Author Archives: Cor Pauwels

Oesters op drie verschillende manieren

Oesters openen De basis van alle verdere bereidingen van oester. In tegenstelling tot wat vaak beweerd wordt is het vocht op de oester puur zeewater. Dit kun je weg gieten. De oester gaat vervolgens direct vocht loslaten dat wel erg … Continue reading

Posted in Amuse, Makro Nuth | Leave a comment

Runder tartaar met gefrituurde eidooier en gele biet

Rauwe flank steak tartaar á la ceviche Een Peruaanse bereidingstechniek die van origine op vis wordt toegepast, maar ook zeker mogelijk is met super vers vlees. Door de zuren ‘garen’ de eiwitten, wat zorgt voor een mooie zachte textuur en … Continue reading

Posted in Makro Nuth, Tussengerecht, Voorgerecht | Leave a comment

Kreeft met gnocchi in zeekraal kreeften-jus

Klassiek gekookte kreeft De klassieke bereiding van kreeft. Als eindbereiding of voor verdere toepassingen. Ingrediënten 10 kreeften 20 gram olie 100 gram prei, wit 400 gram wortel 500 gram ui 5 peterseliestelen 2 takjes dragon 2 blaadjes laurier 2 takjes … Continue reading

Posted in Hoofdgerecht, Makro Nuth | Leave a comment

Banaan, koffie crumbel, koffieijs dulce de letche

Cake en crumble met daarop ijs Dulce de leche. Op de foto is de Mousse van roomkaas vergeten. Verder is het belangrijk een goede weegschaal te gebruiken! Ijs Ingrediënten: 656 g Melk 187,5 g Room 156 g Dulce de leche … Continue reading

Posted in Dessert, Makro Nuth | Leave a comment

Diepzeegarnaal carabineros

Kop eraf halen en darmkanaal verwijderen daarna rauw in dunne plakjes snijden. (Carpaccio) Marineren op een plaat met goede olijfolie, peper en zout uit de molen Op bordjes verdelen. Yozu (citrussap) Soja (dun) Ponzu met elkaar mengen en over de … Continue reading

Posted in Sjalotte, Tapas, Tussengerecht | Leave a comment

Kalfstong met gekonfijte sjalotte

Kalfstong vacumeren en ca 32 uur garen in Roner/ sousvide. Overtollig vet en tongvel ervanaf halen. In mooie carpaccio snijden of in blokjes. Pezo. Sjalotte fijn snijden en konfijten, daarna met oude port reduceren. Opmaak dungesneden rauwe kastanjechampignon, gedroogde rode … Continue reading

Posted in Amuse, Sjalotte, Tapas, Tussengerecht | Leave a comment

Eendenborst met rode biet en saus van gember

Eendenborst schoonmaken daarna aanbakken op het vel. Vervolgens op de barbecue verder garen. Laten rusten. Pezo. Rode biet goed wassen en in  aluminium zeezout knoflook garen in de oven op 200 graden. Ca 60 min. Daarna even in de rookoven, … Continue reading

Posted in Sjalotte, Tapas, Tussengerecht, Voorgerecht | Leave a comment

Roggevleugel met parel couscous

Roggevleugel fileren daarna vlees van bot/graat halen, in stukken snijden en even aanbakken daarna in de oven verder laten garen. Parel couscous schoonspoelen en koken daarna koud spoelen en afmaken met beetje olijfolie. Saus: koriander, basilicum, grof zee zout met … Continue reading

Posted in Sjalotte, Tapas, Tussengerecht | Leave a comment

Skrei rillette met doperwten.

Maak de Skrei schoon en snij het dikste stuk er vanaf (Hiervan worden de schalen gemaakt) Leg alles in een schaal en besprenkel het met olie en pezo. Laten het garen op 70 graden in de oven. Snij een sjalotje … Continue reading

Posted in Sjalotte, Tapas, Tussengerecht | Leave a comment

Tartaar van Wagyu rund met ganzenlever en truffel.

Wagyu ontvliezen en in hele kleine blokjes snijden tbv tartaar op smaak brengen met pezo. Zorg ervoor dat vlees koud blijft bv door eerst in een bak ijs aan te brengen en dan andere bak op het ijs waar de … Continue reading

Posted in Sjalotte, Tapas, Tussengerecht | Leave a comment