Welkom op Corculinair

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Geen categorie | Leave a comment

Oesters op drie verschillende manieren

Oesters openen

De basis van alle verdere bereidingen van oester. In tegenstelling tot wat vaak beweerd wordt is het vocht op de oester puur zeewater. Dit kun je weg gieten. De oester gaat vervolgens direct vocht loslaten dat wel erg smakelijk is.

Werkwijze

  • Vouw een keukendoek enkele malen dubbel en plaats die in de palm van je linkerhand (voor linkshandigen andersom).
  • Leg de oester met de bolle kant in je handpalm en de scharnierkant naar je toe.
  • Steek een oestermes in de scharnierzijde en wrik de schelpen van elkaar.
  • Snijdt de sluitspier tegen de bovenste schelp los. Giet het vocht af. Dit is puur zeewater.
  • Snijd de oester nu los inclusief de sluitspier en draai om.
  • De oester produceert nu zijn eigen vocht wat zorgt voor de delicate smaak.

Klassiek bereide oester met rode wijnazijn

De oester komt rauw nog steeds het beste tot zijn recht, met de zuurgraad en aroma van de rode wijnazijn zijn oesters een ware delicatesse.

Ingrediënten

Werkwijze

  • Snipper de sjalot (niet te veel) en meng met de rode wijnazijn. Laat de smaken half uur infuseren.
  • Steek de oesters open en giet het vocht af. Dit is puur zeewater.
  • Snijd de oester nu los inclusief de sluitspier en draai om. De oester produceert nu zijn eigen vocht wat zorgt voor de delicate smaak.
  • Nappeer met gevoel de oester met de rode wijnazijn/sjalot infusie en werk af met een draai van de pepermolen.

Tartaar van Oester

Ingrediënten

Werkwijze

  • Steek de oesters open en giet het vocht (zeewater) af, snijd de oester los inclusief de sluitspier en leg droog op papier.
  • Snipper de sjalot zeer fijn.
  • Hak het oestervlees en meng met bieslook, sjalot (weinig) en breng op smaak peper en limoen.

Tempura van oester

Tempura is door de Portugezen in Japan geïntroduceerd en bestaat voornamelijk uit rijstebloem. Het is belangrijk dat het beslag niet tot een homogene massa gemengd wordt, klontjes horen erin.

Ingrediënten

12 oesters
5 dl. ijswater
165 gram rijstebloem
3 eidooiers
rijstebloem voor doorhalen

Werkwijze

  • Steek de oesters open en giet het vocht (zeewater) eraf.
  • Snijd de oester inclusief de sluitspier los en leg droog op papier.
  • Bereid het tempura beslag en houd het vrij dun. Zo ontstaat er ook een dunne laag beslag rond de oester.
  • Haal de oester eerst door rijstebloem en daarna door het beslag.
  • Frituur nu op 180°C goudgeel
Begeleidende wijn
Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Makro Nuth | Leave a comment

Runder tartaar met gefrituurde eidooier en gele biet

Rauwe flank steak tartaar á la ceviche

Een Peruaanse bereidingstechniek die van origine op vis wordt toegepast, maar ook zeker mogelijk is met super vers vlees. Door de zuren ‘garen’ de eiwitten, wat zorgt voor een mooie zachte textuur en een zeer verfijnde smaak!

Ingrediënten

40 gram limoensap
20 gram olijfolie
0,1 gram gerookt paprikapoeder
3 gram zout
0,3 gram sesamolie
500 gram flank steak

Werkwijze

  • Meng het limoensap, de olijfolie, gerookt paprikapoeder, zout en de sesamolie tot een marinade.
  • Ontvlies de flank steak.
  • Snijd de flank steak met een scherp mes ragfijn.
  • Meng met de marinade en laat een paar minuten doortrekken.
  • Breng evt. op smaak met een paar druppels Japanse sojasaus.
  • Serveer als een tartaar.

