Maak de groenten schoon en snijd ze fijn. Niet in grove stukken zoals bij de klassieke bouillons want die staan heel lang op. Fijn is hier beter omdat je zo sneller de smaak uit de groenten trekt.
Doe de groenten, kruiden, specerijen en het zout in een pan. Giet hier de witte wijn, azijn en het water bij.
Breng aan de kook.
Laat tegen de kook aan (ongeveer 95°C) een halfuur trekken.
Giet door een zeef bekleed met een vochtige passeerdoek.
Bewaar tot gebruik afgedekt in de koeling.
Pocheer de kreeften 5 minuten in court-bouillon.
Kabeljauw / kreeft farce
300 gram kabeljauw
200 gram rivierkreeft
250 ml slagroom
2 eieren
Peper en zout
kreeftenolie
Snijd de kabeljauw in kleine stukken en vries licht aan.
Draai door in de thermo met de kreeft, room en ei totdat een gladde massa ontstaat.
Breng op smaak met peper, zout en kreeftenolie.
Roulleaux:
Maak de kreeften schoon, snijd dunne plakjes van de staarten en scharen en leg uit elkaar op strakke folie. Spuit de farce in het midden van de kreeft en rol strak in tot een roulleaux.
Gaar de rollen voor 20 minuten in een waterbad op 60 graden.
Kreeftenolie:
1 kg. kreeftenkarkassen
1/2 bol knoflook
4 blaadjes laurier
5 gram korianderzaad
7 takjes tijm
7 stuks steranijs
1500 ml. zonnebloemolie
Werkwijze
Zet de kreeftenkarkassen aan met een paar eetlepels van de zonnebloemolie.
Voeg de knoflook, laurier, korianderzaad, tijm en steranijs toe.
Voeg de zonnebloemolie toe en laat 5 uur trekken op 80°C.
Passeer door een fijne zeef of koffiefilter.
Bewaar de kreeftenolie in vacuümzakken of spuitflesjes.
Kratong bakjes:
250 gram rijstmeel
250 gram bloem
Water
Zout
Meng de droge ingrediënten onder elkaar. Voeg al roerend water toe totdat een pannenkoekenbeslag dikte bereikt is.
Leg de Kratong tang in olie van 180 graden. Dip de tang in het beslag en leg terug in de friteuse. Na 1 minuut met een tangetje de bakjes van de mal slaan en verder frituren tot goud bruin. Laten uitlekken op keukenpapier.
Kreeftensalade
Knietjes kreeft
Rivierkreeft
Kewpie
Limoenzest
Peper en zout
Kreeft fijnsnijden met mes en op smaak brengen met overige ingrediënten. Houd de mayo tot een minimum om de salade zo ‘’droog’’ mogelijk te houden. Gebruik de salade om de kratong bakjes te vullen.
Snijd 500 gram koekoek in kleine blokjes en vries licht aan.
Halveer de overige koekoek horizontaal en leg tussen blaadjes slagersfolie.
Sla met de vleeshamer de filet tot een 0,5 cm dikte.
Mak de werkbank licht vochtig en rol 5 lagen strakke folie dakpansgewijs uit op de werkbank.
Leg de filet op de folie en maak een vierkant van 50 x 50 cm.
Farce:
Pluk de dragon en snijd fijn samen met de spinazie.
Draai de blokjes filet glad in de thermomix met de room en eieren. Voeg de dragon en spinazie toe evenals peper en zout.
Ballotine:
Smeer de farce uit over de plak filet. Rol daarna de plak strak in en knoop vast.
Leg de rollen op vacuumzakken water voor behoud van vorm. Gaar in de steamer op 70 graden, prik de thermometer in de kern en in de filet. Stel eindtijd in op 58 graden kern.
Crème Gebrande Prei
Preiolie:
3 groene koppen van de prei
0,5 liter zonnebloemolie
Was het groen van de prei, cutter in de thermomix tot dikke pap
Verwarm de zonnebloem olie tot 200 graden.
Leg de pap in een bekken, bekken op een bak met ijswater.
Giet langzaam de warme olie over de prei terwijl je de prei doorroert. Doe dit best met z’n tweeën.
Prei crème
34g eiwit
66g yoghurt
16g sushi azijn
Rasp van 1limoen
Zout
poedersuiker
330g ruccola olie
Meng alle ingrediënten behalve de olie en mix dit kort met een staafmixer.
Voeg dan de olie en maak een emulsie
Maak op smaak met poedersuiker en zout.
Krokante Prei
1 prei
Prei in stukken van 8 cm portioneren.
Stukken halveren en de vellen van de prei nakijken op vuil.
Paar vellen op elkaar leggen en heel fijn julienne snijden.
