BBQ Plancha Grill recepten Steak en Tomahawk

Posted on 29 april 2023 by Cor Pauwels

Entrecote op de bbq kruiden met tijm, dragon, knoflook pezo ca 60 minuten

Tomahawk op de bbq kruiden met tijm, knoflook en pezo.

Tradiditionele jus van rundvleesafsnijdsels, tijm en champions

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Hoofdgerecht, Sjalotte | Comments Off on BBQ Plancha Grill recepten Steak en Tomahawk

BBQ Plancha Grill recepten (dessert)

Posted on 29 april 2023 by Cor Pauwels

Annanas Dessert

Ananas heeft lang op de bbq gelegen in kleine stukjes op bord garneren em met vanilleijs, frambozen ijs opdienen.

Nagerechtjes gegaarde pompoen met taleggio kaas even op de bbq

Portobello’s met roquefort even op de bbq.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Dessert, Sjalotte | Comments Off on BBQ Plancha Grill recepten (dessert)

Steak tartaar/gefrituurde tempe/gepocheerd kwartelei/myoga/japanse mayonaise

Posted on 27 maart 2023 by Cor Pauwels

Kalfsvlees in mooie brunoise snijden.

Aanmaken met als eerste olie (ivm beschermen zuur in vlees) peperzout, mosterd,kewpie mayonaise.

Pan met water, zout en azijn aan de kook brengen.

Kwartel eitjes doorsnijden en in kommetje doen met azijn.

Eitjes kort pocheren en terug koelen op ijswater.

In glaasjes serveren afmaken met Japanse mayonaise,myoga,gepocheerd eitje

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Rura Roermond | Comments Off on Steak tartaar/gefrituurde tempe/gepocheerd kwartelei/myoga/japanse mayonaise

Rilette van gerookte makreel/gelei komkommer/rettich/gepekelde red Meat radijs

Posted on 27 maart 2023 by Cor Pauwels

Rilette is klaar(gerookte en gestoomde makreel geplukt en aangemaakt met mayo, limoen en peper en zout)

Komkommer gelei:

Agar gelei van komkommer sap (komkommer door slowjuicer) met 500 gram sap(+groene kleurstof en zout naar smaak) met 4 gram bladgelatine en 2 gram agar agar. Uitstorten kaarsrecht op platen heel dun. En hard laten worden

Rettich op japanse schaaf dun banen snijden, dan op zoetzuur zetten minimaal 1 dag (bijna onbeperkt houdbaar)

Zoetzuur:

. 1 liter natuur azijn

. 1 liter water 1 kilo suiker

. 3 sereh

. 1 el peper korrels

4 laurier blad

Handje korianderzaad

5 tenen knoflook

40 gr zout

7 kruidnagels

Rechthoeken snijden van gelei die (ongeveer) passen op banen van rettich. Dit samen oprollen in slagersfolie en even laten ‘rusten)

Dan mooie spiralen snijden.

Red meat radijs is al klaar. (Red Meat radijs op snijmachine, rond uitsteken en op zoet-zuur leggen)

Emulsie van komkommer(green juice)

1 komkommer

50 gram yoghurt

50 gram sushisu

Xantana

Peper

Zout

½ sjalot

½ groene peper

Voorgerecht dresseren in een steker met de spiraal onderop.

Naar eigen creativiteit wat cress en bloemetjes erop schikken

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Rura Roermond, Voorgerecht | Comments Off on Rilette van gerookte makreel/gelei komkommer/rettich/gepekelde red Meat radijs

Buikspek/langoustine/garam masala saus en wortel

Posted on 27 maart 2023 by Cor Pauwels

Buikspek pekelen met 15 gram colorosozout per kilogram vlees.

1 nacht laten pekelen.

Dan 1 nacht in de roner of steamer op 78 graden.

Onder druk weg zetten.

Portioneren in mooie stukken.

