Borstfilet van de vrouwtjeseend, Risotto met zuurkool, gecarameliseerde witlof met sinaasappel en een jus van in hop gerookt spek.

Ingredienten

Eend, Borstfilet nakijken, vetkap insnijden. Kort aanbakken. Garen op 150gr. Celsius 13min/4min rust.

  • 12 halve stronkjes witlof
  • Vocht v.e. ½ sinaasappel
  • 2 gr zout
  • 3 gr suiker

Vacumeren. 25min garen in kokend water

Wortel/komijn crème:

  • 4 winterpeen, 1 sjalot, dl jus d’orange, 1 gr  komijn

Peen klein snijden. Sjalot snipperen. Sjalot aanzetten in pan. Rest toevoegen en laag garen

Jus:

  • 1  dl basisfond
  • 100 gr spek
  • 1 sjalot

Sjalotten snipperen, spek lardons snijden. Aanzetten in een pan afblussen met fond.

Zuurkool:

  • 200  gr zuurkool
  • 50    gr boter  
  • prosecco
  • laurier

Alles opzetten. Laag vuur 1 uur garen.

Risotto

  • 200 gram risotto(arborio) rijst
  • Knoflook
  • bouillion rund of kip
  • Olijfolie
  • Spekjes
  • rode ui, scheut witte wijn
  • peper en zout

Doe een flinke scheut olijfolie in je pan en kneus de knoflook. Bak die op een rustig vuur, samen met de spekjes en wat versgemalen zwarte peper licht aan. Fruit ondertussen snel de rode ui en bak die glazig. Voeg de risotto rijst toe en roer het geheel door op matig vuur tot de korrels mooi glanzen van de olijfolie.

Nu is het tijd om de korrels te laten zwemmen! Zet de rijst helemaal onder de bouillion. . Zorg ervoor dat tijdens de kooktijd de risotto steeds net onder blijft staan. Aan het einde voeg je de zuurkool en wat witte wijn toe voor de smaak.

Print Friendly, PDF & Email
This entry was posted in Frans, Hoofdgerecht, Inifini Valkenburg. Bookmark the permalink.

Geef een reactie

Jouw e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *