Iers lamsrack met paddo’s

This image has an empty alt attribute; its file name is IMG-20200130-WA0000-1024x576.jpg

Lamsrack schoon maken. Eventueel botjes met brander schoonbranden. Kruiden met knoflook en tijm. Aanbakken en daarna op 90 graden laten garen.

Doperwten dubbel doppen en even garen.

Paddo’s aanzetten in de pan.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Hoofdgerecht, Sjalotte, Tapas, Tussengerecht | Leave a comment

Pasta met morilles, room en truffel

Pasta maken 3 eidooiers 3 eieren en 300 gram meel (150 gram en 150 gram 00 meel).

Mengen met scheut olijfolie en lepel zout.

Saus: Morilles bakken in olijfolie en afblussen met room. Op smaak brengen.

Pasta al dente koken. Afgieten en samen met de saus mengen.

Pasta In voorverwarmde borden doen en truffel erover schaven.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Sjalotte, Tapas, Tussengerecht | Leave a comment

Olijfolie ijs met bladgoud en vliegananas in karamel saus


Receptuur Olijfolie-ijs

3 eidooiers, 75 gr suiker, 200 ml room, 125gr melk, 1 vanillestokje, 75 ml goede olijfolie, 15gr boter.

Bereidingswijze vanille-olijfolie-ijs (4 pers.)

  1. Breng melk, helft van de room, suiker, open gesneden vanillestokje aan de kook en laat 5 minuten trekken op een laag vuur.
  2. Meng de eidooiers met resterende room (100 ml) en roer grondig.
  3. Breng de melk/room aan de kook en voeg bij de room met de eidooiers en breng tot onder het kookpunt. Constant blijven roeren.
  4. Zeef de massa, warm de olijfolie en roomboter op en voeg toe aan de compositie en laat in koud water of ijskast afkoelen.
  5. Draai ca. 20 min. in de ijsmachine op.

Ananas

Schil van ananas halen incl pitjes. Daarna in vieren delen. Vervolgens ca 8 kruidnagels in ieder deel ananas stoppen.

200 gr. Suiker in 30 gr water karameliseren, daarna afblussen met room, boter en klein beetje zout. 4 delen ananas in saus leggen en op klein vuur nog even laten intrekken.

Ananas in kleinere porties snijden en op schaaltje nog even in de barbecue opwarmen.

Opmaak zie foto.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Dessert, Sjalotte | Leave a comment

Pata Negra met gemarineerde ossenhaas en Parmezaanse kaas, pijnboompitjes, gepofte paprika coulis, salade frissée en rucola geserveerd met een gele wortelvinaigrette

Ingrediënten:

– 4 plakken Pata Negra p.p.                           – 40 gram ossenhaas p.p.

– parmezaanse kaas snippers                        – 10 gram pijnboompitten p.p.

– rode paprika                                                – olijfolie

– witte balsamico azijn                                  – peper en zout

– rucola                                                          – frissée

– gele wortel                                                  – natuurazijn

– druivenpit olie                                            – fijne mosterd

– zeezout                                                        – basterdsuiker

– knoflook                                                      – tijm en rozemarijn

Bereidingswijze:

  • Pata Negra zo dun mogelijk snijden op de snij machine
  • Pijnboompitten roosteren in de oven
  • Paprika schoonmaken, grof snijden, roosteren in de oven 10 minuten op 180 graden
  • Rucola en frisee mengen
  • Gele wortel dressing: maak een basis dressing van 3 delen olie en 1 deel azijn, ½ eetlepel mosterd en peper en zout naar smaak, schil de gele wortel en snij deze in grove stukken, kook deze gaar, aflaten koelen en samen met de basis dressing fijn draaien met een staafmixer
  • Paprika coulis: paprika fijn draaien met een staafmixer, op smaak brengen met olijfolie, witte balsamico azijn en peper en zout
  • Marinade voor de ossenhaas: zeezout en basterdsuiker in gelijke verhouding, knoflook, tijm en rozemarijn naar smaak fijn draaien in een cutter, de ossenhaas hiermee bedekken en 24 uur laten marineren

Opmaak van het bord:

  • Leg een mooie pluk rucola en frisee in het midden van het bord
  • Leg aan de linkerkant de Pata Negra
  • Leg aan de rechterkant de in plakken gesneden ossenhaas
  • Maak rondom cirkels van de paprika coulis
  • Schenk een beetje dressing over de sla
  • Strooi over de sla de pijnboompitten en wat Parmezaanse kaas snippers

