Welkom op Corculinair

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Geen categorie | Comments Off on Welkom op Corculinair

Dimsum met eendenbout en oosterse preibouillon

Dimsum

  • 1kg eendenbout
  • Ganzenvet
  • Hoisinsaus
  • 1 pakje gyoza vellen

Zet de oven aan op 120graden.

Bak de eendenbouten aan en doe ze naast elkaar in een ovenbak en giet het ganzenvet erbij tot ze onderstaan.

Doe de bak in de oven voor 2,5/3uur tot de bouten helemaal gaar zijn en van het bot afvallen.

Pluk de het vlees eraf en maak aan met de Hoisinsaus.

Leg de vellen naast elkaar op de werkbank en doe wat water op de randen met een kwastje.

Doe een hoopje van de vulling in het midden en vouw het dicht tot een mooie Dimsum.

  • 2kg prei
  • 1/2kg Winterpeen
  • 1/2kg Knolselderij
  • Tsuyu
  • Sojasaus
  • Ponzu
  • Zout

Doe de prei in een bakpan en bak goed aan. Doe vervolgens de wortel in stukken erbij en de knolselderij.

Zet het geheel onder met water en breng aan de kook maar niet te hard. Laat het rustig in koken en maar niet te hard voor ongeveer 2 a 3uur. Passeer de bouillon nu en maak op smaak met de overige ingrediënten.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Holsterhof | Comments Off on Dimsum met eendenbout en oosterse preibouillon

Rode biet meringue met gerookte forel en Katsu curry crème

Rode biet meringue

  • 200gr rode bietensap
  • 20gr eiwitpoeder
  • 1gr xantana
  • 60gr suiker

Sap de rode bieten door een sapcentrifuge en breng aan de kook (let op kookt snel over!)

Passeer het sap door een passeerdoek en laat het helemaal afkoelen.

Wanneer dit goed koud is doe je dit in een maatbeker en doe je alles erbij behalve de suiker. Zet de staafmixer erin tot dat alles is opgelost.

Zet de kleine oven aan op 90graden.

Giet het mengsel in de kom van de planeetmenger(kitchenaid) en zet aan met de garde. Wanneer de merengue stijf begint te worden doe je in 2 delen de suiker erbij.

Laat nog even 15sec doorkloppen en zet uit. Zorg dat het de juiste dikte heeft.

Doe de massa in een spuitzak met een gemiddeld spuitmondje en spuit mooie dotten op een siliconen ovenmatje van ongeveer 2,5cm doorsnee.

Plaats de plateau’s in de oven voor minimaal 2uur en laat drogen.

  • 3 forel filets

Maak de forel schoon: ontgraat de forel met een ontgraat pincet en snij een beetje bij.

Snij mooie stukjes ervan die op de merengue passen.

Katsu curry Creme

  • 200gr Katsu curry
  • 2gr kappa

Doe de curry en de kappa in een pannetje roer goed door met een garde en breng aan de kook.

Giet het mengsel in een kom en laat hard worden door het helemaal af te laten koelen.

Wanneer de massa koud is doe je het in de Magimix en draai je het tot een gladde massa.

Doe de massa in een kleine spuitzak.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Holsterhof | Comments Off on Rode biet meringue met gerookte forel en Katsu curry crème

Corvina/Tomaat/Sambai

Corvina

  • 1 Corvina filet
  • Limoen
  • Olijfolie
  • Zout

Snij de filets los langs de graad af en ontdoe hem van het vel.

Snij mooie blokjes van 1,5 bij 1,5cm van de filet en maak ze aan met wat limoen rasp, olijfolie en zout.

Tomaten Salade

  • 1kg tomaten
  • Dragon
  • Sjalot
  • Peper/zout
  • Olijfolie

Zet een pan op met water en breng aan de kook en zet een kom met water en ijsklontjes klaar.

Snij ondertussen een kruisje in het vel van de tomaten met een klein kartelmesje. Wanneer het water kookt doe je de tomaten erin voor 10/15sec tot dat het velletje los begint te laten.

Schep de tomaten in het ijswater.

Haal het vlies van de tomaten en snij ze in vieren. Haal de zaadlijst eruit en snij het vlees in mooie fijne blokjes.

Maak de tomaat aan met dragon, fijngesneden sjalot, olijfolie en peper en zout.

