Werkvolgorde:
- artisjokken schoonmaken en garen
- auberginepuree bereiden
- tempurabeslag maken
- 2 x paprikagel bereiden
- ratatouille bereiden en artisjok vullen
- chorizojus bereiden
- rog portioneren
Rogvleugel
De rog is reeds gefileerd. We maken porties van ca. 70 gr. Deze filets worden à la minute in een hete pan aan beide kanten snel bruin en ietsje krokant gebakken. Van binnen moet de vis nog een beetje glazig zijn. Als hij te lang gebakken wordt, is het erg droog.
Paprikagel (rood en geel)
- 100 gr paprikacoulis
- 50 gr kippenbouillon
- 1½ gr kappa
- 1 gr zout
Alle ingrediënten in een pannetje heel even aan de kook laten komen. Af laten koelen en in de Magimix glad draaien tot er een spuitbare gel ontstaat. Een keer recept maken met rode coulis en een keer met gele coulis.
Auberginecrème/zalf
- 500 gr aubergine zonder schil
- 150 gr crème fraiche
- 50 gr olijfolie
- 65 gr Parmezaanse kaas
- 5 gr zout
- 20 gr koksroom
- 150 gr bloemige aardappel
Alle ingrediënten m.u.v. de kaas in de Thermomix garen op 100°C, stand 2, 20 minuten. Daarna de Parmezaanse kaas toevoegen en nog 1 minuut glad draaien op stand 10. In een hittebestendige spuitzak warm houden in de Alto Shaam.
Ratatouille (om de artisjoken mee te vullen)
- 60 gr rode paprika
- 60 gr gele paprika
- 50 gr ui of sjalot
- tijm
- peper en zout
- knoflook
- tomatenpuree
- bouillon
De paprika en de ui in zeer fijne brunoise snipperen. In een klein scheutje olijfolie even kort aanfruiten. Op smaak brengen met tijm, knoflook, peper en zout. Een theelepeltje tomatenpuree en een scheutje bouillon toevoegen. Even kort laten inkoken tot de massa een beetje samenhangend wordt.
Jus van chorizo
- 125 gr chorizo
- ½ l kippenbouillon
- 1½ gr xantana
- zout
Het vel van de chorizo afhalen. De worst in kleine blokjes snijden. Samen met de overige ingrediënten in de Thermomix glad draaien op stand 10 gedurende 5 minuten op 100°C.
De artisjokken
Artisjok schoonmaken. De artisjokken na het schoonmaken met een flinke scheut kippenbouillon en een paar druppels citroensap vacumeren in een kookzak. Ze worden in de stoomoven gegaard op 90°C gedurende 30 minuten. Na het garen direct koud spoelen in koud water. De artisjokken aan de onderkant vullen met de ratatouille en een beetje aandrukken. In een beetje maïzena deppen zodat de massa blijft zitten.
Dan de gevulde artisjok door tempurabeslag halen en frituren op 170°C gedurende 2 à 3 minuten. Na het frituren halveren met een scherp mes.
Tempurabeslag
- 450 gr tempurameel
- 5 gr suiker
- 5 gr zout
- 5 gr verse bakkersgist
- 1 teentje knoflook
- 300 gr water
M.b.v. de staafmixer een glad beslag maken. Ongeveer een uurtje buiten de koeling aten staan om te rijzen. Daarna in de koeling bewaren tot gebruik. Het beslag is ongeveer een week houdbaar. Als het een tijdje staat kan het een beetje gaan scheiden. Dit is normaal. Gewoon even doorroeren en weer gebruiken. Product door het beslag halen en frituren op 170°C
