Schorseneren
Was de schorseneren, schillen met dunschiller, in schuine staafjes snijden en blancheren in water met zout.
Room wat melk en gesneden knoflook aan de kook brengen, de geblancheerde schorseneren toevoegen, verder gaar stoven en op smaak brengen met zout en peper. Snijd peterselie en dragon fijn.
Aardappeltonnetjes
Steek met appelboor dunne cilinders en stoof deze in boter, een klein beetje water en zeezout gaar.
Eventueel frituren, rooster dan wat sesamzaadjes, meng met paneermeel en mosterd zaadjes en paneer de aardappel-cilinders hierin. (Tip: lekker voor bij de borrel, aardappelschillen frituren)
Aardappel mousseline: Rest aardappelen pureren na koken, op smaak maken met crème fraiche, room en pezo.
Granberry-compote
- 0,5 citroen
- 500 gr cranberry’s
- 20 gram honing
- tijm en rozemarijn
Rasp de gele schil van een ½ schoongeboende citroen en pers de vrucht uit. Doe 500 g cranberry’s (diepvries) met 200 g honing en het citroensap en -rasp in een steelpan. Laat 30 min. inkoken op laag vuur. Roer regelmatig. Neem van het vuur en laat afkoelen.
Hazenrug
Hazenruggen fileren door de vliezen er zorgvuldig vanaf te halen.
De hazenruggen gul insmeren met zout en peper en op hoog vuur aanbraden in hete olie. Eerst de ene en daarna de andere schuine kant en tenslotte nog heel kort op de haasjes.
De hazenruggen overbrengen in een ovenschaal, die is ingesmeerd met olie. Boter smelten en de ruggen arroseren in geheel, met pezo, rozemarijn, geplette knoflook tenen 20 minuten op 90 graden in de oven.
Snijd de filets en de haasjes uit de rug karkassen en proportioneer. Voor opdienen even verhitten in de oven.
Wildsaus
- Uien,
- 1 dikke prei,
- winterwortel,
- knolselderij,
- venkel
- geplette knoflook,
- 500 gram tomaten.
- 1 eetlepel zwarte peperkorrels.
- 1 takje tijm rozemarijn
- 4 laurierblaadjes
- jus de veau
- alles in stukken snijden en aanfruiten in hete olie.
- kilo wildbotten afval van de haas laten meebakken
3 liter rode wijn en kruiden toevoegen (laurier, thijm, rozemarijn, jeneverbes). 1 liter Jus de veau.
Aanvullen met water tot ca. 10 liter en heel lang laten inkoken tot ca 1 liter. Eventueel licht binden en afmaken met pezo, veenbessen(gelei) en een scheut room.