Bieslook mayonaise

  • Bieslook
  • Zonnebloemolie
  • 100gr Yoghurt
  • 1gr Xantana
  • 50gr Eiwit
  • 7gr zout

Doe de bieslook in de thermoblender en zet onder met zonnebloemolie.

Laat 3min draaien op stand 10 giet door een fijne zeef.

Doe de yoghurt, eiwit, zout en xantana in een thermobeker of Magimix en laat draaien.

Giet rustig 3,5dl van de bieslook olie erbij als een mayonaise (dus niet te snel anders schift het).

Sambai vinaigrette

  • 100gr Sambai
  • 200gr sushi azijn
  • 100gr citroensap
  • 150gr sesamolie
  • 1gr xantana

Doe alles in de Magimix en schenk de olie rustig erbij.

Tomaten cremeux

  • 200gr tomatensap
  • 200gr komkommersap
  • 160gr eigeel
  • 60gr eiwit
  • 120gr boter
  • 7gr zout
  • Beetje harissa

Doe alles behalve de boter in de thermomixer stand 6, 80graden, 16min.

Doe nu de boter erbij stand 10, 1min

Vet een 1/3 gastronoombak in met boterspray en stort de massa hierin en zet op een rechte plaats in de koeling.

Wanneer de massa stevig is geworden snij je er lange banen van en kan je hem gebruiken om te dresseren. Garneer het gerecht af met de enoki’s, met julienne gesneden appel en de rest van de componenten.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Holsterhof, Voorgerecht | Comments Off on Corvina/Tomaat/Sambai

Piepkuiken ballotine, aardappelkroketjes, eekhoorntjesbrood schuim

Piepkuiken

  • 7 piepkuikens
  • Gerookt spek
  • Kleurzout
  • Farce

Been de piepkuikens uit (vraag Kaj om te helpen)

Bedek een werkbank met dubbel plastickleeffolie en snij per ballotine 3 plakken spek af.

Leg de eerste filet erop en spuit wat farce op het vlees. Bestrooi het geheel met kleurzout en leg de andere filet in de andere richting erop.

Rol de ballotine nu op (Kaj laat zien hoe).

Gaar op 61graden voor 75min

Spitskool rolletjes

  • Spitskool
  • Zout
  • Huishoudfolie

Zet een pan met water op de kookplaat en breng aan de kook met wat zout.

Haal voorzichtig ongeveer 4 grote bladeren van de spitskool af zonder dat ze scheuren.

Blancheer voor ongeveer 5min in het water.

Snij de kern zo dun mogelijk in sliertjes en bak aan in een pan. Breng op smaak met peper en zout. Zet een vergiet klaar met een kom en gooi de gebakken spitskool hierin af. Laat afkoelen in de koelkast.

Snij de geblancheerde bladeren doormidden en snij de kern eruit.

Leg ze vervolgens op de huishoudfolie en vul ze met de gebakken spitskool en rol in. (Vraag Kaj eventueel)

Leg ze voor minimaal een uur in de vriezer voordat je ze goed kan snijden.

Schuif ze vervolgens voor 4min in de hete lucht oven op 180graden (wanneer het hoofdgerecht opgediend gaat worden).

Aardappelkroketjes

  • 600gr schone aardappel
  • 40gr eigeel
  • 50gr gesmolten boter
  • 30gr bloem
  • 1ei
  • Pankokruim
  • Zout

Kook de aardappels geschild in 25min gaar, giet ze af en laat ze even uitstomen.

Wrijf de aardappels door de passeviet tot een puree, doe de gesmolten boter en de eidooiers erdoor spatelen.

Breng op smaak met zout en spuit de puree met behulp van een spuitzak op een ovenplaat tot lange banen en vries in.

Wanneer deze bevroren zijn snij je de gewenste lengte en paneer je ze door de bloem, ei en pancokruim.

Frituur ze 2 a 3min op 170graden.

Eekhoorntjesbrood schuim

  • 150gr bevroren eekhoorntjesbrood
  • 300gr slagroom
  • 10gr runderbouillon
  • 1gr xantana

Doe alles in de thermomix stand 4, 20min, 100graden

Daarna 1min, stand 10

Doe de massa in een kiddefles en draai 2 patronen erop en zet warm op 60graden.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Holsterhof, Hoofdgerecht | Comments Off on Piepkuiken ballotine, aardappelkroketjes, eekhoorntjesbrood schuim

Dessert: koffie, Crème suisse, baily’s

Crème suisse

  • 200gr koffie
  • 150gr slagroom
  • 82gr eigeel
  • 82gr suiker
  • 30gr maïzena
  • 2gr zout
  • 5gr gelatine (weken in koud water)
  • 250gr geslagen room tot yoghurt dikte
  • Koffie en de 150gr slagroom op laag vuur zetten en breng rustig aan de kook. —Meng de eidooier, suiker, maïzena en zout goed met elkaar en giet het warme koffiemengsel al roerend erbij. Giet het hele mengsel terug in de pan en breng al goed roerend weer even aan de kook tot die begint te binden, haal meteen van het vuur en voeg de geweekte gelatine toe.

