Reeds voorbereid:
- gerookte melousse uitjes
- rode portsaus
Wilde kooieend
6 wilde kooieenden
Het uitbenen en schoonmaken eenden. De uiteindelijk verkregen filets worden licht bestrooid met kleurzout en per stuk gevacumeerd. Daarna worden ze gedurende 16 minuten in de Roner gegaard op 60°C. Direct na het garen stoppen we het garingsproces door ze zakjes af te koelen in koud water. A la minute gaan de zakjes gedurende 3 minuten terug in de Roner. Daarna worden ze heel kort, maar erg heet, aan een kant gekleurd in een pan. Op smaak brengen met peper en zout , trancheren en serveren.
De boutjes worden normaliter gedurende 3½ uur gegaard in ganzenvet in een oven van 90°C. De gegaarde boutjes worden in een pan heel rustig gekleurd en a la minute warm gemaakt in de saus.
Gebakken miniwitlof
- 12 stronkjes miniwitlof
- 200 gr water
- 10 gr suiker
- 5 gr zout
- 5 gr citroensap
- 20 gr boter
50 gr water met suiker, zout, citroensap en boter aan de kook brengen. Van het vuur af nemen en de rest van het water toevoegen. De witlofstronkjes eventueel minimaal bijsnijden aan de onderkant en naast elkaar leggen in een grote vacuüm KOOK zak. Het vocht toevoegen en de zak vacumeren. Garen in de stoomoven op 90°C gedurende 20 minuten. De zak direct afkoelen in koud water. A la minute de stronken witlof in de lengte halveren en op de snijkant in de pan mooi lichtbruin bakken.
Pommes Dauphines
- 25 gr margarine
- 50 gr water
- 30 gr bloem
- 50 gr ei (1 ei)
- 8 gr zout
- 300 gr aardappel (netto)
Het aardappelafval van de aardappelkrullen (tussengerecht) aanvullen met aardappel tot 300 gr. Deze aardappel aan de kook brengen en in ca. 15 minuten gaar koken. Voorzichtig afgieten en goed droog stomen. Pureren m.b.v. de pureeknijper.
In de tussentijd soezenbeslag bereiden: margarine en water met zout aan de kook brengen. Van het vuur af de bloem in één keer toevoegen en een roux maken. Terug plaatsen op het vuur om de massa te garen. Wederom van het vuur af nemen en in drie keer het ei krachtig doorroeren. Klaar!
dit soezenbeslag mengen met de reeds bereidde aardappelpuree en massa verdelen in een platte schaal, afdekken met slagersfolie en snel af laten koelen. Wanneer afgekoeld, m.b.v. een kleine ijsknijper mooie balletjes vormen op een plateau en invriezen. A la minute 3 minuten frituren op 180°C gedurende 3 minuten. Uit laten lekken op keukenpapier. NIET nazouten; de massa is reeds op smaak!!!!
Gerookte melousseuitjes
1½ melousseuitje p.p.
De uitjes zijn reeds gerookt en gegaard. Ze worden gehalveerd en dan net als de witlofjes gebakken op de snijkant tot ze mooi lichtbruin gekleurd zijn. Lichtjes op smaak brengen met peper en zout.
Spruitjes
Spruitjes evt. schoon maken en licht kruislings insnijden. Kort blancheren in runderbouillon tot ze beetgaar zijn. A la minute opwarmen in een beetje bouillon met een klontje boter.
Werkvolgorde:
- pommes dauphinebeslag bereiden, direct koud zetten
- eenden uitbenen en garen
- witlof garen
- pommes dauphines knijpen
- uitjes voorbereiden
- spruitjes blancheren
- eendenboutjes licht aanbakken
- a la miute: saus opwarmen, eendenborsten bakken, eendenbouten opwarmen, witlof en uitjes bakken, spruitjes opwarmen, pommes dauphines frituren
