Ingredienten:
Wildzwijnshaasje
Spruiten, Roseval aardappels
Rode kool Eventueel appelmoes
Rode wijn
Kaneelstokje, Kruidnagel
Peper en zout
Peperkorrels
Laurierblad, Preiselbeeren, Stoofperen
Kalfsfond, Koksroom
Oude Jenever, Jeneverbessen
Grove mosterd, Olijfolie sansa
Knoflookteentjes
Rozemarijn, Grof zeezout
Geclarifieerde roomboter
Eventueel rouwkorrels
Suiker
Bereidingswijze:
Wildzwijnshaasje:
Bak per persoon 130 gram wildzwijnshaasje en trancheer deze
a la minute
Veluwse saus:
1) Kook de kalfsfond samen met de Oude Jenever en de Jeneverbessen in;
2) Voeg de koksroom en de grove mosterd toe;
3) Kook de saus nog even door;
4) Eventueel binden met rouxkorrels
5) Breng verder op smaak met zout;
Rode kool:
1) Kook de rode kool in de high speed cooker;
2) Kook de rode wijn, laurierblad, kruidnagel, peperkorrels, suiker, peper, zout en kaneelstokjes in tot de hoog op smaak is. Zeef dit en meng het met de afgekookte rode kool;
3) Breng dit eventueel verder op smaak met appelmoes, peper en zout.
Roseval aardappels:
1) Was de roseval aardappels en snijd deze in gelijke stukken, plaats deze in een ovenschaal;
2) Leg hier tussen enkele takjes rozemarijn en enkele teentjes knoflook;
3) Bestrooi dit met grof zeezout;
4) Dek de schaal af met aluminiumfolie en gaar de aardappels in 1,5 uur in een voorverwarmde oven van 160C.
Stoofpeertjes:
1) Doe de stoofpeertjes in een pan en voeg de rode wijn, laurierblad, kruidnagel, peperkorrels, suiker, peper, zout, kaneelstokje en water toe. Zodanig dat de peertjes onder water staan. Leg de peertjes op een bord zodat ze niet gaan drijven;
2) Kook de stoofpeertjes gaar;
3) Blancheer de spruiten en breng deze a la minute op smaak met peper en zout en geclarifieerde roomboter.
Opmaak van het bord:
1) Leg in het midden van het bord een quenelle rode kool;
2) Leg hierop de getrancheerde wildzwijnshaasje;
3) Leg een eetlepel Preiselbeeren op het bord en leg hiernaast de spruiten en de rozenval aardappels;
4) Schenk de Veluwse saus voor, langs het wildzwijnshaasje.