Stort het mengsel op een ijzerplaatje en laat afgedekt afkoelen in de koelkast.

Wanneer het mengsel afgekoeld is roer je het door tot een gladde massa en spatel de geslagen room erdoor.

Spuit de crème suisse in de gewenste vormpjes.

Koffieparfait

  • 20gr koffiebonen
  • 65gr suiker
  • 1dl espresso
  • 16gr eigeel
  • 1ei
  • 1,5dl slagroom

Kook van de koffiebonen, suiker en espresso een siroop.

Klop de slagroom yoghurt dikte in de kitchenaid en doe in een andere kom.

Klop de eidooier en ei stijf en schenk rustig de siroop erbij en laat koud kloppen.

Spatel de slagroom erdoor en vul de massa af in de gewenste vormpjes en vries in.

Paddenstoel Merengue

  • 100gr suiker
  • 100gr eiwit

Sla het eiwit op in de kitchenaid en doe in 3 delen de suiker erbij.

Spuit de merengue op een ovenplaat (vraag aan Kaj hoe)

Droog 2uur op 90graden in de oven.

Baily’s toffee

  • 150gr suiker
  • 50gr water
  • 50gr espresso
  • 150gr slagroom
  • 25gr baily’s

Laat het water met de suiker karamelliseren tot een nootachtige kleur.

Voeg de slagroom en espresso toe en laat los koken.

Voeg als laatste de baily’s toe en laat afkoelen.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Dessert, Holsterhof | Comments Off on Dessert: koffie, Crème suisse, baily’s

Gepaneerde oesters in schelp

Ingrediënten 

  • 2 oesters
  • 200 gram tempura meel
  • 2 eieren
  • 400 gram panko
  • Frituurolie

Bereiding

Maak de oesters voorzichtig open en haal ze uit de schelp.

Meng het tempura meel met de eieren en voeg een beetje water toe tot dat het beslag dik is.

Dompel de oesters in het beslag en wentel ze dan door het panko paneermeel.

Verhit de olie op 180 graden en frituur de oesters tot dat ze goudbruin zijn.

Leg ze daarna terug in de schelp.

Je kunt ze serveren met Sojasaus.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Nieuw Ehrenstein | Comments Off on Gepaneerde oesters in schelp

Carpaccio van Portobello en shiitake, witlof, Parmaham en gebakken Eendenborst en inktvis

Ingrediënten 

  • 4 stuk portobello
  • 200 gram shiitake
  • 200 gram Parmaham
  • 4 stuk eendenborst
  • Pijlstaart inktvis tube’s
  • 2 stronkjes witlof
  • Xeres azijn
  • Olie
  • Platte peterselie
  • Kaasschilfers Parmezaan en pezo

Bereiding

Snij de portobello in dunne reepjes

Snijd het witlof in julienne en de parmaham ook in julienne reepjes. Meng de ham en de witlof, voeg er een beetje citroensap bij en een beetje sherry azijn. Dan wat olijfolie en op smaak brengen met peper en zout.

Maak het bord op, bestrijk met olijfolie en peper en zout. Verdeel de portobello over de borden, druppel iets olie over de champignons en laat marineren.

Maak de shiitake schoon en bak ze kort op hoog vuur. Met peper en zout smaken.

Inktvis schoonmaken en in ringen snijden marineren in citroen en citroenrasp, olijfolie opspiezen en à la minute grillen op de Kinrooi gril

Eendenborst vacumeren met olijfolie en garen voor 20 minuten op 55 graden,

Bak de eendenborst rosé in een droge koekenpan op de vel kant. Daarna 2 minuten op de vleeskant.

