- 1,5 kg mechelse koekoekfilet
- 400 gram room
- 2 eieren
- Bosje dragon
- Handje spinazie
- Peper en zout
Snijd 500 gram koekoek in kleine blokjes en vries licht aan.
Halveer de overige koekoek horizontaal en leg tussen blaadjes slagersfolie.
Sla met de vleeshamer de filet tot een 0,5 cm dikte.
Mak de werkbank licht vochtig en rol 5 lagen strakke folie dakpansgewijs uit op de werkbank.
Leg de filet op de folie en maak een vierkant van 50 x 50 cm.
Farce:
Pluk de dragon en snijd fijn samen met de spinazie.
Draai de blokjes filet glad in de thermomix met de room en eieren. Voeg de dragon en spinazie toe evenals peper en zout.
Ballotine:
Smeer de farce uit over de plak filet. Rol daarna de plak strak in en knoop vast.
Leg de rollen op vacuumzakken water voor behoud van vorm. Gaar in de steamer op 70 graden, prik de thermometer in de kern en in de filet. Stel eindtijd in op 58 graden kern.
Crème Gebrande Prei
Preiolie:
- 3 groene koppen van de prei
- 0,5 liter zonnebloemolie
Was het groen van de prei, cutter in de thermomix tot dikke pap
Verwarm de zonnebloem olie tot 200 graden.
Leg de pap in een bekken, bekken op een bak met ijswater.
Giet langzaam de warme olie over de prei terwijl je de prei doorroert. Doe dit best met z’n tweeën.
Prei crème
- 34g eiwit
- 66g yoghurt
- 16g sushi azijn
- Rasp van 1limoen
- Zout
- poedersuiker
- 330g ruccola olie
Meng alle ingrediënten behalve de olie en mix dit kort met een staafmixer.
Voeg dan de olie en maak een emulsie
Maak op smaak met poedersuiker en zout.
Krokante Prei
- 1 prei
- Prei in stukken van 8 cm portioneren.
- Stukken halveren en de vellen van de prei nakijken op vuil.
- Paar vellen op elkaar leggen en heel fijn julienne snijden.
Kort blancheren en terug koelen alvorens te frituren.
Prei frituren op 160 graden tot goudbruin.
Met behulp van een pincet een nestje van de prei maken en na zouten.
Bundelzwam
- 1 pakje bundelzwammen
- Olijfolie
- Peper en zout
Bundelzwammen tot 3 cm steel afsnijden. Marineren met olijfolie en kort branden met de gasbrander. Op smaak brengen met peper en zout.
Crunche van Pistache
Pistache noten roosteren in de oven op 160 graden voor 12 minuten.
Laten afkoelen alvorens kort te cutteren in de themomix. Licht zout nog toevoegen aan de crunch.
Panna Cotta van Cepes
(eekhoorntjesbrood)
- 75 gram gedroogde cepes
- 2 sjalotten
- 8 tenen knoflook
- 1 liter room
- 100 ml madeira
- Gelatine
Cayennepeper en zout
Sjalot en knoflook snipperen en aanzetten met de cepes in beurre noisette. Afblussen met de madeira. Alcohol even laten verdampen alvorens de room toe te voegen. Breng de massa aan de kook en zet daarna onder de warmtelamp voor 1 uur.
Draai de massa vervolgens glad inde thermomix op 37 graden. Zeef de massa en weeg af. Op 1 liter gaan 10 blaadjes gelatine. Week de gelatine, verwarm een beetje van de massa tot 60 graden en los hier de gelatine in op. Meng vervolgens met de rest van de massa. Breng op smaak met zout en cayennepeper. Vul af in de Cepes mallen de kleinste maat.