Aanbakken op de plancha en lakken met een Aziatische lak (staat klaar)

Asian lak:

Sesamsaad 40 gr

1 liter chilli saus

150 gr sesam olie

50 gr tosazu

50 gr soja saus

400 gembersiroop

40 gr sushi azijn

Linten snijden van wortel op de snijmachine stand 4-5

Mooi recht bij snijden, en pekelen met sushi azijn.

Dan oprollen om een marker pen.

Vullen met wortel crème en versieren met enoki,erwt asperge scheuten,tarwegras en bieslook.

Langoustine kort bakken op de ‘rug kant’ op de plancha

Op smaak brengen met zout en ruim peper en piment establette poeder en limoenrasp

Saus van kerry massala en appel:

saus van kerry masala en appel:

1 liter appelsap

2 appels

1 sjalot

1 theelepel kerriepoeder

Mespuntje kurkuma

2 eetleples mango chutney

2 uur laten trekken,zeven

opmonteren met boter en eventueel zout

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Hoofdgerecht, Rura Roermond | Comments Off on Buikspek/langoustine/garam masala saus en wortel

Pompoen cremeux/hangop/dadel/karamel ijs/gepofte pompoen

Posted on 27 maart 2023 by Cor Pauwels

De cremeux staat al klaar

Ingrediënten pompoencremeux

1000gramPompoen
300gramsuiker
300grameidooier
300grameieren
18gramgelatine
300gramboter

Werkwijze

  • Pureer de pompoen.
  • Week de gelatine in koud water. 
  • Gaar onder voortdurend roeren de pompoenpuree, suiker, eidooiers en de eieren au bain-marie tot 80˚C.
  • Voeg de gelatine toe.
  • Wanneer de massa 45°C is, de zalvige boter met de staafmixer doormengen. 

De pit uit de dadel halen en dadel snijden.

De pompoen inpakken in aluminium folie en beetje olie dan poffen in de oven. (180 graden tot volledig gaar)

De pompoen schillen en mooie rondjes maken voor op de taartjes.  We gaan de rondjes bereiden als een soort crème brulee.

Voordat de desserts mee gaan branden we deze rondjes af met poedersuiker.

Van het ‘afval’ van de pompoen maken we een (zoete) pompoencreme

Dit doen we door de pompoen in de thermomixer te draaien met een beetje beurre noissette (uitgebruisde boter) en wat poedersuiker, snuifje zout en xantaangom

Mooi dresseren naar eigen creativiteit en ijs apart met een chocolade crumble.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Dessert, Rura Roermond | Comments Off on Pompoen cremeux/hangop/dadel/karamel ijs/gepofte pompoen

Marshmallow met gin tonic

Posted on 27 maart 2023 by Cor Pauwels

Marshmallow met gin tonic

Ingrediënten

  • 500 gram suiker
  • 200 ml. tonic
  • 1 eetl. glucose
  • 75 gram eiwit
  • 30 gram gelatine, geweld in koud water
  • 100 ml. gin

Werkwijze

  • Kook de suiker, tonic en glucose op tot 121°C.
  • Sla het eiwit stijf in een vetvrije kom.
  • Meng de warme siroop langzaam bij het opgeklopte eiwit.
  • Los de geweekte gelatine op in de gin en voeg dit toe aan de eiwitmassa.
  • Laat het geheel koud kloppen.
  • Stort de massa in een gastronormbak, smeer uit met een vochtig palletmes.
  • Laat opstijven in de koeling.
Print Friendly, PDF & Email
Posted in Friandises, Rura Roermond | Comments Off on Marshmallow met gin tonic

Amuses: Picalilly bonbon, Bloemkool mousse, Mimolette bitterbal

Posted on 27 januari 2023 by Cor Pauwels

Piccalilly bonbon

  • 50 gr azijn
  • 225gr melk
  • 465gr slagroom
  • 50gr suiker
  • 175gr piccalilly
  • 8gr zout
  • 1 ½ blaadje gelatine

Bereiding: doe alles samen in de thermomix, 80 graden stand 6, 15 min. Schenk dit in kleine bolvormpjes en zet in de vriezer voor minimaal 3 uur.