Garneer de witlof op de portobello, verdeel de gesneden eendenborst over de carpaccio en werk af met Parmezaan, platte plette peterselie zwarte peper en inktvis.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Nieuw Ehrenstein, Tussengerecht, Voorgerecht | Comments Off on Carpaccio van Portobello en shiitake, witlof, Parmaham en gebakken Eendenborst en inktvis

In Oosterse bouillon gepocheerde kalfsentrecote met gestoofde venkel, aardappel yoghurt poffertjes, gegrilde bospeen en Bearnaise saus

Ingrediënten:

  • 2 kg   Kalfsentrecote
  • 1 liter                                      Runderbouillon, Gember, Citroengras, dashi, steranijs
  • 500 gr                                     Aardappelkruim
  • 1 st                                          Ei
  • 1 st                                          Eidooier
  • Halve                                      Gesnipperde sjalot
  • 120 gr                                     Hangop of Mascarpone
  • 60 gr                                       Bloem
  • 50 gr                                       Gesmolten boter
  • 1 st                                          Ei
  • 3 st                                          Venkel
  • 12 st                                        Bospeen
  • 200 gr                                     Anijszwam
  • 4 eetlepels                              Witte wijn
  • 4 eetlepels                              Witte wijnazijn
  • 8 eetlepels                              Eidooiers
  • 200 gr                                     Geclarifieerde boter
  • 50 gr                                       Gesneden dragon                                          

Werkwijze:

-Breng de runderbouillon aan de kook, gember, dashi, citroengras en rode miso goed laten trekken en zorgen dat het hoog op smaak is, aflaten koelen in de diepvries

-Kalfs entrecote schoonmaken en vacumeren met de oosterse bouillon, garen 55 graden 50 minuten met de sous-vide stick of oven, als het klaar is in de altoshaam leggen voor te rusten.

-à la minuut grillen op de Kinrooi grillen, kookvocht opvangen inkoken en met miso bijbinden en aflakken.

-Meng in een bekken het aardappelkruim, 1 ei en een eidooier tot een gladde massa.

-Meng in een ander bekken de hangop, boter, ei en de bloem tot een gladde massa.

-Voeg de massa’s nu samen, meng ze met de sjalot en breng de massa op smaak met zout en peper.

-Doe de massa in een spuitzak en spuit de massa in een pan.

-Bak ze om en om mooi goudbruin.

-Halveer de venkel en snij er de harde kern uit.

-Snij de venkel nu dun op de snijmachine.

  • -Stoof de venkel voor het meegeven in water en boter en breng het op smaak met zout en peper.

-Zet een pan op het vuur met water en breng dit aan de kook.

-Schil de bospeen en blancheer ze beetgaar in het water.

-Haal de bospeen uit het water en schep ze in ijswater.

-Halveer de bospeen nu in de lengte en gril de platte kant op de grillpan.

-Leg ze op een plateau met olijfolie en verwarm ze voor het meegeven nog even in de oven.

-Bak de anijszwammen voor het meegeven mooi goudbruin.

-Doe de wijn, azijn en de eidooier in een pan en klop dit au bain marie op totdat een (acht)

 op de massa blijft liggen.

-Haal de pan van het vuur en roer er de geklarifieerde boter doorheen.

-Voeg als laatste de dragon toe en breng dit op smaak met zout en peper.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Hoofdgerecht, Nieuw Ehrenstein | Comments Off on In Oosterse bouillon gepocheerde kalfsentrecote met gestoofde venkel, aardappel yoghurt poffertjes, gegrilde bospeen en Bearnaise saus

Amandel Tartelette

Ingrediënten:

  • 10 Tartelette’s
  • 400 gram Amandel spijs
  • 400 gram Boter
  • 400 gram suiker
  • 6 eieren

Werkwijze:

  • Voeg alles in de thermomixer laat alles fijn draaien tot een pasta.
  • Doe in een spuitzak en spuit in iedere tartelette een bodem frangipane
  • Zet de tartelettes op een bakmatje en bak ze af op 160 graden 20 minuten

Appelcompote

Ingrediënten:

  • 5 appels
  • 2 kardemom peulen
  • Kaneel
  • 200 gram suiker
  • 1 Citroen (rasp/sap)

Werkwijze:

  • Schil de appel en snijd ze in brunoise van 5×5
  • Stoof de appel en de specerijen aan in een pan
  • Stoven zonder te kleuren en voeg specerijen toe
  • Even opkoken
  • Voeg rasp en sap toe en laat afkoelen.
  • Bind evt. bij met xantana koud bewaren.

