Author Archives: Cor Pauwels

Komkommer bonbon

Posted on 25 juli 2024 by Cor Pauwels

Ingrediënten: Alles in thermo goed mixen daarna 20 min 70 graden dan goed door draaien 6 gelatine vellen toevoegen

Posted in Amuse, ByTaste | Comments Off on Komkommer bonbon

Ceviche Dutch yellowtail met knolcompot en knol granite

Posted on 25 juli 2024 by Cor Pauwels

Yellowtail fileren en schoonmaken (kieuwen en ogen er uit halen), pekelen ca 2 uur Pekel: maken van zout en geste van limoenen (3) en citroen (1) goed mengen Daarna vis schoonmaken en even met de brander rondom branden vervolgens porties … Continue reading →

Posted in ByTaste, Voorgerecht | Comments Off on Ceviche Dutch yellowtail met knolcompot en knol granite

Kalfshaas met prei in rode wijnsaus en Bearnaise creme

Posted on 25 juli 2024 by Cor Pauwels

Prei klassiek Prei stammen schoon maken, geen donkergroene stukken Goed droogdeppen dan in vacuumzak met half teentje knoflook, 3 takjes tijm- rozemarijn – dragon peper en zout 3 eetlepels eendenvet, goed strak vacumeren. Garen in streaker/sous vide op 90 graden … Continue reading →

Posted in ByTaste, Hoofdgerecht | Comments Off on Kalfshaas met prei in rode wijnsaus en Bearnaise creme

Asperge Grenache met witte chocolade

Posted on 25 juli 2024 by Cor Pauwels

Asperge grenache Ingrediënten: Melk room suiker asperge poeder aan de kook brengen dan eigeel toevoegen en stremmen tot 85 graden dan gelatine toevoegen dan de warme massa op de chocolade doorroeren tot een warme homogene massa Espooma van asperge en … Continue reading →

Posted in ByTaste, Dessert | Comments Off on Asperge Grenache met witte chocolade

Aardbei, rabarber in botermelk, karnemelk sorbet

Posted on 28 mei 2024 by Cor Pauwels

Aarbeibouillon: aardbeien in zeef hangen boven een pan met kokend water en volledig afdekken. De pan laten trekken op laag vuur, het vocht en de smaak van de aarbeien trekt er nu uit. Rabarbercompote: Rabarber in zijn geheel garen in … Continue reading →

Posted in Dessert, Rura Roermond | Comments Off on Aardbei, rabarber in botermelk, karnemelk sorbet

Kalf met asperge, doperwten, tuinbonen en lamsoor

Posted on 28 mei 2024 by Cor Pauwels

Kalf schoonmaken en vliezen, Kalf inrollen. Garen in Roner/stoomoven tot 52 graden kerntemperatuur. Daarna aanbakken. Doperwten doppen. Tuinbonen doppen, asperges schoonmaken Lamsoor plukken. Morilles snijden: Borstel morilles, verwijder het einde van de steel, snijd ze door (de grote in 3-en), … Continue reading →

Posted in Hoofdgerecht, Rura Roermond | Comments Off on Kalf met asperge, doperwten, tuinbonen en lamsoor

Sashimi van Makreel met radijs pepesan

Posted on 28 mei 2024 by Cor Pauwels

Makreel fileren 3 stuks, 2 stuks pekelen met 150gr suiker en 150 gr zout en limoenrasp dit minimaal 20 minuten pekelen en dan afspoelen. Meat radisch. 3 grote makrelen schoongemaakt ca 500 gr vis. Pepesan Ingrediënten : Maken van Boemboe, … Continue reading →

Posted in Rura Roermond, Voorgerecht | Comments Off on Sashimi van Makreel met radijs pepesan

Amuse Creme van witte bonen met antiboise van tomaat/schuim van parmezaan/stikstof rotsen van tomaat

Posted on 28 mei 2024 by Cor Pauwels

Tomaat rots: Tomaten water (ingevroren en gezeefde tomaten) Met olijfolie en zout, sushi, azijn opmonteren met staafmixer. Dit in kidde doen met stikstof gas erop. Dan in een Thermo bak met stikstof spuiten en eruit halen. Witte bonen creme: 1 … Continue reading →

Posted in Amuse, Rura Roermond | Comments Off on Amuse Creme van witte bonen met antiboise van tomaat/schuim van parmezaan/stikstof rotsen van tomaat

Dimsum met eendenbout en oosterse preibouillon

Posted on 28 maart 2024 by Cor Pauwels

Dimsum Zet de oven aan op 120graden. Bak de eendenbouten aan en doe ze naast elkaar in een ovenbak en giet het ganzenvet erbij tot ze onderstaan. Doe de bak in de oven voor 2,5/3uur tot de bouten helemaal gaar … Continue reading →

Posted in Amuse, Holsterhof | Comments Off on Dimsum met eendenbout en oosterse preibouillon

Rode biet meringue met gerookte forel en Katsu curry crème

Posted on 28 maart 2024 by Cor Pauwels

Rode biet meringue Sap de rode bieten door een sapcentrifuge en breng aan de kook (let op kookt snel over!) Passeer het sap door een passeerdoek en laat het helemaal afkoelen. Wanneer dit goed koud is doe je dit in … Continue reading →

Posted in Amuse, Holsterhof | Comments Off on Rode biet meringue met gerookte forel en Katsu curry crème