Ingrediënten:
- 48 oesters
- 2 bosje dille
- 1 handje spinazieblaadjes
- ½ liter druivenpitolie
- 10 passievruchten
- 75 gram passievruchtazijn
- 5 druppels gele kleurstof
- 200 gram sushi azijn
- 1 dl water
- 2 el xantanawater
- 2 stuks bloemkool
- 500 gram bloemkoolpuree
- 350 gram melk
- 100 gram room
- 3 gram zout
- 7,5 gram rookpoeder
- 25 gram proespuma
Bereidingswijze:
- Oesters opensteken, van sluitspier losmaken, afspoelen en vervolgens om eigen vocht bewaren (vocht zeven)
- Maak een vinaigrette van 10 leeggelepelde passievruchten, 75 gram passievruchtazijn, 1 dl water, 5 druppels gele kleurstof, 200 gram sushiazijn. Alles goed mengen met een garde en vervolgens afbinden met 2 el xantanawater
- Voor de dille olie gaan we 2 bossen dille plukken (enkel alleen grote stelen verwijderen) deze samen met een handje spinazieblaadjes en ½ liter druivenpitolie in de thermomix doen. Eerst even op stand 12 even alles goed vermengen. Daarna stand 3 en 80 graden gedurende 7 minuten verhitten. Daarna zeven door een fijne puntzeef.
- Voor het bloemkoolschuim gaan we 500 gram puree, 350 gram melk, 100 gram room, 3 gram zout, 7,5 gram rookpoeder en 25 gram proespuma vermengen met een garde. Vervolgens vullen wij een kidde af en sluiten deze af met 2 patronen. Daarna koud leggen en goed schudden voor gebruik.
- Verwijder van een bloemkool de stelen, deze gaan we kort blancheren in een pan met water 3 a 5 minuten. Daarna goed terugkoelen op ijswater. De stelen gaan we hierna in dunne plakjes snijden en vervolgens uitsteken met steker 2. 96 plakjes hebben we in totaal nodig.
Voor de afwerking:
- Gaan we de oesters halveren en terug leggen in de schelp
- Draai van de pepermolen hierop
- Bedekken met passievrucht vinaigrette en dille olie
- Daarna luchtig schuim van bloemkool hierop doen
- Vervolgens afgarneren met borage cress, takje dille en wat algenpoeder.
- We serveren de oesters in een diep bord met crushed ice.