Lemon curd

Ingrediënten:

  • 120 gram Citroen sap
  • 120 gram suiker
  • 3 eieren
  • 115 gram boter in blokjes
  • Doe het citroensap, en de suiker en de eieren in een pan.
  • Verwarm onder verdurend roeren tot 85 graden (nu gaat het binden)
  • Roer de boter eronder en laat afkoelen.

Gezouten karamel saus

Ingrediënten:

  • 200 gram suiker
  • 200 gram room
  • 2 gram zee zout
  • Werkwijze
  • verhit de suiker op middelmatig vuur
  • Roer met een garde als de suiker begint te kleuren tot deze is opgelost
  • Haal de karamel van het vuur en roer voorzichtig de room erdoor aan de kook brengen, zeven en zeezout toevoegen.

Hazelnoten kletskoppen

Ingrediënten:

  • 150 gram Noten
  • 100 gram Boter
  • 100 gram Suiker
  • 100 gram Bloem
  • 100 gram Glucose stroop

Werkwijze:

  • Maal de noten fijn tot niet te fijne kruimels.
  • Smelt de maar laat niet te warm worden.
  • Los hierin beide suikers in op.
  • Spatel de er vervolgens de gezeefde bloem erdoor.
  • laat stevig worden in de koelkast.
  • Vorm kleine bolletjes op bakpapier
  • afstand houden tussen de bolletjes, loopt namelijk uit.
  • Afbakken 190 graden voor ongeveer 8 tot 10 minuten.
Print Friendly, PDF & Email
Posted in Dessert, Nieuw Ehrenstein | Comments Off on Amandel Tartelette

Gillardeau oesters met vinaigrette van passievrucht, bloemkoolhart, dille olie en luchtig gerookt bloemkoolschuim

Ingrediënten:

  • 48 oesters
  • 2 bosje dille
  • 1 handje spinazieblaadjes
  • ½ liter druivenpitolie
  • 10 passievruchten
  • 75 gram passievruchtazijn
  • 5 druppels gele kleurstof
  • 200 gram sushi azijn
  • 1 dl water
  • 2 el xantanawater
  • 2 stuks bloemkool
  • 500 gram bloemkoolpuree
  • 350 gram melk
  • 100 gram room
  • 3 gram zout
  • 7,5 gram rookpoeder
  • 25 gram proespuma

Bereidingswijze:

  • Oesters opensteken, van sluitspier losmaken, afspoelen en vervolgens om eigen vocht bewaren (vocht zeven)
  • Maak een vinaigrette van 10 leeggelepelde passievruchten, 75 gram passievruchtazijn, 1 dl water, 5 druppels gele kleurstof, 200 gram sushiazijn. Alles goed mengen met een garde en vervolgens afbinden met 2 el xantanawater
  • Voor de dille olie gaan we 2 bossen dille plukken (enkel alleen grote stelen verwijderen) deze samen met een handje spinazieblaadjes en ½ liter druivenpitolie in de thermomix doen. Eerst even op stand 12 even alles goed vermengen. Daarna stand 3 en 80 graden gedurende 7 minuten verhitten. Daarna zeven door een fijne puntzeef.
  • Voor het bloemkoolschuim gaan we 500 gram puree, 350 gram melk, 100 gram room, 3 gram zout, 7,5 gram rookpoeder en 25 gram proespuma vermengen met een garde. Vervolgens vullen wij een kidde af en sluiten deze af met 2 patronen. Daarna koud leggen en goed schudden voor gebruik.
  • Verwijder van een bloemkool de stelen, deze gaan we kort blancheren in een pan met water 3 a 5 minuten. Daarna goed terugkoelen op ijswater. De stelen gaan we hierna in dunne plakjes snijden en vervolgens uitsteken met steker 2. 96 plakjes hebben we in totaal nodig.

Voor de afwerking:

  • Gaan we de oesters halveren en terug leggen in de schelp
  • Draai van de pepermolen hierop
  • Bedekken met passievrucht vinaigrette en dille olie
  • Daarna luchtig schuim van bloemkool hierop doen
  • Vervolgens afgarneren met borage cress, takje dille en wat algenpoeder.
  • We serveren de oesters in een diep bord met crushed ice.
Print Friendly, PDF & Email
Posted in Damianz Jeroen van Gansewinkel, Voorgerecht | Comments Off on Gillardeau oesters met vinaigrette van passievrucht, bloemkoolhart, dille olie en luchtig gerookt bloemkoolschuim