Category Archives: L’atelier Gulpen

“Lasagne” van courgette, paprika en tomaat

Posted on 4 juli 2013 by Cor Pauwels

Ingrediënten (10p) 4 plakken courgette p.p.  2-3 mm 3 rode paprika’s 2 sjalotjes 1 teentje knoflook 1 eetlepel  tomatenpuree 1 snufje gedroogde tijm 50 gr tomatensap runderbouillon peper en zout De plakjes courgette snijden op de snijmachine. Naast elkaar op … Continue reading →

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Frans, L’atelier Gulpen, Tussengerecht, Voorgerecht | Comments Off on “Lasagne” van courgette, paprika en tomaat

Cremeux van komkommer, gebrande langoustine, gel van bleekselderij,

Posted on 4 juli 2013 by Cor Pauwels

Ingrediënten (10 p) 2 langoustines p.p. Schoonmaken en branden van langoustines  (pas bij opdienen branden) 600 gr komkommersap 150 gr Yanté 12 gr zout 5 gr citroensap 40 gr gel vegetal ½ teentje knoflook Komkommercremeux Alle ingrediënten aan de kook brengen en … Continue reading →

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Frans, L’atelier Gulpen, Voorgerecht | Leave a comment

Panna Cotta van passiefruit

Posted on 30 oktober 2012 by Cor Pauwels

Ingredienten 300 gr slagroom vruchtvlees van 2 passievruchten, tot 300 gr aanvullen met passievruchtencoulis 4 blad gelatine 120 gr suiker Gelatine weken in koud water. Overige ingrediënten aan de kook brengen. Van het vuur nemen en de gelatine oplossen. Massa … Continue reading →

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Dessert, L’atelier Gulpen | Leave a comment

Hertenrug met knolselderijballetjes en spekpolenta

Posted on 30 oktober 2012 by Cor Pauwels

Werkwijze   hertenrug uitbenen en schoonmaken saus opzetten vlees aanbraden, cuisson geven in de oven, rusten in Alto Shaam polenta opzetten, storten, afkoelen knolselderijballetjes knolselderijzalf melousse uitjes bundelzwammetjes lossnijden polenta uitsteken saus afmaken polenta bakken uitjes en paddestoelen bakken knolselderijballetjes … Continue reading →

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Hoofdgerecht, L’atelier Gulpen | Comments Off on Hertenrug met knolselderijballetjes en spekpolenta

Risotto met truffel, paddestoelen en lardo

Posted on 25 oktober 2012 by Cor Pauwels

Tussengerecht werkzaamheden risotto bereiden in de oven paddestoelen schoonmaken en snijden lardo uitbakken risotto afmaken in de pan paddestoelen bakken dresseren op de borden Ingredienten: Truffelrisotto 350 gr risottorijst 350 gr krachtige runderbouillon 1 theelepel truffelsalsa 1 sjalotje Parmezaanse kaas … Continue reading →

Print Friendly, PDF & Email
Posted in L’atelier Gulpen, Tussengerecht, Voorgerecht | Comments Off on Risotto met truffel, paddestoelen en lardo

Rouleau van Yellowfintonijn, gevuld met een tartaartje van kalf

Posted on 25 oktober 2012 by Cor Pauwels

  Voorgerecht werkzaamheden kalfstartaar snijden tonijnplakken snijden rouleau rollen paprikagelei bereiden dressing bereiden sjalotjes frituren olijvenringetjes snijden haricots verts blancheren en marineren Ingredienten:  Recept voor ca 10 personen  verse Yellowfin tonijn, bevroren ca. 600 gr kalfsvlees, bevroren bieslook peper en … Continue reading →

Print Friendly, PDF & Email
Posted in L’atelier Gulpen, Voorgerecht | Leave a comment

Op lage temperatuur gegaarde heilbot

Posted on 2 juni 2012 by Rick

Heilbot schoonmaken/portioneren. Per persoon een stukje heilbot van ca. 60 à 70 gr. De geportioneerde heilbot zouten met zout uit de molen. Vacumeren in kookzakken samen met een klontje boter. A la minute garen in de Roner op 59 graden … Continue reading →

Print Friendly, PDF & Email
Posted in L’atelier Gulpen, Tussengerecht | Comments Off on Op lage temperatuur gegaarde heilbot

King Krabsalade en krab in tempura met een gelei van asperge, salade van asperge, gemarineerde groene aspergetips, crème van asperge

Posted on 2 juni 2012 by Rick

                  King krab Schoonmaken van krabpoten. King krabsalade 50 gr krabvlees p.p. (14 pers. = 700 gr) 1 elstar appel bieslook mayonaise peper en zout King krab in tempura 1 mooi stukje … Continue reading →

Print Friendly, PDF & Email
Posted in L’atelier Gulpen, Voorgerecht | Leave a comment

Roy’s appeltaartje met een geleitje van vanille, compote van appel, kaneelroomijs, krokant koekje van Werther’s Echte

Posted on 9 januari 2011 by Rick

Werkvolgorde – Linzendeeg zetten – Vlaaikruimels maken – Ijscompositie bereiden – Appelvulling bereiden – Appelcompote bereiden – Taartjes maken en afbakken – Vanillegelei maken – Ijs opdraaien – Werther’s Echte tot poeder malen en direct verwerken – Borden opmaken Linzendeeg … Continue reading →

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Dessert, L’atelier Gulpen | Comments Off on Roy’s appeltaartje met een geleitje van vanille, compote van appel, kaneelroomijs, krokant koekje van Werther’s Echte

Hertenrugfilet met z’n eigen jus, romige schorseneren, zalfje van schorseneren, gesmoorde spitskool met spekjes, spruitjes, snijbonenspaghetti en pommes Dauphine

Posted on 9 januari 2011 by Rick

Werkvolgorde hoofdgerecht – Hertenrug schoonmaken – Saus opzetten – Pommes dauphinesbeslag bereiden – Schorseneren schoonmaken en verwerken tot: – 1. Schorsenerenzalf – 2. schorsenerenstukjes – Spekjes en spitskool snijden – Spruitjes en snijbonen schoonmaken en blancheren – Vlees aanbraden, garen … Continue reading →

Print Friendly, PDF & Email
Posted in Hoofdgerecht, L’atelier Gulpen | Comments Off on Hertenrugfilet met z’n eigen jus, romige schorseneren, zalfje van schorseneren, gesmoorde spitskool met spekjes, spruitjes, snijbonenspaghetti en pommes Dauphine