Flan van ei met miso en tauge en krokante shi take

Tauge kort blancheren in de steamer op 100 graden stoom

Dan fijn snijden Shi take in een klein laagje kippen bouillon afgedekt garen. Dan grof cutteren

Voor de Flan: 800 gram slagroom 100 gram miso pasta 100 gram sambai Op smaak zout en piment de establette poeder

Alle ingrediënten goed mengen met de staafmixer.

Tauge en shi take mengen met elkaar en dan de rode matjes afvullen met dit mengsel( matjes die klaar liggen).

Ongeveer 1 lepel die bij matjes klaar ligt.

De massa van de flan in de ‘dispenser doen’ en dan matjes voor 3/4 vullen.

Dan de matjes op plateaus doen en afdekken met folie.

Ongeveer 15 minuten garen op 99graden in de steamer. Wanneer de Flan gaar is meteen de folie eraf halen en laten afkoelen

Afmaken met Japanse mayonaise, kervel, krokante Shi take

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Rura Roermond | Comments Off on Flan van ei met miso en tauge en krokante shi take

Tartaar van zalm/kokos/aardappel kaantjes/bieslook/knettersuiker/furikake/en shiso vinaigrette

Tartaar van zalm/kokos/aardappel kaantjes/bieslook/knettersuiker/furikake/en shiso vinaigrette

Van de half bevroren zalm plakken snijden van ongeveer een halve centimeter dik. Die plakken in repen en dan in blokjes. Aanmaken met olijfolie,peper,zout en limoenrasp(als eerste de olijfolie.. dit vormt een beschermend laagje om de zalm)

Ongeveer 60 gram in een steker drukken. Daar op leggen we een gelei van kokos.

De aardappel kaantjes mengen met bieslook,knettersuiker en furikake.

Dit mengsel komt in de steker op de gelei.

Daarop doen we schuim van kokos. Dit is 1 liter basis met 50 gram pro espuma Shiso

vinaigrette: Shiso dressing 1 deel Soja saus 1 deel Sushi azijn 1 deel Olijfolie 2 delen Rasp van limoen en gembersiroop naar smaak.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Rura Roermond, Voorgerecht | Comments Off on Tartaar van zalm/kokos/aardappel kaantjes/bieslook/knettersuiker/furikake/en shiso vinaigrette

Kalf sukade en rose gebraden kalf met een ‘stroganoff’ jus/artisjok/ paprika/merlous ui

Kalf sukade en rose gebraden kalf met een ‘stroganoff’ jus/artisjok/ paprika/merlous ui

Artisjokken bodems zijn al schoongemaakt. Deze gaan we koken en pureren tot een fijne crème. Die we op smaak brengen met peper, zout en citroen.

De merlous uien garen we in de schil in de combi steamer op 120 graden ongeveer 10 min.Dan knippen we het voorste deel van de ui open en drukken het uitje eruit.

Voor de paprika compote poffen we rode paprika’s in de oven op 200 graden ongeveer 15 min. Dan halen we het vel van de paprika af en hakken de paprika tot een fijne compote.

Door de paprika compote komt gebrande amandel. Daarvoor doen we amandelschaafsel in een pan en bakken deze mooi goud/bruin Het vlees is al schoongemaakt en de sukade gegaard.

Wel gaan we van de ‘vetkap’ van het vlees kaantjes snijden (zero waste is bij Rura heel belangrijk) Dat doen we door mooie blokjes te snijden van het ‘vet’ van het kalf.

Deze bakken we langzaam uit in een pan samen met wat knoflook,thijm,en rozemarijn.

Op het laatste doen we hier wat champignons en bosui door. En brengen het op smaak met peper en zout

Het kalf garen we sous vide in de oven op 63 graden stoom.Ongeveer 14 minuten (afhankelijk van de dikte) Dan spoelen we het vlees koud en laten we dit rusten.

A la minute peper en zout op het vlees en bakken het hard aan.

Dan even laten rusten in een braadvetje en dan aansnijden. Het bord dresseren naar eigen creativiteit.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Hoofdgerecht, Rura Roermond | Comments Off on Kalf sukade en rose gebraden kalf met een ‘stroganoff’ jus/artisjok/ paprika/merlous ui

Chocolade taartje met hazelnoot geïnspireerd op Ferrero Rocher en koffieijs met koffie emulsie

Dessert:

Chocolade taartje met hazelnoot geïnspireerd op Ferrero Rocher. Koffie ijs en koffie emulsie

De taartjes zijn al voor gemaakt (ivm met tijd. ) Het is een taartje met een mousse van hazelnoot.

