Japanse mayonaise:
- 55 gr eigeel
- 3 gr zout
- peper
- 10 gr mosterd
- 15 gr azijn
- 425 gr olie
- 10 gr wasabi
Meng de dooier, peper, zout, mosterd, wasabi en azijn.
Giet langzaam de olie erbij al roerend. Proef af.
Tartaar:
- 1 kg corvina filet
- 80 gr sjalot
- 100 gr kappertjes
- 10 gr bieslook
- 60 gr Japanse mayonaise
- 30 gr olijfolie
- 2 st limoen (zeste)
Snij de corvina/ of harder filet in tartaar. Snij de sjalot en bieslook fijn.
Meng alles en proef af.
Tataki van Watermeloen:
- 1 st watermeloen
- Zout
werkingswijze
- Snij de schil weg van de watermeloen.
- Snij banen van de meloen van ongeveer 3 x 3 cm
- Bestrooi met wat zout en trek sous vide.
- Laat 12 uur in koelkast pekelen.
Haal uit vacuüm en dep goed droog.
- Droog 30 minuten op 60 graden.
- Brand de meloen bijna zwart omheen en snij dunne plakjes.
Baby mais:
- 2 pakjes baby mais
- Kerriepoeder
- Peper
- Zout
- Olijfolie
Meng alles en trek sous vide.
- Gaar op 90 graden gedurende 15 minuten.
- Koel direct af in ijswater.
Gebrande mais:
- Snij de gekookte mais in 3 en snij er dan plakken van.
- Verwijder de kern, leg op plateautje en brand mooi af.
- Kruid af met peper, zout, gerookte olie en sushi azijn.
Vinaigrette van watermeloen:
- 250 gr parures van watermeloen
- 25 gr frambozen azijn
- 100 gr tomaat
- 25 gr rode ui
- 10 gr olijfolie
- Worcestersaus
- Peper en zout
- Tabasco
Mix alles en zeef.
Proef af en bind eventueel bij met xantana.
Popcorn met furikake:
Maak popcorn van de mais en bestrooi met furikake.
Werk af met postelein
