Werkvolgorde:
- asperges
- kalfshaas
- kalfswang voorbereiden
- tuinbonen doppen en garen
- krieltjes koken
- a la minute: alle onderdelen opwarmen, krieltjes bakken, bundelzwammen bakken, serveren
Kalfshaas
De kalfshaas portioneren in mooie gelijke medaillons. Vacumeren in kleine krimpzakjes onder toevoeging vaan een eetlepel runderbouillon waar we een beetje kleurzout aan hebben toegevoegd. Zo blijft het vlees zijn mooie kleur behouden. De krimpzakjes na het vacumeren kort dompelen in kokend water zodat de vorm behouden blijft. Daarna garen in de Roner op 61°C gedurende 26 minuten. Direct afkoelen. A la minute opwarmen in de Roner gedurende 5 minuten, uit de zakjes halen en direct serveren.
Ragoutje van kalfswang met morilles
Ca. 40 gr gegaarde kalfswang p.p. in dobbelstenen van 1×1 cm snijden. Hier enkele morilles en een beetje morillesaus toevoegen. A la minute rustig opwarmen zonder al te veel te roeren. Het vlees is erg fragile en valt bij te veel roeren uit elkaar. Kleine kommetjes vullen en serveren als side dish.
Asperges
2 asperges p.p.
Hetzelfde verhaal als bij het tussengerecht.
Tuinbonen
De tuinbonen doppen. Een pan met ca. 1 liter water aan de kook brengen. Dit kokende water op de tuinbonen gieten en 2 minuten laten staan. Afgieten en de bonen koud spoelen. Dan voor de 2e keer doppen. A la minute opwarmen in een klein scheutje runderbouillon met roomboter. Op smaak brengen met peper en zout.
Krielaardappeltjes
De aardappeltjes met koud water met iets zout opzetten. Zodra het water kookt, de klok op 10 minuten aanzetten. Daarna afgieten maar niet koud spoelen. A la minute opbakken in een hete pan met een beetje Phase. Op smaak brengen met peper en zout.
Bundelzwammen
Deze worden a la minute in een hete pan gebakken in een beetje Phase.
