Stap 1/ Verhit voor de paddenstoelen kroketten de boter in een ruime koekenpan en bak hierin de paddenstoelen 2 minuten op hoog vuur tot ze slinken. Matig het vuur, voeg de sjalotjes toe en bak ze mee tot al het vocht is verdampt in ± 3 minuten.
Stap 2/ Roer de bloem er doorheen en bak samen 2 minuten. Giet de bouillon erbij en roer goed met een garde tot de saus begint te binden. Voeg de nootmuskaat en tijmblaadjes toe en breng de ragout op smaak met peper en zout. Eventueel wat tapenade van truffel toevoegen
Stap 3/ Strijk de ragout uit op een bord en laat afkoelen tot kamertemperatuur en vervolgens ± 2 uur opstijven in de koeling.
Stap 4/ Doe de ragout in een spuitzak, Bepaal de dikte van de kroketten, snij punt van spuitzak en spuit de krokottensliert op een plaat. En bepaal de lengte.
Stap 5/ Paneer de paddenstoelen kroketten achtereenvolgens met de bloem, eieren en paneermeel met paprikapoeder. Zet ze nog een uur in de koeling om op te stijven.
Stap 6/ Frituur de kroketten in 3 minuten goudbruin. Doe er niet meer dan 5 tegelijk en bak ze op 180 graden
Snijd de boter in kleine stukjes en zet terug in de koelkast.
Snijd de sjalotten fijn, kneus de peperkorrels en doe dit met de azijn, wijn, het gezeefde oestervocht en het laurierblad in een steelpan en kook in tot de helft.
Schenk het mengsel door een fijne zeef en laat afkoelen tot handwarm.
Meng dit vocht samen met de eierdooiers in een hitte bestendige kom au bain marie.
De kom mag het water niet raken!
Klop met een garde het dooiermengsel tot het dik, luchtig en goed gebonden is.
Neem de kom uit de pan en voeg al kloppend de stukjes ijskoude boter toe.
Breng op smaak met de fijn gesneden dragon, zout, cayennepeper en eventueel een scheutje slagroom.
Maak de oesters los en zorg dat de schilvertjes weggehaald worden
Giet kort voor het uitserveren het vocht uit de oesters en leg op elke oester een lepel bearnaisesaus. Zet de brander erop en laat de saus voorzichtig licht kleuren.
De voorbereiding van dit gerecht begint al een dag van tevoren, wat het ideaal maakt voor als je niet te veel tijd in de keuken wilt doorbrengen op de dag zelf. De zalm wordt gemarineerd in een mengsel van geraspte biet, suiker en zout, wat zorgt voor een super originele smaak én een prachtige kleur.
Verhouding zout en suiker 1:1.
Snij de Zalm in mooie blokjes van ca 1 cm. Proef of hij voldoende smaak heeft.
Werk de zalm af met creme fraiche, couscous (bijv. met tomaat) en wat blaadjes postelijn
Was de schorseneren, schillen met dunschiller, in schuine staafjes snijden en blancheren in water met zout.
Room wat melk en gesneden knoflook aan de kook brengen, de geblancheerde schorseneren toevoegen, verder gaar stoven en op smaak brengen met zout en peper. Snijd peterselie en dragon fijn.
Aardappeltonnetjes
Steek met appelboor dunne cilinders en stoof deze in boter, een klein beetje water en zeezout gaar.
Eventueel frituren, rooster dan wat sesamzaadjes, meng met paneermeel en mosterd zaadjes en paneer de aardappel-cilinders hierin. (Tip: lekker voor bij de borrel, aardappelschillen frituren)
Aardappel mousseline: Rest aardappelen pureren na koken, op smaak maken met crème fraiche, room en pezo.
Granberry-compote
0,5 citroen
500 gr cranberry’s
20 gram honing
tijm en rozemarijn
Rasp de gele schil van een ½ schoongeboende citroen en pers de vrucht uit. Doe 500 g cranberry’s (diepvries) met 200 g honing en het citroensap en -rasp in een steelpan. Laat 30 min. inkoken op laag vuur. Roer regelmatig. Neem van het vuur en laat afkoelen.
Hazenrug
Hazenruggen fileren door de vliezen er zorgvuldig vanaf te halen.
De hazenruggen gul insmeren met zout en peper en op hoog vuur aanbraden in hete olie. Eerst de ene en daarna de andere schuine kant en tenslotte nog heel kort op de haasjes.
De hazenruggen overbrengen in een ovenschaal, die is ingesmeerd met olie. Boter smelten en de ruggen arroseren in geheel, met pezo, rozemarijn, geplette knoflook tenen 20 minuten op 90 graden in de oven.
