Werkvolgorde:
- asperges schillen en garen
- langoustines schoonmaken en koud wegzetten
- Hollandaisesaus bereiden en warm zetten
- lamsoren plukken
- zeetong snijden en warm zetten
- a la minute: langoustines bakken, lamsoren opstoven, borden opmaken
Asperges
1 asperge p.p.
De asperges m.b.v. een dunschiller schillen van kop tot kont. Niet andersom anders beschadigd het fragile koppie van het witte goud. De schillen opzetten met ongeveer 1 liter water en op klein vuur ongeveer een half uurtje laten trekken. Dan door een zeef passeren. Per liter “aspergebouillon” voegen we toe:
- 20 gr zout
- 50 gr suiker
- 100 gr boter
Dit koken we samen even op zodat alles kan oplossen en/of smelten. De geschilde asperges verdelen we over grote kookzakken, mooi naast elkaar. In iedere zak doen we een lepel kookvocht. Ze worden gegaard op 90°C gedurende 15 minuten in de stoomoven. Na het garen direct afkoelen in koud water.
Langoustines
Langoustines schoonmaken. De beestjes worden à la minute heel kort aan beide kanten gebakken in een hete pan met weinig Phase. Op smaak brengen met een beetje zout.
Hollandaisesaus (uit de Kidde)
- 100 gr eidooier
- 45 gr eiwit
- 125 gr witte wijn
- 10 gr citroensap
- 15 gr gembersiroop
- 5 gr zout
- 150 gr gesmolten boter
Alle ingrediënten m.u.v. de boter in een ruime pan opkloppen als een normale sabayon (evt. met behulp van de staafmixer voor meer volume). Als de gewenste dikte is bereikt, net als bij mayonaise, de gesmolten boter al kloppende langzaam toevoegen aan de warme massa. M.b.v. een bolzeef en een trechter de massa in een kiddefles gieten en beluchten met 2 patronen. Au bain Marie warm houden tot gebruik.
Lamsoren
De extreem lange stelen van de lamsoren plukken. We hebben ongeveer een eetlepel per persoon nodig. De lamsoren worden a la minute opgestoofd in een klein beetje bouillon met een beetje boter. NIET nazouten. Lamsoren zijn zeegroenten die al zout zijn van zich zelf.
Zeetong
De zeetong rolletjes maken, rolletjes van ca. 4 filets. Deze strak oprollen en garen op 48°C in de Roner gedurende ca. 40 minuten. Na afkoeling snijden we hier mooie plakjes van die we op temperatuur laten komen in de Alto Shaam op 60°C.
