-
Recentste berichten
Recente reacties
Archief
- september 2023
- juni 2023
- mei 2023
- april 2023
- maart 2023
- januari 2023
- november 2022
- oktober 2022
- september 2022
- juni 2022
- mei 2022
- maart 2022
- februari 2022
- november 2021
- juli 2020
- februari 2020
- januari 2020
- december 2019
- november 2019
- oktober 2019
- juni 2019
- april 2019
- maart 2019
- februari 2019
- januari 2019
- december 2018
- oktober 2018
- september 2018
- juni 2018
- april 2018
- februari 2018
- januari 2018
- december 2017
- november 2017
- oktober 2017
- september 2017
- juni 2017
- mei 2017
- april 2017
- maart 2017
- februari 2017
- januari 2017
- december 2016
- november 2016
- oktober 2016
- september 2016
- juni 2016
- april 2016
- maart 2016
- januari 2016
- december 2015
- november 2015
- oktober 2015
- juni 2015
- mei 2015
- april 2015
- februari 2015
- december 2014
- november 2014
- oktober 2014
- september 2014
- juli 2014
- maart 2014
- december 2013
- november 2013
- oktober 2013
- juli 2013
- juni 2013
- maart 2013
- januari 2013
- november 2012
- oktober 2012
- september 2012
- juli 2012
- juni 2012
- april 2012
- maart 2012
- februari 2012
- januari 2012
- december 2011
- november 2011
- oktober 2011
- september 2011
- augustus 2011
- juni 2011
- mei 2011
- april 2011
- februari 2011
- januari 2011
- december 2010
- november 2010
- oktober 2010
- september 2010
Categorieën
- Amuse
- Angie
- Arabisch
- Au Nom De Dieu
- Auberge de Rousch Heerlen
- Bienvenue Maaseik
- Bon Bassin Maastricht
- Brasserie de Passie
- Chique
- Convives Voerendaal
- Cor's receptenboekje
- Cucina Del Mondo
- De Loteling
- Dessert
- Eten bij Michel’Nuth
- Frans
- Friandises
- Frunk
- Geen categorie
- Grand cafe Neubourg
- Grieks
- Harbour Club
- Haselderhof
- Het Gerecht
- Het nieuwe pakhuis
- Hof den Draeck
- Holsterhof
- Hoofdgerecht
- Indonesisch
- Infini
- Infini Valkenburg
- Inifini Valkenburg
- Italiaans
- Jerome
- Kasteeltje Eyckholt
- Kookpodium
- L’atelier Gulpen
- Lady'snight
- Le Courage Maastricht
- Le Trois Seaux
- Makro Nuth
- Manjefiek
- Mathijs
- Menu Zwamburg
- Mergelhoekje Valkenburg
- Nieuw Ehrenstein
- Olympia Hoensbroek
- One Roermond
- Onglet
- Pasta & Vino Beek
- Pastory Cadier en Keer
- Prix de Rome
- Rantree
- Rantree
- Recepten per Restaurant
- Restaurant Gaar
- Rura Roermond
- Sapere Genoelselderen
- Silvesters Sittard
- Sjalotte
- Sligro
- Sofa
- Spaans
- Surabaya Heerlen
- Tapas
- Trattoria Senzo Nome
- Tussengerecht
- Twines
- Vanille
- Vivendum Dilsen-Stokkem
- Voorgerecht
Agenda
Bezoekersteller
Welkom op Corculinair
Posted in Geen categorie
Comments Off on Welkom op Corculinair
Lamsfilet met grove ratatouille, gebakken pomme parisienne en lavas