  • Wasabi erwtjes
  • 300gr witte chocolade
  • 100gr cacaoboter

Pak een halve pot wasabi erwtjes en doe deze in de Magimix. Puls deze tot een crunch.

Smelt vervolgens de witte chocolade en de cacaoboter au bain-marie op het vuur.

Haal de bonbons uit de vormpjes en prik een naald in de ronde kant van de bonbon. Zet terug in de vriezer.

Doe de wasabi crunch op een ovenplaatje. Wanneer de witte chocolade gesmolten is kan je de piccalillybonbon doorhalen door de witte chocolade en op de wasabi crunch zetten.

Mimolette kaas bitterbal

  • 80gr boter
  • 100gr bloem
  • 4 blaadjes gelatine
  • 450 gr kippenbouillon (450gr water, 9gr kippenbouillon poeder)
  • 2 eieren
  • 150gr geraspte kaas
  • 100gr kaas in fijne blokjes gesneden
  • 3gr ras el hanout

Week de gelatine in koud water.

Smelt de boter en doe in drie delen de bloem erbij. Wanner hij een bol begint te vormen roer je hem nog 5 minuten gaar in de steelpan.

Doe vervolgens in drie delen (steeds opnieuw de bouillon laten opnemen) de bouillon erbij.

Haal van het vuur en roer 1voor1 de eieren erdoor.

Los de gelatine en de geraspte kaas op in het mengsel en doe de ras el hanout erbij.

Doe als laatste de blokjes kaas erdoor.

Laat het mengsel goed afkoelen voordat je het kan knijpen tot balletjes.

Maak vervolgens balletjes van de massa en doe ze de eerste keer door het paneermeel, de tweede keer eerst door eiwit en daarna door paneermeel.

Frituur voor 1 ½ min op 180graden.

Bloemkool mousse

  • 250gr bloemkoolroosjes
  • 20gr sjalot
  • 2gr knoflook puree
  • 2gr tabouleh kruiden
  • 2gr zout
  • 20 witte wijn
  • 70 gr kippenbouillon (70gr water, 2gr kippenbouillon poeder)
  • 90gr slagroom 1e
  • 8gr gelatine
  • 90gr slagroom 2e

Leg de gelatine in de week.

Bak de bloemkool aan in een pan tot ze mooi gekleurd zijn. Doe er vervolgens de sjalot, knoflook tabouleh kruiden en zout erbij en bak even mee.

Doe nu wijn, kippenbouillon, slagroom 1 erbij en laat voor 15min koken.

Los de gelatine hierin op en laat voor een nacht rusten.

Sla slagroom 2 op tot iets verder als yoghurt dikte en vermeng met het bloemkool mengsel als een chocolademousse. Stort vervolgens in de malletjes en vries aan.

Prik tandenstokers in de bovenkant van de mousse en zet terug in de vriezer.

Doe voor de gelei om de bloemkool mousse door te halen 150gr witte balsamico, 60gr suiker, 2gr agar, 150gr Madeira in een pannetje met 25gr gel vegetal en breng aan de kook. Roer goed door met een garde.

Sambai vinaigrette

  • 100gr sushi azijn
  • 25gr citroenolie
  • 50gr tsuyu
  • 20gr yuzu sap
  • 1gr xantana

Vermeng alles samen in een klein maatbekertje met de staafmixer

Doe de Bloemkool mousse in een glas en schenk de vinaigrette een beetje erbij.
 

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Holsterhof | Comments Off on Amuses: Picalilly bonbon, Bloemkool mousse, Mimolette bitterbal

Corvina met Dashi en nori

Posted on 27 januari 2023 by Cor Pauwels

Dashi bouillon

  • 1L water
  • 15 gr bonito vlokken
  • 45gr kombu
  • 30gr mirin
  • 2,5gr zout
  • 2,5gr Dashi bouillon poeder
  • Sojasaus

Breng het water met de kombu aan de kook en schuim vervolgens af.

Doe de bonito vlokken er vervolgens bij en laat trekken op laag vuur voor één uur.

Zeef de bouillon uit en doe vervolgens alle overige ingrediënten erbij en maak de sojasaus op smaak.

Corvina

  • Corvina
  • 5gr Transglutaminase
  • 1 limoen rasp en sap
  • Sushi azijn
  • Zout

Maak de corvina schoon en doe de filets door de grove gehaktmolen.

Zorg dat onder het uiteinde van de gehaktmolen de kom van de kitchenaid staat.

Voeg naar smaak alle overige ingrediënten toe en laat draaien met de vlinder zodat alles gemengd is.

Doe de massa in een spuitzak en snij hem open zodat je ongeveer een gat hebt van 2 ½ cm aan het uiteinde.

Leg nu huishoudfolie op de werkbank en spuit worsten van ongeveer 30cm hierop naast elkaar

Rol ze vervolgens strak in en vries aan.

Nori crunch

  • Zeewier kroepoek
  • Zeewier poeder

Zet de frituur op de hoogste stand en leg een plateau met dubbelgevouwen papier klaar.

Wanner de frituur warm is doe je de kroepoekjes erin en haalt ze meteen eruit wanneer deze mooi gesouffleerd zijn.

Bestrooi ze met zeewierpoeder en laat afkoelen.

Vervolgens kan je ze pulsen in de Magimix tot een crunch (niet te fijn!!)

Crème van bergamot

  • 150gr bergamot coulis
  • 100gr water
  • 50gr suiker
  • 4gr agar
  • 1gr citras

Doe alles samen in een pan en breng al goed roerend met een garde aan de kook.

Stort vervolgens in een kom of bak en laat helemaal afkoelen in de koelkast.

Wanneer deze hard is geworden draai je hem op in de kleine kom van de Magimix tot dat er geen stukjes meer in zitten. Haal uit de kom met een pannenlikker en doe in een klein spuitzakje.

Radijs in zoet zuur

  • 5 radijsjes
  • 2 Blue skin radijs
  • 500gr natuurazijn
  • 500gr suiker
  • 2 blaadjes laurier
  • Kruidnagel

Breng de azijn met suiker aan de kook en laat de suiker helemaal oplossen. Doe vervolgens de laurier en kruidnagel erbij en laat helemaal afkoelen.

Snij van de radijs soorten dunne plakjes op de mandoline en steek ze vervolgens uit met een steekring van ongeveer 2cm doorsneden.

Leg de plakjes in de koude zoet/zuur voor ongeveer 5min.

Haal eruit en gebruik bij het gerecht.

Garneer het gerecht af met bonitoflakes, en takjes daikon cress.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Holsterhof, Voorgerecht | Comments Off on Corvina met Dashi en nori

Runderlende met spitskool en gerookt aardappelschuim

Posted on 27 januari 2023 by Cor Pauwels

Short rib & runderlende

  • Short rib
  • Kleurzout
  • Kookzak
  • Röner of sous-vide apparat
  • charsiu

Zet de Röner op 85graden

Bak de short-rib aan beide kanten.

Bestrooi met kleurzout, doe in een kookzak en vacuümeer.

Leg de zak in de röner als deze 85graden is voor 12uur

Maak van het eindproduct mooie blokjes en strijk in met charsiulak.

Zet de rustoven op 60graden en de combisteamer op 170graden hetelucht.

Maak de runderlende schoon, verwijder de vetkap en snij alle oppervlakkige vliezen weg.

Snij het stuk in de lengte doormidden en bak de stukken mooi aan rondom.

