-
Recentste berichten
Recente reacties
Archief
- oktober 2024
- september 2024
- juli 2024
- mei 2024
- maart 2024
- februari 2024
- januari 2024
- november 2023
- oktober 2023
- september 2023
- juni 2023
- mei 2023
- april 2023
- maart 2023
- januari 2023
- november 2022
- oktober 2022
- september 2022
- juni 2022
- mei 2022
- maart 2022
- februari 2022
- november 2021
- juli 2020
- februari 2020
- januari 2020
- december 2019
- november 2019
- oktober 2019
- juni 2019
- april 2019
- maart 2019
- februari 2019
- januari 2019
- december 2018
- oktober 2018
- september 2018
- juni 2018
- april 2018
- februari 2018
- januari 2018
- december 2017
- november 2017
- oktober 2017
- september 2017
- juni 2017
- mei 2017
- april 2017
- maart 2017
- februari 2017
- januari 2017
- december 2016
- november 2016
- oktober 2016
- september 2016
- juni 2016
- april 2016
- maart 2016
- januari 2016
- december 2015
- november 2015
- oktober 2015
- juni 2015
- mei 2015
- april 2015
- februari 2015
- december 2014
- november 2014
- oktober 2014
- september 2014
- juli 2014
- maart 2014
- december 2013
- november 2013
- oktober 2013
- juli 2013
- juni 2013
- maart 2013
- januari 2013
- november 2012
- oktober 2012
- september 2012
- juli 2012
- juni 2012
- april 2012
- maart 2012
- februari 2012
- januari 2012
- december 2011
- november 2011
- oktober 2011
- september 2011
- augustus 2011
- juni 2011
- mei 2011
- april 2011
- februari 2011
- januari 2011
- december 2010
- november 2010
- oktober 2010
- september 2010
Categorieën
- Amuse
- Angie
- Arabisch
- Au Nom De Dieu
- Auberge de Rousch Heerlen
- Bienvenue Maaseik
- Brasserie de Passie
- ByTaste
- Chique
- Convives Voerendaal
- Cor's receptenboekje
- Cucina Del Mondo
- Damianz Jeroen van Gansewinkel
- De Loteling
- Dessert
- Eten bij Michel’Nuth
- Frans
- Friandises
- Frunk
- Geen categorie
- Grand cafe Neubourg
- Grieks
- Harbour Club
- Haselderhof
- Het Gerecht
- Het nieuwe pakhuis
- Hof den Draeck
- Holsterhof
- Hoofdgerecht
- Indonesisch
- Infini
- Infini Valkenburg
- Inifini Valkenburg
- Italiaans
- Jerome
- Kasteeltje Eyckholt
- Kookpodium
- L’atelier Gulpen
- Lady'snight
- Le Courage Maastricht
- Le Trois Seaux
- Les Trois Seaux Maastricht
- Makro Nuth
- Manjefiek
- Mathijs
- Menu Zwamburg
- Mergelhoekje Valkenburg
- Nieuw Ehrenstein
- Olympia Hoensbroek
- One Roermond
- Onglet
- Pasta & Vino Beek
- Pastory Cadier en Keer
- Prix de Rome
- Rantree
- Rantree
- Recepten per Restaurant
- Restaurant Gaar
- Rura Roermond
- Sapere Genoelselderen
- Silvesters Sittard
- Sjalotte
- Sligro
- Sofa
- Spaans
- Surabaya Heerlen
- Tapas
- Trattoria Senzo Nome
- Tussengerecht
- Twines
- Vanille
- Vivendum Dilsen-Stokkem
- Voorgerecht
Agenda
Bezoekersteller
Welkom op Corculinair
Posted in Geen categorie
Comments Off on Welkom op Corculinair
Tartaar van vis met nori, sushi rijst en sesam
Tartaar van vis (Makreel of anders) :
- 600 gr vis
- 1 sjalot
- ½ rode peper
- Sesam olie
- 1 eetlepel gehakte koriander
- 1 eetlepel gehakte munt
- Soja saus
- 5 vellen nori
Maak de vis schoon, ontvlies en snij in tartaar.
Maak aan met de fijngesneden sjalot, rode peper, koriander en munt
Breng op smaak met druppeltje sesam olie, sojasaus, peper en zout
Leg de nori op plastiek folie en verdeel de tartaar erop.
Draai strak op met de folie tot rolletjes. Zet in koeling.
Sushi rijst:
- 250 gr water
- 190 gr sushi rijst
- 3 gr zout
- peper
- 45 gr sushi azijn
- 20 gr suiker
- 15 gr olijfolie
Spoel de rijst onder koud water.
