Category Archives: Het Gerecht

Amuse: mousse van doperwt met zoet-zure ui en wortel.

Amsterdamse ui:                 Snij de ui in 4 partjes Rode ui: 100 gr frambozen azijn 50 gr suiker 50 gr water 1 st rode ui     Bewerking: Schil en snij de ui in 4. Snij nu boogjes van de ui. Breng … Continue reading

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Het Gerecht | Leave a comment

Corvina tartaar met wasabi, mais en water meloen

Japanse mayonaise: 55 gr eigeel 3 gr zout peper 10 gr mosterd 15 gr azijn  425 gr olie  10 gr wasabi Meng de dooier, peper, zout, mosterd, wasabi en azijn. Giet langzaam de olie erbij al roerend. Proef af. Tartaar: … Continue reading

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Het Gerecht, Voorgerecht | Leave a comment

Reerugfilet met pastinaak-appel puree, witloof, rode kool schuim en pastinaak chips

Ree:     1 kg Reefilet, Olijfolie, Peper en zout, Garam masala Bereidingswijze: maak de herten filet schoon en kruid met garam masala.             Trek sousvide met wat olijfolie en gaar op 55 graden gedurende 25 minuten. Koel direct af in ijswater. … Continue reading

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Het Gerecht, Hoofdgerecht | Leave a comment

Dessert: rode biet met pure chocolade en walnoot

Rode biet-pure chocolade mousse: 200 gr bietenpuree 100 gr bietensap 300 gr Madagaskar pure chocolade gesmolten 200 gr lobbige room 3 bl gelatine Bereidingswijze: Week gelatine in koud water. Smelt de chocolade au bain-marie. Verwarm de bietenpuree met het bietensap. … Continue reading

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Dessert, Het Gerecht | Leave a comment

Friandise Abrikoos

Ingredienten Friandise: abrikoos financier: 60 gr boter 60 gr amandelpoeder 100 gr poedersuiker 60 gr bloem 75 gr eiwit ca 3 eieren 60 gr brunoise van abrikoos 50 gr abrikozenjam Werkwijze: Smelt de boter au bain-marie Meng de suiker met … Continue reading

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Friandises, Het Gerecht | Leave a comment

Amuse: Poke bowl met rijst

Kook rijst beetgaar, laat afkoelen. Maak de rijst aan met furikake, soja en ketjap, breng op smaak. Ingelegde sushi gember kant en klaar Soja bonen 3 Avocado’s  Blancheer kort en dop. Breng op smaak met olijfolie, peper en zout Avocado … Continue reading

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Het Gerecht | Leave a comment

Makreel/appel/koolrabi/walnoot, Sinaasappelvinaigrette

Makreel: 10 makreel filets 25 gr fleur de sel 25 gr suiker 1 limoen 1 citroen Maak de makreel schoon (graten er uit), meng de suiker met het zout en strooi ui op plaat. Rasp de citroen en limoen over … Continue reading

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Het Gerecht, Tussengerecht, Voorgerecht | Leave a comment

Wilde eend/cantharel/aardappel bligni/rode biet/bloemkool

Wilde eend: Trek de filets sous vide en gaar 1 uur op 62 graden in de au bain-marie. Bak voor het doorgeven aan en geef een korte tik in de oven. Kruid met grof zout en peper. Bligni met hazelnoot … Continue reading

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Het Gerecht, Hoofdgerecht | Comments Off on Wilde eend/cantharel/aardappel bligni/rode biet/bloemkool

Peer/saffraan/pure chocolade ijs/ Gekarameliseerd bladerdeeg/toffee

Peer: 5 st conference peren, 3 dl witte wijn, 1 vanille stok, 4 st steranijs, 1 st kaneel, 1 dl suikerwater. Schil de peren en verwijder het klokhuis met persienne boor. Trek de peer sous vide met het vocht en … Continue reading

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Dessert, Het Gerecht | Leave a comment