Ingrediënten:
- 2 kg Kalfsentrecote
- 1 liter Runderbouillon, Gember, Citroengras, dashi, steranijs
- 500 gr Aardappelkruim
- 1 st Ei
- 1 st Eidooier
- Halve Gesnipperde sjalot
- 120 gr Hangop of Mascarpone
- 60 gr Bloem
- 50 gr Gesmolten boter
- 1 st Ei
- 3 st Venkel
- 12 st Bospeen
- 200 gr Anijszwam
- 4 eetlepels Witte wijn
- 4 eetlepels Witte wijnazijn
- 8 eetlepels Eidooiers
- 200 gr Geclarifieerde boter
- 50 gr Gesneden dragon
Werkwijze:
-Breng de runderbouillon aan de kook, gember, dashi, citroengras en rode miso goed laten trekken en zorgen dat het hoog op smaak is, aflaten koelen in de diepvries
-Kalfs entrecote schoonmaken en vacumeren met de oosterse bouillon, garen 55 graden 50 minuten met de sous-vide stick of oven, als het klaar is in de altoshaam leggen voor te rusten.
-à la minuut grillen op de Kinrooi grillen, kookvocht opvangen inkoken en met miso bijbinden en aflakken.
-Meng in een bekken het aardappelkruim, 1 ei en een eidooier tot een gladde massa.
-Meng in een ander bekken de hangop, boter, ei en de bloem tot een gladde massa.
-Voeg de massa’s nu samen, meng ze met de sjalot en breng de massa op smaak met zout en peper.
-Doe de massa in een spuitzak en spuit de massa in een pan.
-Bak ze om en om mooi goudbruin.
-Halveer de venkel en snij er de harde kern uit.
-Snij de venkel nu dun op de snijmachine.
- -Stoof de venkel voor het meegeven in water en boter en breng het op smaak met zout en peper.
-Zet een pan op het vuur met water en breng dit aan de kook.
-Schil de bospeen en blancheer ze beetgaar in het water.
-Haal de bospeen uit het water en schep ze in ijswater.
-Halveer de bospeen nu in de lengte en gril de platte kant op de grillpan.
-Leg ze op een plateau met olijfolie en verwarm ze voor het meegeven nog even in de oven.
-Bak de anijszwammen voor het meegeven mooi goudbruin.
-Doe de wijn, azijn en de eidooier in een pan en klop dit au bain marie op totdat een (acht)
op de massa blijft liggen.
-Haal de pan van het vuur en roer er de geklarifieerde boter doorheen.
-Voeg als laatste de dragon toe en breng dit op smaak met zout en peper.