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Auberge de Rousch Heerlen, Voorgerecht | Leave a comment

Portobello gevuld met spinazie en geitenkaas, zoetzure chioggia biet in gebakken dorade geserveerd met een witte Portsaus met zwarte knoflook

Ingrediënten:

– portobello ½ p.p.                                         – geitenkaas 1 plak p.p. ¾ cm dik

– spinazie 100 gram p.p.                                – chioggia biet 2 plakken dun gesneden

– peper en zout                                              – azijn 2,5 dl

– suiker 250 gram                                           – 1 dorade filet 90 gram

– koksroom                                                    – witte port

– visfond                                                        – zwarte knoflook pasta

Bereidingswijze:

  • Kook 2,5 dl azijn met 250 gram suiker en peper en zout naar smaak, als het aan de kook is de plakken biet er bij doen en af laten koelen
  • Spinazie bakken en op smaak brengen met peper en zout
  • Portobello even koken, daarna om en om bakken op smaak brengen met peper en zout, vullen met de spinazie, leg op de spinazie de plak geitenkaas
  • 2 dl witte port 1/3 inkoken 1 liter koksroom en 1=3/4 eetlepel zwarte knoflook pasta toevoegen, op smaak brengen met een beetje visfond en zout, eventueel monteren met roomboter

Opmaak van het bord:

  • Leg 2 plakken biet op het bord
  • Leg de punt van de dorade op de biet
  • Leg de portobello half op de biet en half op de vis
  • Schenk de saus voorlangs tussen de portobello en de vis
Print Friendly, PDF & Email
Posted in Auberge de Rousch Heerlen, Tussengerecht | Leave a comment

Getrancheerde hertenhaas op een crème van gerookte pastinaak met courgettes, eryngii paddenstoelen, little gem geserveerd met een wild saus met morille essence

Saus is niet op de foto opgenomen!

Ingrediënten:

– hertenhaas                                                   – rookpoeder

– pastinaak                                                     – courgette

– margarine                                                    – olijfolie

– peper en zout                                              – rozemarijn

– eryngii paddenstoelen                                – little gem

– wildfond                                                      – rode port

– morille essence(of gedroogde morilles deze wel weken in rode port)

Bereidingswijze:

  • Kook de pastinaak helemaal gaar in zo min mogelijk water, giet het water eraf maar bewaar dit, pureer de pastinaak en breng deze op smaak met peper en zout en een beetje groentebouillonpoeder ( als de puree te dik is eventueel dunner maken met een beetje van het bewaarde kookvocht)
  • Kook de wildfond in met een beetje rode port voeg de morille essence toe naar smaak (of gebruik de geweekte morilles die je eerst in ringen snijd) bind de saus af met maïzena of allesbinder
  • Verwijder de vliezen van de hertenhaas en bak deze rondom goudbruin
  • Snij de courgette in plakken van ¾ cm 3 p., leg deze op een bakplaat en besprenkel ze met olijfolie, breng het op smaak met peper en zout en fijn gesneden rozemarijn en gaar deze in de oven 8 minuten op 180 graden
  • Was de little gem indien nodig en snij deze in de lengte in 6 stukken
  • Snij de eryngii paddenstoelen in de lengte door, bak deze goudbruin en breng deze op smaak met peper en zout

Opmaak van het bord:

  • Maak een streep in het midden van het bord met de pastinaakpuree, leg in het midden kruislings de courgette en leg hierop 1 stuk little gem
  • Leg rondom de eryngii paddenstoelen
  • Trancheer de hertenhaas tegen de draad in en leg deze half op de courgette
  • Schenk rondom de morille saus
Print Friendly, PDF & Email
Posted in Auberge de Rousch Heerlen, Hoofdgerecht | Leave a comment

Chocolade sabayon met Negrita Dark Rum en mokka, Bourbon vanille ijs, Sachertorte, huisgemaakte sinaasappel-coulis en witte chocolade met een vulling van Café Crokine

This image has an empty alt attribute; its file name is desert-1024x683.jpg

Ingrediënten:

– 1 liter slagroom                                           – 300 gram suiker

– 4 dl rum                                                       – 1 dl espresso

– 250 gram eigeel                                           – 2 blaadjes gelatine

– 2 vanillestokjes                                            – 250 gram pure chocolade

– Sachertorte kant en klaar                            – sinaasappelsap vers

– suiker                                                          – custard poeder