Breng het water, zout en peper met de rijst aan de kook en gaar 2 x 6 minuten onder deksel. Voeg eventueel nog wat water toe als de rijst droog kookt. Breng de suiker, olijfolie met de azijn aan de kook en voeg bij de gegaarde sushi rijst. Stort in bak en laat afkoelen, roer regelmatig los.
Vinaigrette van sesam:
- 50 gr sushi azijn
- 25 gr mirin
- 25 gr sake
- 10 gr sesam olie
- 50 gr zonnebloem olie
- 2 gr zout
- Peper
Meng alles met de hand en breng op smaak.
Soja mayonaise:
- 50 gr soja melk
- 150 gr zonnebloemolie
- 10 gr sushi azijn
- 10 gr mosterd
- 10 gr sojasaus
- 10 gr honing
- 10 gr citroensap
- Peper
Mix de sojamelk, met de mosterd, azijn, sojasaus, honing, peper en zout op in maatbeker. Meng langzaam de olie erbij door met de staafmixer op en neer te bewegen. Voeg de citroen toe en meng nog even, breng op smaak
Komkommer:
- 1 komkommer
- Sushi azijn
- Peper en zout
Snij de komkommer in slierten en verwijder de zaadlijster.
Snij de slierten in dunne reepjes en marineer voor het serveren 5 minuten in de sushi azijn met peper en zout.
Dresseren:
Snij de rolletjes tartaar doormidden en leg midden op het bord.
Duw de sushirijst in 2 stekers en zet deze schuin tegen het rolletje.
Zet wat dotjes mayo op de sushirijst en het rolletje en leg er een hoopje furikake crumble tegenaan. Rol de slierten komkommer op en leg deze aan de andere kant van het rolletje. Werk af met wat vinaigrette over de komkommer en rijst maar niet in de buurt van de crumble (deze wordt anders plakkerig.)
Posted in Het Gerecht, Voorgerecht
Comments Off on Tartaar van vis met nori, sushi rijst en sesam
Pompoentaartje met paddenstoelen en miso saus
Pompoentaartje 10p:
- Bladerdeeg
- 1 kg flespompoen
- 2 teentjes look
- 80 gr panko
- 100 gr Parmezaan
- 100 gr ricotta
- 3 st ei
- Zeezout en peper
Verwarm de oven voor op 200 gr.
Prik de schil van de pompoen in met een mes, snij in de lengte richting middendoor en pof de pompoen in de warme oven totdat hij helemaal zacht is. (ca. 60 minuten) Verwijder de schil en de zaden.
Hak de knoflook fijn en voeg samen met de panko, Parmezaan, losgeklopte ricotta, losgeklopte eieren en de pompoen toe.
Bedek een bakplaat met het bladerdeeg en prik in.
Verdeel de vulling over het bladerdeeg en bak de taart in 35 minuten af op 170 graden.
Miso beurre blanc:
- 50 gr boter
- 100 gr sjalot
- 1 st venkel
- 60 gr miso
- 3 takjes tijm
- 1 takje rozemarijn
- 500 gr Noilly prat
- 500 gr bouillon
- 500 gr room
Verwarm de boter en stoof er de sjalot, venkel en kruiden in.
Blus af met de miso en de Noilly Prat en laat tot de helft inkoken.
Voeg de bouillon toe en laat weer inkoken. voeg de room toe en laat weer inkoken.
Zeef de saus en breng op smaak met peper en zout.
Pompoenpit olie Bewaar de olie in een bakje en verdeel druppels.
Gemarineerde paddenstoel:
- 1 bakje bundelzwam
- 1 st sjalot
- 1 st knoflook
- 60 gr mirin(rijstwijn)
- 60 gr sake
- 60 gr suiker
Breng de sake met de mirin aan de kook.
Los de suiker op in de bouillon en laat afkoelen.
Stoof de sjalot met de knoflook aan en blus af met de bouillon.
Bak de bundelzwammetjes aan en blus af met de marinade laat 1 nacht trekken.
Dresseren:
Snij de pompoentaart in gewenste grote, geef tik van 5 minuten in de oven op 175 graden.
Serveer met de paddenstoelen en de saus. Druppel wat olie in de saus.
Posted in Het Gerecht, Tussengerecht
Comments Off on Pompoentaartje met paddenstoelen en miso saus
Hert (10p)met sjalottensaus, gegrilde little jam, polenta en schorseneer
Polenta:
- 2 st sjalot
- 350 gr bouillon
- 225 gr melk
- 30 gr boter
- 8 gr zout
- 150 gr polenta
- 150 gr Parmezaan
- 50 gr olijfolie
- 65 gr eidooier
Stoof de sjalot aan in de olie en blus af met de bouillon en de melk.
voeg er de boter en het zout bij. Giet de massa in de thermomix en breng tot 100 graden. Voeg er de polenta bij en laat 5 minuten doorkoken. Voeg er de Parmezaanse kaas bij. Meng de eidooier erdoor. Stort op een ingevette plaat en laat afkoelen en laat 1 uur afkoelen in koelkast. Snij in gewenste vorm en bak aan.
