Welkom op Corculinair

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Geen categorie | Comments Off on Welkom op Corculinair

Gepocheerde oester met komkommerballetjes en zuring

Oester 10 seconden pocheren in zoutwater en open steken. Oesterbaard verwijderen en laten staan voor de opmaak.

Komkommer balletjes uitsteken (rond ca 8 mm) en in zoetzuur leggen ( 200 azijn met 100 water en 100 suiker opkoken)

Overblijfsels Komkommers doordraaien en uithangen in een zeef. Beetje zout en afbinden met xantana

Zuringblaadjes plukken en wassen.

Dresseren in de schelp afmaken met een klein bolletje dille-ijs

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Frunk | Comments Off on Gepocheerde oester met komkommerballetjes en zuring

Zeebaars met mosterdzaad en koolrabi

Zeebaars fileren en licht pekelen, tartaar snijden van buikwand en van de rest kleine stukjes voor het bakken/afbranden.

Geitenkaas kruimelen, Sjalotje snipperen.

Koolrabi plakken snijden (ca 0,5 mm) op snijmachine en uitsteken. Inleggen in zoet zuur.  Daarna op de rondjes wat op smaak gemaakte tartaar leggen, wat geitenkaas op kruimelen en sjalotte draperen en daarna opvouwen zie foto.

Koolrabi afsnijdsels in stukken snijden en sappen. De saus (op basis van dille en koolrabi)op smaak maken en eventueel met gefermenteerde koolrabi (ca 3 weken) afwerken.

Mosterdzaadjes afkoken in 200 g water 100 azijn en 50 suiker tot dik. 

Voor opmaak saus maken van kruidenolie (8) van dille, citroensap, yoghurt (180) eiwit (120) en majo (300). Tussen haakjes staat de verhouding.

Dresseren toefje mosterdzaad en toefje majosaus en draperen met de saus van koolrabi en dille en blad van oostindische kers zie foto

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Frunk, Tussengerecht, Voorgerecht | Comments Off on Zeebaars met mosterdzaad en koolrabi

Reerugtartaar met rode biet

Reerug uitsnijden.  Ree ontvliezen en oprollen in folie.

Ree tartaar snijden van overblijfsels.

Bietenvellen (kant en klaar) snijden en oprollen en 4 min afbakken op 120 graden in de oven, daarna opvullen met de even opgebakken reetartaar

Bieten koken en uitsteken, daarna in plakjes snijden. 

Afblijfsel van de uitsteek van de bieten bruniose snijden en aanmaken met wat zout en peper en creme fraiche. 

Rest van afsnijdsels doordraaien met een beetje rookpoeder. Door een zeefje heen drukken en sap van maken.

Bietensap inkoken met de ree botten. 

Olijfjes krumelen.

Reerollen insmeren aan bovenkant met mengsel van basilicum, parmazaan en boter.

Ree bakken en in de oven op 60 graden voor 15 minuten

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Frunk, Hoofdgerecht | Comments Off on Reerugtartaar met rode biet

Dragon Yogurt ijs met cointreau en mascarpone

Bessen opkoken met wat cointreau en afblussen. Blauwe bes mousse
100gr melk
10gr suiker
20gr bloem
25gr eidooier
Garen

25gr citroensap
200gr blauwe bessen coulli
50gr crème cassis
125gr kwark
100gr yoghurt
Eelt yuzu sap
6bl gelantine

225gr lobbige room

samen roeren hangend oplossen laten stuiven.

Dragon yoghurt ijs
1lt yoghurt
250gr mascarpone
230gr basterdsuiker wit
120gr citroensap
30 gr cortina (bindmiddel)
1bos dragon gebalanceerd plukken

Gel blauwe bes
220gr coulli
30gr creme cassis
10gr suiker
50gr water
10gr yuzusap
10gr citroensap
4 agar-agar

koken /opstuiven /doordraaien

Merengue

  • 2 eiwitten
  • 18 albumina (eiwitpoeder)
  • 1 Xantana (verdikkingsmiddel)
  • 103 water of 50g water en rest creme cassis
  • 65 citroensap
  • 190 suiker 

Water opkoken met de suiker.

De rest losroeren in kithen aid.

opkloppen 

  • kooksuiker erbij ( ongeveer 115 graden)
  • Bessen poeder erbij.

Uitstrijken drogen.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Dessert, Frunk | Comments Off on Dragon Yogurt ijs met cointreau en mascarpone

Komkommer bonbon

Ingrediënten:

  • 1 liter kk vocht (+-6kk)
  • 300 gram Alpro
  • 100 gram witte miso
  • 2 sjalotjes
  • 1 duimpje gember
  • 1 teen knoflook
  • 500 gram kokos ponthier
  • 70 gram yuzusap
  • 50 gram witte soja
  • 80 gram dashi soupbase
  • 50 gram poedersuiker

Alles in thermo goed mixen daarna 20 min 70 graden dan goed door draaien 6 gelatine vellen toevoegen, dan in koeling.

