Bereidingen van:
- Aardappel truffelsoep
- lasagna van kalfswang
- pasta deeg
- buikspek portioneren
Aardappel truffelsoep :
- 1 liter bouillon
- 500 gram koksroom
- 500 gram aardappel
- 1 eetlepel truffel salsa
werkwijze: alle ingredienten in een pan afwegen en de massa koken tot de aardappels gaar zijn, massa fijn cutteren met de staafmixer op smaak brengen met peper en zout
Pasta deeg
- 500 gram bloem
- 400 gram eigeel
- 12 gram zout
- 25 gram olijfolie
werkwijze: bloem,en zout in de bak afwegen van de kitchen aid ,dit mengen met de deeghaak vervolgens het eigeel en de olijfolie erbij doen en dit kneden tot een egaal deeg,dit vervolgens vacumeren en koud wegzetten
buikspek deel van het vet wegsnijden, vacumeren met rozemarijn kleurzout en peper dit garen op 88 graden voor 12 uur in de “roner”en koud spoelen.
Kalfswang kalfswang wordt gegaard in bouillon met kleurzout ongeveer 6/7 uur daarna in het vocht laten afkoelen, de kalfswang kuisen en dunne plakken snijden op de snijmachine.
Lasagna van kalfswang
pasta uitrollen mbv de pasta machine, stapsgewijs van dik naar dun tot stand 5. plakken die we uitgerold hebben 2 minuten koken en koud spoelen,vervolgens om en om de lasagna opbouwen te beginnen met pasta deeg,kalfswang ,pasta deeg,kalfswang enz. tussen de lagen door een beetje ingekookte kalfsfond strijken voor het beter te laten plakken . Als de lasagna is afgebouwd deze onder druk een nacht wegzetten . vervolgens kunnen we de lasagna aansijden