Hert:
- 2 takjes rozemarijn
- 2 takjes tijm
- 1 sjalot
- 1 knoflook
- Olie
- 1 kg hert
Maak het hert schoon en portioneer in 10 stukken.
Hak de kruiden fijn en marineer het hert erin.
Gril het hert voor we aan tafel gaan en zet tussen de 60 en 90 minuten in de altoshaam op 60 graden.
Little jam:
- 8 st little jam (slahart)
- 2 st look
- 60 gr mirin
- 60 gr sake
- 90 gr miso
- 60 gr suiker
- 30 gr water
Breng alles behalve de sla aan de kook. Snij de sla door de helft en gril de little jam, leg ze in een bakschaal en verdeel er de marinade over.
sjalotjes saus:
- 4 st sjalot
- 200 gr rode wijn
- 400 gr fond
- 4 takjes tijm
- 2 teentjes look fijn gehakt
- 1 laurier
- Peper en zout
Snij julienne van de sjalot. Stoof de sjalot aan in wat boter tot ze karamelliseren.
Voeg de knoflook en tijm toe, stoof kort mee. Blus af met de rode wijn en voeg laurier toe. Laat bijna geheel indampen. Voeg de fond toe en reduceer tot gewenste dikte.
Schorseneer:
- 2 kg schorseneren
- 300 gr boter
- 30 gr citroensap
- 28 gr zout
Was en schil de schorseneren, leg de schorseneren na het schillen direct in koud water. Verdeel ze in vacuumzakken met boter, citroensap en zout. Stoom in 20-25 minuten op 90 graden gaar. Leg direct in ijswater. Dep goed droog en brand af, geef nog een tik in de oven voor doorgeven
Voor het doorgeven:
Zet de polenta met het vlees voor 3 minuten in de oven.
Voeg de schorseneren en little gem toe voor nog eens 2 minuten.
Verwarm de saus. En zet de borden onder de warmte lamp.
Posted in Het Gerecht, Hoofdgerecht
Comments Off on Hert (10p)met sjalottensaus, gegrilde little jam, polenta en schorseneer
Stroopwafel met pompoen cheese-cake, gepocheerde peer en mousse van advocaat
Pompoen(cake):
- 350 gr roomkaas
- 100 gr suiker
- 25 gr pompoensiroop
- 50 gr eigeel
- 2 hele eieren
- 450 gr pompoenpuree
- Sla de roomkaas luchtig.
Voeg de suiker en de pompoensiroop toe.
Voeg een voor een de eieren en de dooiers toe.
Spatel als laatste de puree erdoor.
Giet de massa in ingevette bakplaat en dek strak af met plastiek folie.
Stoom de cheese cake gaar in 30 minuten op 85 graden.
Laat afkoelen. Meng met klopper tot mousse.
Stroopwafel:
- 50 gr basterdsuiker
- 100 gr boter
- Zout
- 1 ei
- 25 gr melk
- 3 gr bakpoeder
- 200 gr bloem
Smelt boter, niet heet! met met de basterdsuiker, snufje zout, ei en de melk. Meng het bloem met het bakpoeder, snufje kaneel door de botermix tot een glad deeg ontstaat, maar niet te lang.
Laat 30 minuten rusten op kamertemperatuur.
Vorm van het deeg balletjes van ongeveer 30 gram. En leg ze op een plaat. Vet het wafelijzer in met een beetje bakspray en bak de balletjes goudbruin. (ongeveer 2 minuten)
Peer:
- 100 ml bourbon
- 100 gr suiker
- 100 gr water
- 1 steranijs
- 1 kaneel (stokje)
- 6 st peren
Breng alles behalve de peren aan de kook.
Schil de peer en verwijder klokhuis.
Vacumeer de peren met de vloeistof.
Pocheer de peren 15 minuten op 65 graden.
Controleer de gaarheid tussendoor.
Laat afkoelen in ijswater.
Posted in Dessert, Het Gerecht
Comments Off on Stroopwafel met pompoen cheese-cake, gepocheerde peer en mousse van advocaat
Friandise : financiers koekje met appel parel (1)
- 125 gr boter
- 125 gr amandelpoeder
- 200 gr poedersuiker
- 125 gr bloem
- 150 gr eiwit
- Appel
Smelt de boter op zacht vuur, niet heet laten worden. Meng de bloem, poedersuiker en amandelpoeder. Roer het eiwit erdoor en voeg de boter toe. Vul gewenste mallen en duw er een appelparel in. Bak af op 180 graden gedurende 8 minuten.
