Geplette en in Ponzu en limoenolie gemarineerde Hamachi, beignets en tartaar van Hamachi, crème van pistache, Japanse mayonaise en zoet-zuur gemarineerde groentjes
Reeds voorbereid:
- beignets van Hamachi (Kan ook ,et kabeljauw of gelijksoortig)
- pistachecrème
- tempurabeslag
Hamachi pletten
De schoongemaakte Hamachi wordt verdeeld in stukjes van 20 gr. Deze stukjes worden tussen twee vellen slagersfolie geplet en dan in model gebracht m.b.v. een ronde steker. Deze verkregen rondjes worden gemarineerd met de limoenolie-Ponzumarinade en licht gezouten. De vis wordt rauw gegeten.
Hamachitartaar
- 15 gr Hamachi p.p.
- limoenolie
- peper en zout
- bieslook
De aangevroren Hamachi wordt tot fijne tartaar gesneden en daarna op smaak gebracht met peper en zout, limoenolie en zeer fijn gesneden bieslook. Van deze tartaar maken we m.b.v. twee lepels quenelles.
Limoenolie-Ponzumarinade
- 125 gr limoenolie
- 25 gr Ponzu
- 10 gr gembersiroop
- 50 gr sushi- of rijstazijn
- 1 klein zakje Bonitovlokken
Alle ingrediënten m.b.v. de staafmixer mengen. Weg zetten tot gebruik.
Zoet zuur marinade
- 125 gr suiker
- 125 gr azijn
- 1 laurierblaadje
- 1 kruidnagel
Alle ingrediënten samen aan de kook brengen. Daarna koud zetten tot gebruik.
Groentjes marineren
We marineren red meat radijs, rettich en Elstar appel. Van de rettich rechthoekjes snijden van 1,5 cm bij 6 cm en ca 1mm dik. De meat radijs met ronde steker zeer dunne rondjes uitsteken van ca 2 cm in doorsnee.
Hamachibeignets frituren
De beignets van Hamachi zijn reeds voorbereid. (ca 2 cm doorsnee) A la minute worden deze door tempurabeslag gehaald en gefrituurd op 170C, 3 minuten.
Japanse mayonaise
- 120 gr eidooier
- 50 gr Mirin
- 50 gr rijst- of sushiazijn
- zout
Alle ingrediënten in een kom, au bain-marie kloppen als ware het een sabayon. De massa moet luchtig maar ook stevig zijn. Afdekken met plasticfolie en koud zetten. Als de massa koud is, doorroeren met een garde en afvullen in een knijpflesje.
Werkvolgorde
- Hamachi schoonmaken
- Hamachi pletten en aanvriezen
- Zoet zuur marinade bereiden en direct koud zetten
- Japanse mayonaise
- Hamachitartaar snijden en op smaak brengen
- Limoenolie-Ponzumarinade bereiden
- Groenten snijden om te marineren
- Geplette Hamachi marineren en op borden leggen
- Tartaar quenellen en op borden leggen
- Borden verder opmaken
- A la minute beignets frituren
