Welkom op Corculinair

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Geen categorie | Comments Off on Welkom op Corculinair

Gepaneerde oesters in schelp

Ingrediënten 

  • 2 oesters
  • 200 gram tempura meel
  • 2 eieren
  • 400 gram panko
  • Frituurolie

Bereiding

Maak de oesters voorzichtig open en haal ze uit de schelp.

Meng het tempura meel met de eieren en voeg een beetje water toe tot dat het beslag dik is.

Dompel de oesters in het beslag en wentel ze dan door het panko paneermeel.

Verhit de olie op 180 graden en frituur de oesters tot dat ze goudbruin zijn.

Leg ze daarna terug in de schelp.

Je kunt ze serveren met Sojasaus.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Nieuw Ehrenstein | Comments Off on Gepaneerde oesters in schelp

Carpaccio van Portobello en shiitake, witlof, Parmaham en gebakken Eendenborst en inktvis

Ingrediënten 

  • 4 stuk portobello
  • 200 gram shiitake
  • 200 gram Parmaham
  • 4 stuk eendenborst
  • Pijlstaart inktvis tube’s
  • 2 stronkjes witlof
  • Xeres azijn
  • Olie
  • Platte peterselie
  • Kaasschilfers Parmezaan en pezo

Bereiding

Snij de portobello in dunne reepjes

Snijd het witlof in julienne en de parmaham ook in julienne reepjes. Meng de ham en de witlof, voeg er een beetje citroensap bij en een beetje sherry azijn. Dan wat olijfolie en op smaak brengen met peper en zout.

Maak het bord op, bestrijk met olijfolie en peper en zout. Verdeel de portobello over de borden, druppel iets olie over de champignons en laat marineren.

Maak de shiitake schoon en bak ze kort op hoog vuur. Met peper en zout smaken.

Inktvis schoonmaken en in ringen snijden marineren in citroen en citroenrasp, olijfolie opspiezen en à la minute grillen op de Kinrooi gril

Eendenborst vacumeren met olijfolie en garen voor 20 minuten op 55 graden,

Bak de eendenborst rosé in een droge koekenpan op de vel kant. Daarna 2 minuten op de vleeskant.

Garneer de witlof op de portobello, verdeel de gesneden eendenborst over de carpaccio en werk af met Parmezaan, platte plette peterselie zwarte peper en inktvis.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Nieuw Ehrenstein, Tussengerecht, Voorgerecht | Comments Off on Carpaccio van Portobello en shiitake, witlof, Parmaham en gebakken Eendenborst en inktvis

In Oosterse bouillon gepocheerde kalfsentrecote met gestoofde venkel, aardappel yoghurt poffertjes, gegrilde bospeen en Bearnaise saus

Ingrediënten:

  • 2 kg   Kalfsentrecote
  • 1 liter                                      Runderbouillon, Gember, Citroengras, dashi, steranijs
  • 500 gr                                     Aardappelkruim
  • 1 st                                          Ei
  • 1 st                                          Eidooier
  • Halve                                      Gesnipperde sjalot
  • 120 gr                                     Hangop of Mascarpone
  • 60 gr                                       Bloem
  • 50 gr                                       Gesmolten boter
  • 1 st                                          Ei
  • 3 st                                          Venkel
  • 12 st                                        Bospeen
  • 200 gr                                     Anijszwam
  • 4 eetlepels                              Witte wijn
  • 4 eetlepels                              Witte wijnazijn
  • 8 eetlepels                              Eidooiers
  • 200 gr                                     Geclarifieerde boter
  • 50 gr                                       Gesneden dragon                                          

Werkwijze:

-Breng de runderbouillon aan de kook, gember, dashi, citroengras en rode miso goed laten trekken en zorgen dat het hoog op smaak is, aflaten koelen in de diepvries

-Kalfs entrecote schoonmaken en vacumeren met de oosterse bouillon, garen 55 graden 50 minuten met de sous-vide stick of oven, als het klaar is in de altoshaam leggen voor te rusten.