Per persoon +/- 125 gr mooi gerijpt lamsfilet
Leg het lam zeker een half uur uit de koeling. Evt wat vet eraf snijden.
p/z en eerst in hete olie bakken en op het einde een klont boter toevoegen. En ook een beetje knoflook en tijm/rozemarijn.
Haal het vlees uit de pan en leg het op een ovenschaal en leg de kruiden erop.
Oven temperatuur op 70 gr kern 52 gr
Ratatouille
- 1 st groene courgette
- 1 st Aubergine
- 2 st Rode punt paprika
- 20 st Cherry tomaat
- 2 eetlepels Tomatenpuree
- 3 teentjes Knoflook
- 2 st Sjalot
- Rozemarijn/tijm
Snij de groenten in gelijkmatige stukken.
Bak ze ¾ gaar in hete olie. Voeg dan de knoflook, sjalot en de fijn gesneden kruiden toe, dan de tomaten puree en cherry tomaat. Op smaak brengen met p/z
Pomme parisienne
Schil de aardappelen en maak dan met een pomme parisienne boor bolletjes uit de aardappel. Kook deze ¾ gaar , goed laten uitlekken. Dan bakken in hete olie op het laatste een klontje boter toevoegen. En als aller laatste fijn gesneden lavas.
Kan zo geserveerd worden mag ook met wat lamsjus
Snelle lamssaus
- 500 gr lamsgehakt
- 2 ltr Kalfsfond
- Tijm rozemarijn
- Bol knoflook
- 4 st sjalot
- ½ ltr rode wijn
Bak het lamsgehakt mooi bruin. Voeg dan de sjalot, knoflook, en de kruiden toe. Ff meebakken. Dan afblussen met de wijn en helemaal reduceren tot er bijna geen vocht over is. Voeg dan de fond toe en laat dit minimaal een uurtje trekken. Zeven , dan reduceren.
Posted in Hoofdgerecht, Restaurant Gaar
Comments Off on Lamsfilet met grove ratatouille, gebakken pomme parisienne en lavas
Vishamburger van scampi’s en zeebaars, chili tomatenglace en waterkers salade

Vishamburger
- 500 gr zeebaars
- 700 gr scampi schoon
- 1 bos basilicum
- 1 el geraspte gember
- 2 teentjes knoflook
- ½ chili pepertje
- ½ dl soyasaus
- ½ dl rijstazijn
- Beetje olijfolie
Cutter de basilicum,gember,knoflook,pepertje, soya en rijstazijn fijn.
Haal het uit de keukenmachine.
Snij de dourade zonder vel in mooi kleine blokjes
Zo ook de scampi’s.
Doe de helft van de dourade en de scampi’s in de keukenmachine en mix die fijn.
Haal het uit de machine en meng het samen met de rest van de vis en de kruiden mix, breng evt op smaak met zout en peper. Verdelen en kleine hamburgers maken en laten opstijven in de koeling
Chili tomatenglace
- 25 gr komijnpoeder
- 100 gr sesamolie
- 100 gr honing
- 100 gr soya
- 100 gr rijstazijn
- 100 gr gember
- 2 st steranijs
- 1 st rode peper
- 9 dl kippenbouillon
- 1 dl kalfsfond
Alles bij elkaar doen en voor de helft laten inkoken en dan zeven
1 blik tomatenstukken voor de helft laten inkoken en zeven
En dan samen mengen met het andere mengsel.
Opmaak
Bak de hamburger mooi bruin in een pan met een beetje olie.
Dan plus minus 3 a4 min in de oven op 180 gr
Dan in het midden van het bord.
Er om heen een beetje tomatenglace
Meng de waterkers met een beetje olijfolie en p/z en drapeer dat mooi boven op de hamburger
Posted in Restaurant Gaar, Tussengerecht
Comments Off on Vishamburger van scampi’s en zeebaars, chili tomatenglace en waterkers salade
Runder Steak Tartaar met piccalilly en speigelei van kwartel

