Karnemelkijs
- 1 l karnemelk
- 400 gr suiker
- 4 blaadjes gelatine
- 1 eetlepel ijsstabilisator
De gelatineblaadjes weken in ijskoud water. De karnemelk mengen met de suiker en de ijsstabilisator. Ca. 10 minuten laten staan zodat de suiker kan oplossen. De gelatine in een pannetje heel rustig laten oplossen in een beetje aanhangend water. Dan de karnemelk in een dunne straal rustig en al roerende hieraan toevoegen. Dan weer terugschenken bij de karnemelk en met de staafmixer glad roeren. Door een bolzeef passeren en tot ijs opdraaien in de ijsmachine. In de vriezer plaatsen tot gebruik.
Rabarbersiroop (basis voor gegaarde rabarber en rabarberschuim)
1 kg rabarber
De rabarber wassen. De stengels door de sapcentrifuge jensen en het sap opvangen in een pan. Direct aan de kook brengen om oxidatie te voorkomen. Na het opkoken passeren door een doek. 300 gr van dit sap achter de hand houden voor het rabarber schuim. Rest van het sap afwegen en mengen met een gelijke hoeveelheid suiker. Opnieuw aan de kook brengen zodat de suiker kan oplossen.
Gegaarde rabarber
De rabarber schillen door de draden met een mesje er af te trekken. Draden in de rabarbersiroop nog een tijdje laten trekken. Dit geeft een mooie rode kleur. Per persoon snijden we 3 stukjes rabarber van ca. 2 à 3 cm. Deze stukjes vacumeren in kookzakken, samen met een lepel siroop. In de Roner garen op 60°C, gedurende 30 minuten. Daarna direct afkoelen in koud water. A la minute uit de zak halen en even kort uitlekken op keukenpapier.
Espuma van rabarber
- 300 gr rabarbersap
- 200 gr volle yoghurt
- 100 gr suiker
- 1½ blad gelatine
De gelatine weken in ijskoud water. Ca. 100 gr rabarbersap met de suiker aan de kook brengen. Hierin de geweekte gelatine oplossen. Rest van het sap en de yoghurt in een dun straaltje hieraan toevoegen. Glad mixen met de staafmixer. Massa passeren door een bolzeef en kiddefles afvullen. Beluchten met 1 patroon. Max. ½ uur in de vriezer plaatsen, daarna verder in de koeling bewaren tot gebruik.
Geïmpregneerde aardbeien
De aardbeien wassen en de kroontjes verwijderen. In vieren snijden. Zes stukjes per persoon. De aardbeien in een bakje doen en overgieten met rabarbersiroop. Dit bakje in het vacumeerapparaat zetten en twee keer achterelkaar vacumeren. Hierdoor gaan de poriën van de vruchtjes open en kunnen ze zich vol zuigen met siroop.
Werkvolgorde:
- rabarbersiroop
- karnemelkijs
- rabarberstukjes
- rabarberschuim
- aardbeien impregneren
