Corvina
- 1 Corvina filet
- Limoen
- Olijfolie
- Zout
Snij de filets los langs de graad af en ontdoe hem van het vel.
Snij mooie blokjes van 1,5 bij 1,5cm van de filet en maak ze aan met wat limoen rasp, olijfolie en zout.
Tomaten Salade
- 1kg tomaten
- Dragon
- Sjalot
- Peper/zout
- Olijfolie
Zet een pan op met water en breng aan de kook en zet een kom met water en ijsklontjes klaar.
Snij ondertussen een kruisje in het vel van de tomaten met een klein kartelmesje. Wanneer het water kookt doe je de tomaten erin voor 10/15sec tot dat het velletje los begint te laten.
Schep de tomaten in het ijswater.
Haal het vlies van de tomaten en snij ze in vieren. Haal de zaadlijst eruit en snij het vlees in mooie fijne blokjes.
Maak de tomaat aan met dragon, fijngesneden sjalot, olijfolie en peper en zout.
Bieslook mayonaise
- Bieslook
- Zonnebloemolie
- 100gr Yoghurt
- 1gr Xantana
- 50gr Eiwit
- 7gr zout
Doe de bieslook in de thermoblender en zet onder met zonnebloemolie.
Laat 3min draaien op stand 10 giet door een fijne zeef.
Doe de yoghurt, eiwit, zout en xantana in een thermobeker of Magimix en laat draaien.
Giet rustig 3,5dl van de bieslook olie erbij als een mayonaise (dus niet te snel anders schift het).
Sambai vinaigrette
- 100gr Sambai
- 200gr sushi azijn
- 100gr citroensap
- 150gr sesamolie
- 1gr xantana
Doe alles in de Magimix en schenk de olie rustig erbij.
Tomaten cremeux
- 200gr tomatensap
- 200gr komkommersap
- 160gr eigeel
- 60gr eiwit
- 120gr boter
- 7gr zout
- Beetje harissa
Doe alles behalve de boter in de thermomixer stand 6, 80graden, 16min.
Doe nu de boter erbij stand 10, 1min
Vet een 1/3 gastronoombak in met boterspray en stort de massa hierin en zet op een rechte plaats in de koeling.
Wanneer de massa stevig is geworden snij je er lange banen van en kan je hem gebruiken om te dresseren. Garneer het gerecht af met de enoki’s, met julienne gesneden appel en de rest van de componenten.