En een interieur van lopende ‘Nutella’. En een kapsel van chocolade.

500 gr pure chocolade, 500 gr cacoaboter callets, 20 gr hazelnoten,

Chocolade en cacaoboter smelten au bain marie, hazelnoten fijnhakken en zeven zodat de allerfijnste deeltjes eruit worden gezeefd, De over gebleven hazelnoten mengen met de chocomassa.

Taartjes nog doorhalen door de chocolade met cacaoboter en hazelnoten.

Tuilles smeren.

50 gr boter, 50 gr poedersuiker, 50 gr bloem en 50 gr eiwit

Boter smelten en af laten koelen tot kamertemperatuur, vermengen met de overige ingredienten, Uitsmeren over de mallen en afbakken in een oven van 175 graden ca 4 min (goudbruin)

Als friandise maken we een cafe glacé Dus we spuiten wat vanille ijs in een glaasje.

500 ml koffie, 170 gr suiker, 100 ml suikerwater (50-50)

Suiker in een pannetje verwarmen tot donkere caramel, deze afblussen met suikerwater en de koffie.

Daarop doen we lopende room met een scheut whisky

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Friandises, Rura Roermond | Comments Off on Chocolade taartje met hazelnoot geïnspireerd op Ferrero Rocher en koffieijs met koffie emulsie

Amuse: mousse van doperwt met zoet-zure ui en wortel.

Amsterdamse ui:

                Snij de ui in 4 partjes

Rode ui:

  • 100 gr frambozen azijn
  • 50 gr suiker
  • 50 gr water
  • 1 st rode ui

    Bewerking:

  • Schil en snij de ui in 4. Snij nu boogjes van de ui.
  • Breng de suiker en het water aan de kook.
  • Voeg de frambozen azijn toe en breng weer aan de kook.
  •  Giet de hete zoet-zuur op de ui boogjes.

Wortel slierten:

  • Schil en snij de wortel in vierkant.
  • Snij dunne plakken en snij slierten.
  • Marineer in het vocht van de ui.

Garnering:

                Takje afilla

Doperwt:

  • 200 gr doperwt
  • 200 gr room
  • 200 gr lobbige room
  • 2 bl gelatine
  • 100 gr bouillon
  • 1 takjes munt
  • Peper en zout

Bereidingswijze:

  • Kook de room met de doperwt, bouillon en de munt rustig gaar.
  • Klop de room lobbig en draai de doperwt met de gelatine fijn.
  • Zeef en spatel door de lobbige room.
  • Breng op smaak met peper en zout.
  • Spuit de mousse in gewenste bakjes.

Paarse wortel chips:

  • Snij de wortel in een rechthoek en snij dunne plakjes.
  • Bestrooi bakpapier met suiker en leg er de dunne wortel plakjes op.
  • Bestrooi opnieuw met poedersuiker en leg er bakpapier op.
  • Droog in de oven krokant.
Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Het Gerecht | Leave a comment

Corvina tartaar met wasabi, mais en water meloen

Japanse mayonaise:

  • 55 gr eigeel
  • 3 gr zout
  • peper
  • 10 gr mosterd
  • 15 gr azijn
  •  425 gr olie
  •  10 gr wasabi

Meng de dooier, peper, zout, mosterd, wasabi en azijn.

Giet langzaam de olie erbij al roerend. Proef af.

Tartaar:

  • 1 kg corvina filet
  • 80 gr sjalot
  • 100 gr kappertjes
  • 10 gr bieslook
  • 60 gr Japanse mayonaise
  • 30 gr olijfolie
  • 2 st limoen (zeste)

Snij de corvina/ of harder filet in tartaar. Snij de sjalot en bieslook fijn.

 Meng alles en proef af.

Tataki van Watermeloen:

  • 1 st watermeloen
  • Zout

  werkingswijze                            

  • Snij de schil weg van de watermeloen.
  • Snij banen van de meloen van ongeveer 3 x 3 cm
  • Bestrooi met wat zout en trek sous vide.
  • Laat 12 uur in koelkast pekelen.

Haal uit vacuüm en dep goed droog.

  • Droog 30 minuten op 60 graden.
  • Brand de meloen bijna zwart omheen en snij dunne plakjes.      

Baby mais:         

  • 2 pakjes baby mais
  • Kerriepoeder
  • Peper
  • Zout
  • Olijfolie

Meng alles en trek sous vide.

  • Gaar op 90 graden gedurende 15 minuten.
  • Koel direct af in ijswater. 

