Author Archives: Cor Pauwels

Tataki van kalf, tonijn en sesamzaad

1 kilo dunne lende van het kalf 250 ml. tsuyu (Japanse saus) ½ dl. verse jus d’orange 1 plakje gember, ragfijn gesneden 1   limoen, sap en rasp     Thaise basilicum     koriander     verse munt   … Continue reading

Posted in Angie, Voorgerecht | Comments Off on Tataki van kalf, tonijn en sesamzaad

Coquille met sjalot-truffel dressing, risotto en gekarameliseerde pastinaak

Dressing 1 dl. rode port 1 gesnipperde sjalotten 2 el aceto balsamico ½ dl. kalfsfond ½ dl. olijfolie 1 Mespunt Truffesalsa Kook de port met de gesnipperde sjalotten een beetje in. Voeg de aceto balsamico en de kalfsfond toe en … Continue reading

Posted in Angie, Tussengerecht | Comments Off on Coquille met sjalot-truffel dressing, risotto en gekarameliseerde pastinaak

Rouleau van scharrel kip

Ingrediënten: 1 kg  kippendijen zonder bot 2 takjes dragon (fijn gesneden) 2 el gemengde noten Truffel salsa 2 el room 1 eiwit 4 grote kipfilets 300 gr gesneden gedroogde ham Farce Verwijder het vel en vet van de kippendijen en … Continue reading

Posted in Angie, Frans, Hoofdgerecht | Comments Off on Rouleau van scharrel kip

Pijnboompitten taartjes

Harde wenerdeeg Vulling     100 g suiker     100 g honing     1 mespuntje zout     120 ml room     1 ei     1 eidooier     180 g pijnboompitten Harde wenerdeeg Kluts het ei. Halveer het vanillestokje in de lengte … Continue reading

Posted in Angie, Dessert | Comments Off on Pijnboompitten taartjes

Oesters op drie verschillende manieren

Oesters openen De basis van alle verdere bereidingen van oester. In tegenstelling tot wat vaak beweerd wordt is het vocht op de oester puur zeewater. Dit kun je weg gieten. De oester gaat vervolgens direct vocht loslaten dat wel erg … Continue reading

Posted in Amuse, Makro Nuth | Comments Off on Oesters op drie verschillende manieren

Runder tartaar met gefrituurde eidooier en gele biet

Rauwe flank steak tartaar á la ceviche Een Peruaanse bereidingstechniek die van origine op vis wordt toegepast, maar ook zeker mogelijk is met super vers vlees. Door de zuren ‘garen’ de eiwitten, wat zorgt voor een mooie zachte textuur en … Continue reading

Posted in Makro Nuth, Tussengerecht, Voorgerecht | Comments Off on Runder tartaar met gefrituurde eidooier en gele biet

Kreeft met gnocchi in zeekraal kreeften-jus

Klassiek gekookte kreeft De klassieke bereiding van kreeft. Als eindbereiding of voor verdere toepassingen. Ingrediënten 10 kreeften 20 gram olie 100 gram prei, wit 400 gram wortel 500 gram ui 5 peterseliestelen 2 takjes dragon 2 blaadjes laurier 2 takjes … Continue reading

Posted in Hoofdgerecht, Makro Nuth | Comments Off on Kreeft met gnocchi in zeekraal kreeften-jus

Banaan, koffie crumbel, koffieijs dulce de letche

Cake en crumble met daarop ijs Dulce de leche. Op de foto is de Mousse van roomkaas vergeten. Verder is het belangrijk een goede weegschaal te gebruiken! Ijs Ingrediënten: 656 g Melk 187,5 g Room 156 g Dulce de leche … Continue reading

Posted in Dessert, Makro Nuth | Comments Off on Banaan, koffie crumbel, koffieijs dulce de letche

Diepzeegarnaal carabineros

Kop eraf halen en darmkanaal verwijderen daarna rauw in dunne plakjes snijden. (Carpaccio) Marineren op een plaat met goede olijfolie, peper en zout uit de molen Op bordjes verdelen. Yozu (citrussap) Soja (dun) Ponzu met elkaar mengen en over de … Continue reading

Posted in Sjalotte, Tapas, Tussengerecht | Comments Off on Diepzeegarnaal carabineros

Kalfstong met gekonfijte sjalotte

Kalfstong vacumeren en ca 32 uur garen in Roner/ sousvide. Overtollig vet en tongvel ervanaf halen. In mooie carpaccio snijden of in blokjes. Pezo. Sjalotte fijn snijden en konfijten, daarna met oude port reduceren. Opmaak dungesneden rauwe kastanjechampignon, gedroogde rode … Continue reading

Posted in Amuse, Sjalotte, Tapas, Tussengerecht | Comments Off on Kalfstong met gekonfijte sjalotte