Welkom op Corculinair

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Geen categorie | Comments Off on Welkom op Corculinair

Focacia brood

Ingredienten:

500 gr bloem, 7 gram gist, 325 ml kraanwater (lauw) samen met snuf zout, ca 2 lepels olijfolie.

Neem een werkvlak, Giet t water op de bloem met de rest van de ingredienten, eerst lepel gebruiken om te mengen. Daarna met de hand (goed mengen en trekken) minimaal 10 minuten (trekken vd gluten/vorming gassen).

De kom over de bol deel leggen (vocht) +/- 40 minuten laten rusten.

Uitrollen en de focaccia vormgeven in een bak.

Garnituren bv. cherrytomaatjes/thijm, rozemarijn, basilicum, mozzerella (vloeibaar) op het brood leggen en met de vingers kuiltjes inmaken, olijfolie en fleur de sel erop, natte doek eroverheen leggen en ca 45 minuten laten rijzen.

Ca. 25 minuten Afbakken op 200 graden.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Mathijs, Sjalotte | Comments Off on Focacia brood

Moules Sauter op de barbeque

Maak de mosselen goed schoon en spoel ze goed onder stromend water. Snij voor ca. 1 kilo mosselen 2 sjalotten, 3 teentjes knoflook, 1 Tl Rozemarijn, 1 Tl Thijm, 1 dl witte wijn , 50 gram roomboter en 2 draaien peper.

Bereidingswijze: pak een bakpan en zet deze op hoog vuur. Doe na ca. 30 sec. een paar druppels olijfolie in de pan. Nu naar de barbeque, zorg dat deze op ca 150 – 170 graden wordt opgestookt. Zet de pan in de barbeque en warm deze op, doe de uitgelekte mosseltjes in de hete pan en voeg meteen de rest van de ingredienten toe en blus af met de wijn, ca 4 minuten stoven tot dat ze open gaan, voeg boter toe en peper, schudt met de pan (gaceren) en serveer direct.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Mathijs, Sjalotte | Comments Off on Moules Sauter op de barbeque

Gegrilde watermeloenlolly’s

Ingredienten:

  • 2 eetlepels honing
  • 2 eetlepels  limoensap
  • 1 theelepel cayennepeper
  • ½ theelepel zout
  • Stokjes
  • 1 watermeloen

Snij van de watermeloen plakken van ca. 1,5-2 cm. Verwijder de schil. Smeer eerst de ene zijde in met de honing lemoenmensel. Leg de plakken op een hete barbeque en zorg dat deze niet te snel aanbranden. Eerst de honingzijde op de barbeque en smeer dan de andere zijde in.

Snij de meloendelen in mooie rechthoekige blokjes en steek ze op de stokjes, met de brander zou je de blokjes nog kunnen bijkleuren.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Mathijs | Comments Off on Gegrilde watermeloenlolly’s

Rillete van kabeljauw en bokkepootjes van tonijn en dun gesneden gemarineerde tomaten

Kabeljauw op ca 90 graden garen, wanneer de lamellen uit elkaar vallen is hij gaar. Tijd afhankelijk dikte ca 20 min, rilette aanmaken in een kom met limoenzeste en zelfgemaakte gemaakte mayonaise, op smaak maken met peper en zout

Opdienen en versieren met zalmeitjes op een blaadje sla of blaadje wilof.

Bokkenppotjes van tonijn:

Snijd 2 dunne tranches tonijn en leg deze op plastic folie. Draai van ca 75 gram tonijn tartaar met knoflook, gesnpperde sjalot, creme fraiche en citroensap.

De plakjes tonijn op smaak brengen en bestrijken met de tartaar, oprollen tot een strak worstje, snijd deze in 2 gelijke stukken. Doop de uiteindes in de gesneden bieslook, bewaar in de koeling tot doorgifte.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Mathijs, Sjalotte, Voorgerecht | Comments Off on Rillete van kabeljauw en bokkepootjes van tonijn en dun gesneden gemarineerde tomaten

Gebakken zomerhert met risotto van morilles en truffeljus

Zacht gegaard hert

Bak het hert kort in een hete pan aan.

