Mandarijnen Bavarois ,met vanille aperolsaus

Ingrediënten :

  • 1ltr Slagroom
  • 100gr suiker
  • Zestes van limoen 2
  • Zestes van sinaasappel 4
  • 70 ml Mandarijn Napoleon
  • 160gr Mandarijnen Gel
  • 220 gr Mandarijnen puree
  • 175 ml Sinaasappelsap
  • 560 gr gelatine
  • 1 xmango(brunoise)
  • 2 ltr vanille ijs
  • 700 ml slagroom
  • 350gr suiker
  • 140ml Aperol
  • 90 gr Boter
  • 14 dille topjes
  • Rode bessen
  • Blauwe bessen
  • Verse manderijnen

Bereiding:

Slagroom opkloppen met de suiker tot hij hangende is (aub. niet tot boter)

In de tussen tijd zetten we Napoleon, mandarijnen puree, Sinaasappelsap en de zestes op het vuur en koken dit in tot de ½ van de massa.

Als de massa is afgekoeld tot kamer temperatuur dan voegen we mandarijnen gel eraan toe

Dan de gelatine poeder er goed door roeren dat er geen klonters zijn en mengen voorzichtig de 700ml slagroom eronder door (niet te hard slaan dat hij luchtig blijft )

En vullen de weckglaasjes goed voor ¾ af en zetten deze koud.

Karamelliseer de suiker in een pannetje blus en deze af met apperol en de slagroom ,  kook deze voor 10 minuten en voeg dan de boter eraan toen. En zet deze daarna koud .

Snij de mango in mooie blokjes (brunoise)

Snij de schilletjes van de mandarijnen en snij er mooie plakjes van

Opmaak: zet 14 bordjes uit op een koude gedeelte van de keuken  

Maak op iedere bord een mooie quenelle van slagroom

Een mooie streep met onze karamel

Mooi de mango verdelen over de borden

Onder de dessert glaasjes zetten we een puntje op bord met slagroom, daarboven op komt onze dessert.

Daar tegen aan de vanille-ijs en boven op de slagroom een mint topje.

2 plakjes mandarijn , rode en blauwe bes .

Zie foto

Benodigdheden:

Pan voor de massa, pan voor de Karamel , mes, rasp ,groene plank, ijslepel, slagroomklopper, bekkens, 140ml hoge Weckpotjes ,14 dessertborden .

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Auberge de Rousch Heerlen, Dessert | Comments Off on Mandarijnen Bavarois ,met vanille aperolsaus

Lamsfilet met grove ratatouille, gebakken pomme parisienne en lavas

Per persoon +/-  125 gr mooi gerijpt lamsfilet

Leg het lam zeker een half uur uit de koeling. Evt wat vet eraf snijden.

p/z en eerst in hete olie bakken en op het einde een klont boter toevoegen. En ook een beetje knoflook en tijm/rozemarijn.

Haal het vlees uit de pan en leg het op een ovenschaal en leg de kruiden erop.

Oven temperatuur op 70 gr kern 52 gr

Ratatouille

  • 1 st groene courgette
  • 1 st Aubergine
  • 2 st Rode punt paprika
  • 20 st Cherry tomaat
  • 2 eetlepels Tomatenpuree
  • 3 teentjes Knoflook
  • 2 st Sjalot
  • Rozemarijn/tijm

Snij de groenten in gelijkmatige stukken.

Bak ze ¾ gaar in hete olie. Voeg dan de knoflook, sjalot en de fijn gesneden kruiden toe, dan de tomaten puree en cherry tomaat. Op smaak brengen met p/z

Pomme parisienne

Schil de aardappelen en maak dan met een pomme parisienne boor bolletjes uit de aardappel. Kook deze ¾ gaar , goed laten uitlekken. Dan bakken in hete olie op het laatste een klontje boter toevoegen. En als aller laatste fijn gesneden lavas.

Kan zo geserveerd worden mag ook met wat lamsjus

Snelle lamssaus

  • 500 gr lamsgehakt
  • 2 ltr Kalfsfond
  • Tijm rozemarijn
  • Bol knoflook
  • 4 st sjalot
  • ½ ltr rode wijn

Bak het lamsgehakt mooi bruin. Voeg dan de sjalot, knoflook, en de kruiden toe. Ff meebakken. Dan afblussen met de wijn en helemaal reduceren tot er bijna geen vocht over is. Voeg dan de fond toe en laat dit minimaal een uurtje trekken. Zeven , dan reduceren.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Hoofdgerecht, Restaurant Gaar | Comments Off on Lamsfilet met grove ratatouille, gebakken pomme parisienne en lavas

Vishamburger van scampi’s en zeebaars, chili tomatenglace en waterkers salade

Vishamburger

  • 500 gr zeebaars
  • 700 gr scampi schoon
  • 1 bos basilicum
  • 1 el geraspte gember
  • 2 teentjes knoflook
  • ½ chili pepertje
  • ½ dl soyasaus
  • ½ dl rijstazijn
  • Beetje olijfolie

Cutter de basilicum,gember,knoflook,pepertje, soya en rijstazijn fijn.