– witte chocolade bollen                                – café crokine vulling

– bourbon vanille ijs                                      – munt

Bereidingswijze:

  • Snij de Sachertorte in plakken van 1 cm
  • Vul de witte chocolade bollen met de café crokine vulling
  • Sinaasappel coulis
    • Karamelliseer 500 gram suiker
    • Voeg de sinaasappelsap en de in de lengte doormidden gesneden vanillestokjes toe
    • Kook dit op en bind af met custard poeder (custard poeder a la minute mengen met een beetje water)
  • Chocolade sabayon
    • Klop de slagroom iets dikker dan yoghurt
    • Klop 250 gram eigeel wit met 300 gram suiker
    • Kook 4 dl rum en 1 dl espresso in tot 2 dl, haal het van het vuur en voeg de geweekte gelatine toe en los dit goed op
    • Schenk de ingekookte rum langzaam bij het eigeel terwijl deze nog klopt
    • Schenk de gesmolten chocolade al kloppend bij het eigeel
    • Blijf dit kloppen tot het afgekoeld is           
  • Spatel de slagroom door de eigeel massa

Opmaak van het bord:

  • Maak een streep van de sabayon in het midden van het bord
  • Leg 1 plak Sachertorte net niet in het midden, leg links van de Sachertorte 3 bollen witte chocolade
  • Leg aan de andere kant van de Sachertorte 1 bol vanille ijs
  • Schenk rondom een beetje sinaasappel coulis, af garneren met een takje munt
Print Friendly, PDF & Email
Posted in Auberge de Rousch Heerlen, Dessert | Leave a comment

Limburgse Zure Zult

Traditioneel gerecht van varkenskop.

Ingrediënten:

  • 2 kg kinnebakspek
  • 0,750kg ijsbeentjes
  • 1,7 kg spareribs
  • 2,2 kg speenvarkenkop
  • 1,2 kg varkenslever
  • ¾ bol nootmuskaat
  • 15 gram fijn gemalen peper
  • 6 gram foeli garnalen
  • 50 gram zout
  • 700 gram blanke azijn
  • 1 hand bouillonpoeder
  • 35 gram smaakversterker bouquet garni

Bereiding:

  • Vlees twee dagen laten verwateren (zonder lever)
  • Kop met vlees aan de kook brengen regelmatig afschuimen
  • Bouillonpoeder en bouquet erbij
  • Vlees gaar laten trekken
  • Op laatst de lever 15 minuten laten wellen
  • Alles plukken en door grove plaat draaien
  • Bouillon inkoken
  • Ca 4 kg vlees over houden
  • Vermengen met 4 liter kookvocht
  • Op smaak brengen met peper, nootmuskaat, keukenzout, foeili, smaakversterker
  • Als laatste azijn er bij en afproeven
  • In vormpjes doen
  • Afkoelen in diepvries
Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Nieuw Ehrenstein | Leave a comment

Gebakken st Jacobs mosselen van knolselderij

Ingrediënten:

  • 1 knolselderij
  • Olijfolie en grof zeezout
  • 500 gram risotto rijst (wassen)
  • 0,7 liter groenten bouillon
  • 5 kruidnagels
  • 2 laurierbladeren
  • 1 gesnipperde sjalot
  • 150 gram Parmezaanse kaas
  • Groenten bouillon, koksroom, roomboter
  • 20 gram gedroogde bospaddestoelen (weken laten in 50 gram rode wijn)
  • 250 gram slagroom
  • 250 gram groentebouillon
  • 50 gram sosa prospuma pro

Bereiding:

  • Een bodem zeezout op een ovenplaat leggen hierop de knolselderij en goeie scheut olijfolie gieten
  • In de oven op 160 graden, de knolselderij is klaar bij een kerntemperatuur van 85 graden
  • De kerntemperatuur meter pas na 30 minuten in de knolselderij steken)
  • Laten afkoelen en schillen als citrusvrucht, in plakken snijden van 1 cm dik en mooie rondjes uitsteken
  • Knolselderij scallops goudbruin bakken in olijfolie en nazouten voor het meegeven

Deel 1

  • In olijfolie sjalotje aanfruiten, niet kleuren, rijst toevoegen even mee aanfruiten
  • Bouillon erop schenken, aan de kook brengen en kruidnagel en laurier toevoegen.
  • Afdekken met aluminiumfolie en in de oven zetten op 190 graden 20 minuten.