-à la minuut grillen op de Kinrooi grillen, kookvocht opvangen inkoken en met miso bijbinden en aflakken.

-Meng in een bekken het aardappelkruim, 1 ei en een eidooier tot een gladde massa.

-Meng in een ander bekken de hangop, boter, ei en de bloem tot een gladde massa.

-Voeg de massa’s nu samen, meng ze met de sjalot en breng de massa op smaak met zout en peper.

-Doe de massa in een spuitzak en spuit de massa in een pan.

-Bak ze om en om mooi goudbruin.

-Halveer de venkel en snij er de harde kern uit.

-Snij de venkel nu dun op de snijmachine.

  • -Stoof de venkel voor het meegeven in water en boter en breng het op smaak met zout en peper.

-Zet een pan op het vuur met water en breng dit aan de kook.

-Schil de bospeen en blancheer ze beetgaar in het water.

-Haal de bospeen uit het water en schep ze in ijswater.

-Halveer de bospeen nu in de lengte en gril de platte kant op de grillpan.

-Leg ze op een plateau met olijfolie en verwarm ze voor het meegeven nog even in de oven.

-Bak de anijszwammen voor het meegeven mooi goudbruin.

-Doe de wijn, azijn en de eidooier in een pan en klop dit au bain marie op totdat een (acht)

 op de massa blijft liggen.

-Haal de pan van het vuur en roer er de geklarifieerde boter doorheen.

-Voeg als laatste de dragon toe en breng dit op smaak met zout en peper.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Hoofdgerecht, Nieuw Ehrenstein | Comments Off on In Oosterse bouillon gepocheerde kalfsentrecote met gestoofde venkel, aardappel yoghurt poffertjes, gegrilde bospeen en Bearnaise saus

Amandel Tartelette

Ingrediënten:

  • 10 Tartelette’s
  • 400 gram Amandel spijs
  • 400 gram Boter
  • 400 gram suiker
  • 6 eieren

Werkwijze:

  • Voeg alles in de thermomixer laat alles fijn draaien tot een pasta.
  • Doe in een spuitzak en spuit in iedere tartelette een bodem frangipane
  • Zet de tartelettes op een bakmatje en bak ze af op 160 graden 20 minuten

Appelcompote

Ingrediënten:

  • 5 appels
  • 2 kardemom peulen
  • Kaneel
  • 200 gram suiker
  • 1 Citroen (rasp/sap)

Werkwijze:

  • Schil de appel en snijd ze in brunoise van 5×5
  • Stoof de appel en de specerijen aan in een pan
  • Stoven zonder te kleuren en voeg specerijen toe
  • Even opkoken
  • Voeg rasp en sap toe en laat afkoelen.
  • Bind evt. bij met xantana koud bewaren.

Lemon curd

Ingrediënten:

  • 120 gram Citroen sap
  • 120 gram suiker
  • 3 eieren
  • 115 gram boter in blokjes
  • Doe het citroensap, en de suiker en de eieren in een pan.
  • Verwarm onder verdurend roeren tot 85 graden (nu gaat het binden)
  • Roer de boter eronder en laat afkoelen.

Gezouten karamel saus

Ingrediënten:

  • 200 gram suiker
  • 200 gram room
  • 2 gram zee zout
  • Werkwijze
  • verhit de suiker op middelmatig vuur
  • Roer met een garde als de suiker begint te kleuren tot deze is opgelost
  • Haal de karamel van het vuur en roer voorzichtig de room erdoor aan de kook brengen, zeven en zeezout toevoegen.