Picccalilly
- 100 gr suiker 65 gr bloem
- 20 gr gemberpoeder
- 30 gr kurkuma
- 2 dl gembersiroop
- 5 dl azijn
- 25 gr mosterdpoeder
- 600 gr groenten mix in gelijke delen wortel/bleekselderij/bloemkool/zilveruitjes/augurk
Bereidingswijze:
- Groenten klein snijden en kort blancheren
- Alle specerijen en de bloem myoteren ( op middel vuur verhitten zodat de smaken nog beter uitkomen)
- Azijn toevoegen ( voorzichtig)
- Suiker + gembersiroop toevoegen
- Aan de kook brengen
- Saus over de droge groenten doen en goed mengen
Evt opsmaak brengen met savoie mosterd of een beetje mayonaise
Sauce Tartaar
- 130 gr druivenpitolie
- 100 gr franse mosterd
- 225 gr ketjup
- 25 gr augurk
- 25 gr kappertjes ( gezouten)
- 25 gr sjalotten
- Zout/peper/worchester/tabasco
- 1/3 bos Bieslook
- 1 st limoen rasp/sap
Bereidingswijze:
Alles samen mengen, en proeven!!
Tartaar
Per persoon +/_ 50 gr mooi rund vlees ( in dit geval diamanthaas)
Snij het vlees in mooi kleine blokjes
En meng dit opsmaak met de sauce tartaar. Let op niet te veel niet te weinig!
Crouton
Snij een mooi stokbrood ( evt licht bevroren) in mooie dunne plakjes. Besprenkel dit met knoflook olie, opsmaak brengen met p/z en dan +/_ 5 min op 180 gr goudbruin afbakken.
Spiegelei van Kwartel in poffertjespan bakken of dmv stoom (op pan met koken water).
Posted in Restaurant Gaar, Voorgerecht
Comments Off on Runder Steak Tartaar met piccalilly en speigelei van kwartel
Sjalotte Lady’snight
This gallery contains 1 photo.
More Galleries
Comments Off on Sjalotte Lady’snight
Tartaar van zalm met wasabi, sushirijst

INGREDIËNTEN
300 gr. zalm in fijne blokes gesneden – 1 sjalotje – olijfolie – 1 limoen – furikake – kizami wasabi – wasabimayonaise – peper & zout – lenteui
Snipper de sjalot fijn en voeg deze bij de zalm.
Voeg een scheutje olijfolie en het sap van een limoen toe.
voeg naar smaak de kizami wasabi bij de zalm
Snijd de lenteui fijn en voeg deze bij de massa en meng het geheel goed door elkaar.
Breng de zalmtartaar op smaak met peper en zout.
Sushirijst
INGREDIËNTEN
500 gram sushirijst
750 ml koud water
6 eetlepels rijstazijn
4 theelepels suiker
2 theelepels zout
Het is belangrijk om de sushirijst voor het koken eerst te wassen. Spoel de korrels goed af met koud water en zorg ervoor dat de rijstkorrels in beweging blijven. Wanneer het water troebel is kun je het weggooien en nieuw water gebruiken, net zo vaak tot het water helder blijft. Laat de rijst na het wassen 10 minuten uitlekken.
Doe de rijst in de pan en voeg 750 ml water toe. Doe het deksel op de pan, breng de sushirijst aan de kook en laat het 2 minuten koken. Zet vervolgens het vuur laag en laat de rijst nog ongeveer 15 minuten doorkoken op laag vuur met het deksel op de pan. Laat hierna de rijst nog 15 minuten met de deksel op de pan staan. Wikkel hiervoor een theedoek om de deksel zodat de condens niet op de rijst drupt.
Voor goede sushi is de temperatuur van de rijst erg belangrijk. De sushirijst moet op kamertemperatuur zijn bij consumptie. De rijst kun je gelijkmatig afkoelen door te waaien met bijvoorbeeld een tijdschrift.
sushi-azijn klaarmakenOm de sushirijst helemaal af te maken, voegen wij zelfgemaakte sushi-azijn aan de rijst toe. Deze maak je als volgt: verwarm de rijstazijn samen met de suiker en het zout en roer totdat de suiker en het zout zijn opgelost. Ook voor de sushi-azijn is het van belang dat deze op kamertemperatuur is. Sprenkel het mengsel over de rijst terwijl je de rijst omschept.
leg een ring op een bord en vul 1/3 deze met de rijst, voeg hierop de zalmtartaar en druk deze zachtjes aan. voeg dotjes wasabimayonaise toe en bestrooi met de furikaki. trek voorzichtig de ring weg en garneer deze af met kroepoek.
Posted in Le Trois Seaux, Voorgerecht
Comments Off on Tartaar van zalm met wasabi, sushirijst
Zeewolf en gegrilde gamba met asperge, zilte groenten en jus van schaaldieren