Haal het uit de keukenmachine.

Snij de dourade zonder vel in mooi kleine blokjes

Zo ook de scampi’s.

Doe de helft  van de dourade en de scampi’s in de keukenmachine en mix die fijn.

Haal het uit de machine en meng het samen met de rest van de vis en de kruiden mix, breng evt op smaak met zout en peper. Verdelen en kleine hamburgers maken en laten opstijven in de koeling

Chili tomatenglace

  • 25 gr komijnpoeder
  • 100 gr sesamolie
  • 100 gr honing
  • 100 gr soya
  • 100 gr rijstazijn
  • 100 gr gember
  • 2 st steranijs
  • 1 st rode peper
  • 9 dl kippenbouillon
  • 1 dl kalfsfond

Alles bij elkaar doen en voor de helft laten inkoken en dan zeven

1 blik tomatenstukken voor de helft laten inkoken en zeven

En dan samen mengen met het andere mengsel.

Opmaak

Bak de hamburger mooi bruin in een pan met een beetje olie.

Dan plus minus 3 a4 min in de oven op 180 gr

Dan in het midden van het bord.

Er om heen een beetje tomatenglace

Meng de waterkers met een beetje olijfolie en p/z en drapeer dat mooi boven op de hamburger

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Restaurant Gaar, Tussengerecht | Comments Off on Vishamburger van scampi’s en zeebaars, chili tomatenglace en waterkers salade

Runder Steak Tartaar met piccalilly en speigelei van kwartel

Picccalilly

  • 100 gr suiker 65 gr bloem
  • 20 gr gemberpoeder
  • 30 gr kurkuma
  • 2 dl gembersiroop
  • 5 dl azijn
  • 25 gr mosterdpoeder
  • 600 gr groenten mix in gelijke delen wortel/bleekselderij/bloemkool/zilveruitjes/augurk

Bereidingswijze:

  1. Groenten klein snijden en kort blancheren
  2. Alle specerijen en de bloem myoteren ( op middel vuur verhitten zodat de smaken nog beter uitkomen)
  3. Azijn toevoegen ( voorzichtig)
  4. Suiker + gembersiroop toevoegen
  5. Aan de kook brengen
  6. Saus over de droge groenten doen en goed mengen

Evt  opsmaak brengen met savoie mosterd of een beetje mayonaise

Sauce Tartaar

  • 130 gr druivenpitolie
  • 100 gr franse mosterd
  • 225 gr ketjup
  • 25 gr augurk
  • 25 gr kappertjes ( gezouten)
  • 25 gr sjalotten
  • Zout/peper/worchester/tabasco
  • 1/3 bos Bieslook
  • 1 st limoen rasp/sap

Bereidingswijze:

Alles samen mengen, en proeven!!

Tartaar

Per persoon +/_ 50 gr mooi rund vlees ( in dit geval diamanthaas)

Snij het vlees in mooi kleine blokjes

En meng dit opsmaak met de sauce tartaar. Let op niet te veel niet te weinig!

Crouton

Snij een mooi stokbrood ( evt licht bevroren) in mooie dunne plakjes. Besprenkel dit met knoflook olie, opsmaak brengen met p/z en dan +/_ 5 min op 180 gr goudbruin afbakken.

Spiegelei van Kwartel in poffertjespan bakken of dmv stoom (op pan met koken water).

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Restaurant Gaar, Voorgerecht | Comments Off on Runder Steak Tartaar met piccalilly en speigelei van kwartel

Sjalotte Lady’snight

This gallery contains 1 photo.

More Galleries | Comments Off on Sjalotte Lady’snight

Tartaar van zalm met wasabi, sushirijst

INGREDIËNTEN

300 gr. zalm in fijne blokes gesneden – 1 sjalotje – olijfolie – 1 limoen – furikake – kizami wasabi – wasabimayonaise – peper & zout – lenteui

Snipper de sjalot fijn en voeg deze bij de zalm.

Voeg een scheutje olijfolie en het sap van een limoen toe.

voeg naar smaak de kizami wasabi bij de zalm

Snijd de lenteui fijn en voeg deze bij de massa en meng het geheel goed door elkaar.

Breng de zalmtartaar op smaak met peper en zout.

