Mousse van eendenlever met een gelei van Limburgse stroop en Calvados

Posted on 16 november 2022 by Cor Pauwels

Ingrediënten: 

2 dl. gevogelte bouillon
5 gr. gelatine
300 gram eendenlever
Peper en zout
1 dl. Limburgse stroop
1 dl Calvados
4 gram gelatine
12 gepelde druiven
iets crème fraiche
12 coupes champagne

Bereidingswijze:

Bouillon en eendenlever aan de kook brengen, de geweekte gelatine (5 gram) toevoegen, blenderen en op smaak brengen met peper en zout. In de glaasjes doen en in de chiller aanvriezen. Iets Calvados warm maken, daarin de geweekte  gelatine (4 gram). Oplossen dan de stroop en de overige Calvados toevoegen en op de bevroren mousse storten en dan in de koeling.
Doorgeven met een beetje crème fraiche en gepelde druifjes.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Manjefiek | Comments Off on Mousse van eendenlever met een gelei van Limburgse stroop en Calvados

Tonijn met een dressing van yuzu en een limoengel met salad pea, komkommer, radijs, soja met een koekje van sesamzaad

Posted on 16 november 2022 by Cor Pauwels

Ingrediënten:
1,2 kg tonijnfilet
1 recept yuzu dressing
1 recept sesam kletskop
1 recept limoengel
100 gram saladpea
1 komkommer
½ bos radijs

Bereidingswijze:
Tonijn aanvriezen en deze op de machine snijden en op het bord.
De dressing op de tonijn met peper en zout.
Garneren  met in plakjes gesneden radijsjes en de spiraaltjes komkommer, dan de limoengel en een koekje van sesam.
Dan dit geheel doorgeven.

Recept Yuzu:
35 gram Yuzu
35 gram gembersiroop
35 gram ponzu azijn
35 gram sushi azijn
35 gram olijfolie
10 gram zonnebloem olie

Bereidingswijze:
Alle ingrediënten afwegen en mengen.
Kan ineens op de weegschaal

Recept Sesam kletskoppen:
85 gram poedersuiker
30 gram sesamzaadjes
30 ml. Sinaasappelsap
25 gram gesmolten boter
30 gram bloem
iets zout

Bereidingswijze:
Boter laten smelten en de rest van de ingrediënten toevoegen, even laten opstijven in de koeling, na een half uur opspuiten op een bakmatje en afbakken op 190°

Recept limoengel:
215 gram citrus coulis limoen
25 gram gembersiroop
135 gram suiker
125 gram water
10 gram Agar Agar
6 gram gelatine

Bereidingswijze:
Limoensap opzetten met de gember, suiker en het water aan de kook brengen.
Agar Agar toevoegen en de gelatine, afkoelen in de diepvries, opdraaien met de cutter  en in de spuitzak.
Serveren.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Manjefiek, Tussengerecht | Comments Off on Tonijn met een dressing van yuzu en een limoengel met salad pea, komkommer, radijs, soja met een koekje van sesamzaad

Prei risotto, gesauteerde scampi met strandkrabben schuim en onder de deksel rook

Posted on 16 november 2022 by Cor Pauwels

Ingrediënten:
2 stengels prei
5 dl. bouillon
2 sjalotten
200 gram risotto rijst
75 gram Parmezaanse kaas
3 scampi’s per persoon
3 dl. krabben fond
Rookapparaat

Bereidingswijze:
Prei  mooi in brunoise snijden, sjalotten fijn snipperen en deze opzetten in de olie in een pannetje, rijst toevoegen en even verhitten, dan de bouillon erbij (beetje bij beetje) totdat de rijst bijna gaar is, dan de prei toevoegen en wegzetten. A la minute de kaas erbij en op smaak brengen.
Krabben fond even opmonteren met boter en opschuimen met de staafmixer.
Scampi’s peperen en zouten en mooi krap bakken in de olie.
Dan de risotto in het schaaltje, de scampi’s erop, dan schuim en afroken  met het deksel erop.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Manjefiek, Tussengerecht | Comments Off on Prei risotto, gesauteerde scampi met strandkrabben schuim en onder de deksel rook