Gebrande mais:

  • Snij de gekookte mais in 3 en snij er dan plakken van.
  • Verwijder de kern, leg op plateautje en brand mooi af.
  • Kruid af met peper, zout, gerookte olie en sushi azijn.

Vinaigrette van watermeloen:

  • 250 gr parures van watermeloen
  • 25 gr frambozen azijn
  • 100 gr tomaat
  • 25 gr rode ui
  •  10 gr olijfolie
  • Worcestersaus
  •  Peper en zout
  •  Tabasco

  Mix alles en zeef.

  Proef af en bind eventueel bij met xantana.

Popcorn met furikake:

Maak popcorn van de mais en bestrooi met furikake.

Werk af met postelein

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Het Gerecht, Voorgerecht | Leave a comment

Reerugfilet met pastinaak-appel puree, witloof, rode kool schuim en pastinaak chips

Ree:    

  • 1 kg Reefilet, Olijfolie, Peper en zout, Garam masala

Bereidingswijze:

  • maak de herten filet schoon en kruid met garam masala.            
  • Trek sousvide met wat olijfolie en gaar op 55 graden gedurende 25 minuten.
  • Koel direct af in ijswater.
  • Bak voor service aan en laat rusten in de alto shame op 52 graden. Geef kort een tik in de oven.     

Wild saus

  • 80 gr sjalot
  • 400 gr rode wijn
  • 600 gr wild fond
  • 20 gr koffiepoeder
  • 80 gr rode bessen gelei
  • Koude boter

Doe de sjalot en rode wijn in een pan en kook ½ in. Voeg de koffie en de fond toe en laat 15 minuten doorkoken. Roer de gelei erdoor en giet de saus door een zeef. Breng de saus op smaak met peper en zout (eventueel)

Witloof:

  • 20 stronkjes witloof, Honing, Zout, Boter

Trek de witloof sousvide met de honing, zout en boter. Gaar 20 minuten op 99 graden. Koel direct af in ijswater en bak voor doorgeven in pan met boter,                                            karamelliseer met wat gember siroop.

Pastinaakpuree:

  • 1 l appelsap
  • 1 kg pastinaak

Maak een puree van de pastinaak en appelsap. Draai glad met xantana en zeef.

Breng op smaak

Rode kool:

  • 400 gr gekookte rode kool
  • 1 appel
  • 40 gr olie
  • 40 gr rode wijn azijn
  • 300 gr water
  • 150 gr eiwit
  • Peper en zout

Draai de rode kool, appel, olijfolie, azijn en water glad. Breng aan de kook en haal meteen van het vuur. Giet de soep door een zeef en breng op smaak.

Meng 350 gr soep met het eiwit en giet warm in een kidde. Plaats 2 patronen en serveer warm op 70 graden.

Pastinaak chips:

Schil de pastinaak en snij dunne plakje Frituur de pastinaak goud bruin op 140 graden. Bestrooi met wat zout.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Het Gerecht, Hoofdgerecht | Leave a comment

Dessert: rode biet met pure chocolade en walnoot

Rode biet-pure chocolade mousse:

  • 200 gr bietenpuree
  • 100 gr bietensap
  • 300 gr Madagaskar pure chocolade gesmolten
  • 200 gr lobbige room
  • 3 bl gelatine

Bereidingswijze:

  • Week gelatine in koud water.
  • Smelt de chocolade au bain-marie.
  • Verwarm de bietenpuree met het bietensap.
  • Smelt de gelatine in het sap en giet bij de lauwe pure chocolade.
  • Laat iets afkoelen (40 graden) en spatel rustig onder de room.

Vul gewenste vorm en vries in.

  • Zwarte walnoot:

                Snij de walnoot in plakjes.

Kleur licht bruinen in de oven van 180 graden gedurende 7 minuten, laat afkoelen en goud `      spuiten.

Praline:

  • 210 gr slagroom
  • 25 gr glucose
  • 25 gr trimoline
  • 100 gr melkchocolade
  • 12.5 gr walnoot olie
  • 20 gr praline
  • 190 gr boter

Bereidingswijze:

  • Meng de glucose, room, trimoline in de thermomix op stand 7 tot 45 graden.
  • Voeg de chocolade, olie en praline toe.
  • Spatel rustig de boter erdoor en meng tot mooie massa.

