Tonijn in mooie blokjes snijden en aanmaken met olijfolie, peper en zout.
Acevichado saus:
12 teentjes knoflook
1,5 rode ui
25 gram chili peper
150 gram bleekselderij
165 gram sojasaus
2,5 eetl togarashi
1,8 ltr zonnebloem olie Alle ingredienten in de thermomix/blender, druppels gewijs opmonteren tot yoghurt dikte met de zonnebloemolie Cassave cracker:
1000 gram cassave (gekookt)
200 gram kookvocht
20 gram zeezout
60 gram aji amarillo pasta Cassave schillen en koken tot goed gaar. Alle ingredienten in de thermomix cutteren tot een gladde massa. Dun uitstrijken over de mallen/siliconenmat. Op droog programma in de rational oven. Bij service kort frituren tot krokant.
Posted inLatinos, Voorgerecht|Comments Off on Tonijn tartaar – acevichado saus – cassave cracker
Hamachi fileren. De lendes in mooie dunnen plakken snijden om rauw te serveren.
Komkommer bouillon:
700 gram komkommer
450 gram bleekselderij
1 sjalot
20 gram peterselie
40 gram witte wijn-/sushiazijn
Xantana 1/2 theelepel
1 jalapeno Komkommer, bleekselderij, sjalot, peterselie en jalapeno fijn cutteren in de thermomix. Op een passeer doek minstens een nacht laten uitlekken. Dag erna op smaak maken met de azijn en zout. Afbinden tot gewenste dikte met xantana. Gefrituurde sjalot: Sjalot ringen dun snijden op mandoline, frituren in een zeefje tot goudbruin
Avocado: Avocado goed prakken met een vork en op smaak brengen met zout. Kohlrabi: Julienne snijden en op zoetzuur zetten
Posted inLatinos, Voorgerecht|Comments Off on Hamachi crudo – komkommer bouillon – gefrituurde sjalot – avocado
3 eetl. Kippenbouillonpoeder Uien en paprika grof snijden en aanfruiten in olie. Vervolgens alle kruiden en knoflook toevoegen en mee aanfruiten. Afblussen met de witte wijn, gepelde tomaten, ketchup, chilisaus en water. Bouillon en paneermeel toevoegen en goed doorroeren met garde. 15-30 minuten rustig laten doorkoken onder af en toe roeren. Als laatste de rozemarijn en thijm eruit vissen en glad maken met de staafmixer.
6 eetl demi glace Lamsbouten aanbraden tot mooi goudbruin. Dit kan in de pan of in de oven. Tegelijkertijd in de vario/braadpan de paprika, ui, rozemarijn, thijm en knoflook aanfruiten. Hierna de lamsbouten met braadvocht erbij doen en afblussen met de gepelde tomaten en rode wijn. Eventueel afvullen tot ze onder staan met water. Bouillon en demi glace erbij en onder druk garen in de vario. Thuis op een lage temperatuur in de oven (150 graden, 2,5-3 uur). Zodra alles klaar is de lamsbouten uit de jus halen. Eventueel passeren door een doek of glad cutteren en afbinden met demi glace of roux. Bulgursalade:
600 gram fijne bulgur
900 gram kokend water
100 gram tom puree
220 gram turkse peperpuree
2 spaanse uien, gesnipperd
Goede scheut olijfolie
2 komkommers, ontzaad, in blokjes
2 rode paprika in blokjes
2 handjes peterselie grof gehakt
6 eetl chiliflakes
Zout
Citroensap Bulgur overgieten met het kokend water en 15 minuten laten staan. Ui aanfruiten in de olijfolie,tomaten puree en turkse peperpuree kort meefruiten. Zodra dit klaar is alles toevoegen bij de bulgur. Tevens de paprika, chiliflakes, peterselie en komkommer toevoegen. Op smaak brengen met zout en citroensap
Posted inHoofdgerecht, Latinos|Comments Off on Lamsbout – eigen jus – bulgursalade
Zeebaars op de huid insmeren met een mengsel van olijfolie en aji amarillo. Garen in de oven tot de gewenste garing. Huid afgrillen onder de broiler of met de brander.
Ingrediënten Sudado saus (voor 20 liter)
20 rode uien
900 gram knoflook
Cherrytomaat 1 kistje
2 blikken tomaten puree
10 potjes aji panca puree
2,5 ltr chicha de jora (maisbier)
1,5 fles oestersaus
3 bosjes koriander
300 gram gember Uien en knoflook grof snijden en aanfruiten, erna de tomaten puree en aji panca erbij en kort meefruiten. Vervolgens de rest van de ingredienten erbij, aan de kook brengen en 15 minuten rustig laten doorkoken. Hierna in de thermomix draaien tot een gladde saus en afsmaken. Prei + cherrytomaat garnituur: Prei schoonmaken en in vacuumzakken met klontje boter en peper zout. Sous vide garen voor ongeveer 15 minuten. Bij service kort opwarmen in de oven en onder de broiler met de cherrytomaat.
