Category Archives: Mathijs

Chocola/karamel/vanille/sabayon

ingrediënten: sabayon: 6stuks eidooiers 2 dl witte wijn suiker vanille Chocolademousse: 300 gram chocolade 9 eidooiers 9 eiwitten 150 gram suiker 375 ml room Karamel: 200 gram suiker 3 dl room 50 gram boter Gereedschap Pan bekken garde spatel Chocolademousse: … Continue reading

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Dessert, Mathijs | Leave a comment

Gebraden hertenkalf begeleid door winterse groentjes, pomme carré en een rijke jus van specerijen

ingrediënten: 20 pers 1 romanesco 3 kilo hertenkalf 2 kilo aardappels 1 kilo paddenstoelen five spices basis jus hert kaneel kruidnagel laurier ontbijtkoek cacao kernen Gereedschap bakpan koksmes schilmesje zeef Als eerste de hertenrug in zn geheel aanbraden met pezo … Continue reading

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Hoofdgerecht, Mathijs | Comments Off on Gebraden hertenkalf begeleid door winterse groentjes, pomme carré en een rijke jus van specerijen

Op het karkas gebraden fazantenhen met sneeuw van ganzenlever, in combinatie met zuurkool, linzen uit de puy en gevogelte jus

ingrediënten: 6 stuks hele fazant (voor 20 personen) olijfolie 0,5 kg zuurkool 3 stuks spekblokjes 1liter witte wijn 100 gram ganzenvet 3stuks laurier 6stuks kruidnagel 6 stuks jeneverbes 150 gram boter 2 stuks chigoia biet 1 kilo linzen 0,5 liter gevogelte … Continue reading

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Mathijs, Voorgerecht | Leave a comment

In roomboter gebakken zeetong met een mousseline van knol, geparfumeerd met sepia, crunch van bloemkool en jonge walnoot

ingrediënten: (20 pers) atsina cress 5 stuks tong 250 gr boter 1 citroen 1 bloemkool 10 stuks walnoot of hazelnoot 1 zakje sepia inkt 1,5 stuks knolselderij peper zout witte wijn Gereedschap zeef rasp pan mes pannenlikker staafmixer bakpan koksmes … Continue reading

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Mathijs, Voorgerecht | Tagged | Leave a comment