Corculinair

Aarbeibouillon: aardbeien in zeef hangen boven een pan met kokend water en volledig afdekken.

De pan laten trekken op laag vuur, het vocht en de smaak van de aarbeien trekt er nu uit.

Rabarbercompote:

Rabarber in zijn geheel garen in een ovenschaal met citroensap, creme de casis en poedersuiker en beetje suikerwater (200 water, 200 suiker opgekookt)

• Doe de rabarber en vanille met het water en de suiker in een pan. Breng aan de kook. Zet het vuur laag en kook de rabarber met de deksel op de pan in ca. 10 min. gaar. Zet het vuur uit. Boen de citroen schoon, rasp de gele schil en meng door de rabarbercompote. Laat afkoelen. Versnijden tot compote.

Madelinebeslag:

• 100 gr eieren (200)
• 85 gr suiker (170)
• 90 gr boter (180)
• 90 gr patentbloem (180)
• 10 gr honing (20)
• st vanillepeul (2)

Draai de eieren met de suiker luchtig in de planeetmenger met de garde. Smelt de boter op zacht vuur. De boter moet gesmolten zijn maar niet heet! Voeg de vanille en de honing toe aan de boter. Voeg de botermassa toe aan de eieren, zeef bloem en spatel onder het eieremengsel. Laat 4 uur rusten in de koeling en bak op 190 in 10 minuten.

Karnemelk sorbet:

• 1,5 liter karnemelk
• 0,5 yoghurt
• 400 gr basterd suiker
• 16 gr Xantana

Doe alle ingrediënten in een bak meng dit goed door elkaar met voeg met staafmixer de xantana toe als dit goed is opgelost doe je de massa in de ijsmachine en laat deze draaien.

Madeleine

• 60 gram amandelpoeder
• 150 gram poedersuiker
• 60 gram bloem
• Snufje zout
• 150 gram eiwitten
• 150 gram boter
• 1 eetlepel honing
• 1 theelepel vanille extract
• Citroenrasp

• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Vet de madeleinevormpjes goed in en bestuif met bloem.
• Leg een spuitzak klaar.

Madeleine beslag

• Smelt de boter tot een lichtbruine, nootachtig geurende beurre noisette.
• Laat een beetje afkoelen.
• Meng amandelpoeder, poedersuiker, zout en bloem door elkaar.
• Voeg de eiwitten toe en roer tot een egaal beslag.
• Voeg de afgekoelde beurre noisette toe aan het beslag en roer goed door.
• Meng er tot slot de honing, citroenrasp en vanille extract door.
• Doe het beslag in een spuitzak.
• Laat koud worden in de koelkast voor minstens 1 uur, of liever nog een hele nacht.
• Vul de madeleinevorm voor 2/3e met beslag.
• Leg de vorm eventueel nog even in de koelkast.
• Bak de madeleines in 8 tot 10 minuten gaar, goudbruin en met een buikje.