Posted in Friandises, Het Gerecht
Comments Off on Friandise : financiers koekje met appel parel (1)
Friandise vanille-miso truffe bonbon (2)
- 400 gr soja room
- 100 gr glucose
- 4 st kruidnagel
- 1 st kaneel
- 500 gr pure chocolade + snuf zout
Breng de room, glucose, kruidnagel en kaneel aan de kook. Laat de room infuseren en breng terug aan de kook, zeef de room boven de chocolade en roer alles goed door. Laat afkoelen en maak balletjes. Vries in, smelt chocolade en haal de truffels door de gesmolten chocolade en besprenkel met wat grof zeezout.
Posted in Friandises, Het Gerecht
Comments Off on Friandise vanille-miso truffe bonbon (2)
Gepocheerde oester met komkommerballetjes en zuring
Oester 10 seconden pocheren in zoutwater en open steken. Oesterbaard verwijderen en laten staan voor de opmaak.
Komkommer balletjes uitsteken (rond ca 8 mm) en in zoetzuur leggen ( 200 azijn met 100 water en 100 suiker opkoken)
Overblijfsels Komkommers doordraaien en uithangen in een zeef. Beetje zout en afbinden met xantana
Zuringblaadjes plukken en wassen.
Dresseren in de schelp afmaken met een klein bolletje dille-ijs
Zeebaars met mosterdzaad en koolrabi
Zeebaars fileren en licht pekelen, tartaar snijden van buikwand en van de rest kleine stukjes voor het bakken/afbranden.
Geitenkaas kruimelen, Sjalotje snipperen.
Koolrabi plakken snijden (ca 0,5 mm) op snijmachine en uitsteken. Inleggen in zoet zuur. Daarna op de rondjes wat op smaak gemaakte tartaar leggen, wat geitenkaas op kruimelen en sjalotte draperen en daarna opvouwen zie foto.
Koolrabi afsnijdsels in stukken snijden en sappen. De saus (op basis van dille en koolrabi)op smaak maken en eventueel met gefermenteerde koolrabi (ca 3 weken) afwerken.
Mosterdzaadjes afkoken in 200 g water 100 azijn en 50 suiker tot dik.
Voor opmaak saus maken van kruidenolie (8) van dille, citroensap, yoghurt (180) eiwit (120) en majo (300). Tussen haakjes staat de verhouding.
Dresseren toefje mosterdzaad en toefje majosaus en draperen met de saus van koolrabi en dille en blad van oostindische kers zie foto
Posted in Frunk, Tussengerecht, Voorgerecht
Comments Off on Zeebaars met mosterdzaad en koolrabi
Reerugtartaar met rode biet
Reerug uitsnijden. Ree ontvliezen en oprollen in folie.
Ree tartaar snijden van overblijfsels.
Bietenvellen (kant en klaar) snijden en oprollen en 4 min afbakken op 120 graden in de oven, daarna opvullen met de even opgebakken reetartaar
Bieten koken en uitsteken, daarna in plakjes snijden.
Afblijfsel van de uitsteek van de bieten bruniose snijden en aanmaken met wat zout en peper en creme fraiche.
Rest van afsnijdsels doordraaien met een beetje rookpoeder. Door een zeefje heen drukken en sap van maken.
Bietensap inkoken met de ree botten.
Olijfjes krumelen.
Reerollen insmeren aan bovenkant met mengsel van basilicum, parmazaan en boter.
Ree bakken en in de oven op 60 graden voor 15 minuten
Posted in Frunk, Hoofdgerecht
Comments Off on Reerugtartaar met rode biet
Dragon Yogurt ijs met cointreau en mascarpone
Bessen opkoken met wat cointreau en afblussen. Blauwe bes mousse
100gr melk
10gr suiker
20gr bloem
25gr eidooier
Garen
25gr citroensap
200gr blauwe bessen coulli
50gr crème cassis
125gr kwark
100gr yoghurt
Eelt yuzu sap
6bl gelantine
225gr lobbige room
samen roeren hangend oplossen laten stuiven.
–
Dragon yoghurt ijs
1lt yoghurt
250gr mascarpone
230gr basterdsuiker wit
120gr citroensap
30 gr cortina (bindmiddel)
1bos dragon gebalanceerd plukken
–
Gel blauwe bes
220gr coulli
30gr creme cassis
10gr suiker
50gr water
10gr yuzusap
10gr citroensap
4 agar-agar
koken /opstuiven /doordraaien
Merengue
- 2 eiwitten
- 18 albumina (eiwitpoeder)
- 1 Xantana (verdikkingsmiddel)
- 103 water of 50g water en rest creme cassis
- 65 citroensap
- 190 suiker
Water opkoken met de suiker.
De rest losroeren in kithen aid.
opkloppen
- kooksuiker erbij ( ongeveer 115 graden)
- Bessen poeder erbij.
Uitstrijken drogen.