Posted inHoofdgerecht, Latinos|Comments Off on Zeebaars Peruaanse stijl – sudado saus
360 gram eigeel Alle ingredienten behalve de creme fraiche goed doormixen in de magimix. Als laatste de creme fraiche erbij doen en nog even laten mengen. Bakvormen in spuiten met panspray en vetvrij papier. Afvullen tot 330 gram per bakje en afbakken op 210 graden (100% vocht) voor 20 minuten
Posted inDessert, Latinos|Comments Off on Baskische ‘burnt’ cheesecake
Eiwitten opkloppen met de suiker, apart zetten. Slagroom opkloppen tot lobbig. Mengen met het eiwit. Chocolade smelten au bain-marie. Chocolade beetje bij beetje bij het slagroom/eiwit mengsel toevoegen. In een spuitzak doen en op laten stijven in de koelcel. Cara crakine en hazelnootpraline 1:1 mengen en met het gerookt zeezout op smaak brengen en heel licht lauwwarm laten worden zodat het goed door te mengen is. De ‘caviaar’ bakjes afvullen met een laag van dit mengsel, in koelcel zetten tot service. Service: chocomousse op het hazelnootmengsel spuiten. Afdekken met een witte chocolade schijf en passievruchtparels.
Posted inDessert, Latinos|Comments Off on Caviar Latinos
Maak de groenten schoon en snijd ze fijn. Niet in grove stukken zoals bij de klassieke bouillons want die staan heel lang op. Fijn is hier beter omdat je zo sneller de smaak uit de groenten trekt.
Doe de groenten, kruiden, specerijen en het zout in een pan. Giet hier de witte wijn, azijn en het water bij.
Breng aan de kook.
Laat tegen de kook aan (ongeveer 95°C) een halfuur trekken.
Giet door een zeef bekleed met een vochtige passeerdoek.
Bewaar tot gebruik afgedekt in de koeling.
Pocheer de kreeften 5 minuten in court-bouillon.
Kabeljauw / kreeft farce
300 gram kabeljauw
200 gram rivierkreeft
250 ml slagroom
2 eieren
Peper en zout
kreeftenolie
Snijd de kabeljauw in kleine stukken en vries licht aan.
Draai door in de thermo met de kreeft, room en ei totdat een gladde massa ontstaat.
Breng op smaak met peper, zout en kreeftenolie.
Roulleaux:
Maak de kreeften schoon, snijd dunne plakjes van de staarten en scharen en leg uit elkaar op strakke folie. Spuit de farce in het midden van de kreeft en rol strak in tot een roulleaux.
Gaar de rollen voor 20 minuten in een waterbad op 60 graden.
Kreeftenolie:
1 kg. kreeftenkarkassen
1/2 bol knoflook
4 blaadjes laurier
5 gram korianderzaad
7 takjes tijm
7 stuks steranijs
1500 ml. zonnebloemolie
Werkwijze
Zet de kreeftenkarkassen aan met een paar eetlepels van de zonnebloemolie.
Voeg de knoflook, laurier, korianderzaad, tijm en steranijs toe.
Voeg de zonnebloemolie toe en laat 5 uur trekken op 80°C.
Passeer door een fijne zeef of koffiefilter.
Bewaar de kreeftenolie in vacuümzakken of spuitflesjes.
Kratong bakjes:
250 gram rijstmeel
250 gram bloem
Water
Zout
Meng de droge ingrediënten onder elkaar. Voeg al roerend water toe totdat een pannenkoekenbeslag dikte bereikt is.
Leg de Kratong tang in olie van 180 graden. Dip de tang in het beslag en leg terug in de friteuse. Na 1 minuut met een tangetje de bakjes van de mal slaan en verder frituren tot goud bruin. Laten uitlekken op keukenpapier.
Kreeftensalade
Knietjes kreeft
Rivierkreeft
Kewpie
Limoenzest
Peper en zout
Kreeft fijnsnijden met mes en op smaak brengen met overige ingrediënten. Houd de mayo tot een minimum om de salade zo ‘’droog’’ mogelijk te houden. Gebruik de salade om de kratong bakjes te vullen.
Snijd 500 gram koekoek in kleine blokjes en vries licht aan.
Halveer de overige koekoek horizontaal en leg tussen blaadjes slagersfolie.
Sla met de vleeshamer de filet tot een 0,5 cm dikte.
Mak de werkbank licht vochtig en rol 5 lagen strakke folie dakpansgewijs uit op de werkbank.
Leg de filet op de folie en maak een vierkant van 50 x 50 cm.
Farce:
Pluk de dragon en snijd fijn samen met de spinazie.
Draai de blokjes filet glad in de thermomix met de room en eieren. Voeg de dragon en spinazie toe evenals peper en zout.
Ballotine:
Smeer de farce uit over de plak filet. Rol daarna de plak strak in en knoop vast.
Leg de rollen op vacuumzakken water voor behoud van vorm. Gaar in de steamer op 70 graden, prik de thermometer in de kern en in de filet. Stel eindtijd in op 58 graden kern.
Crème Gebrande Prei
Preiolie:
3 groene koppen van de prei
0,5 liter zonnebloemolie
Was het groen van de prei, cutter in de thermomix tot dikke pap
Verwarm de zonnebloem olie tot 200 graden.
Leg de pap in een bekken, bekken op een bak met ijswater.
Giet langzaam de warme olie over de prei terwijl je de prei doorroert. Doe dit best met z’n tweeën.
Prei crème
34g eiwit
66g yoghurt
16g sushi azijn
Rasp van 1limoen
Zout
poedersuiker
330g ruccola olie
Meng alle ingrediënten behalve de olie en mix dit kort met een staafmixer.
Voeg dan de olie en maak een emulsie
Maak op smaak met poedersuiker en zout.
Krokante Prei
1 prei
Prei in stukken van 8 cm portioneren.
Stukken halveren en de vellen van de prei nakijken op vuil.
Paar vellen op elkaar leggen en heel fijn julienne snijden.
Kort blancheren en terug koelen alvorens te frituren.
Prei frituren op 160 graden tot goudbruin.
Met behulp van een pincet een nestje van de prei maken en na zouten.
Bundelzwam
1 pakje bundelzwammen
Olijfolie
Peper en zout
Bundelzwammen tot 3 cm steel afsnijden. Marineren met olijfolie en kort branden met de gasbrander. Op smaak brengen met peper en zout.
Crunche van Pistache
Pistache noten roosteren in de oven op 160 graden voor 12 minuten.
Laten afkoelen alvorens kort te cutteren in de themomix. Licht zout nog toevoegen aan de crunch.
Panna Cotta van Cepes
(eekhoorntjesbrood)
75 gram gedroogde cepes
2 sjalotten
8 tenen knoflook
1 liter room
100 ml madeira
Gelatine
Cayennepeper en zout
Sjalot en knoflook snipperen en aanzetten met de cepes in beurre noisette. Afblussen met de madeira. Alcohol even laten verdampen alvorens de room toe te voegen. Breng de massa aan de kook en zet daarna onder de warmtelamp voor 1 uur.
Draai de massa vervolgens glad inde thermomix op 37 graden. Zeef de massa en weeg af. Op 1 liter gaan 10 blaadjes gelatine. Week de gelatine, verwarm een beetje van de massa tot 60 graden en los hier de gelatine in op. Meng vervolgens met de rest van de massa. Breng op smaak met zout en cayennepeper. Vul af in de Cepes mallen de kleinste maat.
Haal de bananen uit de schil. Leg ze op een ovenplaatje bekleed met bakpapier en marineer ze met de zwarte boon pasta. Rooster de bananen 20 minuten in de oven op 180 graden.
Draai de bananen door in de thermomix met de room en breng op smaak met peper en zout.
Chip van Bakbanaan
Zet de friteuse aan op 160 graden. Pel 2 bakbananen en snijd deze op de lange weg, stand 4 op de snijmachine. Leg de bakbanaan strips voor 5 seconden in het warme vet, draai ze hierna om steekring nummer 5 en frituur ze tot goudbruin. Haal de ringen uit het vet en verwijder de ring direct van de banaan. Breng op smaak met zout.
Schuim van Banaan
5 rijpe bananen
500 ml room
1 theelepel 5 spice kruiden
30 gram pro espuma calient
3 gram Sichuan peper
8 gram zout
Rooster de bananen in de schil op 180 graden voor 25 minuten. Haal hierna de banaan uit de schil en draai door met de rest van de ingrediënten in de thermomix. Proef of de smaak goed is alvorens de massa af te vullen in een kidde met 2 slagroompatronen. Bewaar de kidde onder de warmtelamp alvorens te gebruiken.
Terrine Foie Gras
3 hele eendenlevers
120 ml madeira
7 gram zout
10 gram kleurzout
5 gram witte peper
Waterbad voorverwarmen op 52 graden.
Levers ontdoen van de grote aderen. Hierna marineren met het zout, peper en de Madeira.
Massa vacumeren en 25 minuten garen in het waterbad. Hier na massa los masserenen door een zeef duwen om de laatste adertjes eruit te halen. Massa goed doorroeren om de schift eruit te halen. Massa na proeven en storten op een met slagersfolie bekleedde zwarte plaat. Laten opstijven in de koeling en plakjes uitsteken met steekring maat 4.
