Monthly Archives: december 2013

Chocola/karamel/vanille/sabayon

ingrediënten: sabayon: 6stuks eidooiers 2 dl witte wijn suiker vanille Chocolademousse: 300 gram chocolade 9 eidooiers 9 eiwitten 150 gram suiker 375 ml room Karamel: 200 gram suiker 3 dl room 50 gram boter Gereedschap Pan bekken garde spatel Chocolademousse: … Continue reading

Posted in Dessert, Mathijs | Leave a comment

Gebraden hertenkalf begeleid door winterse groentjes, pomme carré en een rijke jus van specerijen

ingrediënten: 20 pers 1 romanesco 3 kilo hertenkalf 2 kilo aardappels 1 kilo paddenstoelen five spices basis jus hert kaneel kruidnagel laurier ontbijtkoek cacao kernen Gereedschap bakpan koksmes schilmesje zeef Als eerste de hertenrug in zn geheel aanbraden met pezo … Continue reading

Posted in Hoofdgerecht, Mathijs | Leave a comment

Op het karkas gebraden fazantenhen met sneeuw van ganzenlever, in combinatie met zuurkool, linzen uit de puy en gevogelte jus

ingrediënten: 6 stuks hele fazant (voor 20 personen) olijfolie 0,5 kg zuurkool 3 stuks spekblokjes 1liter witte wijn 100 gram ganzenvet 3stuks laurier 6stuks kruidnagel 6 stuks jeneverbes 150 gram boter 2 stuks chigoia biet 1 kilo linzen 0,5 liter gevogelte … Continue reading

Posted in Mathijs, Voorgerecht | Leave a comment

In roomboter gebakken zeetong met een mousseline van knol, geparfumeerd met sepia, crunch van bloemkool en jonge walnoot

ingrediënten: (20 pers) atsina cress 5 stuks tong 250 gr boter 1 citroen 1 bloemkool 10 stuks walnoot of hazelnoot 1 zakje sepia inkt 1,5 stuks knolselderij peper zout witte wijn Gereedschap zeef rasp pan mes pannenlikker staafmixer bakpan koksmes … Continue reading

Posted in Mathijs, Voorgerecht | Tagged | Leave a comment