Mosselen met witte wijn en rozemarijn pezo.
Piepkuiken, kruiden met rozemarijn, tijm en peper, zout dan ca 60 minuten op de bbq
Als het piepkuiken gaar is deze fileren, 2 borstjes en de pootjes apart houden.
Borstje peper en zout en garneren met gegrilde groene asperge.
Zalm met avocado.
Zalm in mootjes snijden en op de bbq garen kruiden en opdienen met de avocado.
Diverse vegitarische gerechtjes o.a. portobello’s, pompoen gegarneerd met roquefort en taleggio. Maiskolven, avocado’s, Ananas.
Entrecote op de bbq kruiden met tijm, dragon, knoflook pezo ca 60 minuten
Tomahawk op de bbq kruiden met tijm, knoflook en pezo.
Tradiditionele jus van rundvleesafsnijdsels, tijm en champions
Annanas Dessert
Ananas heeft lang op de bbq gelegen in kleine stukjes op bord garneren em met vanilleijs, frambozen ijs opdienen.
Nagerechtjes gegaarde pompoen met taleggio kaas even op de bbq
Portobello’s met roquefort even op de bbq.
Kalfsvlees in mooie brunoise snijden.
Aanmaken met als eerste olie (ivm beschermen zuur in vlees) peperzout, mosterd,kewpie mayonaise.
Pan met water, zout en azijn aan de kook brengen.
Kwartel eitjes doorsnijden en in kommetje doen met azijn.
Eitjes kort pocheren en terug koelen op ijswater.
In glaasjes serveren afmaken met Japanse mayonaise,myoga,gepocheerd eitje
Rilette is klaar(gerookte en gestoomde makreel geplukt en aangemaakt met mayo, limoen en peper en zout)
Komkommer gelei:
Agar gelei van komkommer sap (komkommer door slowjuicer) met 500 gram sap(+groene kleurstof en zout naar smaak) met 4 gram bladgelatine en 2 gram agar agar. Uitstorten kaarsrecht op platen heel dun. En hard laten worden
Rettich op japanse schaaf dun banen snijden, dan op zoetzuur zetten minimaal 1 dag (bijna onbeperkt houdbaar)
Zoetzuur:
. 1 liter natuur azijn
. 1 liter water 1 kilo suiker
. 3 sereh
. 1 el peper korrels
4 laurier blad
Handje korianderzaad
5 tenen knoflook
40 gr zout
7 kruidnagels
Rechthoeken snijden van gelei die (ongeveer) passen op banen van rettich. Dit samen oprollen in slagersfolie en even laten ‘rusten)
Dan mooie spiralen snijden.
Red meat radijs is al klaar. (Red Meat radijs op snijmachine, rond uitsteken en op zoet-zuur leggen)
Emulsie van komkommer(green juice)
1 komkommer
50 gram yoghurt
50 gram sushisu
Xantana
Peper
Zout
½ sjalot
½ groene peper
Voorgerecht dresseren in een steker met de spiraal onderop.
Naar eigen creativiteit wat cress en bloemetjes erop schikken
Buikspek pekelen met 15 gram colorosozout per kilogram vlees.
1 nacht laten pekelen.
Dan 1 nacht in de roner of steamer op 78 graden.
Onder druk weg zetten.
Portioneren in mooie stukken.
Aanbakken op de plancha en lakken met een Aziatische lak (staat klaar)
Asian lak:
Sesamsaad 40 gr
1 liter chilli saus
150 gr sesam olie
50 gr tosazu
50 gr soja saus
400 gembersiroop
40 gr sushi azijn
Linten snijden van wortel op de snijmachine stand 4-5
Mooi recht bij snijden, en pekelen met sushi azijn.
Dan oprollen om een marker pen.
Vullen met wortel crème en versieren met enoki,erwt asperge scheuten,tarwegras en bieslook.
Langoustine kort bakken op de ‘rug kant’ op de plancha
Op smaak brengen met zout en ruim peper en piment establette poeder en limoenrasp
Saus van kerry massala en appel:
saus van kerry masala en appel:
1 liter appelsap
2 appels
1 sjalot
1 theelepel kerriepoeder
Mespuntje kurkuma
2 eetleples mango chutney
2 uur laten trekken,zeven
opmonteren met boter en eventueel zout
De cremeux staat al klaar
Ingrediënten pompoencremeux
| 1000 | gram | Pompoen |
| 300 | gram | suiker |
| 300 | gram | eidooier |
| 300 | gram | eieren |
| 18 | gram | gelatine |
| 300 | gram | boter |
Werkwijze
De pit uit de dadel halen en dadel snijden.
De pompoen inpakken in aluminium folie en beetje olie dan poffen in de oven. (180 graden tot volledig gaar)
De pompoen schillen en mooie rondjes maken voor op de taartjes. We gaan de rondjes bereiden als een soort crème brulee.
Voordat de desserts mee gaan branden we deze rondjes af met poedersuiker.
Van het ‘afval’ van de pompoen maken we een (zoete) pompoencreme
Dit doen we door de pompoen in de thermomixer te draaien met een beetje beurre noissette (uitgebruisde boter) en wat poedersuiker, snuifje zout en xantaangom
Mooi dresseren naar eigen creativiteit en ijs apart met een chocolade crumble.