Kort blancheren en terug koelen alvorens te frituren.
Prei frituren op 160 graden tot goudbruin.
Met behulp van een pincet een nestje van de prei maken en na zouten.
Bundelzwam
1 pakje bundelzwammen
Olijfolie
Peper en zout
Bundelzwammen tot 3 cm steel afsnijden. Marineren met olijfolie en kort branden met de gasbrander. Op smaak brengen met peper en zout.
Crunche van Pistache
Pistache noten roosteren in de oven op 160 graden voor 12 minuten.
Laten afkoelen alvorens kort te cutteren in de themomix. Licht zout nog toevoegen aan de crunch.
Panna Cotta van Cepes
(eekhoorntjesbrood)
75 gram gedroogde cepes
2 sjalotten
8 tenen knoflook
1 liter room
100 ml madeira
Gelatine
Cayennepeper en zout
Sjalot en knoflook snipperen en aanzetten met de cepes in beurre noisette. Afblussen met de madeira. Alcohol even laten verdampen alvorens de room toe te voegen. Breng de massa aan de kook en zet daarna onder de warmtelamp voor 1 uur.
Draai de massa vervolgens glad inde thermomix op 37 graden. Zeef de massa en weeg af. Op 1 liter gaan 10 blaadjes gelatine. Week de gelatine, verwarm een beetje van de massa tot 60 graden en los hier de gelatine in op. Meng vervolgens met de rest van de massa. Breng op smaak met zout en cayennepeper. Vul af in de Cepes mallen de kleinste maat.
Haal de bananen uit de schil. Leg ze op een ovenplaatje bekleed met bakpapier en marineer ze met de zwarte boon pasta. Rooster de bananen 20 minuten in de oven op 180 graden.
Draai de bananen door in de thermomix met de room en breng op smaak met peper en zout.
Chip van Bakbanaan
Zet de friteuse aan op 160 graden. Pel 2 bakbananen en snijd deze op de lange weg, stand 4 op de snijmachine. Leg de bakbanaan strips voor 5 seconden in het warme vet, draai ze hierna om steekring nummer 5 en frituur ze tot goudbruin. Haal de ringen uit het vet en verwijder de ring direct van de banaan. Breng op smaak met zout.
Schuim van Banaan
5 rijpe bananen
500 ml room
1 theelepel 5 spice kruiden
30 gram pro espuma calient
3 gram Sichuan peper
8 gram zout
Rooster de bananen in de schil op 180 graden voor 25 minuten. Haal hierna de banaan uit de schil en draai door met de rest van de ingrediënten in de thermomix. Proef of de smaak goed is alvorens de massa af te vullen in een kidde met 2 slagroompatronen. Bewaar de kidde onder de warmtelamp alvorens te gebruiken.
Terrine Foie Gras
3 hele eendenlevers
120 ml madeira
7 gram zout
10 gram kleurzout
5 gram witte peper
Waterbad voorverwarmen op 52 graden.
Levers ontdoen van de grote aderen. Hierna marineren met het zout, peper en de Madeira.
Massa vacumeren en 25 minuten garen in het waterbad. Hier na massa los masserenen door een zeef duwen om de laatste adertjes eruit te halen. Massa goed doorroeren om de schift eruit te halen. Massa na proeven en storten op een met slagersfolie bekleedde zwarte plaat. Laten opstijven in de koeling en plakjes uitsteken met steekring maat 4.
Suiker, eidooier en melk verwarmen in thermomix stand 3 10 minuten 80 graden.
In de warme massa de gelatine oplossen vervolgens op chocolade gieten en gladroeren.
De room lobbig opslaan, chocolade mengsel door de room spatelen. Afvullen in mallen tot 3/4e
Koffie Parfait
210 eidooier
420 gram suiker
140 gram espresso
900 gram room
10 blaadjes gelatine
250 gram room
70 gram espresso
Klop de eidooiers luchtig in de mixer.
Kook de 140 gram espresso met 420 gram suiker tot 115 graden.
Voeg de siroop in ene dun straaltje toe aan de kloppende eidooiers totdat de massa koud is.
Sla de 900 gram slagroom op tot yoghurt dikte.
Week de gelatine in koud water, los vervolgens op in de 70 gram verwarmde espresso. Voeg deze massa toe aan de 250 gram slagroom.
Voeg de helft van deze massa toe aan de geklopte eidooiers en spatel door. Voeg hierna de andere helft toe.
Maak familie met de geslagen room en vul af in de quenelle mallen.
Mandarijnen Gel
1 liter mandarijn coulis
5 kardemom peulen
200 ml napoleon drank
100 gram suiker
10 gram agar
Verwarm de napoleon met de kardemom peulen. Laat de alcohol verdampen alvorens de coulis toe te voegen. Voeg hierna ook de suiker toe en laat een uur trekken.
