Category Archives: Amuse

Focacia brood

Ingredienten: 500 gr bloem, 7 gram gist, 325 ml kraanwater (lauw) samen met snuf zout, ca 2 lepels olijfolie. Neem een werkvlak, Giet t water op de bloem met de rest van de ingredienten, eerst lepel gebruiken om te mengen. … Continue reading

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Mathijs, Sjalotte | Comments Off on Focacia brood

Moules Sauter op de barbeque

Maak de mosselen goed schoon en spoel ze goed onder stromend water. Snij voor ca. 1 kilo mosselen 2 sjalotten, 3 teentjes knoflook, 1 Tl Rozemarijn, 1 Tl Thijm, 1 dl witte wijn , 50 gram roomboter en 2 draaien … Continue reading

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Mathijs, Sjalotte | Comments Off on Moules Sauter op de barbeque

Gegrilde watermeloenlolly’s

Ingredienten: 2 eetlepels honing 2 eetlepels  limoensap 1 theelepel cayennepeper ½ theelepel zout Stokjes 1 watermeloen Snij van de watermeloen plakken van ca. 1,5-2 cm. Verwijder de schil. Smeer eerst de ene zijde in met de honing lemoenmensel. Leg de plakken op … Continue reading

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Mathijs | Comments Off on Gegrilde watermeloenlolly’s

Flan van ei met miso en tauge en krokante shi take

Tauge kort blancheren in de steamer op 100 graden stoom Dan fijn snijden Shi take in een klein laagje kippen bouillon afgedekt garen. Dan grof cutteren Voor de Flan: 800 gram slagroom 100 gram miso pasta 100 gram sambai Op … Continue reading

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Rura Roermond | Comments Off on Flan van ei met miso en tauge en krokante shi take

Amuse: mousse van doperwt met zoet-zure ui en wortel.

Amsterdamse ui:                 Snij de ui in 4 partjes Rode ui: 100 gr frambozen azijn 50 gr suiker 50 gr water 1 st rode ui     Bewerking: Schil en snij de ui in 4. Snij nu boogjes van de ui. Breng … Continue reading

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Het Gerecht | Leave a comment

Oesters op drie verschillende manieren

Oesters openen De basis van alle verdere bereidingen van oester. In tegenstelling tot wat vaak beweerd wordt is het vocht op de oester puur zeewater. Dit kun je weg gieten. De oester gaat vervolgens direct vocht loslaten dat wel erg … Continue reading

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Makro Nuth | Comments Off on Oesters op drie verschillende manieren

Kalfstong met gekonfijte sjalotte

Kalfstong vacumeren en ca 32 uur garen in Roner/ sousvide. Overtollig vet en tongvel ervanaf halen. In mooie carpaccio snijden of in blokjes. Pezo. Sjalotte fijn snijden en konfijten, daarna met oude port reduceren. Opmaak dungesneden rauwe kastanjechampignon, gedroogde rode … Continue reading

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Sjalotte, Tapas, Tussengerecht | Comments Off on Kalfstong met gekonfijte sjalotte

Limburgse Zure Zult

Traditioneel gerecht van varkenskop. Ingrediënten: 2 kg kinnebakspek 0,750kg ijsbeentjes 1,7 kg spareribs 2,2 kg speenvarkenkop 1,2 kg varkenslever ¾ bol nootmuskaat 15 gram fijn gemalen peper 6 gram foeli garnalen 50 gram zout 700 gram blanke azijn 1 hand … Continue reading

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Nieuw Ehrenstein | Leave a comment

Amuse: Poke bowl met rijst

Kook rijst beetgaar, laat afkoelen. Maak de rijst aan met furikake, soja en ketjap, breng op smaak. Ingelegde sushi gember kant en klaar Soja bonen 3 Avocado’s  Blancheer kort en dop. Breng op smaak met olijfolie, peper en zout Avocado … Continue reading

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Het Gerecht | Leave a comment

Langzaam gegaard buikspek op een bedje van langoustine

Langoustine is eventueel te vervangen door coquille. De langoustines worden schoongemaakt en daarna platgeslagen tot soort carpaccio. Even in de vriezer stapelen met plastic folie. Schaaldieren saus maken met de resten van de langoustine. Met wat room inkoken en met … Continue reading

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Onglet | Leave a comment