ingrediënten: (20 pers)
- atsina cress
- 5 stuks tong
- 250 gr boter
- 1 citroen
- 1 bloemkool
- 10 stuks walnoot of hazelnoot
- 1 zakje sepia inkt
- 1,5 stuks knolselderij
- peper
- zout
- witte wijn
Gereedschap
- zeef
- rasp
- pan
- mes
- pannenlikker
- staafmixer
- bakpan
- koksmes
Snij de knolselderij 1 bij 1 cm leg ze in water totdat ze net onder staan en kook ze gaar. Laat deze droog koken en blender met ca 100 gram boter en de inktvis inkt, zet ze weg met plastic folie
Maak kleine roosjes van de bloemkool en blancheer ze totdat ze beetgaar zijn daarna in ijswater koudschrikken, deze worden bij doorgeven even gekleurd. Maak van een deel crunch (schrap de bloemkool)
Hak de walnoot heel fijn en zet apart (gaat dadelijk door de bloemkool)
Doe bloemkool delen in een koekenpan met wat olijfolie, doe de gehakte walnoot erbij en breng op smaak met wat zout en peper.
De zeetong (dikke) worden in roomboter aangebakken (peper en zout), gegaard en daarna van de graat gehaald zodat het met doorgeven sneller gaat. (4 files) De vis wordt afgeblust met citroenen rasp en witte wijn.
Opmaak, trek een streep met de knolselderijzalf leg de file er naast en strooi de chrunch over de vis. Door nog een klein beetje citroenboter over de vis. Breng wat kleur aan met de atsina cress.