Sushirijst

INGREDIËNTEN

500 gram sushirijst

750 ml koud water

6 eetlepels rijstazijn

4 theelepels suiker

2 theelepels zout

Het is belangrijk om de sushirijst voor het koken eerst te wassen. Spoel de korrels goed af met koud water en zorg ervoor dat de rijstkorrels in beweging blijven. Wanneer het water troebel is kun je het weggooien en nieuw water gebruiken, net zo vaak tot het water helder blijft. Laat de rijst na het wassen 10 minuten uitlekken.

Doe de rijst in de pan en voeg 750 ml water toe. Doe het deksel op de pan, breng de sushirijst aan de kook en laat het 2 minuten koken. Zet vervolgens het vuur laag en laat de rijst nog ongeveer 15 minuten doorkoken op laag vuur met het deksel op de pan. Laat hierna de rijst nog 15 minuten met de deksel op de pan staan. Wikkel hiervoor een theedoek om de deksel zodat de condens niet op de rijst drupt.
Voor goede sushi is de temperatuur van de rijst erg belangrijk. De sushirijst moet op kamertemperatuur zijn bij consumptie. De rijst kun je gelijkmatig afkoelen door te waaien met bijvoorbeeld een tijdschrift.
sushi-azijn klaarmakenOm de sushirijst helemaal af te maken, voegen wij zelfgemaakte sushi-azijn aan de rijst toe. Deze maak je als volgt: verwarm de rijstazijn samen met de suiker en het zout en roer totdat de suiker en het zout zijn opgelost. Ook voor de sushi-azijn is het van belang dat deze op kamertemperatuur is. Sprenkel het mengsel over de rijst terwijl je de rijst omschept.

leg een ring op een bord en vul 1/3 deze met de rijst, voeg hierop de zalmtartaar en druk deze zachtjes aan. voeg dotjes wasabimayonaise toe en bestrooi met de furikaki. trek voorzichtig de ring weg en garneer deze af met kroepoek.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Le Trois Seaux, Voorgerecht | Comments Off on Tartaar van zalm met wasabi, sushirijst

Zeewolf en gegrilde gamba met asperge, zilte groenten en jus van schaaldieren

INGREDIËNTEN

400 gr zeewolf – 4 gambas – 16 asperges – lamsoren – zeekraal – jus van schaaldieren – boter -oljfolie, peper&zout

Schil de asperges, voeg de schillen met zout aan water en kook deze 15 minuten. verwijder de schillen en kook hierin de asperges 2 minuten en laat deze afkoelen in het  vocht.
pel de gambas en bak de schillen in olijfolie en voeg hieraan de jus van schaaldieren toe en laat deze 30 minuten op laag vuur door trekken. zeef de jus en breng op smaak en monteer deze met boter en houd warm.
maak de lamsoren en zeekraal schoon en zet deze afgedekt weg voor gebruik.

portioneer de vis en bak deze in boter en olijfolie aan en laat in de oven doorgaren op een schaal. Stoof de lamsoor zeekraal kort aan in olijfolie, kruid met peper. haal de asperges uit het vocht en leg deze op borden, leg hierop de vis en nappeer met de jus van schaaldieren. garneer af met de zilte groenten

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Hoofdgerecht, Le Trois Seaux | Comments Off on Zeewolf en gegrilde gamba met asperge, zilte groenten en jus van schaaldieren

Coquilles met citroen-tijmbearnaise

INGREDIËNTEN

12 Coquilles – 600 ml Witte wijnazijn- sap en schil 2 onbespoten citroenen – 1 eetl. zwarte peperkorrels – 2 eierdooiers – 135 gr.  Boter – 12 takjes tijm

Bereiding

Doe voor de citroen-tijmgastrique de witte wijazijn, sap en schil van de citroenen, 10 takjes tijm en de zwarte peperkorrels in een steelpannetje en breng aan de kook. Zet het vuur zachter en laat 30 min pruttelen tot de gastrique is ingekookt tot de helft van het volume. Zeef en giet in een schone fles. 

Voor de bearnaise klaren we eerst 125 g boter. Dit doe je door ze te laten smelten op een zacht vuurtje. Als de boter volledig is gesmolten, zal er een schuimlaagje bovenop komen en op de bodem zullen witte vlokjes liggen. Schep het schuimlaagje van de boter met een schuimspaan en giet daarna het heldere botervet over in een kommetje. Laat de melkeiwitten op de bodem achter in het steelpannetje. Je hebt nu een heldere boter zonder melkeiwitten. Deze gebruik je om de saus te maken. 

Doe de dooiers in een steelpannetje en klop deze schuimig met een garde, voeg vervolgens 2 el van de citroen-tijmgastrique toe. 

