Eendenborst met rode biet en saus van gember

Eendenborst schoonmaken daarna aanbakken op het vel. Vervolgens op de barbecue verder garen. Laten rusten. Pezo.

Rode biet goed wassen en in  aluminium zeezout knoflook garen in de oven op 200 graden. Ca 60 min. Daarna even in de rookoven, vel erafdoen. In plakken (tbv ravioli) of blokjes snijden en mengen met Creme fraiche.

Saus vleesfond laten inkoken met gember en op smaak brengen met peper, zout en balsamico.

Opmaak dunne plakjes eendenborst, quenelle van rode biet, kleine zoetzure tomaatjes en beetje van de ingekookte saus.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Sjalotte, Tapas, Tussengerecht, Voorgerecht | Comments Off on Eendenborst met rode biet en saus van gember

Roggevleugel met parel couscous

Roggevleugel fileren daarna vlees van bot/graat halen, in stukken snijden en even aanbakken daarna in de oven verder laten garen.

Parel couscous schoonspoelen en koken daarna koud spoelen en afmaken met beetje olijfolie.

Saus: koriander, basilicum, grof zee zout met wat olijfolie op 90 graden laten garen via doek zeven.

Room met visfond met staafmixer opschuimen en op smaak brengen.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Sjalotte, Tapas, Tussengerecht | Comments Off on Roggevleugel met parel couscous

Skrei rillette met doperwten.

Maak de Skrei schoon en snij het dikste stuk er vanaf (Hiervan worden de schalen gemaakt)

Leg alles in een schaal en besprenkel het met olie en pezo.

Laten het garen op 70 graden in de oven.

Snij een sjalotje zeer fijn.

Maak de Yuzu mayonaise.

Haal de skrei uit de oven als hij gaar is. Het dikke stuk moet nog wat stevigheid hebben en wordt bewaard. Van de rest wordt de rillette gemaakt.

Maak de van de rest van de skrei met een vork iets fijn en meng eronder de sjalotje,  crème fraîche, yuzu mayonaise en pezo

Dubbeldop erwten.

Serveer op de schalen die je haalt uit het dikkere stuk skrei de rillette. Strooi daar overheen de dubbelgedopte erwten en spuit wat dotjes yuzumayonaise erbij.

Yuzu mayonaise (Snelle methode)

Ingrediënten

1 ei

1 eetlepel mosterd
2 eetlepels lauw water
2 eetlepels yuzusap of witte wijnazijn of citroensap
4 dl neutrale olie (bijvoorbeeld arachideolie)

Bereiding
Doe een ei in een hoge, smalle mengkom. Voeg achtereenvolgens de mosterd, het yuzusap, het water en peper en zout naar smaak toe.  Giet de olie erbij. Zet de staafmixer op de bodem van de kom. Laat hem draaien en trek langzaam de staafmixer omhoog. 

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Sjalotte, Tapas, Tussengerecht | Comments Off on Skrei rillette met doperwten.

Tartaar van Wagyu rund met ganzenlever en truffel.

Wagyu ontvliezen en in hele kleine blokjes snijden tbv tartaar op smaak brengen met pezo. Zorg ervoor dat vlees koud blijft bv door eerst in een bak ijs aan te brengen en dan andere bak op het ijs waar de tartaar in gelegd word. Beetje mosterd, fijn gesnipperde uit en bieslook erdoor mengen.

Ganzenlever in vriezer leggen, in bevroren toestand  voor het opdienen kleine flinters van snijden. Verdelen over tartaar.

Truffel raspen en verdelen over de tartaar.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Sjalotte, Tapas, Tussengerecht | Comments Off on Tartaar van Wagyu rund met ganzenlever en truffel.

Iers lamsrack met paddo’s

This image has an empty alt attribute; its file name is IMG-20200130-WA0000-1024x576.jpg

Lamsrack schoon maken. Eventueel botjes met brander schoonbranden. Kruiden met knoflook en tijm. Aanbakken en daarna op 90 graden laten garen.

Doperwten dubbel doppen en even garen.