Hazelnoten kletskoppen

Ingrediënten:

  • 150 gram Noten
  • 100 gram Boter
  • 100 gram Suiker
  • 100 gram Bloem
  • 100 gram Glucose stroop

Werkwijze:

  • Maal de noten fijn tot niet te fijne kruimels.
  • Smelt de maar laat niet te warm worden.
  • Los hierin beide suikers in op.
  • Spatel de er vervolgens de gezeefde bloem erdoor.
  • laat stevig worden in de koelkast.
  • Vorm kleine bolletjes op bakpapier
  • afstand houden tussen de bolletjes, loopt namelijk uit.
  • Afbakken 190 graden voor ongeveer 8 tot 10 minuten.
Print Friendly, PDF & Email
Posted in Dessert, Nieuw Ehrenstein | Comments Off on Amandel Tartelette

Gillardeau oesters met vinaigrette van passievrucht, bloemkoolhart, dille olie en luchtig gerookt bloemkoolschuim

Ingrediënten:

  • 48 oesters
  • 2 bosje dille
  • 1 handje spinazieblaadjes
  • ½ liter druivenpitolie
  • 10 passievruchten
  • 75 gram passievruchtazijn
  • 5 druppels gele kleurstof
  • 200 gram sushi azijn
  • 1 dl water
  • 2 el xantanawater
  • 2 stuks bloemkool
  • 500 gram bloemkoolpuree
  • 350 gram melk
  • 100 gram room
  • 3 gram zout
  • 7,5 gram rookpoeder
  • 25 gram proespuma

Bereidingswijze:

  • Oesters opensteken, van sluitspier losmaken, afspoelen en vervolgens om eigen vocht bewaren (vocht zeven)
  • Maak een vinaigrette van 10 leeggelepelde passievruchten, 75 gram passievruchtazijn, 1 dl water, 5 druppels gele kleurstof, 200 gram sushiazijn. Alles goed mengen met een garde en vervolgens afbinden met 2 el xantanawater
  • Voor de dille olie gaan we 2 bossen dille plukken (enkel alleen grote stelen verwijderen) deze samen met een handje spinazieblaadjes en ½ liter druivenpitolie in de thermomix doen. Eerst even op stand 12 even alles goed vermengen. Daarna stand 3 en 80 graden gedurende 7 minuten verhitten. Daarna zeven door een fijne puntzeef.
  • Voor het bloemkoolschuim gaan we 500 gram puree, 350 gram melk, 100 gram room, 3 gram zout, 7,5 gram rookpoeder en 25 gram proespuma vermengen met een garde. Vervolgens vullen wij een kidde af en sluiten deze af met 2 patronen. Daarna koud leggen en goed schudden voor gebruik.
  • Verwijder van een bloemkool de stelen, deze gaan we kort blancheren in een pan met water 3 a 5 minuten. Daarna goed terugkoelen op ijswater. De stelen gaan we hierna in dunne plakjes snijden en vervolgens uitsteken met steker 2. 96 plakjes hebben we in totaal nodig.

Voor de afwerking:

  • Gaan we de oesters halveren en terug leggen in de schelp
  • Draai van de pepermolen hierop
  • Bedekken met passievrucht vinaigrette en dille olie
  • Daarna luchtig schuim van bloemkool hierop doen
  • Vervolgens afgarneren met borage cress, takje dille en wat algenpoeder.
  • We serveren de oesters in een diep bord met crushed ice.
Print Friendly, PDF & Email
Posted in Damianz Jeroen van Gansewinkel, Voorgerecht | Comments Off on Gillardeau oesters met vinaigrette van passievrucht, bloemkoolhart, dille olie en luchtig gerookt bloemkoolschuim

Duif in bladerdeeg gebakken met knolserderijpuree, gebakken gekarameliseerde witlof, postelein salade en saus van rode wijn en port

Ingredienten:

  • 7 stuks Anjouduif
  • 7 stukken eendenlever a 80 gram
  • 24 plakken serranoham
  • 14 plakjes uitgestoken wit brood
  • 28 plakjes bladerdeeg
  • Scheutje eigeel
  • 7 stuks witlof
  • 250 gram postelein
  • 2 stuks knolselderij
  • Scheutje room
  • 1 el creme fraiche
  • 2 el gel crema
  • Scheutje gembersiroop

Voor de saus:

  • 2 uien
  • 1 winterpeen
  • 2 granny smit appels
  • Takje rozemarijn, tijm, 5 laurierblaadjes
  • 150 gram peperkoek
  • Scheut gembersiroop
  • 5 eetlepels rinse appelstroop
  • 2 liter rode wijn
  • 2 liter rode port
  • 1 liter jus de veau
  • allesbinder