Zeef de massa en weeg af. Voeg 10 gram agar per liter toe en breng even aan de kook.
Stort de massa in een zwarte bak en laat volledig afkoelen alvorens de massa in de thermomix tot een gel glad te draaien.
Meng de uitgesneden partjes mandarijn met de bouillon en de agar. Stort de massa op een zwarte plaat en laat uitharden in de koeling alvorens op maat te snijden en deze in de mal van de chocolademousse te leggen.
Gekarameliseerde Witte Choco Crumble
400 gram witte chocolade
Chocolade uitleggen op een met bakpapier beklede plaat. Oven op 150 graden. Massa voor 8 minuten bakken. Direct terug koelen in vriezer alvorens tot crumble te vermalen.
Witte chocolade werkje
200 gram witte chocolade temperen
Smelten in magnetron in series van 10 seconden 100%
Massa in een spuitzak doen een vormpjes spuiten in een bak met ijswater.
Suikerspiraal
200 gram invertsuiker smelten op laag vuur. Paar druppels gele kleurstof toevoegen.
Met lepel de massa over een aanzetstaal vormen tot een spiraal.
Posted inDessert, Mes Amis|Comments Off on Witte Chocolade Dessert met koffie perfait en manderijnen gel
Maak aan met olijfolie, zout, limoenrasp en een mespunt xanthana.
Spuit dit in banen op paarse folie.
Rol deze op totdat het een diameter heeft van steker 3.
Vries de rollen in en snij deze op de gewenste lengte.
Gelei van Ponzu
150gr ponzu
50g sushi azijn
50 gr gembersiroop
Limoenrasp 1 limoen
2g gellan
2g agar
1g citras
Meng alle ingredienten en breng deze aan de kook. Giet deze door een fijne zeef op een zwarte spikkelplaat en laat dit afkoelen.
Uitsteken in de gewenste vorm.
Crème van Rucola
Rucola olie
300g rucola
100g spinazie
1L zonnenbloem olie
Blend de rucola samen met de olie voor 7 min op 50 graden, snelheid 6 in thermoblender.
Voeg de spinazie toe, laat nogmaals samen draaien, snelheid 10 zonder temp, voor 2 minuten.
Zeef de olie door een koffiefilter of theedoek.
Vacumeer de olie in een spuitzak en hang deze op in de koeling voor 1 nacht.
Rucola crème
34g eiwit
66g yoghurt
16g sushi azijn
Rasp van 1limoen
Zout
poedersuiker
330g rucola olie
Meng alle ingredienten behalve de olie en mix dit kort met een staafmixer.
Voeg dan de olie en maak een emulsie
Maak op smaak met poedersuiker en zout.
Tuille van Sesam
100g eiwit
100g bloem
50g suiker
100 g boter
5g zout
Zwarte sesamzaad
Meng het eiwit, suiker, zout en bloem.
Laat de boter smelten en meng dit met de rest van de massa.
Laat het beslag 1 nacht rusten in de koeling.
Verdeel het beslag over een mal en bestrooi de mal met zwart sesamzaad.
Bak de malletjes in de oven op 150 graden, waaier 2 voor 8 minuten.
Yuzu Vinaigrette
50 yuzusap
150 gembersiroop
100 limoensap
150 zonnebloemolie
Xantanawater
Yuzu, Limoen en Gember mengen, vervolgens de zonnebloemolie drubbelsgewijs toevoegen en mixen met staafmixer. Licht afbinden met xantanawater. Voor gebruik schiftdressing maken met rucolaolie.
Garnituur
Zeebanaan
Zeevenkel
Borage cress
Evt. Yuzu vini
Wakamecrumble
Posted inMes Amis, Voorgerecht|Comments Off on Yellow Fin Tonijn met Tuille van Sesam en Crumble van Wakame
Stap 1/ Verhit voor de paddenstoelen kroketten de boter in een ruime koekenpan en bak hierin de paddenstoelen 2 minuten op hoog vuur tot ze slinken. Matig het vuur, voeg de sjalotjes toe en bak ze mee tot al het vocht is verdampt in ± 3 minuten.
Stap 2/ Roer de bloem er doorheen en bak samen 2 minuten. Giet de bouillon erbij en roer goed met een garde tot de saus begint te binden. Voeg de nootmuskaat en tijmblaadjes toe en breng de ragout op smaak met peper en zout. Eventueel wat tapenade van truffel toevoegen
Stap 3/ Strijk de ragout uit op een bord en laat afkoelen tot kamertemperatuur en vervolgens ± 2 uur opstijven in de koeling.