Smelt wat boter met een teentje knoflook, ui salie, tijm en rozemarijn. Giet deze over het vlees.

Stop het vlees ca. 15 minuten op 90 graden in de oven of gaar het vlees op de barbeque, zie hieronder.

Via de barbeque wordt het vlees op ca 150 graden gegaard. Het vlees is gaan als het niet meer terugveerd. Een goede indicatie is wijsvinger-duim waarbij de muis van de hand wordt ingedrukt hetzelfde aanvoelt als het vles asl je dat indrukt. ca 20 minuten.

Risotto van Morille en truffel:

Stoof een gesnipperde sjalot aan in wat olijfolei, voeg hier de rijst toe en stoof deze aan tot hij doorzichtig wordt.

Blus de rijst af met gevogelte bouillon, roer de rijst voorzichtig door.

Voeg om de 5- 8 minuten bouillon bij (afhankelijk van hoeveelheid vocht wat nog in de pan is)

Tussen 15 – 20 minuten is de rijst klaar, proef deze af, als deze gaar is, voeg er dan parmazaan en boter toe, meng deze erdoor.

Voeg de gebakken mrillles en truffel er aan toe en meng ze door de bereiding, proef deze voor het serveren af, eventueel nog boillon erbij, Als hij op smaak is mag hij geserveerd worden.

Opdienen:

Snij van het gegaarde hert de buitenkant af, deze stukjes kunnen gebruikt worden voor fond etc. Daarna het hertevlees in dunne schijfjes snijden. Zie opmaak.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Hoofdgerecht, Mathijs, Sjalotte | Comments Off on Gebakken zomerhert met risotto van morilles en truffeljus

Vanille ijs met chocolade en aarbeien

Vanille ijs

Ingredienten:

400 gr volle melk, 200 gr room (40%), 2 vanille stokjes uitgeschraapt, 1 snufje zout, 165 gr kristalsuiker, 3 eierdooiers.

Breng de melk met de room, vanillemerg, 11`5 gr suiker en het zout aan de kook.

Klop de eierdooiers luchtig met 50 gr suiker.

Giet beetje bij beetje van het warme melkmengsel bij de opgeklopte dooier, roer even door en giet terug bij het warme melkmengsel. Zet terug op laag!! Roer dat je een mooie binding krijgt!

Zet 24 uur in de koeling.

Als je vanwege tijd dit niet doet zet het dan 20 minuten in de vriezer, hierna in de ijsmachine.

Chocoladetaart:

220gr pure chocolade, 150ml melk, 50gr suiker, 350ml room 1 stok vanille, 230 gr eigeel

Meng de melk, suiker, room en de vanille samen in een pannetje en laat warm worden.

Chocolade toevoegen en met de garde kloppen.

Laat afkoelen en voeg hier het eigeel bij.

Giet het op een plateau en zet gedurende +/- 20 min op 160 graden in de oven.

Aarbeien schoonmaken, zie opmaak.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Dessert, Mathijs | Comments Off on Vanille ijs met chocolade en aarbeien

Tonijntartaar met rucola en pijnboompitten

4 personen
400 gr tonijnfilet
2 eetl pijnboompitten
2 handvol rucola
3 eetl notenolie
stuk parmezaanse kaas
tabasco
zeezout en peper uit de molen

De pijnboompitten kort roosteren in een pan. De rucola wassen en goed drogen. In een mixer de rucola met de pijnboompitten, notenolie en een paar druppels tabasco niet te fijn mixen. De tonijn in kleine stukken snijden en hakken. De tonijn met de rucolamix Mengen en op smaak brengen met zeezout en peper uit de molen. Serveren in borden en eventueel parmezaanse kaas erover raspen.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Le Trois Seaux, Voorgerecht | Comments Off on Tonijntartaar met rucola en pijnboompitten