Snijd de filets en de haasjes uit de rug karkassen en proportioneer. Voor opdienen even verhitten in de oven.
Wildsaus
Uien,
1 dikke prei,
winterwortel,
knolselderij,
venkel
geplette knoflook,
500 gram tomaten.
1 eetlepel zwarte peperkorrels.
1 takje tijm rozemarijn
4 laurierblaadjes
jus de veau
alles in stukken snijden en aanfruiten in hete olie.
kilo wildbotten afval van de haas laten meebakken
3 liter rode wijn en kruiden toevoegen (laurier, thijm, rozemarijn, jeneverbes). 1 liter Jus de veau.
Aanvullen met water tot ca. 10 liter en heel lang laten inkoken tot ca 1 liter. Eventueel licht binden en afmaken met pezo, veenbessen(gelei) en een scheut room.
Maak aan met de fijngesneden sjalot, rode peper, koriander en munt
Breng op smaak met druppeltje sesam olie, sojasaus, peper en zout
Leg de nori op plastiek folie en verdeel de tartaar erop.
Draai strak op met de folie tot rolletjes. Zet in koeling.
Sushi rijst:
250 gr water
190 gr sushi rijst
3 gr zout
peper
45 gr sushi azijn
20 gr suiker
15 gr olijfolie
Spoel de rijst onder koud water.
Breng het water, zout en peper met de rijst aan de kook en gaar 2 x 6 minuten onder deksel. Voeg eventueel nog wat water toe als de rijst droog kookt. Breng de suiker, olijfolie met de azijn aan de kook en voeg bij de gegaarde sushi rijst. Stort in bak en laat afkoelen, roer regelmatig los.
Vinaigrette van sesam:
50 gr sushi azijn
25 gr mirin
25 gr sake
10 gr sesam olie
50 gr zonnebloem olie
2 gr zout
Peper
Meng alles met de hand en breng op smaak.
Soja mayonaise:
50 gr soja melk
150 gr zonnebloemolie
10 gr sushi azijn
10 gr mosterd
10 gr sojasaus
10 gr honing
10 gr citroensap
Peper
Mix de sojamelk, met de mosterd, azijn, sojasaus, honing, peper en zout op in maatbeker. Meng langzaam de olie erbij door met de staafmixer op en neer te bewegen. Voeg de citroen toe en meng nog even, breng op smaak
Komkommer:
1 komkommer
Sushi azijn
Peper en zout
Snij de komkommer in slierten en verwijder de zaadlijster.
Snij de slierten in dunne reepjes en marineer voor het serveren 5 minuten in de sushi azijn met peper en zout.
Dresseren:
Snij de rolletjes tartaar doormidden en leg midden op het bord.
Duw de sushirijst in 2 stekers en zet deze schuin tegen het rolletje.
Zet wat dotjes mayo op de sushirijst en het rolletje en leg er een hoopje furikake crumble tegenaan. Rol de slierten komkommer op en leg deze aan de andere kant van het rolletje. Werk af met wat vinaigrette over de komkommer en rijst maar niet in de buurt van de crumble (deze wordt anders plakkerig.)
Posted inHet Gerecht, Voorgerecht|Comments Off on Tartaar van vis met nori, sushi rijst en sesam
Prik de schil van de pompoen in met een mes, snij in de lengte richting middendoor en pof de pompoen in de warme oven totdat hij helemaal zacht is. (ca. 60 minuten) Verwijder de schil en de zaden.
Hak de knoflook fijn en voeg samen met de panko, Parmezaan, losgeklopte ricotta, losgeklopte eieren en de pompoen toe.
Bedek een bakplaat met het bladerdeeg en prik in.
Verdeel de vulling over het bladerdeeg en bak de taart in 35 minuten af op 170 graden.
Miso beurre blanc:
50 gr boter
100 gr sjalot
1 st venkel
60 gr miso
3 takjes tijm
1 takje rozemarijn
500 gr Noilly prat
500 gr bouillon
500 gr room
Verwarm de boter en stoof er de sjalot, venkel en kruiden in.
Blus af met de miso en de Noilly Prat en laat tot de helft inkoken.
Voeg de bouillon toe en laat weer inkoken. voeg de room toe en laat weer inkoken.
Zeef de saus en breng op smaak met peper en zout.
Pompoenpit olie Bewaar de olie in een bakje en verdeel druppels.
Gemarineerde paddenstoel:
1 bakje bundelzwam
1 st sjalot
1 st knoflook
60 gr mirin(rijstwijn)
60 gr sake
60 gr suiker
Breng de sake met de mirin aan de kook.
Los de suiker op in de bouillon en laat afkoelen.
Stoof de sjalot met de knoflook aan en blus af met de bouillon.
