Tomaat rots:
Tomaten water (ingevroren en gezeefde tomaten) Met olijfolie en zout, sushi, azijn opmonteren met staafmixer. Dit in kidde doen met stikstof gas erop. Dan in een Thermo bak met stikstof spuiten en eruit halen.
Witte bonen creme: 1 dag van te voren de bonen weken, dan room, spek en thijm 3 uur sousvide garen in de steamer en dan doordraaien.
Tomaten (0,5 kg) plisseren, inkeping aan de onderkant en dan 10 sec in kokend water dompelen. Daarna snel terugkoelen op ijswater. Velletje eraf tomaten in concassee snijden zonder de zaadlijsten.
Anti boise: Frisse saus maken van
- 100 g sjalot
- 1,5 dl olijfolie
- 1,5 dl tomatensap
- 1 teen knoflook
- Basilicum en dragon
- Witte wijn azijn naar smaak
Sjalot en knoflook aanzetten in olijfolie zonder te kleuren, dan tomatensap toevoegen en peper en zout. Even laten trekken en dan tomaten concassee toevoegen, als laatste krijden fijn snijden en toevoegen.