Deel 2

  • Bouillon aan de kook brengen gekookte rijst toevoegen, room en Parmezaanse kaas
  • Op het laatste roomboter en daslook pesto toevoegen peper en zout, let erop dat de risotto mooi smeuïg blijft (anders bouillon toevoegen)

Slagroom, groentebouillon en de gekweekte paddestoelen aan de kook brengen. Als de paddestoelen gaar zijn, met de staafmixer fijn cutteren en zeven. Prospuma poeder toevoegen en staafmixen. In een kidde doen en 2 patronen erop warm houden.

Crumble van zwarte olijven drogen, eventueel schuifjes snijden en dan op 90 graden in de oven, ca 4 uur. Daarna verkruimelen of heel fijn snijden.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Nieuw Ehrenstein, Tussengerecht, Voorgerecht | Leave a comment

Gemarineerde Skrei(schelvis) met tonka bonen mayonaise

Gemarineerde skrei of schelvis

Ingrediënten:

  • 30 x30 gram skrei medaillons
  • 1 dl olijfolie (extra vergine)
  • 1 dl sushi azijn
  • 2 stuks limoen (rasp en sap
  • Fijn zeezout en peper uit de molen

Bereiding:

  • Meng de olie met de sushi azijn en de limoen
  • Breng op smaak met zout en peper
  • Strijk a la minute de benodigde skrei medaillons in met de marinade en laat even intrekken
  • Rooster kort met de gasbrander af
  • Breng op smaak met zout en peper

Rilettes van skrei

Ingrediënten:

  • 1 kg kabeljauw zonder graat
  • 300 gram mayonaise
  • 225 gram yoghurt
  • 115 gram olijfolie
  • Limoensap en rasp
  • 3 eetlepels kervel (fijngesneden)
  • Peper uit de molen
  • Fijn zeezout

Bereiding:

  • Leg de skrei op een bakplaat met siliconenmatje
  • Besprenkel de skrei met extra vergine olijfolie en peper en zout
  • Gaar de skrei in de oven van 80 graden in ongeveer 15 minuten
  • Laat de skrei goed afkoelen en pluk de vis
  • Roer de mayonaise op met de yoghurt, olie en limoen
  • Meng met de fijn geplukte vis, de fijngesneden kervel en breng op smaak
  • Bewaar de rilettes gekoeld tot gebruik

Komkommer zoet zuur

Ingrediënten:

  • 2 stuks komkommer
  • 1 dl sushi azijn
  • Fijn zeezout en peper

Bereiding:

  • Neem 1 komkommer en boor en 90 knikkers uit (afhankelijk van aantal pers. bij 12 pers 3 per persoon)
  • Schil de andere komkommer en snijd in 30 plakjes van 1 cm dik
  • Steek de komkommer met een kleine ronde steker uit
  • Meng de sushi azijn met zout en peper
  • Trek beide komkommer structuren apart vacuüm met de sushi azijn

Avocado

  • 3 stuks avocado (2 av 12p)
  • 75 gram room (50 gr voor 12 pers)
  • 1,5 dl citroensap (voor 12 pers 1 citroen)
  • 1,5 eetlepel sushi azijn
  • Fijn zeezout en peper uit de molen

Bereiding:

  • Halveer de avocado, verwijder de pit en haal het vruchtvlees uit de schil
  • Blender het avocado vlees met de room, citroen en azijn glad
  • Breng op smaak en wrijf door een zeef
  • Bewaar gekoeld in een spuitzak

Tonka boon mayonaise

Ingrediënten:

  • 2 stuks tonka bonen
  • 50 gram ei
  • 30 gram Dijon mosterd
  • 300 gram zonnebloemolie
  • 10 gram sherry azijn
  • 10 gram rode wijnazijn
  • Fijn zeezout

Bereiding:

  • Rasp de tonka boon met de fijnste rasp fijn
  • Blender samen met het ei, beide azijn soorten en mosterd glad
  • Monteer druppelsgewijs de olie eronder tot een mayonaise
  • Breng op smaak met zout

Kroepoek van inktvis

Ingrediënten:

  • 15 stuks kroepoek van inktvis

Bereiding:

  • Frituur de kroepoek in hete olie van 180 graden tot deze opzwelt
  • Bak ze krokant en laat ze uitlekken op keukenpapier
  • Bewaar ze goed afgedekt tot gebruik

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Nieuw Ehrenstein, Tussengerecht, Voorgerecht | Leave a comment