Welkom op Corculinair

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Geen categorie | Comments Off on Welkom op Corculinair

Tartaar van vis met nori, sushi rijst en sesam

Tartaar van vis (Makreel of anders) :

  • 600 gr vis
  • 1 sjalot
  • ½ rode peper
  • Sesam olie
  • 1 eetlepel gehakte koriander
  • 1 eetlepel gehakte munt
  • Soja saus
  • 5 vellen nori

Maak de vis schoon, ontvlies en snij in tartaar.

Maak aan met de fijngesneden sjalot, rode peper, koriander en munt

Breng op smaak met druppeltje sesam olie, sojasaus, peper en zout

 Leg de nori op plastiek folie en verdeel de tartaar erop.

 Draai strak op met de folie tot rolletjes. Zet in koeling.

Sushi rijst:

  • 250 gr water     
  • 190 gr sushi rijst            
  • 3 gr zout
  • peper
  • 45 gr sushi azijn            
  • 20 gr suiker
  • 15 gr olijfolie

Spoel de rijst onder koud water.

Breng het water, zout en peper met de rijst aan de kook en gaar 2 x 6 minuten onder deksel. Voeg eventueel nog wat water toe als de rijst droog kookt. Breng de suiker, olijfolie met de azijn aan de kook en voeg bij de gegaarde sushi rijst. Stort in bak en laat afkoelen, roer regelmatig los.

Vinaigrette van sesam:

  • 50 gr sushi azijn
  • 25 gr mirin
  • 25 gr sake
  • 10 gr sesam olie
  • 50 gr zonnebloem olie
  • 2 gr zout
  • Peper

Meng alles met de hand en breng op smaak.

Soja mayonaise:

  • 50 gr soja melk
  • 150 gr zonnebloemolie
  • 10 gr sushi azijn
  • 10 gr mosterd
  • 10 gr sojasaus
  • 10 gr honing
  • 10 gr citroensap
  • Peper

Mix de sojamelk, met de mosterd, azijn, sojasaus, honing, peper en zout op in maatbeker. Meng langzaam de olie erbij door met de staafmixer op en neer te bewegen. Voeg de citroen toe en meng nog even, breng op smaak

Komkommer:

  • 1 komkommer
  • Sushi azijn
  • Peper en zout

Snij de komkommer in slierten en verwijder de zaadlijster.

Snij de slierten in dunne reepjes en marineer voor het serveren 5 minuten in de sushi azijn met peper en zout.

Dresseren:

Snij de rolletjes tartaar doormidden en leg midden op het bord.

Duw de sushirijst in 2 stekers en zet deze schuin tegen het rolletje.

Zet wat dotjes mayo op de sushirijst en het rolletje en leg er een hoopje furikake                             crumble tegenaan. Rol de slierten komkommer op en leg deze aan de andere kant van het rolletje. Werk af met wat vinaigrette over de komkommer en rijst maar niet in de buurt van de crumble (deze wordt anders plakkerig.)

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Het Gerecht, Voorgerecht | Comments Off on Tartaar van vis met nori, sushi rijst en sesam

Pompoentaartje met paddenstoelen en miso saus

Pompoentaartje 10p:

  • Bladerdeeg
  • 1 kg flespompoen
  • 2 teentjes look
  • 80 gr panko
  • 100 gr Parmezaan
  • 100 gr ricotta
  • 3 st ei            
  • Zeezout en peper

Verwarm de oven voor op 200 gr.

Prik de schil van de pompoen in met een mes, snij in de lengte richting middendoor en pof de pompoen in de warme oven totdat hij helemaal zacht is. (ca. 60 minuten) Verwijder de schil en de zaden.

Hak de knoflook fijn en voeg samen met de panko, Parmezaan, losgeklopte ricotta, losgeklopte eieren en de pompoen toe.

Bedek een bakplaat met het bladerdeeg en prik in.

Verdeel de vulling over het bladerdeeg en bak de taart in 35 minuten af op 170                      graden.

Miso beurre blanc:

  • 50 gr boter
  • 100 gr sjalot
  • 1 st venkel
  • 60 gr miso
  • 3 takjes tijm
  • 1 takje rozemarijn
  • 500 gr Noilly prat
  • 500 gr bouillon
  • 500 gr room

Verwarm de boter en stoof er de sjalot, venkel en kruiden in.

