Category Archives: Amuse

Paddenstoeltruffel kroket

Ingrediëntenlijst Stap 6/ Frituur de kroketten in 3 minuten goudbruin. Doe er niet meer dan 5 tegelijk en bak ze op 180 graden

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, De kleine Graaf Mathijs | Comments Off on Paddenstoeltruffel kroket

Oester met gebrande bearnaisesaus

Oesters bearnaise

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, De kleine Graaf Mathijs | Comments Off on Oester met gebrande bearnaisesaus

Gepocheerde oester met komkommerballetjes en zuring

Oester 10 seconden pocheren in zoutwater en open steken. Oesterbaard verwijderen en laten staan voor de opmaak. Komkommer balletjes uitsteken (rond ca 8 mm) en in zoetzuur leggen ( 200 azijn met 100 water en 100 suiker opkoken) Overblijfsels Komkommers … Continue reading

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Frunk | Comments Off on Gepocheerde oester met komkommerballetjes en zuring

Komkommer bonbon

Ingrediënten: Alles in thermo goed mixen daarna 20 min 70 graden dan goed door draaien 6 gelatine vellen toevoegen, dan in koeling. Mengsel groene glazuur: Glazuur: Zout, naar smaak Vervolg:van het kant en klare verstijfde mengsel bolletjes maken. Als deze voldoende … Continue reading

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, ByTaste | Comments Off on Komkommer bonbon

Amuse Creme van witte bonen met antiboise van tomaat/schuim van parmezaan/stikstof rotsen van tomaat

Tomaat rots: Tomaten water (ingevroren en gezeefde tomaten) Met olijfolie en zout, sushi, azijn opmonteren met staafmixer. Dit in kidde doen met stikstof gas erop. Dan in een Thermo bak met stikstof spuiten en eruit halen. Witte bonen creme: 1 … Continue reading

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Rura Roermond | Comments Off on Amuse Creme van witte bonen met antiboise van tomaat/schuim van parmezaan/stikstof rotsen van tomaat

Dimsum met eendenbout en oosterse preibouillon

Dimsum Zet de oven aan op 120graden. Bak de eendenbouten aan en doe ze naast elkaar in een ovenbak en giet het ganzenvet erbij tot ze onderstaan. Doe de bak in de oven voor 2,5/3uur tot de bouten helemaal gaar … Continue reading

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Holsterhof | Comments Off on Dimsum met eendenbout en oosterse preibouillon

Rode biet meringue met gerookte forel en Katsu curry crème

Rode biet meringue Sap de rode bieten door een sapcentrifuge en breng aan de kook (let op kookt snel over!) Passeer het sap door een passeerdoek en laat het helemaal afkoelen. Wanneer dit goed koud is doe je dit in … Continue reading

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Holsterhof | Comments Off on Rode biet meringue met gerookte forel en Katsu curry crème

Gepaneerde oesters in schelp

Ingrediënten  Bereiding Maak de oesters voorzichtig open en haal ze uit de schelp. Meng het tempura meel met de eieren en voeg een beetje water toe tot dat het beslag dik is. Dompel de oesters in het beslag en wentel … Continue reading

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Nieuw Ehrenstein | Comments Off on Gepaneerde oesters in schelp

Amuse Oosterse tonijntartaar

Oosterse tonijn tartaar met wasabi mayonaise en gember Snij de tonijn in mooie kleine blokjes Breng opsmaak met p/z, beetje bieslook en beetje tomasu (rotterdamse soyasaus) Meng een beetje wasabi met citroensap en doe er dan een eetlepel mayonaise bij … Continue reading

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Restaurant Gaar | Comments Off on Amuse Oosterse tonijntartaar

Zuurkool velouté

Ingrediënten: Bereiding: Was de schorseneren en schil deze en doe deze in een kom met melk (voor verkleuren tegen te gaan) en snij deze in kleine blokjes (brunoise) en blancheer deze in de steamer 45 sec. en rustig laten afkoelen … Continue reading

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Auberge de Rousch Heerlen | Comments Off on Zuurkool velouté