Mengsel groene glazuur:

  • Gemalen witte peper, naar smaak
  • 150 g Romeinse sla, de buitenste bladeren
  • 250 g water
  • 0,2 g Xantana
  • 17 g Vegetal 

Glazuur:

  • Kook tot de salade uit elkaar valt, giet af en koel af op ijs.
  • Mix alle ingrediënten tot een gladde massa.
  • Kook in een steelpan om de Vegetal te activeren. Laat dan afkoelen tot 80° C en dompel met behulp van een tandenstoker de halve bollen een paar seconden onder.

Zout, naar smaak

Vervolg:van het kant en klare verstijfde mengsel bolletjes maken. Als deze voldoende “ hard” zijn vanuit de koeling , dan deze door groene glazuur halen luchtig in een beweging. Het is van belang, dat er geen druppels blijven hangen. Dan ontstaat een egaal bolletje.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, ByTaste | Comments Off on Komkommer bonbon

Ceviche Dutch yellowtail met knolcompot en knol granite

Yellowtail fileren en schoonmaken (kieuwen en ogen er uit halen), pekelen ca 2 uur

Pekel: maken van zout en geste van limoenen (3) en citroen (1) goed mengen

Daarna vis schoonmaken en even met de brander rondom branden vervolgens porties per persoon snijden en deze weer in plakjes op de knolcompote leggen

Ceviche marinade

  • 600 ml mirin
  • 600 ml sushi azijn
  • 400 ml gembersiroop
  • 3 gr aleppo Chili flakes
  • 10 peper korrels
  • 3 gram lavendel
  • 4 stuks laurier
  • Zest en sap van 3 limoenen
  • Zest en sap van 3 citroenen
  • 150 ml citroensap flesje
  • 150 ml Limoensap flesje
  • 12. 1 bos koriander

Dit alles aan de kook brengen daarna uurtjes laten trekken dan zevenen in flacons afvullen

Knol granite

  • 1 liter knol vocht
  • 1 dl mirin
  • 0,5 dl witte sojasaus
  • 0,5 dl limoensap
  • 1 dl agave siroop
  • 1 dl sushiazijn

Knol compote

  • 0,5 kilo Knol brunoise
  • 1 sjalot
  • 5 st Laurier

Afblussen met massa 2

  • 2 dl witte wijn
  • 1 dl appelazijn
  • 1 dl room
  • Beetje boter

Alles aanzetten

Print Friendly, PDF & Email
Posted in ByTaste, Voorgerecht | Comments Off on Ceviche Dutch yellowtail met knolcompot en knol granite

Kalfshaas met prei in rode wijnsaus en Bearnaise creme

Prei klassiek

Prei stammen schoon maken, geen donkergroene stukken

Goed droogdeppen dan in vacuumzak met half teentje knoflook, 3 takjes tijm- rozemarijn – dragon peper en zout

3 eetlepels eendenvet, goed strak vacumeren.

Garen in streaker/sous vide op 90 graden voor 45 minuten daarna afkoelen onder koud water.

Bernaise creme

  • 90 gram sushiazijn
  • 90 gram rijstazijn
  • 20 gram verse dragonblaadjes
  • 20 gram sanbai azijn
  • 175 gram eigeel

Dit alles in thermomixer voor 20 minuten op 70 graden aanzetten

Print Friendly, PDF & Email
Posted in ByTaste, Hoofdgerecht | Comments Off on Kalfshaas met prei in rode wijnsaus en Bearnaise creme

Asperge Grenache met witte chocolade

Asperge grenache

Ingrediënten:

  • 200 gram melk
  • 200 gram slagroom
  • 40 gram suiker
  • 60 gram aspergepoeder
  • 90 gram eidooier
  • 250 gram witte chocolade
  • 5 gram gelatine poeder
  • 25 gram water

Melk room suiker asperge poeder aan de kook brengen dan eigeel toevoegen en stremmen tot 85 graden dan gelatine toevoegen dan de warme massa op de chocolade doorroeren tot een warme homogene massa

Espooma van asperge en vlierbloesem

  • 200 gram Room
  • 100 gram yuzusap
  • 100 gram vlierbesbloesem siroop
  • 60 gram asperge poeder
  • 50 gram prooespooma koud

Dit allemaal mengen alles in een kidde met 2 gaspatronen en een nacht laten rusten

Print Friendly, PDF & Email
Posted in ByTaste, Dessert | Comments Off on Asperge Grenache met witte chocolade

Aardbei, rabarber in botermelk, karnemelk sorbet

Aarbeibouillon: aardbeien in zeef hangen boven een pan met kokend water en volledig afdekken.