Blus af met de miso en de Noilly Prat en laat tot de helft inkoken.

Voeg de bouillon toe en laat weer inkoken. voeg de room toe en laat weer inkoken.

Zeef de saus en breng op smaak met peper en zout.

Pompoenpit olie Bewaar de olie in een bakje en verdeel druppels.

Gemarineerde paddenstoel:

  • 1 bakje bundelzwam
  • 1 st sjalot
  • 1 st knoflook
  • 60 gr mirin(rijstwijn)
  • 60 gr sake
  • 60 gr suiker

Breng de sake met de mirin aan de kook.

Los de suiker op in de bouillon en laat afkoelen.

Stoof de sjalot met de knoflook aan en blus af met de bouillon.

Bak de bundelzwammetjes aan en blus af met de marinade laat 1 nacht trekken.

Dresseren:

Snij de pompoentaart in gewenste grote, geef tik van 5 minuten in de oven op 175 graden.

Serveer met de paddenstoelen en de saus. Druppel wat olie in de saus.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Het Gerecht, Tussengerecht | Comments Off on Pompoentaartje met paddenstoelen en miso saus

Hert (10p)met sjalottensaus, gegrilde little jam, polenta en schorseneer

Polenta:

  • 2 st sjalot
  • 350 gr bouillon
  • 225 gr melk
  • 30 gr boter
  • 8 gr zout
  • 150 gr polenta
  • 150 gr Parmezaan
  • 50 gr olijfolie
  • 65 gr eidooier

Stoof de sjalot aan in de olie en  blus af met de bouillon en de melk.   

voeg er de boter en het zout bij. Giet de massa in de thermomix en breng    tot 100 graden. Voeg er de polenta bij en laat 5 minuten doorkoken. Voeg er de Parmezaanse kaas bij. Meng de eidooier erdoor. Stort op een ingevette plaat en laat afkoelen en laat 1 uur afkoelen in              koelkast. Snij in gewenste vorm en bak aan.

Hert:

  • 2 takjes rozemarijn
  • 2 takjes tijm
  • 1 sjalot
  • 1 knoflook
  • Olie
  • 1 kg hert

    Maak het hert schoon en portioneer in 10 stukken.

    Hak de kruiden fijn en marineer het hert erin.

    Gril het hert voor we aan tafel gaan en zet tussen de 60 en 90 minuten in de altoshaam op 60 graden.

    Little jam:

    • 8 st little jam (slahart)
    • 2 st look
    • 60 gr mirin
    • 60 gr sake
    • 90 gr miso
    • 60 gr suiker
    • 30 gr water

    Breng alles behalve de sla aan de kook. Snij de sla door de helft en gril de                                         little jam, leg ze in een bakschaal en verdeel er de marinade over.

    sjalotjes saus:

    • 4 st sjalot
    • 200 gr rode wijn
    • 400 gr fond
    • 4 takjes tijm
    • 2 teentjes look fijn gehakt
    • 1 laurier
    • Peper en zout

    Snij julienne van de sjalot. Stoof de sjalot aan in wat boter tot ze karamelliseren.

    Voeg de knoflook en tijm toe, stoof kort mee. Blus af met de rode wijn en voeg                     laurier toe. Laat bijna geheel indampen. Voeg de fond toe en reduceer tot gewenste dikte.

    Schorseneer:

    • 2 kg schorseneren
    • 300 gr boter
    • 30 gr citroensap
    • 28 gr zout

    Was en schil de schorseneren, leg de schorseneren na het schillen direct in koud water. Verdeel ze in vacuumzakken met boter, citroensap en zout. Stoom in 20-25 minuten op 90 graden gaar. Leg direct in ijswater. Dep goed droog en brand af, geef nog een tik in de oven voor doorgeven

    Voor het doorgeven:

     Zet de polenta met het vlees voor 3 minuten in de oven.

     Voeg de schorseneren en little gem toe voor nog eens 2 minuten.

     Verwarm de saus. En zet de borden onder de warmte lamp.

