Bereidingen van:
- Eend fileren prepareren
- Ravioli eendenbout
- gevogelte sinas saus
- pastinaak creme
- aardappel tonnetjes
- asperges blancheren
- radijs vergaren
- spitskool snijden
- schorseneren blancheren en frituren
Eend fileren ,de verkregen filets vacumeren en voorgaren in de “roner” op 60 graden 15 minuten vervolgens koud spoelen de bouten opzetten voor stoof (garen in bouillon met kleurzout, reeds voorbereid) van het karkas wat overblijft maken we de saus. als de eendenborsten zijn afgekoeld kruislings het vet insnijden en krokant op de huid aanbakken zonder toevoeging van vocht, deze 2 minuten garen in de oven op combi stoom 158 graden daarna warm houden.
Gevogelte sinas saus: karkassen aanzetten in boter afblussen met gevogelte bouillon en kalfsfond rasp van 1 sinaasappel toevoegen,scheutje koksroom , beetje gesneden prei en ui dit laten trekken aan de zijkant van de kachel voor ongeveer een uurtje , de saus zeven en indien nodig klein beetje bijbinden .
Ravioli eendenbout : pasta deeg uitrollen stapsgewijs van dik naar dun tot stand 6. 2 banen nodig van ongeveer dezelfde lengte onderste baan insmeren met eigeel en kleine hoopjes eendenstoof erop leggen. de andere plak erop leggen en uitsteken met een steker dan de ravioli’s goed dichtmaken en zorgen dat er geen luchtbellen inzitten.de ravioli’s in de koeling leggen. deze worden a la minute gekookt in bouillon 5 minuten.
voor de pastinaak creme; halve kilo pastinaken schillen en blokken snijden, deze gaar koken in een deel bouillon met melk. vervolgens zeven en fijn draaien in de magimix met een beetje creme fraiche en kookvocht . de verkregen massa door de fijne zeef halen
Voor de aardappeltonnetjes ; aardappelen schillen en op stand 35 snijden op de snijmachine vervolgens tonnetjes uitsteken met een steker . de tonnetjes in een kookzakje doen met een lepel ganzevet en vacumeren. de tonnetjes garen in de oven op 100 graden stoom voor 28 minuten vervolgens koud spoelen. daarna de tonnetjes om en om goud geel bruin bakken
Radijsjes ; schoonmaken en wassen in een kookzakje doen met een lepel bouillon en boter daarna vacumeren. vervolgens de radijsjes garen in de oven op 100 graden stoom voor 25 minuten daarna koud spoelen
De asperges en de schorseneren schillen en snijden, blancheren in bouillon. de asperges 3 en de schorseneren 4 minuutjes
1 iets dikkere schorseneer wassen en met de dunschiller banen schillen die we vervolgens krokant frituren op 150 graden.
Spitskool julienne snijden deze wordt a la minute gegaard in een beetje bouillon en room
Voorbereidingen zijn klaar borden kunnen worden opgemaakt
Het makkelijkste is om de groenten garnituren en aardappel op een plaatje klaar te leggen en deze te verwarmen in de oven.