Stap 4/ Doe de ragout in een spuitzak, Bepaal de dikte van de kroketten, snij punt van spuitzak en spuit de krokottensliert op een plaat. En bepaal de lengte.
Stap 5/ Paneer de paddenstoelen kroketten achtereenvolgens met de bloem, eieren en paneermeel met paprikapoeder. Zet ze nog een uur in de koeling om op te stijven.
Stap 6/ Frituur de kroketten in 3 minuten goudbruin. Doe er niet meer dan 5 tegelijk en bak ze op 180 graden
Snijd de boter in kleine stukjes en zet terug in de koelkast.
Snijd de sjalotten fijn, kneus de peperkorrels en doe dit met de azijn, wijn, het gezeefde oestervocht en het laurierblad in een steelpan en kook in tot de helft.
Schenk het mengsel door een fijne zeef en laat afkoelen tot handwarm.
Meng dit vocht samen met de eierdooiers in een hitte bestendige kom au bain marie.
De kom mag het water niet raken!
Klop met een garde het dooiermengsel tot het dik, luchtig en goed gebonden is.
Neem de kom uit de pan en voeg al kloppend de stukjes ijskoude boter toe.
Breng op smaak met de fijn gesneden dragon, zout, cayennepeper en eventueel een scheutje slagroom.
Maak de oesters los en zorg dat de schilvertjes weggehaald worden
Giet kort voor het uitserveren het vocht uit de oesters en leg op elke oester een lepel bearnaisesaus. Zet de brander erop en laat de saus voorzichtig licht kleuren.
De voorbereiding van dit gerecht begint al een dag van tevoren, wat het ideaal maakt voor als je niet te veel tijd in de keuken wilt doorbrengen op de dag zelf. De zalm wordt gemarineerd in een mengsel van geraspte biet, suiker en zout, wat zorgt voor een super originele smaak én een prachtige kleur.
Verhouding zout en suiker 1:1.
Snij de Zalm in mooie blokjes van ca 1 cm. Proef of hij voldoende smaak heeft.
Werk de zalm af met creme fraiche, couscous (bijv. met tomaat) en wat blaadjes postelijn
Was de schorseneren, schillen met dunschiller, in schuine staafjes snijden en blancheren in water met zout.
Room wat melk en gesneden knoflook aan de kook brengen, de geblancheerde schorseneren toevoegen, verder gaar stoven en op smaak brengen met zout en peper. Snijd peterselie en dragon fijn.
Aardappeltonnetjes
Steek met appelboor dunne cilinders en stoof deze in boter, een klein beetje water en zeezout gaar.
Eventueel frituren, rooster dan wat sesamzaadjes, meng met paneermeel en mosterd zaadjes en paneer de aardappel-cilinders hierin. (Tip: lekker voor bij de borrel, aardappelschillen frituren)
Aardappel mousseline: Rest aardappelen pureren na koken, op smaak maken met crème fraiche, room en pezo.
Granberry-compote
0,5 citroen
500 gr cranberry’s
20 gram honing
tijm en rozemarijn
Rasp de gele schil van een ½ schoongeboende citroen en pers de vrucht uit. Doe 500 g cranberry’s (diepvries) met 200 g honing en het citroensap en -rasp in een steelpan. Laat 30 min. inkoken op laag vuur. Roer regelmatig. Neem van het vuur en laat afkoelen.
Hazenrug
Hazenruggen fileren door de vliezen er zorgvuldig vanaf te halen.
De hazenruggen gul insmeren met zout en peper en op hoog vuur aanbraden in hete olie. Eerst de ene en daarna de andere schuine kant en tenslotte nog heel kort op de haasjes.
De hazenruggen overbrengen in een ovenschaal, die is ingesmeerd met olie. Boter smelten en de ruggen arroseren in geheel, met pezo, rozemarijn, geplette knoflook tenen 20 minuten op 90 graden in de oven.
Snijd de filets en de haasjes uit de rug karkassen en proportioneer. Voor opdienen even verhitten in de oven.
Wildsaus
Uien,
1 dikke prei,
winterwortel,
knolselderij,
venkel
geplette knoflook,
500 gram tomaten.
1 eetlepel zwarte peperkorrels.
1 takje tijm rozemarijn
4 laurierblaadjes
jus de veau
alles in stukken snijden en aanfruiten in hete olie.
kilo wildbotten afval van de haas laten meebakken
3 liter rode wijn en kruiden toevoegen (laurier, thijm, rozemarijn, jeneverbes). 1 liter Jus de veau.
Aanvullen met water tot ca. 10 liter en heel lang laten inkoken tot ca 1 liter. Eventueel licht binden en afmaken met pezo, veenbessen(gelei) en een scheut room.