Marshmallow met gin tonic
Ingrediënten
Werkwijze
Piccalilly bonbon
Bereiding: doe alles samen in de thermomix, 80 graden stand 6, 15 min. Schenk dit in kleine bolvormpjes en zet in de vriezer voor minimaal 3 uur.
Pak een halve pot wasabi erwtjes en doe deze in de Magimix. Puls deze tot een crunch.
Smelt vervolgens de witte chocolade en de cacaoboter au bain-marie op het vuur.
Haal de bonbons uit de vormpjes en prik een naald in de ronde kant van de bonbon. Zet terug in de vriezer.
Doe de wasabi crunch op een ovenplaatje. Wanneer de witte chocolade gesmolten is kan je de piccalillybonbon doorhalen door de witte chocolade en op de wasabi crunch zetten.
Mimolette kaas bitterbal
Week de gelatine in koud water.
Smelt de boter en doe in drie delen de bloem erbij. Wanner hij een bol begint te vormen roer je hem nog 5 minuten gaar in de steelpan.
Doe vervolgens in drie delen (steeds opnieuw de bouillon laten opnemen) de bouillon erbij.
Haal van het vuur en roer 1voor1 de eieren erdoor.
Los de gelatine en de geraspte kaas op in het mengsel en doe de ras el hanout erbij.
Doe als laatste de blokjes kaas erdoor.
Laat het mengsel goed afkoelen voordat je het kan knijpen tot balletjes.
Maak vervolgens balletjes van de massa en doe ze de eerste keer door het paneermeel, de tweede keer eerst door eiwit en daarna door paneermeel.
Frituur voor 1 ½ min op 180graden.
Bloemkool mousse
Leg de gelatine in de week.
Bak de bloemkool aan in een pan tot ze mooi gekleurd zijn. Doe er vervolgens de sjalot, knoflook tabouleh kruiden en zout erbij en bak even mee.
Doe nu wijn, kippenbouillon, slagroom 1 erbij en laat voor 15min koken.
Los de gelatine hierin op en laat voor een nacht rusten.
Sla slagroom 2 op tot iets verder als yoghurt dikte en vermeng met het bloemkool mengsel als een chocolademousse. Stort vervolgens in de malletjes en vries aan.
Prik tandenstokers in de bovenkant van de mousse en zet terug in de vriezer.
Doe voor de gelei om de bloemkool mousse door te halen 150gr witte balsamico, 60gr suiker, 2gr agar, 150gr Madeira in een pannetje met 25gr gel vegetal en breng aan de kook. Roer goed door met een garde.
Sambai vinaigrette
Vermeng alles samen in een klein maatbekertje met de staafmixer
Doe de Bloemkool mousse in een glas en schenk de vinaigrette een beetje erbij.
Dashi bouillon
Breng het water met de kombu aan de kook en schuim vervolgens af.
Doe de bonito vlokken er vervolgens bij en laat trekken op laag vuur voor één uur.
Zeef de bouillon uit en doe vervolgens alle overige ingrediënten erbij en maak de sojasaus op smaak.
Corvina
Maak de corvina schoon en doe de filets door de grove gehaktmolen.
Zorg dat onder het uiteinde van de gehaktmolen de kom van de kitchenaid staat.
Voeg naar smaak alle overige ingrediënten toe en laat draaien met de vlinder zodat alles gemengd is.
Doe de massa in een spuitzak en snij hem open zodat je ongeveer een gat hebt van 2 ½ cm aan het uiteinde.
Leg nu huishoudfolie op de werkbank en spuit worsten van ongeveer 30cm hierop naast elkaar
Rol ze vervolgens strak in en vries aan.
Nori crunch
Zet de frituur op de hoogste stand en leg een plateau met dubbelgevouwen papier klaar.
Wanner de frituur warm is doe je de kroepoekjes erin en haalt ze meteen eruit wanneer deze mooi gesouffleerd zijn.
Bestrooi ze met zeewierpoeder en laat afkoelen.
Vervolgens kan je ze pulsen in de Magimix tot een crunch (niet te fijn!!)
Crème van bergamot
Doe alles samen in een pan en breng al goed roerend met een garde aan de kook.
Stort vervolgens in een kom of bak en laat helemaal afkoelen in de koelkast.
Wanneer deze hard is geworden draai je hem op in de kleine kom van de Magimix tot dat er geen stukjes meer in zitten. Haal uit de kom met een pannenlikker en doe in een klein spuitzakje.
Radijs in zoet zuur
Breng de azijn met suiker aan de kook en laat de suiker helemaal oplossen. Doe vervolgens de laurier en kruidnagel erbij en laat helemaal afkoelen.
Snij van de radijs soorten dunne plakjes op de mandoline en steek ze vervolgens uit met een steekring van ongeveer 2cm doorsneden.
Leg de plakjes in de koude zoet/zuur voor ongeveer 5min.
Haal eruit en gebruik bij het gerecht.
Garneer het gerecht af met bonitoflakes, en takjes daikon cress.