INGREDIËNTEN
400 gr zeewolf – 4 gambas – 16 asperges – lamsoren – zeekraal – jus van schaaldieren – boter -oljfolie, peper&zout
Schil de asperges, voeg de schillen met zout aan water en kook deze 15 minuten. verwijder de schillen en kook hierin de asperges 2 minuten en laat deze afkoelen in het vocht.
pel de gambas en bak de schillen in olijfolie en voeg hieraan de jus van schaaldieren toe en laat deze 30 minuten op laag vuur door trekken. zeef de jus en breng op smaak en monteer deze met boter en houd warm.
maak de lamsoren en zeekraal schoon en zet deze afgedekt weg voor gebruik.
portioneer de vis en bak deze in boter en olijfolie aan en laat in de oven doorgaren op een schaal. Stoof de lamsoor zeekraal kort aan in olijfolie, kruid met peper. haal de asperges uit het vocht en leg deze op borden, leg hierop de vis en nappeer met de jus van schaaldieren. garneer af met de zilte groenten
Posted in Hoofdgerecht, Le Trois Seaux
Comments Off on Zeewolf en gegrilde gamba met asperge, zilte groenten en jus van schaaldieren
Coquilles met citroen-tijmbearnaise

INGREDIËNTEN
12 Coquilles – 600 ml Witte wijnazijn- sap en schil 2 onbespoten citroenen – 1 eetl. zwarte peperkorrels – 2 eierdooiers – 135 gr. Boter – 12 takjes tijm
Bereiding
Doe voor de citroen-tijmgastrique de witte wijazijn, sap en schil van de citroenen, 10 takjes tijm en de zwarte peperkorrels in een steelpannetje en breng aan de kook. Zet het vuur zachter en laat 30 min pruttelen tot de gastrique is ingekookt tot de helft van het volume. Zeef en giet in een schone fles.
Voor de bearnaise klaren we eerst 125 g boter. Dit doe je door ze te laten smelten op een zacht vuurtje. Als de boter volledig is gesmolten, zal er een schuimlaagje bovenop komen en op de bodem zullen witte vlokjes liggen. Schep het schuimlaagje van de boter met een schuimspaan en giet daarna het heldere botervet over in een kommetje. Laat de melkeiwitten op de bodem achter in het steelpannetje. Je hebt nu een heldere boter zonder melkeiwitten. Deze gebruik je om de saus te maken.
Doe de dooiers in een steelpannetje en klop deze schuimig met een garde, voeg vervolgens 2 el van de citroen-tijmgastrique toe.
Zet het pannetje op een laag vuur en klop met een garde tot je een schuimig mengsel hebt (waarin je garde strepen achterlaat). Haal het pannetje ondertussen af en toe van het vuur als je het gevoel hebt dat de temperatuur te hoog oploopt.
Voeg nu beetje bij beetje de geklaarde boter toe aan het eiermengsel, terwijl je voortdurend klopt. Blijf kloppen tot alle boter is opgenomen en je een gebonden saus hebt. Haal van het vuur en kruid met peper en zout.
Dep de coquilles droog. Laat een pan heet worden, doe er een klontje boter in en bak de coquilles langs twee kanten bruin. Een coquille mag in het midden nog lichtjes rauw zijn, dus 2 min aan elke kant is genoeg om de coquille à point te bakken.
Om te serveren schep je een lepel saus op een bordje (of in een schelp!); hierop leg je twee coquilles. Werk af met wat blaadjes verse tijm en een draai van de pepermolen.
Posted in Le Trois Seaux, Tussengerecht
Comments Off on Coquilles met citroen-tijmbearnaise
Sinaasappel met grand Marnier Sabayon

