Category Archives: Hoofdgerecht

Hert (10p)met sjalottensaus, gegrilde little jam, polenta en schorseneer

Posted on 30 oktober 2024 by Cor Pauwels

Polenta: Stoof de sjalot aan in de olie en  blus af met de bouillon en de melk.    voeg er de boter en het zout bij. Giet de massa in de thermomix en breng    tot 100 graden. Voeg er de … Continue reading →

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Het Gerecht, Hoofdgerecht | Comments Off on Hert (10p)met sjalottensaus, gegrilde little jam, polenta en schorseneer

Reerugtartaar met rode biet

Posted on 29 september 2024 by Cor Pauwels

Reerug uitsnijden.  Ree ontvliezen en oprollen in folie. Ree tartaar snijden van overblijfsels. Bietenvellen (kant en klaar) snijden en oprollen en 4 min afbakken op 120 graden in de oven, daarna opvullen met de even opgebakken reetartaar Bieten koken en … Continue reading →

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Frunk, Hoofdgerecht | Comments Off on Reerugtartaar met rode biet

Kalfshaas met prei in rode wijnsaus en Bearnaise creme

Posted on 25 juli 2024 by Cor Pauwels

Prei klassiek Prei stammen schoon maken, geen donkergroene stukken Goed droogdeppen dan in vacuumzak met half teentje knoflook, 3 takjes tijm- rozemarijn – dragon peper en zout 3 eetlepels eendenvet, goed strak vacumeren. Garen in streaker/sous vide op 90 graden … Continue reading →

Print Friendly, PDF & Email
Posted in ByTaste, Hoofdgerecht | Comments Off on Kalfshaas met prei in rode wijnsaus en Bearnaise creme

Kalf met asperge, doperwten, tuinbonen en lamsoor

Posted on 28 mei 2024 by Cor Pauwels

Kalf schoonmaken en vliezen, Kalf inrollen. Garen in Roner/stoomoven tot 52 graden kerntemperatuur. Daarna aanbakken. Doperwten doppen. Tuinbonen doppen, asperges schoonmaken Lamsoor plukken. Morilles snijden: Borstel morilles, verwijder het einde van de steel, snijd ze door (de grote in 3-en), … Continue reading →

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Hoofdgerecht, Rura Roermond | Comments Off on Kalf met asperge, doperwten, tuinbonen en lamsoor

Piepkuiken ballotine, aardappelkroketjes, eekhoorntjesbrood schuim

Posted on 28 maart 2024 by Cor Pauwels

Piepkuiken Been de piepkuikens uit (vraag Kaj om te helpen) Bedek een werkbank met dubbel plastickleeffolie en snij per ballotine 3 plakken spek af. Leg de eerste filet erop en spuit wat farce op het vlees. Bestrooi het geheel met … Continue reading →

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Holsterhof, Hoofdgerecht | Comments Off on Piepkuiken ballotine, aardappelkroketjes, eekhoorntjesbrood schuim

In Oosterse bouillon gepocheerde kalfsentrecote met gestoofde venkel, aardappel yoghurt poffertjes, gegrilde bospeen en Bearnaise saus

Posted on 29 februari 2024 by Cor Pauwels

Ingrediënten: Werkwijze: -Breng de runderbouillon aan de kook, gember, dashi, citroengras en rode miso goed laten trekken en zorgen dat het hoog op smaak is, aflaten koelen in de diepvries -Kalfs entrecote schoonmaken en vacumeren met de oosterse bouillon, garen … Continue reading →

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Hoofdgerecht, Nieuw Ehrenstein | Comments Off on In Oosterse bouillon gepocheerde kalfsentrecote met gestoofde venkel, aardappel yoghurt poffertjes, gegrilde bospeen en Bearnaise saus

Duif in bladerdeeg gebakken met knolserderijpuree, gebakken gekarameliseerde witlof, postelein salade en saus van rode wijn en port

Posted on 30 januari 2024 by Cor Pauwels

Ingredienten: Voor de saus: Bereidingswijze:

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Damianz Jeroen van Gansewinkel, Hoofdgerecht | Comments Off on Duif in bladerdeeg gebakken met knolserderijpuree, gebakken gekarameliseerde witlof, postelein salade en saus van rode wijn en port

Oosterse couscous met magret de canard en vandouvan jus

Posted on 22 november 2023 by Cor Pauwels

couscous Bereidingswijze Doe de bouillon in een passende pan en meng deze met specerijen, saffraan en de rozijnen. Breng dit aan de kook en laat dit ongeveer ½ uur trekken. Meng de couscous met de olijfolie zodat elke korrel bedekt … Continue reading →

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Hoofdgerecht, Restaurant Gaar | Comments Off on Oosterse couscous met magret de canard en vandouvan jus

Reerug met wildpeper

Posted on 10 oktober 2023 by Cor Pauwels

Ingrediënten: Bereiding: Knolselderij maken we schoon en snijden deze dun op de snij machine en steamen deze voor 15 sec (of beetgaar koken)en brengen deze op smaak met knoflook olie (als deze nog warm is Portioneren van de reerug op … Continue reading →

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Auberge de Rousch Heerlen, Hoofdgerecht | Comments Off on Reerug met wildpeper

Lamsfilet met grove ratatouille, gebakken pomme parisienne en lavas

Posted on 23 september 2023 by Cor Pauwels

Per persoon +/-  125 gr mooi gerijpt lamsfilet Leg het lam zeker een half uur uit de koeling. Evt wat vet eraf snijden. p/z en eerst in hete olie bakken en op het einde een klont boter toevoegen. En ook … Continue reading →

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Hoofdgerecht, Restaurant Gaar | Comments Off on Lamsfilet met grove ratatouille, gebakken pomme parisienne en lavas