Supersnel ingevroren eidooier voor rationeel frituren

Het probleem met het paneren en frituren van eidooiers is altijd de kwetsbaarheid. Door ze kort en snel te bevriezen zijn ze erg makkelijk te paneren en frituren. Aan de structuur van het eigeel verandert niets. Als je de dooiers in de gewone vriezer bevriest dan verandert de dooier in een stevige eidooiercrème en zal de gefrituurde dooier niet meer ‘lopend’ zijn.

Ingrediënten

Naar behoefte eieren, bloem en panko

Werkwijze

  • Plaats een siliconen bolvorm op een gastronorm plaat.
  • Scheid de eieren en doe de eidooiers individueel in de bolvorm. Bewaar het eiwit voor een andere bereiding.
  • Plaats de eidooiers in de vriezer.
  • Haal de eidooiers na 40 minuten uit de vriezer. De eidooier heeft nu een bevroren buitenlaag maar is nog vloeibaar van binnen.
  • Paneer de eidooiers door ze achtereenvolgens door de bloem, eiwit en panko te halen. Paneer de eidooiers twee keer waarbij je de 2e keer ze alleen door het eiwit en de panko haalt.
  • Frituur de eidooiers 30/50 seconden in olie van 180 ̊C.

Gele biet

Bereiden

Bieten van te voren grondig wassen. Kook de bieten in 40-60 min. gaar, of pof ze gaar in de oven: wrijf elke biet in met een beetje olijfolie en pak ze stuk voor stuk in met een stuk aluminiumfolie. Pof ze 60-80 min. dit hangt af van je oven op 180 graden en hoe groot de bieten zijn. Als je er makkelijk in kan prikken met een mes of satéprikker zijn ze goed.

Intussen maak je de dressing voor de bieten, bijvoorbeeld met sushi azijn en wat pezo.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Makro Nuth, Tussengerecht, Voorgerecht | Leave a comment

Kreeft met gnocchi in zeekraal kreeften-jus

Klassiek gekookte kreeft

De klassieke bereiding van kreeft. Als eindbereiding of voor verdere toepassingen.

Ingrediënten

10 kreeften
20 gram olie
100 gram prei, wit
400 gram wortel
500 gram ui
5 peterseliestelen
2 takjes dragon
2 blaadjes laurier
2 takjes tijm
5 gram witte peper, gekneusd
4 liter water
5 dl. witte wijn
5 dl. azijn
20 gram zout

Werkwijze

  • Maak voor de court bouillon de olie warm in een pan en voeg hier de in grove stukken gesneden groenten aan toe.
  • Fruit zachtjes aan zonder te kleuren en voeg de witte wijn toe.
  • Reduceer tot de helft en voeg nu het water, de azijn, de kruiden en het zout toe.
  • Laat ongeveer 40 minuten trekken en passeer hierna.
  • Breng de court bouillon aan de kook en laat de kreeften hierin zakken. Kook ze ongeveer 1 minuut per 100 gram kreeft!
  • Haal de kreeften uit de court bouillon en laat ze uitdampen. Niet koud spoelen!
  • Maak de kreeften schoon, halveer hierbij het pantser en verwijder het darmkanaal uit het staartgedeelte.
  • Verwijder de baleinen uit het scharenvlees.
  • Doe de halve kreeften in oven-bestendige schaal en wrijf in met knoflookboter, leg de schaardelen in de holtes. Zie foto. Doe ca 4 minuten in de stoomoven.

Bisque

Bisque Ingrediënten

1 kilo Garnalen doppen
3 liter Water
50 gram ui
50 gram prei (wit)
50 gram bleekselderij
30 gram wortel
2 teentjes knoflook
1 eetl. tomatenpuree
300 gram tomaten
2 takjes dragon
1 takje tijm
50 ml. Pernod
N.B. olie
zout en peper

Werkwijze

  • Snijd de groenten in fijne mirepoix.
  • Zet de schalen en koppen aan in de olie
  • Voeg de mirepoix toe en zweet aan, voeg hierna de tomatenpuree toe tomatenpuree even verwarmen en daarna water toevoegen.
  • Voeg de overige ingrediënten toe.
  • Laat op een lage temperatuur maximaal 45 minuten trekken.
  • Draai fijn in een keukenmachine en giet door een puntzeef of zeef alleen.
  • Laat de saus tijdje trekken en breng op smaak met wat pezo en pernod. Eventueel naar behoefte wat room.

