Reerugfilet met pastinaak-appel puree, witloof, rode kool schuim en pastinaak chips

Ree:    

  • 1 kg Reefilet, Olijfolie, Peper en zout, Garam masala

Bereidingswijze:

  • maak de herten filet schoon en kruid met garam masala.            
  • Trek sousvide met wat olijfolie en gaar op 55 graden gedurende 25 minuten.
  • Koel direct af in ijswater.
  • Bak voor service aan en laat rusten in de alto shame op 52 graden. Geef kort een tik in de oven.     

Wild saus

  • 80 gr sjalot
  • 400 gr rode wijn
  • 600 gr wild fond
  • 20 gr koffiepoeder
  • 80 gr rode bessen gelei
  • Koude boter

Doe de sjalot en rode wijn in een pan en kook ½ in. Voeg de koffie en de fond toe en laat 15 minuten doorkoken. Roer de gelei erdoor en giet de saus door een zeef. Breng de saus op smaak met peper en zout (eventueel)

Witloof:

  • 20 stronkjes witloof, Honing, Zout, Boter

Trek de witloof sousvide met de honing, zout en boter. Gaar 20 minuten op 99 graden. Koel direct af in ijswater en bak voor doorgeven in pan met boter,                                            karamelliseer met wat gember siroop.

Pastinaakpuree:

  • 1 l appelsap
  • 1 kg pastinaak

Maak een puree van de pastinaak en appelsap. Draai glad met xantana en zeef.

Breng op smaak

Rode kool:

  • 400 gr gekookte rode kool
  • 1 appel
  • 40 gr olie
  • 40 gr rode wijn azijn
  • 300 gr water
  • 150 gr eiwit
  • Peper en zout

Draai de rode kool, appel, olijfolie, azijn en water glad. Breng aan de kook en haal meteen van het vuur. Giet de soep door een zeef en breng op smaak.

Meng 350 gr soep met het eiwit en giet warm in een kidde. Plaats 2 patronen en serveer warm op 70 graden.

Pastinaak chips:

Schil de pastinaak en snij dunne plakje Frituur de pastinaak goud bruin op 140 graden. Bestrooi met wat zout.

Print Friendly, PDF & Email
This entry was posted in Het Gerecht, Hoofdgerecht. Bookmark the permalink.