Monthly Archives: december 2013

Chocola/karamel/vanille/sabayon

Posted on 12 december 2013 by Cor Pauwels

ingrediënten: sabayon: 6stuks eidooiers 2 dl witte wijn suiker vanille Chocolademousse: 300 gram chocolade 9 eidooiers 9 eiwitten 150 gram suiker 375 ml room Karamel: 200 gram suiker 3 dl room 50 gram boter Gereedschap Pan bekken garde spatel Chocolademousse: … Continue reading →

Posted in Dessert, Mathijs | Leave a comment

Gebraden hertenkalf begeleid door winterse groentjes, pomme carré en een rijke jus van specerijen

Posted on 12 december 2013 by Cor Pauwels

ingrediënten: 20 pers 1 romanesco 3 kilo hertenkalf 2 kilo aardappels 1 kilo paddenstoelen five spices basis jus hert kaneel kruidnagel laurier ontbijtkoek cacao kernen Gereedschap bakpan koksmes schilmesje zeef Als eerste de hertenrug in zn geheel aanbraden met pezo … Continue reading →

Posted in Hoofdgerecht, Mathijs | Comments Off on Gebraden hertenkalf begeleid door winterse groentjes, pomme carré en een rijke jus van specerijen

Op het karkas gebraden fazantenhen met sneeuw van ganzenlever, in combinatie met zuurkool, linzen uit de puy en gevogelte jus

Posted on 12 december 2013 by Cor Pauwels

ingrediënten: 6 stuks hele fazant (voor 20 personen) olijfolie 0,5 kg zuurkool 3 stuks spekblokjes 1liter witte wijn 100 gram ganzenvet 3stuks laurier 6stuks kruidnagel 6 stuks jeneverbes 150 gram boter 2 stuks chigoia biet 1 kilo linzen 0,5 liter gevogelte … Continue reading →

Posted in Mathijs, Voorgerecht | Comments Off on Op het karkas gebraden fazantenhen met sneeuw van ganzenlever, in combinatie met zuurkool, linzen uit de puy en gevogelte jus

In roomboter gebakken zeetong met een mousseline van knol, geparfumeerd met sepia, crunch van bloemkool en jonge walnoot

Posted on 12 december 2013 by Cor Pauwels

ingrediënten: (20 pers) atsina cress 5 stuks tong 250 gr boter 1 citroen 1 bloemkool 10 stuks walnoot of hazelnoot 1 zakje sepia inkt 1,5 stuks knolselderij peper zout witte wijn Gereedschap zeef rasp pan mes pannenlikker staafmixer bakpan koksmes … Continue reading →

Posted in Mathijs, Voorgerecht | Tagged | Comments Off on In roomboter gebakken zeetong met een mousseline van knol, geparfumeerd met sepia, crunch van bloemkool en jonge walnoot