Schuif in de oven op een ovenplaatje en haal eruit zodra de kerntempratuur 36graden is.

Haal uit de oven en laat voor minimaal een half uur rusten in de rustoven.

Spitskool rolletjes

  • Spitskool
  • Zout
  • Huishoudfolie

Zet een pan met water op de kookplaat en breng aan de kook met wat zout.

Haal voorzichtig ongeveer 4 grote bladeren van de spitskool af zonder dat ze scheuren.

Blancheer voor ongeveer 5min in het water.

Snij de kern zo dun mogelijk in sliertjes en bak aan in een pan. Breng op smaak met peper en zout. Zet een vergiet klaar met een kom en gooi de gebakken spitskool hierin af. Laat afkoelen in de koelkast.

Snij de geblancheerde bladeren doormidden en snij de kern eruit.

Leg ze vervolgens op de huishoudfolie en vul ze met de gebakken spitskool en rol in.

Leg ze voor minimaal een uur in de vriezer voordat je ze goed kan snijden.

Schuif ze vervolgens voor 4min in de hetelucht oven op 180graden (wanneer het hoofdgerecht opgediend gaat worden).

Gerookte aardappel schuim

  • 450gr bonken
  • 75gr boter
  • 200gr slagroom
  • 150gr karnemelk

Schil de aardappels en snij in stukken.

Spoel de aardappels en zet ze vervolgens met koud water op hoog vuur.

Wanneer ze aardappels koken zet je een timer van 16min.

Zet een rookpan op de plaat

Verwarm de boter en de slagroom in een pannetje.

Wanneer de gele rook uit de rookpan is verdwenen en de aardappels afgegoten zijn en uitgedampt doe je ze op een plaatje voor 6min in de rookpan.

Doe de aardappels, slagroom en boter in de thermomix en laat op halve snelheid draaien in de thermomix.

Giet nu langzaam de karnemelk erbij. Haal het mengsel uit de beker en wrijf door een zeef.

Doe het mengsel in een kiddefles, draai er 2 slagroom patronen op en zet warm in de röner.

Krokante uitjes

  • 2 sjalotten
  • Bloem
  • Zout

Zet de frituur op 170 graden.

Maak de sjalot schoon en snij in dunne ringetjes. Leg ze vervolgens in een kom met een beetje bloem. Doe er zoveel bloem bij dat ze niet meer aan elkaar plakken.

Doe een bolzeef in een kom en doe de gebloemde uitjes erin. Klop de overtollige bloem van de uitjes af en frituur ze tot ze goudbruin zijn.

Doe ze nu op een plaatje met papier en bestrooi met zout.

Crème van sjalot

  • 5 sjalotten
  • Melk
  • Zout
  • Kappa

Maak de sjalot schoon en snij in ringetjes. Bak ze goudbruin aan.

Doe ze vervolgens in de thermomix, maar let op! Weeg ze meteen in het apparaat af.

Doe zoveel melk erbij dat ze net onderstaan.

Pak het totaalgewicht en doe 1gr kappa, 1gr zout per 100gr massa erbij.

Zet aan op 15min, stand 6, 100graden. Doe vervolgens in een kom en laat afkoelen.

Draai vervolgens op in de Magimix tot een gladde crème.

Saus van aceto en knoflook

  • 1L basis fond
  • 4 tenen knoflook
  • 100gr aceto balsamico
  • 75gr bruine basterd
  • 150gr roomboter
  • Zout

Fruit de knoflook aan in een grote steelpan.

Doe de bruine basterdsuiker erbij en blus af met de aceto.

Doe ver volgens de basis fond erbij en laat een klein beetje inkoken.

Doe op het laatste de boter erbij en zout naar smaak en staafmix tot het een gladde saus is.

Bind eventueel af met wat bruine roux korrels.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Holsterhof, Hoofdgerecht | Comments Off on Runderlende met spitskool en gerookt aardappelschuim