Paddo’s aanzetten in de pan.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Hoofdgerecht, Sjalotte, Tapas, Tussengerecht | Comments Off on Iers lamsrack met paddo’s

Pasta met morilles, room en truffel

Pasta maken 3 eidooiers 3 eieren en 300 gram meel (150 gram en 150 gram 00 meel).

Mengen met scheut olijfolie en lepel zout.

Saus: Morilles bakken in olijfolie en afblussen met room. Op smaak brengen.

Pasta al dente koken. Afgieten en samen met de saus mengen.

Pasta In voorverwarmde borden doen en truffel erover schaven.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Sjalotte, Tapas, Tussengerecht | Comments Off on Pasta met morilles, room en truffel

Olijfolie ijs met bladgoud en vliegananas in karamel saus


Receptuur Olijfolie-ijs

3 eidooiers, 75 gr suiker, 200 ml room, 125gr melk, 1 vanillestokje, 75 ml goede olijfolie, 15gr boter.

Bereidingswijze vanille-olijfolie-ijs (4 pers.)

  1. Breng melk, helft van de room, suiker, open gesneden vanillestokje aan de kook en laat 5 minuten trekken op een laag vuur.
  2. Meng de eidooiers met resterende room (100 ml) en roer grondig.
  3. Breng de melk/room aan de kook en voeg bij de room met de eidooiers en breng tot onder het kookpunt. Constant blijven roeren.
  4. Zeef de massa, warm de olijfolie en roomboter op en voeg toe aan de compositie en laat in koud water of ijskast afkoelen.
  5. Draai ca. 20 min. in de ijsmachine op.

Ananas

Schil van ananas halen incl pitjes. Daarna in vieren delen. Vervolgens ca 8 kruidnagels in ieder deel ananas stoppen.

200 gr. Suiker in 30 gr water karameliseren, daarna afblussen met room, boter en klein beetje zout. 4 delen ananas in saus leggen en op klein vuur nog even laten intrekken.

Ananas in kleinere porties snijden en op schaaltje nog even in de barbecue opwarmen.

Opmaak zie foto.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Dessert, Sjalotte | Leave a comment

Pata Negra met gemarineerde ossenhaas en Parmezaanse kaas, pijnboompitjes, gepofte paprika coulis, salade frissée en rucola geserveerd met een gele wortelvinaigrette

Ingrediënten:

– 4 plakken Pata Negra p.p.                           – 40 gram ossenhaas p.p.

– parmezaanse kaas snippers                        – 10 gram pijnboompitten p.p.

– rode paprika                                                – olijfolie

– witte balsamico azijn                                  – peper en zout

– rucola                                                          – frissée

– gele wortel                                                  – natuurazijn

– druivenpit olie                                            – fijne mosterd

– zeezout                                                        – basterdsuiker

– knoflook                                                      – tijm en rozemarijn

Bereidingswijze:

  • Pata Negra zo dun mogelijk snijden op de snij machine
  • Pijnboompitten roosteren in de oven
  • Paprika schoonmaken, grof snijden, roosteren in de oven 10 minuten op 180 graden
  • Rucola en frisee mengen
  • Gele wortel dressing: maak een basis dressing van 3 delen olie en 1 deel azijn, ½ eetlepel mosterd en peper en zout naar smaak, schil de gele wortel en snij deze in grove stukken, kook deze gaar, aflaten koelen en samen met de basis dressing fijn draaien met een staafmixer
  • Paprika coulis: paprika fijn draaien met een staafmixer, op smaak brengen met olijfolie, witte balsamico azijn en peper en zout
  • Marinade voor de ossenhaas: zeezout en basterdsuiker in gelijke verhouding, knoflook, tijm en rozemarijn naar smaak fijn draaien in een cutter, de ossenhaas hiermee bedekken en 24 uur laten marineren

Opmaak van het bord:

  • Leg een mooie pluk rucola en frisee in het midden van het bord
  • Leg aan de linkerkant de Pata Negra
  • Leg aan de rechterkant de in plakken gesneden ossenhaas
  • Maak rondom cirkels van de paprika coulis
  • Schenk een beetje dressing over de sla
  • Strooi over de sla de pijnboompitten en wat Parmezaanse kaas snippers