Zet het pannetje op een laag vuur en klop met een garde tot je een schuimig mengsel hebt (waarin je garde strepen achterlaat). Haal het pannetje ondertussen af en toe van het vuur als je het gevoel hebt dat de temperatuur te hoog oploopt. 

Voeg nu beetje bij beetje de geklaarde boter toe aan het eiermengsel, terwijl je voortdurend klopt. Blijf kloppen tot alle boter is opgenomen en je een gebonden saus hebt. Haal van het vuur en kruid met peper en zout. 

Dep de coquilles droog. Laat een pan heet worden, doe er een klontje boter in en bak de coquilles langs twee kanten bruin. Een coquille mag in het midden nog lichtjes rauw zijn, dus 2 min aan elke kant is genoeg om de coquille à point te bakken. 

Om te serveren schep je een lepel saus op een bordje (of in een schelp!); hierop leg je twee coquilles. Werk af met wat blaadjes verse tijm en een draai van de pepermolen. 

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Le Trois Seaux, Tussengerecht | Comments Off on Coquilles met citroen-tijmbearnaise

Sinaasappel met grand Marnier Sabayon

INGREDIËNTEN

sap van 2 sinaasappels – 4 eidooiers – Grand Marnier – suiker

Scheid bij 4 eieren het eigeel van het eiwit.  Doe het eigeel in een kom.  Zet deze op een middelmatig hoog vuur. Neem 1 eierdopje (halve eierschaal dus) als maatbeker.  Vul dit 2 x met sinaasappelsap en 2 x met Grand Marnier. Voeg ook 2 dopjes suiker toe.

Klop dan het mengsel ononderbroken in een acht tot het dikt en schuimig wordt.

ITALIAANS SCHUIM

INGREDIËNTEN

200 gram eiwit – 75 gram poedersuiker – 325 gram kristalsuiker – 85 gram water

Klop in een vetvrije kom de eiwitten stijf en voeg de poedersuiker toe. Dit laat je even zo staan, straks voegen we de suikersiroop hier aan toe. Doe het water en de kristalsuiker in een steelpannetje en kook tot een siroop van 121 graden. Je moet niet roeren in het pannetje. Gebruik een suikerthermometer om de temperatuur te meten. Zodra de siroop de juiste temperatuur heeft bereikt, zet je de mixer met het schuim vast aan. Een staande mixer is nu fijn zodat je je handen vrij hebt. Zorg dat een eventuele spatdeksel niet meer op de mixer/kom zit. Haal de steelpan van het vuur en schenk de siroop langzaam bij het schuim terwijl de mixer aan staat. Blijf kloppen op de hoogste stand tot het schuim koud is en er pieken ontstaan, de kom zelf voelt op dit punt meestal nog lauwwarm aan. Dit schuim kun je verwerken in desserts als vulling of topping. Omdat de eiwitten verhit zijn kun je dit prima eten zonder het af te bakken. Voor een knapperig en lichtbruin laagje bewerk je het schuim met een brandertje.

Sinaasappel Salade

INGREDIËNTEN

4 sinaasappel – grand marnier

Schil de sinaasappel met een mes en snijd alle witte velletjes eraf. Snijd de partjes uit de sinaasappels zonder schil zodat er enkel het vruchtvlees overhoud en voeg in een kom. parfumeer de partjes met Grand Marnier en sinaaappelvocht. dek af en zet koel tot gebruik.

Sinaasappel kom

Bewaar de uitgeperste schillen van de sinaasappel en maar schoon aan de binnenkant. spoel onder water af en dep droog.

Vul de sinaaappels met de sinaasappelsalade, zet de op het bord en overgiet deze rijkelijk met de sabayon, lelep hierop het Italiaanse schuim en brand deze mooi bruin.

voeg een bol vanilleijs toe en serveer.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Dessert, Le Trois Seaux | Comments Off on Sinaasappel met grand Marnier Sabayon

BBQ Plancha Grill recepten voorgerechtjes

Iberico vingers inwrijven met peper en zout wat rozemarijn en tijm, garen op de bbq eventueel op het laatste lakeren met wat soja, klein snijden in ca 3 cm en serveren als amuse.

Gamba’s

Gamba’s marineren met sambal, soja, bosui, knoflook en citroenschijfjes, dan ca 25 minuten op de bbq.

Kabeljauw in pappilote

Kabeljauw, peper zout, poksoy, venkel en wat kleine tomaatjes in bakpapier vouwen zoals hier onder is weegegeven daarna op de bbq

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Sjalotte, Voorgerecht | Comments Off on BBQ Plancha Grill recepten voorgerechtjes