Bak de bundelzwammetjes aan en blus af met de marinade laat 1 nacht trekken.
Dresseren:
Snij de pompoentaart in gewenste grote, geef tik van 5 minuten in de oven op 175 graden.
Serveer met de paddenstoelen en de saus. Druppel wat olie in de saus.
Posted inHet Gerecht, Tussengerecht|Comments Off on Pompoentaartje met paddenstoelen en miso saus
Stoof de sjalot aan in de olie en blus af met de bouillon en de melk.
voeg er de boter en het zout bij. Giet de massa in de thermomix en breng tot 100 graden. Voeg er de polenta bij en laat 5 minuten doorkoken. Voeg er de Parmezaanse kaas bij. Meng de eidooier erdoor. Stort op een ingevette plaat en laat afkoelen en laat 1 uur afkoelen in koelkast. Snij in gewenste vorm en bak aan.
Hert:
2 takjes rozemarijn
2 takjes tijm
1 sjalot
1 knoflook
Olie
1 kg hert
Maak het hert schoon en portioneer in 10 stukken.
Hak de kruiden fijn en marineer het hert erin.
Gril het hert voor we aan tafel gaan en zet tussen de 60 en 90 minuten in de altoshaam op 60 graden.
Little jam:
8 st little jam (slahart)
2 st look
60 gr mirin
60 gr sake
90 gr miso
60 gr suiker
30 gr water
Breng alles behalve de sla aan de kook. Snij de sla door de helft en gril de little jam, leg ze in een bakschaal en verdeel er de marinade over.
sjalotjes saus:
4 st sjalot
200 gr rode wijn
400 gr fond
4 takjes tijm
2 teentjes look fijn gehakt
1 laurier
Peper en zout
Snij julienne van de sjalot. Stoof de sjalot aan in wat boter tot ze karamelliseren.
Voeg de knoflook en tijm toe, stoof kort mee. Blus af met de rode wijn en voeg laurier toe. Laat bijna geheel indampen. Voeg de fond toe en reduceer tot gewenste dikte.
Schorseneer:
2 kg schorseneren
300 gr boter
30 gr citroensap
28 gr zout
Was en schil de schorseneren, leg de schorseneren na het schillen direct in koud water. Verdeel ze in vacuumzakken met boter, citroensap en zout. Stoom in 20-25 minuten op 90 graden gaar. Leg direct in ijswater. Dep goed droog en brand af, geef nog een tik in de oven voor doorgeven
Voor het doorgeven:
Zet de polenta met het vlees voor 3 minuten in de oven.
Voeg de schorseneren en little gem toe voor nog eens 2 minuten.
Verwarm de saus. En zet de borden onder de warmte lamp.
Posted inHet Gerecht, Hoofdgerecht|Comments Off on Hert (10p)met sjalottensaus, gegrilde little jam, polenta en schorseneer
Giet de massa in ingevette bakplaat en dek strak af met plastiek folie.
Stoom de cheese cake gaar in 30 minuten op 85 graden.
Laat afkoelen. Meng met klopper tot mousse.
Stroopwafel:
50 gr basterdsuiker
100 gr boter
Zout
1 ei
25 gr melk
3 gr bakpoeder
200 gr bloem
Smelt boter, niet heet! met met de basterdsuiker, snufje zout, ei en de melk. Meng het bloem met het bakpoeder, snufje kaneel door de botermix tot een glad deeg ontstaat, maar niet te lang.
Laat 30 minuten rusten op kamertemperatuur.
Vorm van het deeg balletjes van ongeveer 30 gram. En leg ze op een plaat. Vet het wafelijzer in met een beetje bakspray en bak de balletjes goudbruin. (ongeveer 2 minuten)
Peer:
100 ml bourbon
100 gr suiker
100 gr water
1 steranijs
1 kaneel (stokje)
6 st peren
Breng alles behalve de peren aan de kook.
Schil de peer en verwijder klokhuis.
Vacumeer de peren met de vloeistof.
Pocheer de peren 15 minuten op 65 graden.
Controleer de gaarheid tussendoor.
Laat afkoelen in ijswater.
Posted inDessert, Het Gerecht|Comments Off on Stroopwafel met pompoen cheese-cake, gepocheerde peer en mousse van advocaat
Smelt de boter op zacht vuur, niet heet laten worden. Meng de bloem, poedersuiker en amandelpoeder. Roer het eiwit erdoor en voeg de boter toe. Vul gewenste mallen en duw er een appelparel in. Bak af op 180 graden gedurende 8 minuten.
Posted inFriandises, Het Gerecht|Comments Off on Friandise : financiers koekje met appel parel (1)