Bereidingswijze:

  • Duif panklaar maken
  • Eendenlever in een hete bakpan aanbakken, licht kleuren en niet garen, vervolgens op smaak brengen met peper en zout en halveren zodat we 14 porties krijgen.
  • Witbrood gaan we uitsteken met steker 5 (14 plakjes)
  • Zorg dat het bladerdeeg op temperatuur ligt.
  • Duiven worden geheel volgens instructie bereid
  • Daarna gaan we deze licht instrijken met eigeel
  • We bakken hem af gedurende 13 minuten op 225 graden (daarna 5 minuten laten rusten)
  • Voor de saus gaan we de uien, winterpeen en appels eerst schillen, daarna in gelijkmatige stukjes snijden. Deze gaan we aanbakken in een pan samen met de tijm, rozemarijn en laurierblaadjes. Vervolgens gaan we deze karamelliseren met een scheut gembersiroop en de rinse appelstroop. Daarna afblussen met de rode wijn en port. Peperkoek kan ook in kleine stukjes worden toegevoegd. Dit laten we tot 1/3 reduceren. Daarna kan de saus gezeefd worden en gelijke delen jus de veau worden toegevoegd. Heel even nog verder laten reduceren en vervolgens lichtjes afbinden met allesbinder.
  • Voor de knolpuree gaan we de knolselderij schoonmaken en vervolgens in kleine gelijkmatige blokjes snijden. Deze gaan we gaarkoken in water samen met een scheut melk. Als deze goed gaar is, zeven (vocht bewaren) en mooi glad draaien tot een puree in de thermoblender. Scheutje room, lepel creme fraiche toevoegen en eventueel beetje afbinden met gel crema. Op smaak brengen vervolgens met wat zout.
  • Voor de witlof, deze gaan wij halveren en vervolgens mooi goudbruin bakken, lichtjes karameliseren met gembersiroop, afblussen daarna met een scheutje water en jus de veau. Zorgen dat deze beetgaar en mooi gelakeerd wordt. Op smaak brengen met peper en zout.
  • Voor de postelein salade hoeven we alleen de onderkant van het steeltje er af te halen. Verder houden we deze naturel en brengen deze vlak voor uitgifte op smaak met olijfolie, peper en wat zout.
Print Friendly, PDF & Email
Posted in Damianz Jeroen van Gansewinkel, Hoofdgerecht | Comments Off on Duif in bladerdeeg gebakken met knolserderijpuree, gebakken gekarameliseerde witlof, postelein salade en saus van rode wijn en port

Gekarameliseerde ananas met pure chocolade mousse, krokante chocolade, specerijen tuille em sabayon

Ingrediënten:

  • 2 ananassen
  • 1 fles witte port
  • Laurier
  • Vanille
  • Kardemon
  • Steranijs
  • Rose peperkorrels
  • Kaneel
  • 500 gram Callebaut pure chocolade
  • 750 gr slagroom
  • 40 gram cognac
  • 250 gram kristalsuiker
  • 250 gram gepasteuriseerd eiwit
  • 1 citroen
  • 200 gram boter
  • 200 gram eiwit
  • 200 gram suiker
  • 190 gram bloem
  • 10 gram 5-spices kruiden
  • 250 gram eidooier
  • 200 gram suiker
  • 5 dl witte wijn
  • Scheut 43 likeur
  • 1 limoen

Bereidingswijze:

Chocolade mousse:

  • Voor de chocolademousse de chocolade au- bain marie smelten tot 32 graden
  • Klop de slagroom tot yoghurtdikte en meng de cognac erdoor.
  • Ontvet een bekken van de planeetmenger met citroensap.
  • Weeg 50 gram van de suiker af en klop samen met het eiwit op in de planeetmenger.
  • Voeg de rest van de suiker in vier gelijke delen toe terwijl je blijft kloppen.
  • Spatel de gesmolten chocolade door het eiwit.
  • Spatel hier vervolgens de opgeklopte room door.
  • Laat de mousse verder opstijven in de koelkast en doe hem vervolgens in een spuitzak.

