Ingrediënten (10 p)
- 2 langoustines p.p. Schoonmaken en branden van langoustines (pas bij opdienen branden)
- 600 gr komkommersap
- 150 gr Yanté
- 12 gr zout
- 5 gr citroensap
- 40 gr gel vegetal
- ½ teentje knoflook
Komkommercremeux
Alle ingrediënten aan de kook brengen en direct storten op een licht ingevette plaat met een opstaande rand van 1 cm. Af laten koelen buiten de koeling en als voldoende is opgesteven uitsteken.
Ingrediënten Zoetzuur marinade (voor ijspegeltjes en radijsjes)
- 250 gr blanke azijn
- 250 gr suiker
- 1 laurierblad
- 1 kruidnageltje
- 5 gr zout
Azijn met zout en specerijen aan de kook brengen. Hier de suiker aan toevoegen en op klein vuur plaatsen zodat de suiker kan oplossen. Van het vuur afnemen en af laten koelen tot gebruik.
A la minute 3 dunne plakjes radijs en ijspegeltjes hierin marineren,
Appelbolletjes
1 Granny Smith appel
Met een kleine Parisienneboor 3 bolletjes p.p. maken.
Gel van bleekselderij
- 1 streng bleekselderij
- agar
- zout
De bleekselderij met de sapcentrifuge verwerken tot sap. Direct even aan de kook brengen om oxidatie te voorkomen. Passeren door een doek. Sap afmeten. Per dl voeg je 1 gr agar toe en 2 gr zout. Samen aan de kook brengen en goed doorroeren. Storten in een platte bak en af laten koelen in de koeling. De verkregen gelei glad draaien in de keukenmachine, indien nodig nog iets afslappen. Spuitflesje vullen en klaar voor gebruik.
Het gerecht wordt verder gegarneerd met komkommerkruid (boragecress) en diverse cresssoorten.
