Zeebaars fileren en licht pekelen, tartaar snijden van buikwand en van de rest kleine stukjes voor het bakken/afbranden.
Geitenkaas kruimelen, Sjalotje snipperen.
Koolrabi plakken snijden (ca 0,5 mm) op snijmachine en uitsteken. Inleggen in zoet zuur. Daarna op de rondjes wat op smaak gemaakte tartaar leggen, wat geitenkaas op kruimelen en sjalotte draperen en daarna opvouwen zie foto.
Koolrabi afsnijdsels in stukken snijden en sappen. De saus (op basis van dille en koolrabi)op smaak maken en eventueel met gefermenteerde koolrabi (ca 3 weken) afwerken.
Mosterdzaadjes afkoken in 200 g water 100 azijn en 50 suiker tot dik.
Voor opmaak saus maken van kruidenolie (8) van dille, citroensap, yoghurt (180) eiwit (120) en majo (300). Tussen haakjes staat de verhouding.
Dresseren toefje mosterdzaad en toefje majosaus en draperen met de saus van koolrabi en dille en blad van oostindische kers zie foto
