Monthly Archives: oktober 2013

Dessert van mango en passiefruit

Reeds voorbereid: Chocolade-worteltaart Crunch van yoghurt Compote van mango en rode pepertjes 2 mango’s 1 kleine spaanse peper geleisuiker De mango’s schillen. Het vruchtvlees in hele fijne brunoise snijden. De pitjes uit de spaanse peper verwijderen en het vruchtvlees fijn … Continue reading

Posted in Dessert, L’atelier Gulpen | Leave a comment

Wilde eendenborst, boutje geconfijt, met mini witlof

  Reeds voorbereid: gerookte melousse uitjes rode portsaus Wilde kooieend 6 wilde kooieenden Het uitbenen en schoonmaken eenden.  De uiteindelijk verkregen filets worden licht bestrooid met kleurzout en per stuk gevacumeerd. Daarna worden ze gedurende 16 minuten in de Roner … Continue reading

Posted in Hoofdgerecht, L’atelier Gulpen | Leave a comment

Op de huid gebakken snoekbaars met paddenstoelenrisotto

  Snoekbaars De filets van de snoekbaars worden vervolgens (a la minute) gebakken, eerst op de huidkant. Je kunt m.b.v. een vleesvork of een prikker controleren of de vis de juiste gaarheid heeft. Vis wordt op smaak gebracht met zout. … Continue reading

Posted in L’atelier Gulpen, Tussengerecht | Leave a comment

Diverse bereidingen van Hamachi

Geplette en in Ponzu en limoenolie gemarineerde Hamachi, beignets en tartaar van Hamachi, crème van pistache, Japanse mayonaise en zoet-zuur gemarineerde groentjes Reeds voorbereid: beignets van Hamachi (Kan ook ,et kabeljauw of      gelijksoortig) pistachecrème tempurabeslag Hamachi pletten De schoongemaakte … Continue reading

Posted in L’atelier Gulpen, Voorgerecht | Leave a comment

Salade van vers fruit met een Grand Marnier Sabayonsaus en vanille-ijs

Ingredienten: Diverse soorten fruit Grand Marnier Marsala Poedersuiker Vanille-ijs Eigeel Eventueel verse munt Bereidingswijze: 1) Was en maak het fruit schoon en snij dit klein, meng het fruit voorzichtig onder elkaar; 2) Doe 2,5 dl Marsala en 6 eidooiers in … Continue reading

Posted in Auberge de Rousch Heerlen, Dessert | Leave a comment

Wildzwijnshaasje met roseval aardappels, spruiten, rode kool, preiselbeeren en een stoofpeertje met een Veluwse saus

Ingredienten: Wildzwijnshaasje Spruiten, Roseval aardappels Rode kool Eventueel appelmoes Rode wijn Kaneelstokje, Kruidnagel Peper en zout Peperkorrels Laurierblad, Preiselbeeren, Stoofperen Kalfsfond, Koksroom Oude Jenever, Jeneverbessen Grove mosterd, Olijfolie sansa Knoflookteentjes Rozemarijn, Grof zeezout Geclarifieerde roomboter Eventueel rouwkorrels Suiker Bereidingswijze: Wildzwijnshaasje: … Continue reading

Posted in Auberge de Rousch Heerlen, Hoofdgerecht | Leave a comment

Gebakken kabeljauw op een bedje van spaghetti, peulvruchten, een kreeftensaus met rivierkreeftstaartjes

Ingrediënten: Verse kabeljauw (ong. 90 gram. P.p.) Spaghetti Peulvruchten Koksroom Kreeftenfond Rouxkorrels Knoflookwater Peper en zout Goede olijfolie Tomaten Rivierkreeftenstaartjes Bereidingswijze: 1) Portioneer de kabeljauw +/- 90 gram p.p; 2) Bak de kabeljauw mooi bruin en leg deze op een … Continue reading

Posted in Auberge de Rousch Heerlen, Tussengerecht | Leave a comment

Tartaar van tonijn, gebakken scampi en coquille

Ingrediënten: Verse tonijn Scampi (1 p.p.) Coquilles (1 p.p.) Goede olijfolie Peper en zout Wasabi Crème fraiche Gembersiroop Gemengde salade Diverse verse kruiden Vinaigrette dressing: 1 deel azijn, 3 delen olie, mosterd, peper en zout, gesnipperde ui Bereidingswijze: 1) Snij … Continue reading

Posted in Auberge de Rousch Heerlen, Voorgerecht | Leave a comment

Amuse van tomaat en mozzarella

Ingredienten: Pommodori tomaten Mozzarella Olijventapenade Serranoham (1 plak p.p.) Verse basilicum Peper en zout Goede olijfolie Goede balsamico-azijn Bereidingswijze: 1) Snij de tomaten in dunne plakken; 2) Snij de mozzarella in dunne plakken; 3) Draai de olijven bijna fijn en … Continue reading

Posted in Amuse, Auberge de Rousch Heerlen | Leave a comment