    Print Friendly, PDF & Email
    Posted in Het Gerecht, Hoofdgerecht | Comments Off on Hert (10p)met sjalottensaus, gegrilde little jam, polenta en schorseneer

    Stroopwafel met pompoen cheese-cake, gepocheerde peer en mousse van advocaat

    Pompoen(cake):

    • 350 gr roomkaas
    • 100 gr suiker
    • 25 gr pompoensiroop
    • 50 gr eigeel
    • 2 hele eieren
    • 450 gr pompoenpuree
    • Sla de roomkaas luchtig.

    Voeg de suiker en de pompoensiroop toe.

    Voeg een voor een de eieren en de dooiers toe.

    Spatel als laatste de puree erdoor.

    Giet de massa in ingevette bakplaat en dek strak af met plastiek folie.

    Stoom de cheese cake gaar in 30 minuten op 85 graden.

    Laat afkoelen. Meng met klopper tot mousse.

    Stroopwafel:

    • 50 gr basterdsuiker
    • 100 gr boter
    • Zout
    • 1 ei
    • 25 gr melk
    • 3 gr bakpoeder
    • 200 gr bloem   

    Smelt boter, niet heet! met met de basterdsuiker, snufje zout, ei en de melk. Meng het bloem met het bakpoeder, snufje kaneel door de botermix tot een glad deeg ontstaat, maar niet te lang.

    Laat 30 minuten rusten op kamertemperatuur.

    Vorm van het deeg balletjes van ongeveer 30 gram. En leg ze op een plaat. Vet het wafelijzer in met een beetje bakspray en bak de balletjes goudbruin. (ongeveer 2 minuten)

    Peer:

    • 100 ml bourbon            
    • 100 gr suiker
    • 100 gr water
    • 1 steranijs
    • 1 kaneel (stokje)
    • 6 st peren

    Breng alles behalve de peren aan de kook.

    Schil de peer en verwijder klokhuis.

    Vacumeer de peren met de vloeistof.

    Pocheer de peren 15 minuten op 65 graden.

    Controleer de gaarheid tussendoor.

    Laat afkoelen in ijswater.

    Print Friendly, PDF & Email
    Posted in Dessert, Het Gerecht | Comments Off on Stroopwafel met pompoen cheese-cake, gepocheerde peer en mousse van advocaat

    Friandise : financiers koekje met appel parel (1)

    • 125 gr boter
    • 125 gr amandelpoeder
    • 200 gr poedersuiker
    • 125 gr bloem
    • 150 gr eiwit
    • Appel   

    Smelt de boter op zacht vuur, niet heet laten worden. Meng de bloem,                                             poedersuiker en amandelpoeder. Roer het eiwit erdoor en voeg de boter toe. Vul gewenste mallen en duw er een appelparel in. Bak af op 180 graden  gedurende 8 minuten. 

    Print Friendly, PDF & Email
    Posted in Friandises, Het Gerecht | Comments Off on Friandise : financiers koekje met appel parel (1)

    Friandise vanille-miso truffe bonbon (2)

    • 400 gr soja room
    • 100 gr glucose
    • 4 st kruidnagel
    • 1 st kaneel
    • 500 gr pure chocolade + snuf zout

    Breng de room, glucose, kruidnagel en kaneel aan de kook. Laat de room infuseren en breng terug aan de kook, zeef de room boven de chocolade en roer alles goed door. Laat afkoelen en maak balletjes. Vries in, smelt chocolade en haal de truffels door de gesmolten chocolade en besprenkel met wat grof zeezout.

    Print Friendly, PDF & Email
    Posted in Friandises, Het Gerecht | Comments Off on Friandise vanille-miso truffe bonbon (2)

    Gepocheerde oester met komkommerballetjes en zuring

    Oester 10 seconden pocheren in zoutwater en open steken. Oesterbaard verwijderen en laten staan voor de opmaak.

    Komkommer balletjes uitsteken (rond ca 8 mm) en in zoetzuur leggen ( 200 azijn met 100 water en 100 suiker opkoken)

    Overblijfsels Komkommers doordraaien en uithangen in een zeef. Beetje zout en afbinden met xantana

    Zuringblaadjes plukken en wassen.