Ananas:

  • Maak de ananas schoon, verwijder de harde kern en snijd deze vervolgens in 8 gelijkmatige stukken.
  • We maken een pocheer vocht van 1 fles witte port, 750 gram water, 250 gram suiker en de specerijen laurier, kaneel, vanille, steranijs, rose peperkorrels en kardemon. Breng het vocht aan de kook en voeg de ananas toe. Pocheer deze tot deze beetgaar is en laat in het vocht afkoelen.
  • De ananassen gaan we vervolgens mooi karamelliseren in een bakpan en afblussen met het pocheervocht, de saus lekker laten indikken en op het laatste moment een klein klontje boter toevoegen.

Tuillebeslag:

  • Smelt 200 gramboter tot tegen het kookpunt.
  • 190 gram bloem, 10 gram 5-spices, 200 gram suiker en 200 gram eiwit samen in de planeetmenger mengen met een garde. Als laatste de warme boter toevoegen en mengen tot een geheel.
  • Vervolgens het beslag in een spuitzak verzorgen en verder laten opstijven.
  • Oven voorverwarmen op 160 graden.

Krokante choclade:

  • 300 gram chocolade au-bain marie smelten.
  • Vervolgens de cellefaan bedekken met de chocolade, laten uitharden en vervolgens vormen tot de gewenste vorm.
  • Verder laten opstijven in de koeling of op een koude plek (buiten)

Sabayon:

  • We maken een sabayon door alle ingrediënten: 250 gram eidooier, 200 gram suiker, 5 dl witte wijn en scheut likeur43 samen met de rasp van 1 limoen luchtig op te kloppen met een garde in een ruime pan op laag vuur totdat hij zijn juiste garing heeft. (direct serveren)

Voor de afwerking:

  • De chocolade mousse in de krokante chocolade spuiten, verder afwerken met krokante chocolade parels en bloemen. En af garneren met de tuille
  • Ananas warm serveren
  • Sabayon aan tafel uitserveren
Print Friendly, PDF & Email
Posted in Damianz Jeroen van Gansewinkel, Dessert | Comments Off on Gekarameliseerde ananas met pure chocolade mousse, krokante chocolade, specerijen tuille em sabayon

Amuse Oosterse tonijntartaar

Oosterse tonijn tartaar met wasabi mayonaise en gember

Snij de tonijn in mooie kleine blokjes

Breng opsmaak met p/z, beetje bieslook en beetje tomasu (rotterdamse soyasaus)

Meng een beetje wasabi met citroensap en doe er dan een eetlepel mayonaise bij en goed mengen, en doe dit dan in een spuitzak.

Verdeel de tartaar op de amuse lepels, doe er dan een beetje wasabi mayonaise op en een schijfje gember af garneren met daikon cress en shiso cress

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Restaurant Gaar | Comments Off on Amuse Oosterse tonijntartaar

Gebakken coquilles met 2 bereidingen van pompoen, mosterdzaad en beure blanc

2 st coquilles pp ( mooi schoon gemaakt)

Pompoencreme

  • 1 st fles pompoen
  • Boter
  • 1 tl kerrie
  • p/z

Schil de pompoen, snij hem dan in kleine blokjes, doe hem in een pan met een beetje water en kook hem gaar. Doe hem dan in een mengbeker met een klont boter en een beetje kerrie. Breng op smaak met p/z

Zoetzure pompoen

Schil de poempoen en snij hem op een snijmachine flinter dun. Leg hem dan minimaal voor 1 uur in een laagje sushiazijn. Of snij hem in kleine blokjes, beet gaar blancheren, koud spoelen en dan in de sushiazijn leggen.

Mosterzaad

  • 100 gram mosterdzaad
  • 100 gram sushiazijn
  • 100 gram water

Breng alles aan de kook, en laat het dan rustig “gaar” koken tot bijna alle vocht verdampt is.

