Oester met gebrande bearnaisesaus

  • 12 st oesters creuses
  • 2 st sjalotten
  • 50 ml dragonazijn
  • 50 ml witte wijn
  • 5 st witte peperkorrels
  • 1 blaadje laurier
  • 2 st eierdooiers
  • 100 g boter ijskoud
  • 1 mestpunt cayennepeper
  • 2 el dragon
  • 1 el slagroom

Oesters bearnaise

  • Snijd de boter in kleine stukjes en zet terug in de koelkast.
  • Snijd de sjalotten fijn, kneus de peperkorrels en doe dit met de azijn, wijn, het gezeefde oestervocht en het laurierblad in een steelpan en kook in tot de helft.
  • Schenk het mengsel door een fijne zeef en laat afkoelen tot handwarm.
  • Meng dit vocht samen met de eierdooiers in een hitte bestendige kom au bain marie.
  • De kom mag het water niet raken!
  • Klop met een garde het dooiermengsel tot het dik, luchtig en goed gebonden is.
  • Neem de kom uit de pan en voeg al kloppend de stukjes ijskoude boter toe.
  • Breng op smaak met de fijn gesneden dragon, zout, cayennepeper en eventueel een scheutje slagroom.
  • Maak de oesters los en zorg dat de schilvertjes weggehaald worden
  • Giet kort voor het uitserveren het vocht uit de oesters en leg op elke oester een lepel bearnaisesaus. Zet de brander erop en laat de saus voorzichtig licht kleuren.

Print Friendly, PDF & Email
This entry was posted in Amuse, De kleine Graaf Mathijs. Bookmark the permalink.