Gnocchi met wat boter in wok garen en lichtbruin laten worden. Saus erbij gieten en tijdje alles laten opnemen, daarna zeekraal erbij ca 1 minuut.

Verdeel de gnocchi ca 5 stuks pp en de zeekraal op de borden en giet klein bodempje van de bisque over de gnocchi’s en daarna de halve kreeft.

Begeleidende wijn
Print Friendly, PDF & Email
Posted in Hoofdgerecht, Makro Nuth | Leave a comment

Banaan, koffie crumbel, koffieijs dulce de letche

Cake en crumble met daarop ijs Dulce de leche. Op de foto is de Mousse van roomkaas vergeten. Verder is het belangrijk een goede weegschaal te gebruiken!

Ijs Ingrediënten:

656 g Melk

187,5 g Room
156 g Dulce de leche (blikje gecondenseerde melk met suiker 3 uur in kokend water) 50 g Magere melkpoeder
25 g Café de Colombia , bonen

Meng alle ingrediënten en breng aan de kook. Laat afgedekt afkoelen. Laat minstens 1 uur infuseren. Zeef (bonen eruit). Draai tot ijs.

Cake

3 Eidooiers
250 g Suiker
62,5 g Zure room
62,5 g Boter gesmolten, 375 g banaan, 312,5 g Tarwebloem, 9,38 g Bakpoeder, Zout
Kaneel poeder, Gember poeder, Bourbon vanille (zaadjes uit 2 vanillestokjes schrapen). (Zout een kleine snuf, kaneel twee flinke snuffen en gember een behoorlijke snuf.)

“Beboter en bebloem een cakevorm.
Klop de suiker met de dooiers 10 minuten op. (Ruban= eigeel en suiker tot een luchtige massa kloppen dat is bindt om gebak lichter te maken). Plet de bananen met een vork. Meng samen met de boter en de zure room onder de ruban. Zeef de bloem met het bakpoeder en spatel deze onder de ruban. Giet in de cakevorm en bak gaar in een voorverwarmde oven van 180°C. Laat afkoelen.”

Mousse van roomkaas

137,5 g Melk, 18,75 g Room, 31,25 g Eierdooier, 31,25 g Suiker, 12,5 g Maïzena 175 g Roomkaas

Meng de melk met de room, dooier, suiker en maïzena. Breng al roerend aan de kook. Laat afkoelen. Roer er de roomkaas onder. Plaats in een spuitzak in de koelkast. Daarna enkele dotjes op bord spuiten.

Crumbel

125 g Tarwebloem
75 g Boter
12 g Suiker
18 g Bruine suiker
2 g Café de Colombia , vers gemalen

Meng alle ingrediënten, behalve de gemalen koffie, totdat je een crumbel-structuur bekomt. Kleur licht bruin in een voorverwarmde oven van 180°C. Meng er de gemalen koffie onder en laat afkoelen.

Begeleidende wijn

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Dessert, Makro Nuth | Leave a comment

Diepzeegarnaal carabineros

Kop eraf halen en darmkanaal verwijderen daarna rauw in dunne plakjes snijden. (Carpaccio)

Marineren op een plaat met goede olijfolie, peper en zout uit de molen Op bordjes verdelen.

Yozu (citrussap) Soja (dun) Ponzu met elkaar mengen en over de plakjes druppelen.

Een weinig zeste van citroen ( bio ) lichtjes over het gerechtje raspen

Garneren met een dotje kaviaar ( imitatie-lump ) en opmaken met een paar blaadjes fijn gesneden little gem in een lichte vinaigrette.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Sjalotte, Tapas, Tussengerecht | Leave a comment

Kalfstong met gekonfijte sjalotte

Kalfstong vacumeren en ca 32 uur garen in Roner/ sousvide.

