Monthly Archives: april 2015

Gebakken rogvleugel met crème van aubergine, gel van gele en van rode paprika, artisjok in tempura, gevuld met ratatouille en jus van chorizo

Werkvolgorde: artisjokken schoonmaken en garen auberginepuree bereiden tempurabeslag maken 2 x paprikagel bereiden ratatouille bereiden en artisjok vullen chorizojus bereiden rog portioneren Rogvleugel De rog is reeds gefileerd. We maken porties van ca. 70 gr. Deze filets worden à la … Continue reading

Posted in L’atelier Gulpen, Voorgerecht | Leave a comment

Zeetong, langzaam gegaard, met langoustine, asperges, lamsoren, kreeftenjus en Hollandaisesus

Werkvolgorde: asperges schillen en garen langoustines schoonmaken en koud wegzetten Hollandaisesaus bereiden en warm zetten lamsoren plukken zeetong snijden en warm zetten a la minute: langoustines bakken, lamsoren opstoven, borden opmaken Asperges 1 asperge p.p. De asperges m.b.v. een dunschiller … Continue reading

Posted in L’atelier Gulpen, Tussengerecht | Leave a comment

Gepocheerde kalfshaas (Roner) met morillesaus, ragoutje van kalfswang met morilles, asperges, tuinbonen, krieltjes, bundelwammen en radijsjes

Werkvolgorde: asperges kalfshaas kalfswang voorbereiden tuinbonen doppen en garen krieltjes koken a la minute: alle onderdelen opwarmen, krieltjes bakken, bundelzwammen bakken, serveren Kalfshaas De kalfshaas portioneren in mooie gelijke medaillons. Vacumeren in kleine krimpzakjes onder toevoeging vaan een eetlepel runderbouillon … Continue reading

Posted in Hoofdgerecht, L’atelier Gulpen | Leave a comment

Aardbeien met een cremeux van yoghurt, sorbet van Liefmans bier, koude sabayon van witte chocola en een sausje van Liefmans en aardbei

Werkvolgorde: yoghurtcremeux sorbet van Liefmans koude chocoladesabayon sausje van Liefmans en aardbeien aardbeien wassen en snijden Koude sabayon van witte chocolade 100 gr eidooier 90 gr slagroom 150 gr witte chocoladesiroop (Monin) ½ blad gelatine Gelatine weken in koud water. … Continue reading

Posted in Dessert, L’atelier Gulpen | Leave a comment

BAVAROIS VAN HAZELNOOT EN WITTE CHOCOLADE MET BEREIDINGEN VAN HAZELNOOT,WITTE CHOCOLADE EN KOFFIE

Bereidingen van: Bavarois hazelnoot witte chocolade mousse hazelnoten chocolade biscuit gelei koffie botercreme hazelnoten schuim Chocolade mousse;  250 gram witte chocolade drups 300 gram room 3 eieren 70 gram suiker 1 blaadje gelatine scheutje amaretto werkwijze: room lobbig opslaan,chocolade smelten, … Continue reading

Posted in Dessert, Grand cafe Neubourg | Leave a comment

EENDENBORSTFILET MET EEN RAVIOLI VAN ZIJN STOOF,SAUS VAN GEVOGELTE EN SINASAPPEL,CREME VAN PASTINAAK,AARDAPPEL TONNETJES EN VERSCHILLENDE GROENTJES

Bereidingen van: Eend fileren prepareren Ravioli eendenbout gevogelte sinas saus pastinaak creme aardappel tonnetjes asperges blancheren radijs vergaren spitskool snijden schorseneren blancheren en frituren   Eend fileren ,de verkregen filets vacumeren en voorgaren in de “roner” op 60 graden 15 … Continue reading

Posted in Grand cafe Neubourg, Hoofdgerecht | Leave a comment

ROMIGE SOEP VAN AARDAPPEL EN TRUFFEL MET EEN LASAGNA VAN KALFSWANG, DAARBIJ KROKANT GEBAKKEN LIVAR BUIKSPEK

Bereidingen van: Aardappel truffelsoep lasagna van kalfswang pasta deeg buikspek portioneren Aardappel truffelsoep : 1 liter bouillon 500 gram koksroom 500 gram aardappel 1 eetlepel truffel salsa werkwijze: alle ingredienten in een pan afwegen en de massa koken tot de … Continue reading

Posted in Grand cafe Neubourg, Tussengerecht | Leave a comment

GEMARINEERDE ZALM MET GEBRANDE LANGOUSTINE, PETERSELIE GELEI, TARTAAR VAN ZALM,ZOETZUUR GEMARINEERDE GROENTEN EN EEN CREME VAN JAPANSE MAYONAISE

Voorbereidingen: Zalm marineren langoustine schoonmaken peterselie gelei tartaar zalm zoet zure groenten japanse mayonaise venkelcompote venkelschuim Voor de zalm te marineren hebben we nodig : 1 zijde zalm zonder vel ( ontvellen) het mooie dikke gedeelte gebruiken van de zalm … Continue reading

Posted in Grand cafe Neubourg, Voorgerecht | Leave a comment