- 12 st oesters creuses
- 2 st sjalotten
- 50 ml dragonazijn
- 50 ml witte wijn
- 5 st witte peperkorrels
- 1 blaadje laurier
- 2 st eierdooiers
- 100 g boter ijskoud
- 1 mestpunt cayennepeper
- 2 el dragon
- 1 el slagroom
Oesters bearnaise
- Snijd de boter in kleine stukjes en zet terug in de koelkast.
- Snijd de sjalotten fijn, kneus de peperkorrels en doe dit met de azijn, wijn, het gezeefde oestervocht en het laurierblad in een steelpan en kook in tot de helft.
- Schenk het mengsel door een fijne zeef en laat afkoelen tot handwarm.
- Meng dit vocht samen met de eierdooiers in een hitte bestendige kom au bain marie.
- Snijd de boter in kleine stukjes en zet terug in de koelkast.
- Snijd de sjalotten fijn, kneus de peperkorrels en doe dit met de azijn, wijn, het gezeefde oestervocht en het laurierblad in een steelpan en kook in tot de helft.
- Schenk het mengsel door een fijne zeef en laat afkoelen tot handwarm.
- Meng dit vocht samen met de eierdooiers in een hitte bestendige kom au bain marie.
- De kom mag het water niet raken!
- Klop met een garde het dooiermengsel tot het dik, luchtig en goed gebonden is.
- Neem de kom uit de pan en voeg al kloppend de stukjes ijskoude boter toe.
- Breng op smaak met de fijn gesneden dragon, zout, cayennepeper en eventueel een scheutje slagroom.
- Giet kort voor het uitserveren het vocht uit de oesters en leg op elke oester een lepel bearnaisesaus. Zet de brander erop en laat de saus voorzichtig licht kleuren.
