Rouleau van Kreeft
- Stap 1: maak een court bouillon
- Stap 2: pocheer de kreeft en ontleed hem
- Stap 3 maak de farce
- Stap 4 kreeft trancheren, inrollen en garen.
Court-bouillon:
- 1 kg. ui
- 1 kg. winterwortel
- 2 venkel
- 500 gram wit van prei
- 10 stelen peterselie
- 10 takjes tijm
- 4 blaadjes laurier
- 5 gram witte peperkorrels, gekneusd
- 80 gram zout
- 1 liter droge witte wijn
- 500 ml. azijn
- 10 liter water
Is voor 10 liter
Maak de groenten schoon en snijd ze fijn. Niet in grove stukken zoals bij de klassieke bouillons want die staan heel lang op. Fijn is hier beter omdat je zo sneller de smaak uit de groenten trekt.
Doe de groenten, kruiden, specerijen en het zout in een pan. Giet hier de witte wijn, azijn en het water bij.
Breng aan de kook.
Laat tegen de kook aan (ongeveer 95°C) een halfuur trekken.
Giet door een zeef bekleed met een vochtige passeerdoek.
Bewaar tot gebruik afgedekt in de koeling.
Pocheer de kreeften 5 minuten in court-bouillon.
Kabeljauw / kreeft farce
- 300 gram kabeljauw
- 200 gram rivierkreeft
- 250 ml slagroom
- 2 eieren
- Peper en zout
- kreeftenolie
Snijd de kabeljauw in kleine stukken en vries licht aan.
Draai door in de thermo met de kreeft, room en ei totdat een gladde massa ontstaat.
Breng op smaak met peper, zout en kreeftenolie.
Roulleaux:
Maak de kreeften schoon, snijd dunne plakjes van de staarten en scharen en leg uit elkaar op strakke folie. Spuit de farce in het midden van de kreeft en rol strak in tot een roulleaux.
Gaar de rollen voor 20 minuten in een waterbad op 60 graden.
Kreeftenolie:
- 1 kg. kreeftenkarkassen
- 1/2 bol knoflook
- 4 blaadjes laurier
- 5 gram korianderzaad
- 7 takjes tijm
- 7 stuks steranijs
- 1500 ml. zonnebloemolie
Werkwijze
Zet de kreeftenkarkassen aan met een paar eetlepels van de zonnebloemolie.
Voeg de knoflook, laurier, korianderzaad, tijm en steranijs toe.
Voeg de zonnebloemolie toe en laat 5 uur trekken op 80°C.
Passeer door een fijne zeef of koffiefilter.
Bewaar de kreeftenolie in vacuümzakken of spuitflesjes.
Kratong bakjes:
- 250 gram rijstmeel
- 250 gram bloem
- Water
- Zout
Meng de droge ingrediënten onder elkaar. Voeg al roerend water toe totdat een pannenkoekenbeslag dikte bereikt is.
Leg de Kratong tang in olie van 180 graden. Dip de tang in het beslag en leg terug in de friteuse. Na 1 minuut met een tangetje de bakjes van de mal slaan en verder frituren tot goud bruin. Laten uitlekken op keukenpapier.
Kreeftensalade
- Knietjes kreeft
- Rivierkreeft
- Kewpie
- Limoenzest
- Peper en zout
Kreeft fijnsnijden met mes en op smaak brengen met overige ingrediënten. Houd de mayo tot een minimum om de salade zo ‘’droog’’ mogelijk te houden. Gebruik de salade om de kratong bakjes te vullen.