Crumble:

  • 100 gr bloem
  • 100 gr witte basterdsuiker
  • 100 gr walnoot bloem (zelf maken, licht zeven)
  • 40 gr cacao poeder
  • 100 gr koude boter in blokjes

Bereidingswijze:

  • Voor de walnoot bloem, mix de walnoten kort in de thermomix.
  • Meng alles behalve de boter met de vlinder.
  • Voeg de blokjes boter toe.
  • Verkruimel het deeg op bakpapier.
  • Bak af op 125 graden gedurende 30 minuten. Roer regelmatig door.

Brownie:

  • 4 eieren
  • 400 gr suiker
  • 340 gr pure chocolade
  • 225 gr boter
  • 230 gr bakbloem
  • 7 gr bakpoeder

Bereidingswijze:

  • Klop de eieren met de suiker luchtig. Smelt de chocoladen met de boter.
  • Meng de bloem met de eieren. Voeg rustig de chocoladen toe.
  • Stort op ingevette bakplaat.
  • Bak af op 160 graden 30 minuten.
  • Laat afkoelen in de koeling uit de bak op een grilplaat met bakpapier.
Print Friendly, PDF & Email
Posted in Dessert, Het Gerecht | Leave a comment

Friandise Abrikoos

This image has an empty alt attribute; its file name is image.png

Ingredienten

Friandise: abrikoos financier:

  • 60 gr boter
  • 60 gr amandelpoeder
  • 100 gr poedersuiker
  • 60 gr bloem
  • 75 gr eiwit ca 3 eieren
  • 60 gr brunoise van abrikoos
  • 50 gr abrikozenjam

Werkwijze:

  • Smelt de boter au bain-marie
  • Meng de suiker met de amandelpoeder
  • Meng met de eiwitten (enkel iets losgeklopt)
  • Meng de jam en brunoise door.
  • Roer rustig de gesmolten boter erdoor.
  • Vul ingevette vormpjes en duw er een halve amandel in
  • Bak af op 180 graden ongeveer 8 minuten.
Print Friendly, PDF & Email
Posted in Friandises, Het Gerecht | Leave a comment

Rogvleugel met gestoofde prei en Hollandse garnalen-beurre noisette

Ingredienten:

  • 4 rogvleugels
  • zout
  • vers gemalen zwarte peper

Ingredienten:

  • GESTOOFDE PREI
  • 4 preien
  • 30 g boter
  • 1 teen knoflook, gepeld
  • 100 ml groentebouillon
  • zout
  • vers gemalen zwarte peper
  • BEURRE NOISETTE
  • 1 citroen, geschild en in partjes gesneden
  • 25 g bruine garnalen
  • 10 g kappertjes
  • 200 gram boter
  • gehakte bladpeterselie
  • zout
  • vers gemalen zwarte peper

Verwarm de oven voor op 180°C

Begin met de gesmoorde prei. Snijd de toppen en wortels van de prei om een ​​schoon, stevig middenstuk van ongeveer 15 cm lang te maken. Leg de prei naast elkaar op een groot stuk folie en vouw de randen dicht tot een open pakketje

Voeg de boter, het teentje knoflook en wat kruiden toe aan de prei en overgiet met de groentebouillon. Breng de folie samen tot een stevig pakket, sluit de prei en het vocht af, leg ze op een bakplaat en kook in de oven gedurende 25-35 minuten, of tot de prei helemaal zacht is

Doe ondertussen de boter in een pannetje voor de beurre noisette. Laat op middelhoog vuur smelten tot het lichtbruin van kleur wordt en naar geroosterde noten begint te ruiken. Haal van het vuur en laat afkoelen

Bereid de rogsvleugels voor door de afgeronde rand met 5 mm in te korten en het kraakbeen aan één kant naar beneden te knippen om de vleugels nette randen te geven. Elke getrimde vleugel moet ongeveer 165 g wegen – als de vleugels veel groter zijn, moet u ze mogelijk halveren om te koken. Of vraag uw visboer om deze te fileren.

Zet een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg als ze warm zijn de rogsvleugels toe en bak 2 minuten aan elke kant, breng op smaak met zout en peper terwijl ze koken.
Snijd voor het serveren 6 partjes van de citroen grof en roer door de afgekoelde beurre noisette met de garnalen, kappertjes en wat vers gehakte peterselie. Breng op smaak en pas indien nodig aan – voeg indien nodig een beetje meer citroen of peterselie toe om de saus in evenwicht te brengen

Haal de gesmoorde prei uit de verpakking en leg op elk bord 1 prei (de knoflook en bouillon zijn niet meer nodig). Voeg de rogvleugels toe en schep de beurre noisettesaus erover om te serveren

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Hoofdgerecht, Le Trois Seaux | Leave a comment