Hertenfilet op lage temperatuur bereid, gefrituurde boerenkool, gewokte spruitjes en gemarineerde rode biet met balsamico

Posted on 16 november 2022 by Cor Pauwels

Ingrediënten:
2 kilo hertenfilet
Wildfond of kalfsfond
Boter
Evt. iets Port
1 recept boerenkool kroketjes
200 gram spruitjes
300 gram rode bietjes gekookt
Olijfolie
Sjalotjes
Balsamico
peper en zout

Bereidingswijze:
Hertenfilet even mooi bijsnijden en evt. ontvliezen, deze aanbakken in de boter op kleur, dan eruit halen, deglaceren met het afval en afblussen met de wildfond en reduceren.
Passeren en opmonteren met de boter.
De  hertenfilet op ± 160° langzaam garen in de oven, kern temperatuur  ± 40°.
De boerenkool kroketjes frituren op 170°.
Rode bietjes mooi in plakjes snijden en uitsteken en marineren in olie,
Balsamico en sjalotjes heel  fijn gesneden
Van de spruitjes blaadjes maken en deze in de boter even wokken met iets peper, zout en nootmuskaat.
Dan het geheel mooi dresseren op het bord.

Recept boerenkoolkroketjes:
100 gram boerenkool
300 gram gepureerde aardappelen
25 gram spekjes
1 EI
Bloem
Eiwit
Panko

Bereidingswijze:
Boerenkool fijn snijden en blancheren, aardappelen koken en puree maken. Spekjes uitbakken en toevoegen, mengen en op smaak brengen met peper , zout en nootmuskaat evt iets melk.

Opspuiten in rollen en vriezen dan op maat maken en paneren in bloem, eiwit en panko, dan frituren op 170°

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Hoofdgerecht, Manjefiek | Comments Off on Hertenfilet op lage temperatuur bereid, gefrituurde boerenkool, gewokte spruitjes en gemarineerde rode biet met balsamico

Bombe van witte chocolade, meregues en frambozen

Posted on 16 november 2022 by Cor Pauwels

Ingrediënten:
12 mooie chocolade bombes
2 dl room met suiker opgeklopt
Eiwit staafjes
6 frambozen p.p.
Frambozen coulis

Bereidingswijze:
Chocolade bombes maken.
Room opkloppen met se suiker en in een spuitzak doen.
Op de bombe een klein bolletje spuiten en de staafjes eiwit erop dresseren
Frambozen op het bord met de coulis en dit geheel doorgeven.

Recept van parfait van witte chocolade:
350 gram witte couverture
3 eiwitten
50 gram suiker
7 dooiers
100 gram suiker
50 gram water
750 gram room
cake

Bereidingswijze:
Room half opkloppen, chocolade au bain marie smelten.
100 gram Suiker met 50 gram water opzetten tot 113°C
De dooiers en de eiwitten met 50 gram suiker opkloppen.
De kokende suiker siroop toevoegen, koudkloppen, chocolade erdoor en dan de room afvullen
en de uitgestoken cake erop in de chiller

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Dessert, Manjefiek | Comments Off on Bombe van witte chocolade, meregues en frambozen

ARTINA AL TONNO CON UOVA E RUCOLA AL PARMESAN

Posted on 27 oktober 2022 by Cor Pauwels

TARTAAR TONIJN:

  • 600 gr tonijnfilet(kleine blokjes gesneden)
  • fijn gesneden sjalot
  • Fijn gesneden chilipeper
  • Olijfolie
  • Citroensap
  • Witte balsamico
  • Zout/peper

RUCOLA OLIE:

  • Rucola sla
  • Olijfolie

Bereiding:

  • Rucola sla klein snijden
  • Kort blancheren
  • Goed koud spoelen en op zeef met papier uit drukken
  • Blenderen met olijfolie tot fijn e emulsie is
  • Niet warm draaien ivm kleur verlies

PARMEZAANSE KAAS SABAYONE

Ingrediënten:

   6 eidooier, 2 ei, 3 dl room, 200 gr geraspte Parmezaanse kaas

Bereiding:

            * opslaan als sabayon

            * opsmaak brengen met zout

GEPOCHEERDE EI:

  • 10 eieren van ongeveer 60 gr stuk
  • Water en azijn

Bereiding:

  • Water aan de kook laten komen
  • Azijn erin
  • Eieren eerst in kopje breken
  • Water met garde rond roeren
  • Ei erin en pocheren naar gewenste gaarheid
  • Eruit scheppen en in koud water doen
  • Voor gebruik even in warm water warmen
  • Dan op wat papier uit lekken

DRESSEREN:

  • TARTAAR IN STEKKER DOEN
  • LICHT AANDRUKKEN
  • TAKJES RUCOLASLA EROP LEGGEN
  • DAAROP WARME GEPOCHEERDE EI DRESSEREN
  • STEKER ERAF HALEN
  • SABAYONE VAN PRARMEZAANSE KAAS ER OVER
  • BOVEN OP EI EEN KRUL VAN PARMEZAANSE KAAS
  • ER OM HEEN DE RUCOLA-OLIJFOLIE DOEN
  • FLEUR DE SEL
Print Friendly, PDF & Email
Posted in Trattoria Senzo Nome, Voorgerecht | Comments Off on ARTINA AL TONNO CON UOVA E RUCOLA AL PARMESAN

Lasagna funghi della grot con salsa di tartufo

Posted on 27 oktober 2022 by Cor Pauwels

Lasagna van grot champignons met schuimige truffelsaus

lasagna:

ingredienten

  • pastavellen
  • 3kg champignons dichte
  • Fijngesneden tijm
  • Fijngesneden rozemarijn
  • 2 sjalotten fijn gesneden
  • Brandy
  • Knoflookolie
  • 1 ltr Melk
  • 300 gr bloem
  • 250gr boter

Bereiding:

  • champignons snijden
  • tijm rozemarijn snijden
  • pastavellen afkoken circa 7 min
  • champignons bakken met sjalotten
  • tijm, rozemarijn, knoflookolie toevoegen
  • champignons op een vergiet doen en het vocht opvangen
  • vocht inkoken tot 0.75 ltr
  • 0.75 ltr melk en 0.75 ltr paddenstoelen vocht samen vermengen
  • Roux maken van de boter en bloem afblussen met de melk en het paddenstoelen vocht
  • De salpicon vermengen met de gebakken champignons
  • De lasagna opbouwen op ovenschaal
  • Gekookte lasagna vellen onder op de ovenschaal
  • De champignons ragout op de lasagna vellen uitstrijken
  • Dit vier keer herhalen
  • Lasagna in oven op 185graden celcius

Gebakken champignons:

Ingrediënten:

  • 1 kg champignons
  • Fijngesneden tijm
  • Fijn gesneden rozemarijn
  • Scheut brandy

Bereiding:

  • Champignons bakken in olie en boter
  • Tijm en rozemarijn toevougen
  • Afblussen met brandy
  • Brandy later verdampen dan goed doorbakken
  • Afmaken met peper zout
  •  

Truffel saus

Ingrediënten:

  • 50gr boter
  • 150gr ui blokjes
  • 1 eetlepel knoflookolie
  • 4 laurier
  • 50gr olijfolie
  • 400 gr madeira
  • 400gr brandy
  • 1.5 ltr room
  • 300 gr champignons
  • Truffel tapenade

Bereiding:

  • Ui blokjes aanzetten in de olie en boter
  • Afblussen met brandy en madeira
  • Even laten koken
  • De knoflook/laurier/champignons  toevoegen/truffeltapenade
  • In laten koken tot half van het vocht en blijven roeren
  • Room toevoegen en laten koken
  • Van het vuur af halen en door de blender
  • Na het blenderen door een zeef

Gesmoorde spinazie:

Ingredienten:

  • 1 kg spinazie
  • Knoflookolie
  • 50 gr boter

Bereiding:

  • Spinazie fijnsnijden
  • Boter in de pan laten smelten
  • Knoflook olie bij de boter doen
  • Spinazie in de pan doen en gaar maken niet laten bakken
  • Opsmaak brengen met peper en zout

DRESSEREN:

  • Spinazie op het bord
  • Lasagna op de spinazie
  • Gebakken champignons over de lasagna heen
  • Even onder de salamander
  • Schuimige truffelsaus eroverheen
  •  afmaken met olijfolie peper zout
Print Friendly, PDF & Email
Posted in Hoofdgerecht, Trattoria Senzo Nome, Tussengerecht | Comments Off on Lasagna funghi della grot con salsa di tartufo

FILETTO DI CERVO SUL CAVOLO ROSSO E SUO SUGO

Posted on 27 oktober 2022 by Cor Pauwels
  • 10 X 130 gr hertenfilet
  • Hertensaus
  • Rodekool
  • Haricots coupe

HERTENSAUS:

Ingredienten:

  • 75 gr fijn  gesneden ui
  • 75 gr fijn gesneden wortel
  • Olijfolie
  • 2 tenen fijn gesneden Knoflook
  • 10 gr gesneden tijm
  • 4dl rode port
  • 4 dl rode wijn
  • 1,5 liter glacé

Bereiding:

  • Wortel, ui en knoflook in olijfolie licht bruin bakken
  • Afblussen met rode wijn en port
  • Tijm en laurier toevoegen
  • Langzaam reduceren tot vocht bijna verdampt is
  • glace erop weer reduceren tot gewenste dikte
  • Passeren en op smaak brengen

RECEPT RODE KOOL

Ingrediënten:

600 gr dunne slierten rode kool  (gesne­den stand 2,5)

1/2 dl rode wijnazijn

50 gr suiker

8 gr zout

1 kruidnagels

1 laurierblaadjes

150 gr appel

75 gr dun gesneden ui

75 gr  rode bessen gelei

rode wijn

heet water

Bereiding:

* rode kool snijden en op smaak brengen met de rode wijnazijn, de suiker en zout

* goed mengen en 2 uur marineren

* appel in kleine brunoise snijden met de ge-

  sneden ui aanzweten

* gemarineerde rode kool erop en iets heet water erop

* aan de kook brengen laurier en kruidnagel erbij

* gaar stoven en tussentijds iedere keer heet water toevoegen als het vocht bijna verdampt is

* op het laatst bessengelei en de rode wijn op smaak toevoegen

* aan het einde moet de kool droog zijn

RECEPT HARICOTS VERTS COUPE

Ingredienten:

  • 40 haricots verts
  • Room boter
  • Groenten bouillon
  • Peper en zout

Bereiding:

  • Haricots verts schoonmaken
  • Snijden in 4 cm dan doormidden snijden in de lengte
  • Kort blancheren
  • Warm maken in boter en bouillon daarna op smaak brengen

DRESSEREN:

  • Rode kool in steker op bord
  • Hertenfilet door midden snijden op de kool plaatsen
  • Haricort vertes eromheen
  • saus over het vlees
Print Friendly, PDF & Email
Posted in Hoofdgerecht, Trattoria Senzo Nome | Comments Off on FILETTO DI CERVO SUL CAVOLO ROSSO E SUO SUGO

Tiramisu Trattoria Senzo Nome

Posted on 27 oktober 2022 by Cor Pauwels

Ingredienten:

