- Witte Choco Mousse
- 400 gram melk
- 80 gram suiker
- 120 gram eidooier
- 12 gram gelatine
- 800 gram witte chocolade
- 1200 gram slagroom
Suiker, eidooier en melk verwarmen in thermomix stand 3 10 minuten 80 graden.
In de warme massa de gelatine oplossen vervolgens op chocolade gieten en gladroeren.
De room lobbig opslaan, chocolade mengsel door de room spatelen. Afvullen in mallen tot 3/4e
Koffie Parfait
- 210 eidooier
- 420 gram suiker
- 140 gram espresso
- 900 gram room
- 10 blaadjes gelatine
- 250 gram room
- 70 gram espresso
Klop de eidooiers luchtig in de mixer.
Kook de 140 gram espresso met 420 gram suiker tot 115 graden.
Voeg de siroop in ene dun straaltje toe aan de kloppende eidooiers totdat de massa koud is.
Sla de 900 gram slagroom op tot yoghurt dikte.
Week de gelatine in koud water, los vervolgens op in de 70 gram verwarmde espresso. Voeg deze massa toe aan de 250 gram slagroom.
Voeg de helft van deze massa toe aan de geklopte eidooiers en spatel door. Voeg hierna de andere helft toe.
Maak familie met de geslagen room en vul af in de quenelle mallen.
Mandarijnen Gel
- 1 liter mandarijn coulis
- 5 kardemom peulen
- 200 ml napoleon drank
- 100 gram suiker
- 10 gram agar
Verwarm de napoleon met de kardemom peulen. Laat de alcohol verdampen alvorens de coulis toe te voegen. Voeg hierna ook de suiker toe en laat een uur trekken.
Zeef de massa en weeg af. Voeg 10 gram agar per liter toe en breng even aan de kook.
Stort de massa in een zwarte bak en laat volledig afkoelen alvorens de massa in de thermomix tot een gel glad te draaien.
Mandarijnen Compote
- 20 mandarijnen
- 1 liter mandarijnbouillon (volgens recept mandarijn gel)
Meng de uitgesneden partjes mandarijn met de bouillon en de agar. Stort de massa op een zwarte plaat en laat uitharden in de koeling alvorens op maat te snijden en deze in de mal van de chocolademousse te leggen.
Gekarameliseerde Witte Choco Crumble
400 gram witte chocolade
Chocolade uitleggen op een met bakpapier beklede plaat. Oven op 150 graden. Massa voor 8 minuten bakken. Direct terug koelen in vriezer alvorens tot crumble te vermalen.
Witte chocolade werkje
- 200 gram witte chocolade temperen
Smelten in magnetron in series van 10 seconden 100%
Massa in een spuitzak doen een vormpjes spuiten in een bak met ijswater.
Suikerspiraal
200 gram invertsuiker smelten op laag vuur. Paar druppels gele kleurstof toevoegen.
Met lepel de massa over een aanzetstaal vormen tot een spiraal.
