Polenta:
- 2 st sjalot
- 350 gr bouillon
- 225 gr melk
- 30 gr boter
- 8 gr zout
- 150 gr polenta
- 150 gr Parmezaan
- 50 gr olijfolie
- 65 gr eidooier
Stoof de sjalot aan in de olie en blus af met de bouillon en de melk.
voeg er de boter en het zout bij. Giet de massa in de thermomix en breng tot 100 graden. Voeg er de polenta bij en laat 5 minuten doorkoken. Voeg er de Parmezaanse kaas bij. Meng de eidooier erdoor. Stort op een ingevette plaat en laat afkoelen en laat 1 uur afkoelen in koelkast. Snij in gewenste vorm en bak aan.
Hert:
- 2 takjes rozemarijn
- 2 takjes tijm
- 1 sjalot
- 1 knoflook
- Olie
- 1 kg hert
Maak het hert schoon en portioneer in 10 stukken.
Hak de kruiden fijn en marineer het hert erin.
Gril het hert voor we aan tafel gaan en zet tussen de 60 en 90 minuten in de altoshaam op 60 graden.
Little jam:
- 8 st little jam (slahart)
- 2 st look
- 60 gr mirin
- 60 gr sake
- 90 gr miso
- 60 gr suiker
- 30 gr water
Breng alles behalve de sla aan de kook. Snij de sla door de helft en gril de little jam, leg ze in een bakschaal en verdeel er de marinade over.
sjalotjes saus:
- 4 st sjalot
- 200 gr rode wijn
- 400 gr fond
- 4 takjes tijm
- 2 teentjes look fijn gehakt
- 1 laurier
- Peper en zout
Snij julienne van de sjalot. Stoof de sjalot aan in wat boter tot ze karamelliseren.
Voeg de knoflook en tijm toe, stoof kort mee. Blus af met de rode wijn en voeg laurier toe. Laat bijna geheel indampen. Voeg de fond toe en reduceer tot gewenste dikte.
Schorseneer:
- 2 kg schorseneren
- 300 gr boter
- 30 gr citroensap
- 28 gr zout
Was en schil de schorseneren, leg de schorseneren na het schillen direct in koud water. Verdeel ze in vacuumzakken met boter, citroensap en zout. Stoom in 20-25 minuten op 90 graden gaar. Leg direct in ijswater. Dep goed droog en brand af, geef nog een tik in de oven voor doorgeven
Voor het doorgeven:
Zet de polenta met het vlees voor 3 minuten in de oven.
Voeg de schorseneren en little gem toe voor nog eens 2 minuten.
Verwarm de saus. En zet de borden onder de warmte lamp.
