Ingredienten
Eend, Borstfilet nakijken, vetkap insnijden. Kort aanbakken. Garen op 150gr. Celsius 13min/4min rust.
- 12 halve stronkjes witlof
- Vocht v.e. ½ sinaasappel
- 2 gr zout
- 3 gr suiker
Vacumeren. 25min garen in kokend water
Wortel/komijn crème:
- 4 winterpeen, 1 sjalot, dl jus d’orange, 1 gr komijn
Peen klein snijden. Sjalot snipperen. Sjalot aanzetten in pan. Rest toevoegen en laag garen
Jus:
- 1 dl basisfond
- 100 gr spek
- 1 sjalot
Sjalotten snipperen, spek lardons snijden. Aanzetten in een pan afblussen met fond.
Zuurkool:
- 200 gr zuurkool
- 50 gr boter
- prosecco
- laurier
Alles opzetten. Laag vuur 1 uur garen.
Risotto
- 200 gram risotto(arborio) rijst
- Knoflook
- bouillion rund of kip
- Olijfolie
- Spekjes
- rode ui, scheut witte wijn
- peper en zout
Doe een flinke scheut olijfolie in je pan en kneus de knoflook. Bak die op een rustig vuur, samen met de spekjes en wat versgemalen zwarte peper licht aan. Fruit ondertussen snel de rode ui en bak die glazig. Voeg de risotto rijst toe en roer het geheel door op matig vuur tot de korrels mooi glanzen van de olijfolie.
Nu is het tijd om de korrels te laten zwemmen! Zet de rijst helemaal onder de bouillion. . Zorg ervoor dat tijdens de kooktijd de risotto steeds net onder blijft staan. Aan het einde voeg je de zuurkool en wat witte wijn toe voor de smaak.
