Corculinair

Ingrediënten:

• 2 ananassen
• 1 fles witte port
• Laurier
• Vanille
• Kardemon
• Steranijs
• Rose peperkorrels
• Kaneel
• 500 gram Callebaut pure chocolade
• 750 gr slagroom
• 40 gram cognac
• 250 gram kristalsuiker
• 250 gram gepasteuriseerd eiwit
• 1 citroen
• 200 gram boter
• 200 gram eiwit
• 200 gram suiker
• 190 gram bloem
• 10 gram 5-spices kruiden
• 250 gram eidooier
• 200 gram suiker
• 5 dl witte wijn
• Scheut 43 likeur
• 1 limoen

Bereidingswijze:

Chocolade mousse:

• Voor de chocolademousse de chocolade au- bain marie smelten tot 32 graden
• Klop de slagroom tot yoghurtdikte en meng de cognac erdoor.
• Ontvet een bekken van de planeetmenger met citroensap.
• Weeg 50 gram van de suiker af en klop samen met het eiwit op in de planeetmenger.
• Voeg de rest van de suiker in vier gelijke delen toe terwijl je blijft kloppen.
• Spatel de gesmolten chocolade door het eiwit.
• Spatel hier vervolgens de opgeklopte room door.
• Laat de mousse verder opstijven in de koelkast en doe hem vervolgens in een spuitzak.

Ananas:

• Maak de ananas schoon, verwijder de harde kern en snijd deze vervolgens in 8 gelijkmatige stukken.
• We maken een pocheer vocht van 1 fles witte port, 750 gram water, 250 gram suiker en de specerijen laurier, kaneel, vanille, steranijs, rose peperkorrels en kardemon. Breng het vocht aan de kook en voeg de ananas toe. Pocheer deze tot deze beetgaar is en laat in het vocht afkoelen.
• De ananassen gaan we vervolgens mooi karamelliseren in een bakpan en afblussen met het pocheervocht, de saus lekker laten indikken en op het laatste moment een klein klontje boter toevoegen.

Tuillebeslag:

• Smelt 200 gramboter tot tegen het kookpunt.
• 190 gram bloem, 10 gram 5-spices, 200 gram suiker en 200 gram eiwit samen in de planeetmenger mengen met een garde. Als laatste de warme boter toevoegen en mengen tot een geheel.
• Vervolgens het beslag in een spuitzak verzorgen en verder laten opstijven.
• Oven voorverwarmen op 160 graden.

Krokante choclade:

• 300 gram chocolade au-bain marie smelten.
• Vervolgens de cellefaan bedekken met de chocolade, laten uitharden en vervolgens vormen tot de gewenste vorm.
• Verder laten opstijven in de koeling of op een koude plek (buiten)

Sabayon:

• We maken een sabayon door alle ingrediënten: 250 gram eidooier, 200 gram suiker, 5 dl witte wijn en scheut likeur43 samen met de rasp van 1 limoen luchtig op te kloppen met een garde in een ruime pan op laag vuur totdat hij zijn juiste garing heeft. (direct serveren)

Voor de afwerking:

• De chocolade mousse in de krokante chocolade spuiten, verder afwerken met krokante chocolade parels en bloemen. En af garneren met de tuille
• Ananas warm serveren
• Sabayon aan tafel uitserveren