De pan laten trekken op laag vuur, het vocht en de smaak van de aarbeien trekt er nu uit.

Rabarbercompote:

Rabarber in zijn geheel garen in een ovenschaal met citroensap, creme de casis en poedersuiker en beetje suikerwater (200 water, 200 suiker opgekookt)

  • Doe de rabarber en vanille met het water en de suiker in een pan. Breng aan de kook. Zet het vuur laag en kook de rabarber met de deksel op de pan in ca. 10 min. gaar. Zet het vuur uit. Boen de citroen schoon, rasp de gele schil en meng door de rabarbercompote. Laat afkoelen. Versnijden tot compote.

Madelinebeslag:

  • 100 gr eieren (200)
  • 85 gr suiker (170)
  • 90 gr boter (180)
  • 90 gr patentbloem (180)
  • 10 gr honing (20)
  • st vanillepeul (2)

Draai de eieren met de suiker luchtig in de planeetmenger met de garde. Smelt de boter op zacht vuur. De boter moet gesmolten zijn maar niet heet! Voeg de vanille en de honing toe aan de boter. Voeg de botermassa toe aan de eieren, zeef bloem en spatel onder het eieremengsel. Laat 4 uur rusten in de koeling en bak op 190 in 10 minuten.

Karnemelk sorbet:

  • 1,5 liter karnemelk
  • 0,5 yoghurt
  • 400 gr basterd suiker
  • 16 gr Xantana

Doe alle ingrediënten in een bak meng dit goed door elkaar met voeg met staafmixer de xantana toe als dit goed is opgelost doe je de massa in de ijsmachine en laat deze draaien.

Madeleine

  • 60 gram amandelpoeder
  • 150 gram poedersuiker
  • 60 gram bloem
  • Snufje zout
  • 150 gram eiwitten
  • 150 gram boter
  • 1 eetlepel honing
  • 1 theelepel vanille extract
  • Citroenrasp
  • Verwarm de oven voor op 200°C.
  • Vet de madeleinevormpjes goed in en bestuif met bloem.
  • Leg een spuitzak klaar.

Madeleine beslag

  • Smelt de boter tot een lichtbruine, nootachtig geurende beurre noisette.
  • Laat een beetje afkoelen.
  • Meng amandelpoeder, poedersuiker, zout en bloem door elkaar.
  • Voeg de eiwitten toe en roer tot een egaal beslag.
  • Voeg de afgekoelde beurre noisette toe aan het beslag en roer goed door.
  • Meng er tot slot de honing, citroenrasp en vanille extract door.
  • Doe het beslag in een spuitzak.
  • Laat koud worden in de koelkast voor minstens 1 uur, of liever nog een hele nacht.
  • Vul de madeleinevorm voor 2/3e met beslag.
  • Leg de vorm eventueel nog even in de koelkast.
  • Bak de madeleines in 8 tot 10 minuten gaar, goudbruin en met een buikje.
Print Friendly, PDF & Email
Posted in Dessert, Rura Roermond | Comments Off on Aardbei, rabarber in botermelk, karnemelk sorbet

Kalf met asperge, doperwten, tuinbonen en lamsoor

Kalf schoonmaken en vliezen, Kalf inrollen. Garen in Roner/stoomoven tot 52 graden kerntemperatuur. Daarna aanbakken.

Doperwten doppen. Tuinbonen doppen, asperges schoonmaken

Lamsoor plukken.

Morilles snijden: Borstel morilles, verwijder het einde van de steel, snijd ze door (de grote in 3-en), was ze onder de koude kraan en laat uitlekken op een keukendoek. Voeg de morilles bij de rode wijn saus ongeveer 10 minuten voordat deze helemaal klaar is en laat ze garen.

Rode wijn jus: Ingrediënten

  • 1l rode wijn
  • Tijm, rozemarijn, laurier
  • 3 uien
  • Gembersiroop
  • Halve fles port
  • Jus de veau
  • bol knoflook

Uien en knoflook met specerijen (keihard) aanzetten, mag zwart worden, afbussen met flinke scheut gembersiroop, daarna de wijn en de port. Laten inkoken, jus de veau bijvoegen en verder laten inkoken. Eventueel afbinden met maizena.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Hoofdgerecht, Rura Roermond | Comments Off on Kalf met asperge, doperwten, tuinbonen en lamsoor