    Dresseren in de schelp afmaken met een klein bolletje dille-ijs

    Print Friendly, PDF & Email
    Posted in Amuse, Frunk | Comments Off on Gepocheerde oester met komkommerballetjes en zuring

    Zeebaars met mosterdzaad en koolrabi

    Zeebaars fileren en licht pekelen, tartaar snijden van buikwand en van de rest kleine stukjes voor het bakken/afbranden.

    Geitenkaas kruimelen, Sjalotje snipperen.

    Koolrabi plakken snijden (ca 0,5 mm) op snijmachine en uitsteken. Inleggen in zoet zuur.  Daarna op de rondjes wat op smaak gemaakte tartaar leggen, wat geitenkaas op kruimelen en sjalotte draperen en daarna opvouwen zie foto.

    Koolrabi afsnijdsels in stukken snijden en sappen. De saus (op basis van dille en koolrabi)op smaak maken en eventueel met gefermenteerde koolrabi (ca 3 weken) afwerken.

    Mosterdzaadjes afkoken in 200 g water 100 azijn en 50 suiker tot dik. 

    Voor opmaak saus maken van kruidenolie (8) van dille, citroensap, yoghurt (180) eiwit (120) en majo (300). Tussen haakjes staat de verhouding.

    Dresseren toefje mosterdzaad en toefje majosaus en draperen met de saus van koolrabi en dille en blad van oostindische kers zie foto

    Print Friendly, PDF & Email
    Posted in Frunk, Tussengerecht, Voorgerecht | Comments Off on Zeebaars met mosterdzaad en koolrabi

    Reerugtartaar met rode biet

    Reerug uitsnijden.  Ree ontvliezen en oprollen in folie.

    Ree tartaar snijden van overblijfsels.

    Bietenvellen (kant en klaar) snijden en oprollen en 4 min afbakken op 120 graden in de oven, daarna opvullen met de even opgebakken reetartaar

    Bieten koken en uitsteken, daarna in plakjes snijden. 

    Afblijfsel van de uitsteek van de bieten bruniose snijden en aanmaken met wat zout en peper en creme fraiche. 

    Rest van afsnijdsels doordraaien met een beetje rookpoeder. Door een zeefje heen drukken en sap van maken.

    Bietensap inkoken met de ree botten. 

    Olijfjes krumelen.

    Reerollen insmeren aan bovenkant met mengsel van basilicum, parmazaan en boter.

    Ree bakken en in de oven op 60 graden voor 15 minuten

    Print Friendly, PDF & Email
    Posted in Frunk, Hoofdgerecht | Comments Off on Reerugtartaar met rode biet

    Dragon Yogurt ijs met cointreau en mascarpone

    Bessen opkoken met wat cointreau en afblussen. Blauwe bes mousse
    100gr melk
    10gr suiker
    20gr bloem
    25gr eidooier
    Garen

    25gr citroensap
    200gr blauwe bessen coulli
    50gr crème cassis
    125gr kwark
    100gr yoghurt
    Eelt yuzu sap
    6bl gelantine

    225gr lobbige room

    samen roeren hangend oplossen laten stuiven.

    Dragon yoghurt ijs
    1lt yoghurt
    250gr mascarpone
    230gr basterdsuiker wit
    120gr citroensap
    30 gr cortina (bindmiddel)
    1bos dragon gebalanceerd plukken

    Gel blauwe bes
    220gr coulli
    30gr creme cassis
    10gr suiker
    50gr water
    10gr yuzusap
    10gr citroensap
    4 agar-agar

    koken /opstuiven /doordraaien

    Merengue

    • 2 eiwitten
    • 18 albumina (eiwitpoeder)
    • 1 Xantana (verdikkingsmiddel)
    • 103 water of 50g water en rest creme cassis
    • 65 citroensap
    • 190 suiker 

    Water opkoken met de suiker.

    De rest losroeren in kithen aid.

    opkloppen 

    • kooksuiker erbij ( ongeveer 115 graden)
    • Bessen poeder erbij.

    Uitstrijken drogen.

    Print Friendly, PDF & Email
    Posted in Dessert, Frunk | Comments Off on Dragon Yogurt ijs met cointreau en mascarpone