Overtollig vet en tongvel ervanaf halen.

In mooie carpaccio snijden of in blokjes. Pezo.

Sjalotte fijn snijden en konfijten, daarna met oude port reduceren.

Opmaak dungesneden rauwe kastanjechampignon, gedroogde rode biet en gedroogd kippenvel.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Sjalotte, Tapas, Tussengerecht | Leave a comment

Eendenborst met rode biet en saus van gember

Eendenborst schoonmaken daarna aanbakken op het vel. Vervolgens op de barbecue verder garen. Laten rusten. Pezo.

Rode biet goed wassen en in  aluminium zeezout knoflook garen in de oven op 200 graden. Ca 60 min. Daarna even in de rookoven, vel erafdoen. In plakken (tbv ravioli) of blokjes snijden en mengen met Creme fraiche.

Saus vleesfond laten inkoken met gember en op smaak brengen met peper, zout en balsamico.

Opmaak dunne plakjes eendenborst, quenelle van rode biet, kleine zoetzure tomaatjes en beetje van de ingekookte saus.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Sjalotte, Tapas, Tussengerecht, Voorgerecht | Leave a comment

Roggevleugel met parel couscous

Roggevleugel fileren daarna vlees van bot/graat halen, in stukken snijden en even aanbakken daarna in de oven verder laten garen.

Parel couscous schoonspoelen en koken daarna koud spoelen en afmaken met beetje olijfolie.

Saus: koriander, basilicum, grof zee zout met wat olijfolie op 90 graden laten garen via doek zeven.

Room met visfond met staafmixer opschuimen en op smaak brengen.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Sjalotte, Tapas, Tussengerecht | Leave a comment

Skrei rillette met doperwten.

Maak de Skrei schoon en snij het dikste stuk er vanaf (Hiervan worden de schalen gemaakt)

Leg alles in een schaal en besprenkel het met olie en pezo.

Laten het garen op 70 graden in de oven.

Snij een sjalotje zeer fijn.

Maak de Yuzu mayonaise.

Haal de skrei uit de oven als hij gaar is. Het dikke stuk moet nog wat stevigheid hebben en wordt bewaard. Van de rest wordt de rillette gemaakt.

Maak de van de rest van de skrei met een vork iets fijn en meng eronder de sjalotje,  crème fraîche, yuzu mayonaise en pezo

Dubbeldop erwten.

Serveer op de schalen die je haalt uit het dikkere stuk skrei de rillette. Strooi daar overheen de dubbelgedopte erwten en spuit wat dotjes yuzumayonaise erbij.

Yuzu mayonaise (Snelle methode)

Ingrediënten

1 ei

1 eetlepel mosterd
2 eetlepels lauw water
2 eetlepels yuzusap of witte wijnazijn of citroensap
4 dl neutrale olie (bijvoorbeeld arachideolie)

Bereiding
Doe een ei in een hoge, smalle mengkom. Voeg achtereenvolgens de mosterd, het yuzusap, het water en peper en zout naar smaak toe.  Giet de olie erbij. Zet de staafmixer op de bodem van de kom. Laat hem draaien en trek langzaam de staafmixer omhoog. 

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Sjalotte, Tapas, Tussengerecht | Leave a comment

Tartaar van Wagyu rund met ganzenlever en truffel.

Wagyu ontvliezen en in hele kleine blokjes snijden tbv tartaar op smaak brengen met pezo. Zorg ervoor dat vlees koud blijft bv door eerst in een bak ijs aan te brengen en dan andere bak op het ijs waar de tartaar in gelegd word. Beetje mosterd, fijn gesnipperde uit en bieslook erdoor mengen.

Ganzenlever in vriezer leggen, in bevroren toestand  voor het opdienen kleine flinters van snijden. Verdelen over tartaar.

Truffel raspen en verdelen over de tartaar.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Sjalotte, Tapas, Tussengerecht | Leave a comment