Ingredienten:
- 7 stuks Anjouduif
- 7 stukken eendenlever a 80 gram
- 24 plakken serranoham
- 14 plakjes uitgestoken wit brood
- 28 plakjes bladerdeeg
- Scheutje eigeel
- 7 stuks witlof
- 250 gram postelein
- 2 stuks knolselderij
- Scheutje room
- 1 el creme fraiche
- 2 el gel crema
- Scheutje gembersiroop
Voor de saus:
- 2 uien
- 1 winterpeen
- 2 granny smit appels
- Takje rozemarijn, tijm, 5 laurierblaadjes
- 150 gram peperkoek
- Scheut gembersiroop
- 5 eetlepels rinse appelstroop
- 2 liter rode wijn
- 2 liter rode port
- 1 liter jus de veau
- allesbinder
Bereidingswijze:
- Duif panklaar maken
- Eendenlever in een hete bakpan aanbakken, licht kleuren en niet garen, vervolgens op smaak brengen met peper en zout en halveren zodat we 14 porties krijgen.
- Witbrood gaan we uitsteken met steker 5 (14 plakjes)
- Zorg dat het bladerdeeg op temperatuur ligt.
- Duiven worden geheel volgens instructie bereid
- Daarna gaan we deze licht instrijken met eigeel
- We bakken hem af gedurende 13 minuten op 225 graden (daarna 5 minuten laten rusten)
- Voor de saus gaan we de uien, winterpeen en appels eerst schillen, daarna in gelijkmatige stukjes snijden. Deze gaan we aanbakken in een pan samen met de tijm, rozemarijn en laurierblaadjes. Vervolgens gaan we deze karamelliseren met een scheut gembersiroop en de rinse appelstroop. Daarna afblussen met de rode wijn en port. Peperkoek kan ook in kleine stukjes worden toegevoegd. Dit laten we tot 1/3 reduceren. Daarna kan de saus gezeefd worden en gelijke delen jus de veau worden toegevoegd. Heel even nog verder laten reduceren en vervolgens lichtjes afbinden met allesbinder.
- Voor de knolpuree gaan we de knolselderij schoonmaken en vervolgens in kleine gelijkmatige blokjes snijden. Deze gaan we gaarkoken in water samen met een scheut melk. Als deze goed gaar is, zeven (vocht bewaren) en mooi glad draaien tot een puree in de thermoblender. Scheutje room, lepel creme fraiche toevoegen en eventueel beetje afbinden met gel crema. Op smaak brengen vervolgens met wat zout.
- Voor de witlof, deze gaan wij halveren en vervolgens mooi goudbruin bakken, lichtjes karameliseren met gembersiroop, afblussen daarna met een scheutje water en jus de veau. Zorgen dat deze beetgaar en mooi gelakeerd wordt. Op smaak brengen met peper en zout.
- Voor de postelein salade hoeven we alleen de onderkant van het steeltje er af te halen. Verder houden we deze naturel en brengen deze vlak voor uitgifte op smaak met olijfolie, peper en wat zout.
