Kalf schoonmaken en vliezen, Kalf inrollen. Garen in Roner/stoomoven tot 52 graden kerntemperatuur. Daarna aanbakken.
Doperwten doppen. Tuinbonen doppen, asperges schoonmaken
Lamsoor plukken.
Morilles snijden: Borstel morilles, verwijder het einde van de steel, snijd ze door (de grote in 3-en), was ze onder de koude kraan en laat uitlekken op een keukendoek. Voeg de morilles bij de rode wijn saus ongeveer 10 minuten voordat deze helemaal klaar is en laat ze garen.
Rode wijn jus: Ingrediënten
- 1l rode wijn
- Tijm, rozemarijn, laurier
- 3 uien
- Gembersiroop
- Halve fles port
- Jus de veau
- bol knoflook
Uien en knoflook met specerijen (keihard) aanzetten, mag zwart worden, afbussen met flinke scheut gembersiroop, daarna de wijn en de port. Laten inkoken, jus de veau bijvoegen en verder laten inkoken. Eventueel afbinden met maizena.