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Auberge de Rousch Heerlen, Voorgerecht | Comments Off on Pata Negra met gemarineerde ossenhaas en Parmezaanse kaas, pijnboompitjes, gepofte paprika coulis, salade frissée en rucola geserveerd met een gele wortelvinaigrette

Portobello gevuld met spinazie en geitenkaas, zoetzure chioggia biet in gebakken dorade geserveerd met een witte Portsaus met zwarte knoflook

Ingrediënten:

– portobello ½ p.p.                                         – geitenkaas 1 plak p.p. ¾ cm dik

– spinazie 100 gram p.p.                                – chioggia biet 2 plakken dun gesneden

– peper en zout                                              – azijn 2,5 dl

– suiker 250 gram                                           – 1 dorade filet 90 gram

– koksroom                                                    – witte port

– visfond                                                        – zwarte knoflook pasta

Bereidingswijze:

  • Kook 2,5 dl azijn met 250 gram suiker en peper en zout naar smaak, als het aan de kook is de plakken biet er bij doen en af laten koelen
  • Spinazie bakken en op smaak brengen met peper en zout
  • Portobello even koken, daarna om en om bakken op smaak brengen met peper en zout, vullen met de spinazie, leg op de spinazie de plak geitenkaas
  • 2 dl witte port 1/3 inkoken 1 liter koksroom en 1=3/4 eetlepel zwarte knoflook pasta toevoegen, op smaak brengen met een beetje visfond en zout, eventueel monteren met roomboter

Opmaak van het bord:

  • Leg 2 plakken biet op het bord
  • Leg de punt van de dorade op de biet
  • Leg de portobello half op de biet en half op de vis
  • Schenk de saus voorlangs tussen de portobello en de vis
Print Friendly, PDF & Email
Posted in Auberge de Rousch Heerlen, Tussengerecht | Leave a comment

Getrancheerde hertenhaas op een crème van gerookte pastinaak met courgettes, eryngii paddenstoelen, little gem geserveerd met een wild saus met morille essence

Saus is niet op de foto opgenomen!

Ingrediënten:

– hertenhaas                                                   – rookpoeder

– pastinaak                                                     – courgette

– margarine                                                    – olijfolie

– peper en zout                                              – rozemarijn

– eryngii paddenstoelen                                – little gem

– wildfond                                                      – rode port

– morille essence(of gedroogde morilles deze wel weken in rode port)

Bereidingswijze:

  • Kook de pastinaak helemaal gaar in zo min mogelijk water, giet het water eraf maar bewaar dit, pureer de pastinaak en breng deze op smaak met peper en zout en een beetje groentebouillonpoeder ( als de puree te dik is eventueel dunner maken met een beetje van het bewaarde kookvocht)
  • Kook de wildfond in met een beetje rode port voeg de morille essence toe naar smaak (of gebruik de geweekte morilles die je eerst in ringen snijd) bind de saus af met maïzena of allesbinder
  • Verwijder de vliezen van de hertenhaas en bak deze rondom goudbruin
  • Snij de courgette in plakken van ¾ cm 3 p., leg deze op een bakplaat en besprenkel ze met olijfolie, breng het op smaak met peper en zout en fijn gesneden rozemarijn en gaar deze in de oven 8 minuten op 180 graden
  • Was de little gem indien nodig en snij deze in de lengte in 6 stukken
  • Snij de eryngii paddenstoelen in de lengte door, bak deze goudbruin en breng deze op smaak met peper en zout

Opmaak van het bord:

  • Maak een streep in het midden van het bord met de pastinaakpuree, leg in het midden kruislings de courgette en leg hierop 1 stuk little gem
  • Leg rondom de eryngii paddenstoelen
  • Trancheer de hertenhaas tegen de draad in en leg deze half op de courgette
  • Schenk rondom de morille saus
Print Friendly, PDF & Email
Posted in Auberge de Rousch Heerlen, Hoofdgerecht | Leave a comment