  • 500 gr mascarpone crème ( glad geroerd)
  • 250gr slagroom + 50 gr suiker stijf geslagen
  • 6 eidooiers + 100 gram suiker stijfgeslagen
  • 6 eiwitten + 100 gram suiker stijfgeslagen
  • 100 gr Marrakesh likeur
  • 3 blaadjes gelatine voor likeur
  • 45 stuks lange vingers gehalveerd
  • 700gram koffie + 100 gram Marrakesh likeur
  • 2 blaadjes gelatine voor de koffie
  • cacao

Bereiding:

  • Langevingers op plateau leggen met suikerkant naar onderen
  • Besmeren met de koffie en de likeur gelatine is opgelost in koffie
  • Eidooiers au bain-marie stijfslaan tot 85 graden Celsius en dan laten afkoelen
  • Mascarpone crème + eidooier onder elkaar spatelen
  • Hierna slagroom erdoor spatelen
  • Nu geweekte gelatine opgelost in de Marrakesh erdoor spatelen
  • Als laatste het stijfgeslagen eiwit erdoor spatelen

Dresseren:

  • De geweekte lange vinger op het bord leggen 2 halve
  • 1.5 eetlepel tiramisu crème erop
  • Cacao erover strooien met zeef
  • Weer 2 halve lange vingers op de creme leggen
  • Daarover weer 1.5 eetlepel creme
  • Cacao erover strooien met zeef
  • In koeling laten opstijven
  • Bij het afmaken van het dessert een bolletje mocca ijs erop
Print Friendly, PDF & Email
Posted in Dessert, Trattoria Senzo Nome | Comments Off on Tiramisu Trattoria Senzo Nome

Tartaar van tonijn met Zeeuwse creuse, komkommer, zeekraal en passievrucht

Posted on 16 september 2022 by Cor Pauwels

Tonijn tartaar

  • 50 gr tonijnfilet sachimi kwaliteit
  • 1/5 rasp van limoen
  • Beetje soyasauce
  • 1 eetlepel olijfolie
  • Sap van 1 oesters
  • Beetje ketjup
  • Peper/zout/koriander
  • Komkommer
  • 1/5 komkommer
  • Sushi azijn
  • p/z
  • Passievruchtengel (voor 10 pers)
  • 2 dl passievruchtpuree
  • 2 gr agar agar
  • 10 gr suiker

Bereidingswijze:

Snij de tonijn in mooie kleine blokjes en doe die in een schaal

Maak de oesters netjes open (voorzichtig met de schilfertjes) giet het vocht bij de tartaar en bewaar de oester afgedekt in de koeling voor later

Meng dan de tartaar met de rest van de ingrediënten en proef of hij goed op smaak is anders bij sturen met p/z

Koel weg zetten tot bord opmaak

Komkommer

Maak met een kleine pomme parisiene boor mooie kleine bolletjes en breng het op smaak met sushi azijn en p/z

Passievruchtengel

Kook de puree samen met de suiker en de agar agar 1 keer goed door, en giet het op een plateau en laat hem opstijven in de koeling. Als hij is opgesteven dan in de keukenmachine mooi glad draaien, en in 1 spuitzak doen.

Opmaak

Doe de tonijntartaar in een ring en steek hem mooi uit, leg dan 5 bolletjes komkommer mooi symmetrisch erop, spuit mooie kleine bolletjes passievruchtgel ertussen en leg 1 oester in het midden.

Garneer mooi af met zorri cress en jonge zeekraal

Serveer de andere oester los in zijn schelp op een hoopje grof zeezout en garneer deze ook met een bolletje komkommer, passievruchten gel en een beetje soy sauce en zorri cress en zeekraal

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Restaurant Gaar, Voorgerecht | Comments Off on Tartaar van tonijn met Zeeuwse creuse, komkommer, zeekraal en passievrucht