cor Pauwels

Buikspek pekelen met 15 gram colorosozout per kilogram vlees. 1 nacht laten pekelen. Dan 1 nacht in de roner of steamer op 78 graden. Onder druk weg zetten. Portioneren in mooie stukken. Aanbakken op de plancha en lakken met een … Continue reading →

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Hoofdgerecht, Rura Roermond | Comments Off on Buikspek/langoustine/garam masala saus en wortel

Pompoen cremeux/hangop/dadel/karamel ijs/gepofte pompoen

Posted on 27 maart 2023 by Cor Pauwels

De cremeux staat al klaar Ingrediënten pompoencremeux 1000 gram Pompoen 300 gram suiker 300 gram eidooier 300 gram eieren 18 gram gelatine 300 gram boter Werkwijze De pit uit de dadel halen en dadel snijden. De pompoen inpakken in aluminium … Continue reading →

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Dessert, Rura Roermond | Comments Off on Pompoen cremeux/hangop/dadel/karamel ijs/gepofte pompoen

Marshmallow met gin tonic

Posted on 27 maart 2023 by Cor Pauwels

Marshmallow met gin tonic Ingrediënten Werkwijze

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Friandises, Rura Roermond | Comments Off on Marshmallow met gin tonic

Flan van ei met miso en tauge en krokante shi take

Posted on 31 maart 2022 by Cor Pauwels

Tauge kort blancheren in de steamer op 100 graden stoom Dan fijn snijden Shi take in een klein laagje kippen bouillon afgedekt garen. Dan grof cutteren Voor de Flan: 800 gram slagroom 100 gram miso pasta 100 gram sambai Op … Continue reading →

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Rura Roermond | Comments Off on Flan van ei met miso en tauge en krokante shi take