Asperges met Coquille

2 kg asperges – 20 gr zout – 20 gr boter

Zet de asperges 15 minuten voor het schillen in koud water. Spoel ze onder de kraan en schil ze zorgvuldig. Snijd ongeveer 1,5 cm van de onderkant af. Leg de schillen en de afgesneden onderzijden in een pan en dek af met een doek en schik hierop de geschilde asperges. Giet er zoveel koud water bij tot de asperges helemaal onder staan, voeg de boter en het zout toe. Breng het water aan de kook, draai het vuur klein en houd het geheel met een deksel 8 a 10 minuten tegen het kookpunt. Neem de pan van het vuur en laat de asperges nog 10 minuten garen in hun vocht.

Eierdooiermousseline
80 gram eierdooier
0,5 dl. Dragonazijn
een klein beetje water
0,5 dl. Picudo olijfolie

Meng de eierdooier met de dragonazijn plus de kleine hoeveelheid water ‘au bain Marie’ tot een luchtige mousseline (niet warmer dan 80 °C) en roer van het vuur er vervolgens druppelsgewijs de Picudo olijfolie van doorheen.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Le Trois Seaux, Voorgerecht | Comments Off on Asperges met Coquille

Zeewolf met zeevruchtenrijst

Ingredienten: 6 pers.
Flink mespuntje safraan
1,5 dl witte wijn
1L. bouillon
3 eetl olijfolie
2 teentjes knoflook
1 ui fijn gesnipperd
250 gr rijst
240 gr blokjes tomaat in blik
2 eetl tomatenpuree
schil van 1 sinaasappel
6 stukken zeewolffilet a 150gr.
18 gepelde grote garnalen

Roer de safraan door de witte wijn, breng de bouillon aan de kook. Verhit de olijfolie in een grote pan en fruit hierin de ui en knoflook. Doe de rijst, tomaat, de tomaatpuree de sinaasappelschil en de wijn met safraan erbij en voeg peper en zout toe. Verwam tot de wijn is geabsorbeerd. Voeg de bouillon toe tot de rijst net onderstaat. voeg als nodig is nog wat bouillon toe zodat de rijst gaar is maar de boillon is opgenomen. Voeg de laatste 10 minuten de zeewolf, garnalen en de inktvis toe.
Controleer of de rijst en vis gaar is en dien onmiddelijk op.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Hoofdgerecht, Le Trois Seaux | Comments Off on Zeewolf met zeevruchtenrijst

Chocolade brownie, gemarineerde aardbeien en roomijs

Ingredienten

160 g boter
200 g pure chocolade
225 g basterdsuiker
3 eieren
55 g bloem
55 g cacaopoeder
100 g witte chocoladeknopen

Brownie

Verwarm de oven voor op 170ºC
Smelt de boter en de pure chocolade apart
Klop de suiker en eieren door elkaar. Voeg de gesmolten boter en pure chocolade toe en roer goed om te combineren
Voeg de gezeefde bloem en cacao, witte chocoladeknopen toe en giet het in een ingevette en beklede bakblik. Eenmaal gaar, iets laten afkoelen, vervolgens in kleine vierkantjes snijden en bestrooien met poedersuiker

Gemarineerde aardbeien

500 gr aardbeien
sap van 1 sinaasappel
1 borrelglaasje Grand Marnier
witte basterdsuiker

Begin de bereiding van dit dessert met het wassen van de aardbeien. Verwijder daarna de kroontjes en halveer de grote aardbeien. Doe de aardbeien dan in een kom en giet het sinaasappelsap en de Grand Marnier er over. Bestrooi het geheel dan met wat witte basterdsuiker. Schep alles goed om en laat de aardbeien dan minimaal 1 uur in deze marinade staan zodat alle smaken goed op elkaar in kunnen werken.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Dessert, Le Trois Seaux | Comments Off on Chocolade brownie, gemarineerde aardbeien en roomijs