Tartaar van tonijn met sesam, gamba in kaittafi deeg, gelei van soya met tapioca van ansjovis, mayonaise van wasabi en marshmallow van gember.

Ingredienten:

Tartaar:

  • 550     gram Tonijn sushi kwaliteit
  • 2          el Sesamzaad
  • 2          stuks Banaansjalot
  • Olijfolie
  • Limoen

Bereidingswijze: Tonijn van onregelmatigheden ontdoen. Sjalotten fijnsnijden, tartaar snijden. Alles mengen en op smaak brengen,

Gelei:

  • 100     gram  suikerwater 1:1
  • 50       gram water
  • 35       gram ketjap
  • 10       gram soya      
  • 5         gram sesamolie
  • 2          gram agar

Bereidingswijze: Alle ingredienten opkoken en uitstorten op gastronorm dienblad. Daarna in de koeling op laten stijven.

Tapioca:

  • 1          dl  bouillon
  • 1          blikje ansjovis
  • 100     gram groene tapioca (zetmeel)

Bereidingswijze:  Ansjovis in bouillon fijn blenderen. Tapioca in kokend water opzetten. Zeven bij voldoende dikte  en dan als laatste met ansjovis bouillon gaar koken

Mayonaise wasabi:

  • 6          dl  maisolie
  • 5          el  azijn
  • 4          eidooiers
  • tabasco
  • mosterd
  • gembersiroop
  • op smaak brengen met kikoman                          

Bereidingswijze: Dooiers met smaakstoffen mengen, daarna olie voorzichtig toevoegen.

Marshmallow:

  • 2          dl  water
  • 2          dl  gembersiroop
  • 6          bl  gelantine
  • ½        citroen

Bereidingswijze:Water en gember mengen. 2dl gemberwater verwarmen, gelantine toevoegen en koud slaan in kenwood. De andere 2 dl in koeling/diepvries zetten. Wachten dat geheel goed is gebonden in de kenwood en iets omhoog komt.   Bij juiste stand 2 dl gemberwater toevoegen van 0 gr. celsius. Citroensap toevoegen en uitstorten in bak. Daarna in koeling zetten.

Seam kletskop:

  • 200     gram hazelnoot
  • 200     gram pijnboompitten
  • 100     gram maanzaad
  • 100     gram sesamzaad.
  • 6          gram melk
  • 300     gram boter
  • 300     gram suiker
  • 100     gram glucose stroop

Bereidingswijze: Noten fijn cuteren, Melk,boter,suiker en glucose opkoken. Rest toevoegen. Dun uitrollen, Afbakken op 150 gr. Celsius. Daarna in koeling zetten.

Print Friendly, PDF & Email
This entry was posted in Frans, Infini Valkenburg, Inifini Valkenburg, Recepten per Restaurant, Voorgerecht. Bookmark the permalink.

Geef een reactie

Jouw e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *