Category Archives: L’atelier Gulpen

Gebakken rogvleugel met crème van aubergine, gel van gele en van rode paprika, artisjok in tempura, gevuld met ratatouille en jus van chorizo

Werkvolgorde: artisjokken schoonmaken en garen auberginepuree bereiden tempurabeslag maken 2 x paprikagel bereiden ratatouille bereiden en artisjok vullen chorizojus bereiden rog portioneren Rogvleugel De rog is reeds gefileerd. We maken porties van ca. 70 gr. Deze filets worden à la … Continue reading

Print Friendly, PDF & Email
Posted in L’atelier Gulpen, Voorgerecht | Leave a comment

Zeetong, langzaam gegaard, met langoustine, asperges, lamsoren, kreeftenjus en Hollandaisesus

Werkvolgorde: asperges schillen en garen langoustines schoonmaken en koud wegzetten Hollandaisesaus bereiden en warm zetten lamsoren plukken zeetong snijden en warm zetten a la minute: langoustines bakken, lamsoren opstoven, borden opmaken Asperges 1 asperge p.p. De asperges m.b.v. een dunschiller … Continue reading

Print Friendly, PDF & Email
Posted in L’atelier Gulpen, Tussengerecht | Leave a comment

Gepocheerde kalfshaas (Roner) met morillesaus, ragoutje van kalfswang met morilles, asperges, tuinbonen, krieltjes, bundelwammen en radijsjes

Werkvolgorde: asperges kalfshaas kalfswang voorbereiden tuinbonen doppen en garen krieltjes koken a la minute: alle onderdelen opwarmen, krieltjes bakken, bundelzwammen bakken, serveren Kalfshaas De kalfshaas portioneren in mooie gelijke medaillons. Vacumeren in kleine krimpzakjes onder toevoeging vaan een eetlepel runderbouillon … Continue reading

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Hoofdgerecht, L’atelier Gulpen | Leave a comment

Aardbeien met een cremeux van yoghurt, sorbet van Liefmans bier, koude sabayon van witte chocola en een sausje van Liefmans en aardbei

Werkvolgorde: yoghurtcremeux sorbet van Liefmans koude chocoladesabayon sausje van Liefmans en aardbeien aardbeien wassen en snijden Koude sabayon van witte chocolade 100 gr eidooier 90 gr slagroom 150 gr witte chocoladesiroop (Monin) ½ blad gelatine Gelatine weken in koud water. … Continue reading

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Dessert, L’atelier Gulpen | Leave a comment

Dessert van mango en passiefruit

Reeds voorbereid: Chocolade-worteltaart Crunch van yoghurt Compote van mango en rode pepertjes 2 mango’s 1 kleine spaanse peper geleisuiker De mango’s schillen. Het vruchtvlees in hele fijne brunoise snijden. De pitjes uit de spaanse peper verwijderen en het vruchtvlees fijn … Continue reading

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Dessert, L’atelier Gulpen | Leave a comment

Wilde eendenborst, boutje geconfijt, met mini witlof

  Reeds voorbereid: gerookte melousse uitjes rode portsaus Wilde kooieend 6 wilde kooieenden Het uitbenen en schoonmaken eenden.  De uiteindelijk verkregen filets worden licht bestrooid met kleurzout en per stuk gevacumeerd. Daarna worden ze gedurende 16 minuten in de Roner … Continue reading

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Hoofdgerecht, L’atelier Gulpen | Leave a comment

Op de huid gebakken snoekbaars met paddenstoelenrisotto

  Snoekbaars De filets van de snoekbaars worden vervolgens (a la minute) gebakken, eerst op de huidkant. Je kunt m.b.v. een vleesvork of een prikker controleren of de vis de juiste gaarheid heeft. Vis wordt op smaak gebracht met zout. … Continue reading

Print Friendly, PDF & Email
Posted in L’atelier Gulpen, Tussengerecht | Leave a comment

Diverse bereidingen van Hamachi

Geplette en in Ponzu en limoenolie gemarineerde Hamachi, beignets en tartaar van Hamachi, crème van pistache, Japanse mayonaise en zoet-zuur gemarineerde groentjes Reeds voorbereid: beignets van Hamachi (Kan ook ,et kabeljauw of      gelijksoortig) pistachecrème tempurabeslag Hamachi pletten De schoongemaakte … Continue reading

Print Friendly, PDF & Email
Posted in L’atelier Gulpen, Voorgerecht | Leave a comment

Op lage temperatuur gegaarde rabarber, luchtige koude sabayon van rabarber

Karnemelkijs 1 l karnemelk 400 gr suiker 4 blaadjes gelatine 1 eetlepel ijsstabilisator De gelatineblaadjes weken in ijskoud water. De karnemelk mengen met de suiker en de ijsstabilisator. Ca. 10 minuten laten staan zodat de suiker kan oplossen. De gelatine … Continue reading

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Dessert, Frans, L’atelier Gulpen | Leave a comment

Rack en filet van licht gepekeld speenvarken, onder een korstje van dragon

Speenvarken Racks: schoonmaken van de racks. Na het schoonmaken worden de racks gevacumeerd in kookzakken en gegaard in de Roner op 62°C gedurende 26 minuten. Na het garen direct terugkoelen. A la minute weer ca. 5 minuten opwarmen in de … Continue reading

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Frans, Hoofdgerecht, L’atelier Gulpen | Leave a comment