Yellowtail fileren en schoonmaken (kieuwen en ogen er uit halen), pekelen ca 2 uur
Pekel: maken van zout en geste van limoenen (3) en citroen (1) goed mengen
Daarna vis schoonmaken en even met de brander rondom branden vervolgens porties per persoon snijden en deze weer in plakjes op de knolcompote leggen
Ceviche marinade
- 600 ml mirin
- 600 ml sushi azijn
- 400 ml gembersiroop
- 3 gr aleppo Chili flakes
- 10 peper korrels
- 3 gram lavendel
- 4 stuks laurier
- Zest en sap van 3 limoenen
- Zest en sap van 3 citroenen
- 150 ml citroensap flesje
- 150 ml Limoensap flesje
- 12. 1 bos koriander
Dit alles aan de kook brengen daarna uurtjes laten trekken dan zevenen in flacons afvullen
Knol granite
- 1 liter knol vocht
- 1 dl mirin
- 0,5 dl witte sojasaus
- 0,5 dl limoensap
- 1 dl agave siroop
- 1 dl sushiazijn
Knol compote
- 0,5 kilo Knol brunoise
- 1 sjalot
- 5 st Laurier
Afblussen met massa 2
- 2 dl witte wijn
- 1 dl appelazijn
- 1 dl room
- Beetje boter
Alles aanzetten