INGREDIËNTEN
sap van 2 sinaasappels – 4 eidooiers – Grand Marnier – suiker
Scheid bij 4 eieren het eigeel van het eiwit. Doe het eigeel in een kom. Zet deze op een middelmatig hoog vuur. Neem 1 eierdopje (halve eierschaal dus) als maatbeker. Vul dit 2 x met sinaasappelsap en 2 x met Grand Marnier. Voeg ook 2 dopjes suiker toe.
Klop dan het mengsel ononderbroken in een acht tot het dikt en schuimig wordt.
ITALIAANS SCHUIM
INGREDIËNTEN
200 gram eiwit – 75 gram poedersuiker – 325 gram kristalsuiker – 85 gram water
Klop in een vetvrije kom de eiwitten stijf en voeg de poedersuiker toe. Dit laat je even zo staan, straks voegen we de suikersiroop hier aan toe. Doe het water en de kristalsuiker in een steelpannetje en kook tot een siroop van 121 graden. Je moet niet roeren in het pannetje. Gebruik een suikerthermometer om de temperatuur te meten. Zodra de siroop de juiste temperatuur heeft bereikt, zet je de mixer met het schuim vast aan. Een staande mixer is nu fijn zodat je je handen vrij hebt. Zorg dat een eventuele spatdeksel niet meer op de mixer/kom zit. Haal de steelpan van het vuur en schenk de siroop langzaam bij het schuim terwijl de mixer aan staat. Blijf kloppen op de hoogste stand tot het schuim koud is en er pieken ontstaan, de kom zelf voelt op dit punt meestal nog lauwwarm aan. Dit schuim kun je verwerken in desserts als vulling of topping. Omdat de eiwitten verhit zijn kun je dit prima eten zonder het af te bakken. Voor een knapperig en lichtbruin laagje bewerk je het schuim met een brandertje.
Sinaasappel Salade
INGREDIËNTEN
4 sinaasappel – grand marnier
Schil de sinaasappel met een mes en snijd alle witte velletjes eraf. Snijd de partjes uit de sinaasappels zonder schil zodat er enkel het vruchtvlees overhoud en voeg in een kom. parfumeer de partjes met Grand Marnier en sinaaappelvocht. dek af en zet koel tot gebruik.
Sinaasappel kom
Bewaar de uitgeperste schillen van de sinaasappel en maar schoon aan de binnenkant. spoel onder water af en dep droog.
Vul de sinaaappels met de sinaasappelsalade, zet de op het bord en overgiet deze rijkelijk met de sabayon, lelep hierop het Italiaanse schuim en brand deze mooi bruin.
voeg een bol vanilleijs toe en serveer.
Posted in Dessert, Le Trois Seaux
Comments Off on Sinaasappel met grand Marnier Sabayon
BBQ Plancha Grill recepten voorgerechtjes

Iberico vingers inwrijven met peper en zout wat rozemarijn en tijm, garen op de bbq eventueel op het laatste lakeren met wat soja, klein snijden in ca 3 cm en serveren als amuse.
Gamba’s

Gamba’s marineren met sambal, soja, bosui, knoflook en citroenschijfjes, dan ca 25 minuten op de bbq.
Kabeljauw in pappilote

Kabeljauw, peper zout, poksoy, venkel en wat kleine tomaatjes in bakpapier vouwen zoals hier onder is weegegeven daarna op de bbq

Posted in Sjalotte, Voorgerecht
Comments Off on BBQ Plancha Grill recepten voorgerechtjes
BBQ Plancha Grill recepten tussengerecht
Mosselen met witte wijn en rozemarijn pezo.

Piepkuiken, kruiden met rozemarijn, tijm en peper, zout dan ca 60 minuten op de bbq

Als het piepkuiken gaar is deze fileren, 2 borstjes en de pootjes apart houden.
Borstje peper en zout en garneren met gegrilde groene asperge.
Zalm met avocado.
Zalm in mootjes snijden en op de bbq garen kruiden en opdienen met de avocado.
Diverse vegitarische gerechtjes o.a. portobello’s, pompoen gegarneerd met roquefort en taleggio. Maiskolven, avocado’s, Ananas.

Posted in Sjalotte, Tussengerecht
Comments Off on BBQ Plancha Grill recepten tussengerecht