Category Archives: Amuse

Gepocheerde oester met komkommerballetjes en zuring

Posted on 29 september 2024 by Cor Pauwels

Oester 10 seconden pocheren in zoutwater en open steken. Oesterbaard verwijderen en laten staan voor de opmaak. Komkommer balletjes uitsteken (rond ca 8 mm) en in zoetzuur leggen ( 200 azijn met 100 water en 100 suiker opkoken) Overblijfsels Komkommers … Continue reading →

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Frunk | Comments Off on Gepocheerde oester met komkommerballetjes en zuring

Komkommer bonbon

Posted on 25 juli 2024 by Cor Pauwels

Ingrediënten: Alles in thermo goed mixen daarna 20 min 70 graden dan goed door draaien 6 gelatine vellen toevoegen, dan in koeling. Mengsel groene glazuur: Glazuur: Zout, naar smaak Vervolg:van het kant en klare verstijfde mengsel bolletjes maken. Als deze voldoende … Continue reading →

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, ByTaste | Comments Off on Komkommer bonbon

Amuse Creme van witte bonen met antiboise van tomaat/schuim van parmezaan/stikstof rotsen van tomaat

Posted on 28 mei 2024 by Cor Pauwels

Tomaat rots: Tomaten water (ingevroren en gezeefde tomaten) Met olijfolie en zout, sushi, azijn opmonteren met staafmixer. Dit in kidde doen met stikstof gas erop. Dan in een Thermo bak met stikstof spuiten en eruit halen. Witte bonen creme: 1 … Continue reading →

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Rura Roermond | Comments Off on Amuse Creme van witte bonen met antiboise van tomaat/schuim van parmezaan/stikstof rotsen van tomaat

Dimsum met eendenbout en oosterse preibouillon

Posted on 28 maart 2024 by Cor Pauwels

Dimsum Zet de oven aan op 120graden. Bak de eendenbouten aan en doe ze naast elkaar in een ovenbak en giet het ganzenvet erbij tot ze onderstaan. Doe de bak in de oven voor 2,5/3uur tot de bouten helemaal gaar … Continue reading →

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Holsterhof | Comments Off on Dimsum met eendenbout en oosterse preibouillon

Rode biet meringue met gerookte forel en Katsu curry crème

Posted on 28 maart 2024 by Cor Pauwels

Rode biet meringue Sap de rode bieten door een sapcentrifuge en breng aan de kook (let op kookt snel over!) Passeer het sap door een passeerdoek en laat het helemaal afkoelen. Wanneer dit goed koud is doe je dit in … Continue reading →

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Holsterhof | Comments Off on Rode biet meringue met gerookte forel en Katsu curry crème

Gepaneerde oesters in schelp

Posted on 29 februari 2024 by Cor Pauwels

Ingrediënten  Bereiding Maak de oesters voorzichtig open en haal ze uit de schelp. Meng het tempura meel met de eieren en voeg een beetje water toe tot dat het beslag dik is. Dompel de oesters in het beslag en wentel … Continue reading →

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Nieuw Ehrenstein | Comments Off on Gepaneerde oesters in schelp

Amuse Oosterse tonijntartaar

Posted on 22 november 2023 by Cor Pauwels

Oosterse tonijn tartaar met wasabi mayonaise en gember Snij de tonijn in mooie kleine blokjes Breng opsmaak met p/z, beetje bieslook en beetje tomasu (rotterdamse soyasaus) Meng een beetje wasabi met citroensap en doe er dan een eetlepel mayonaise bij … Continue reading →

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Restaurant Gaar | Comments Off on Amuse Oosterse tonijntartaar

Zuurkool velouté

Posted on 13 oktober 2023 by Cor Pauwels

Ingrediënten: Bereiding: Was de schorseneren en schil deze en doe deze in een kom met melk (voor verkleuren tegen te gaan) en snij deze in kleine blokjes (brunoise) en blancheer deze in de steamer 45 sec. en rustig laten afkoelen … Continue reading →

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Auberge de Rousch Heerlen | Comments Off on Zuurkool velouté

Steak tartaar/gefrituurde tempe/gepocheerd kwartelei/myoga/japanse mayonaise

Posted on 27 maart 2023 by Cor Pauwels

Kalfsvlees in mooie brunoise snijden. Aanmaken met als eerste olie (ivm beschermen zuur in vlees) peperzout, mosterd,kewpie mayonaise. Pan met water, zout en azijn aan de kook brengen. Kwartel eitjes doorsnijden en in kommetje doen met azijn. Eitjes kort pocheren … Continue reading →

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Rura Roermond | Comments Off on Steak tartaar/gefrituurde tempe/gepocheerd kwartelei/myoga/japanse mayonaise

Amuses: Picalilly bonbon, Bloemkool mousse, Mimolette bitterbal

Posted on 27 januari 2023 by Cor Pauwels

Piccalilly bonbon Bereiding: doe alles samen in de thermomix, 80 graden stand 6, 15 min. Schenk dit in kleine bolvormpjes en zet in de vriezer voor minimaal 3 uur. Pak een halve pot wasabi erwtjes en doe deze in de … Continue reading →

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Amuse, Holsterhof | Comments Off on Amuses: Picalilly bonbon, Bloemkool mousse, Mimolette bitterbal