Category Archives: Amuse

Oesters op drie verschillende manieren

Oesters openen De basis van alle verdere bereidingen van oester. In tegenstelling tot wat vaak beweerd wordt is het vocht op de oester puur zeewater. Dit kun je weg gieten. De oester gaat vervolgens direct vocht loslaten dat wel erg … Continue reading

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Makro Nuth | Comments Off on Oesters op drie verschillende manieren

Kalfstong met gekonfijte sjalotte

Kalfstong vacumeren en ca 32 uur garen in Roner/ sousvide. Overtollig vet en tongvel ervanaf halen. In mooie carpaccio snijden of in blokjes. Pezo. Sjalotte fijn snijden en konfijten, daarna met oude port reduceren. Opmaak dungesneden rauwe kastanjechampignon, gedroogde rode … Continue reading

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Sjalotte, Tapas, Tussengerecht | Comments Off on Kalfstong met gekonfijte sjalotte

Limburgse Zure Zult

Traditioneel gerecht van varkenskop. Ingrediënten: 2 kg kinnebakspek 0,750kg ijsbeentjes 1,7 kg spareribs 2,2 kg speenvarkenkop 1,2 kg varkenslever ¾ bol nootmuskaat 15 gram fijn gemalen peper 6 gram foeli garnalen 50 gram zout 700 gram blanke azijn 1 hand … Continue reading

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Nieuw Ehrenstein | Leave a comment

Amuse: Poke bowl met rijst

Kook rijst beetgaar, laat afkoelen. Maak de rijst aan met furikake, soja en ketjap, breng op smaak. Ingelegde sushi gember kant en klaar Soja bonen 3 Avocado’s  Blancheer kort en dop. Breng op smaak met olijfolie, peper en zout Avocado … Continue reading

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Het Gerecht | Leave a comment

Langzaam gegaard buikspek op een bedje van langoustine

Langoustine is eventueel te vervangen door coquille. De langoustines worden schoongemaakt en daarna platgeslagen tot soort carpaccio. Even in de vriezer stapelen met plastic folie. Schaaldieren saus maken met de resten van de langoustine. Met wat room inkoken en met … Continue reading

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Onglet | Leave a comment

Hollandse garnalen, appel (granny Smith) en veldsla

Garnalen mengen met room (Creme fraiche),appel in kleine blokjes gesneden en mayonaisse. Verhouding mayo room 2:1. Garneren met veldsla en wat dille.

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Bienvenue Maaseik | Leave a comment

Kleine carpaccio van ossenhaas op een Tartufata crème met rucola, Parmezaanse kaas en pijnboompitten

Ingrediënten: 1 eetlepel Tartufata                        Naar smaak Truffelolie Naar smaak Peper en zout                        8 gr. Rucola p.p. 5 gr Parmezaanse kaas       p.p.     100 gr ( gesneden) Carpaccio van ossenhaas Aantal druppels Olijfolie 300 gr. Crème  fraiche Bereidingswijze: Truffel crème: voeg aan … Continue reading

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Auberge de Rousch Heerlen, Voorgerecht | Leave a comment

Amuse knolselderij met olijf tapenade, ansjovis,Kiyomi sinaasappel en gefermenteerde knoflook

Knolselderij-flan Ingrediënten: Knol 50 ml melk 2 eieren 1 eetlepel olie Pezo Maak de knol schoon en snijd hem grof. Kook het geheel in ca. 20 minuten gaar. Doe de knol met de eieren en de melk in een blender. … Continue reading

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Rantree | Leave a comment

Bloemkool, bieslook, ricotta

Ingredienten: 1 bloemkool 1 bosje Bieslook 1 liter melk ½ Steranijs 1 knoflookteen 2 limoenen Bereiding: Snijdt de bloemkool in roosjes Dan frituren wij deze goudbruin en laten deze uitlekken op een keukenpapiertje. Snijdt de bieslook zeer fijn Rook de … Continue reading

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Frunk | Leave a comment

Amuse:Kool, kerry, cashew en komkommer

Ingredienten: Spitskool Komkommer Koriander Rode peper 100 gram suiker 100 gram cashewnootjes 20 gram yoghurt citroen 2 eiwitten kerrieolie (Olie + sjalot met kerrie naar smaak glazig baken) Werkwijze: Kool uitsteken in rondjes (ca 7 cm) en kort branden met … Continue reading

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Frunk | Leave a comment