Beurre blanc

  • 5 grote sjalotten
  • 1 bol knoflook
  • 3 laurier
  • 1/4 bos thijm
  • 1 citroengras
  • 2 eetlepels koreander korrels
  • 2 lime blaadjes
  • 1/2 fles noilly prat
  • 1 liter witte wijn
  • 1 liter visbouillon
  • 1 liter room
  • 1/2 pot crème fraiche
  • 1/2 kilo roomboter
  • riesling azijn

Kook van de bovenste 9 ingrediënten een mooie “bouillon”. (1/2 uur)

Zeven, reduceren, dan de visbouillon toevoegen en weer reduceren.

Dan de room en creme fraiche toevoegen, weer iets reduceren (evt licht afbinden) en dan af monteren met boter

Coquilles

In een hete pan kort bruin bakken en op het laatste beetje boter toevoegen. Dan pas p/z

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Restaurant Gaar, Voorgerecht | Comments Off on Gebakken coquilles met 2 bereidingen van pompoen, mosterdzaad en beure blanc

Oosterse couscous met magret de canard en vandouvan jus

couscous

  • 750 gram couscous
  • 1 liter kippenbouillon
  • 1 sap/rasp sinaasappel, citroen en limoen
  • 1 dl olijfolie
  • 2 st. groene courgette
  • 1 st aubergine
  • 200 gram rozijnen(blank)
  • 2 st. ui (brunoise)
  • 4 teen knoflook (fijn)
  • – – saffraan gewekt op wodka (scheutje)
  • 1 tl Raz el hanout
  • 1 tl kaneel
  • 1 tl gerookt paprikapoeder
  • 150 gram amandelen (gebrand)
  • – – peper/zout

Bereidingswijze

Doe de bouillon in een passende pan en meng deze met specerijen, saffraan en de rozijnen. Breng dit aan de kook en laat dit ongeveer ½ uur trekken.

Meng de couscous met de olijfolie zodat elke korrel bedekt is met olijfolie. Rasp de citrusvruchten over de couscous en meng deze weer goed.

Giet de kokende bouillon over de coucous goed mengen en dan afdekken, voor ongeveer 15 min. En roer de couscous los met een vork.

Snij de courgette en aubergine zonder zaad lijsten in mooie brunoise. Ook de ui en knoflook.

Bak deze mooi licht bruin in een pan met olie. Voeg als laatste de amandelen toe. Af laten koelen.

Als laatste alles mengen, ook het citrussap. Afproeven met p/z

Carnardfilet

Het vet van het filet mooi kruiselings insnijden. Opsmaak maken met p/z raz el hanout

Dan vacumeren en garen op 58 gr stoom voor 25 min. Meteen in ijswater terugkoelen.

Dan uit de verpakking halen, droge met keukenpapier. In de pan op de velkant mooi bakken op het einde klont boter toevoegen. Dan insmeren met een mengel van 3 eetlepels honing scheutje appelazijn en fijn venkelzaad. Opwarmen in de oven 3 min op 180gr

Vadouvansaus

2 ½ liter zelf gemaakte jus de veau

Maak een reductie van de volgende ingrediënten

  • 3 st grote sjalot
  • 1 bol knoflook
  • 1 fl rode wijn
  • 1 fl rode port
  • ¼ ltr rodewijnazijn
  • Takjes tijm en rozemarijn
  • Laurier, jeneverbes, kruidnagel
  • 2 eetlepels vadouvan

Aan de kook brengen en ½ uur laten trekken. Zeven en laten reduceren tot +/- 2 dl.

Dan mengen met de jus de veau, en ook weer reduceren tot gewenste dikte.

Chantenay wortel

Snij de wortel over de lengte door midden. Meng het met een beetje knoflook olie en bestrooi eht met een beetje gerookt paprikapoeder. Rooster het in de oven op 190gr +/- 15/20 min

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Hoofdgerecht, Restaurant Gaar | Comments Off on Oosterse couscous met magret de canard en vandouvan jus