Werkvolgorde
– Linzendeeg zetten
– Vlaaikruimels maken
– Ijscompositie bereiden
– Appelvulling bereiden
– Appelcompote bereiden
– Taartjes maken en afbakken
– Vanillegelei maken
– Ijs opdraaien
– Werther’s Echte tot poeder malen en direct verwerken
– Borden opmaken
Linzendeeg
– 375 gr bloem
– 5 gr bakpoeder
– 3 gr zout
– 175 gr witte basterdsuiker
– 150 gr zachte ongezouten roomboter
– 30 gr melk
– 1 ei (50 gr)
Meng van alle ingrediënten een zacht, glad deeg. Pak het in met plasticfolie en laat het ongeveer 1 uur rusten in de koeling.
Appelvulling
– 750 gr elstar appel
– 50 gr rozijnen
– 10 gr citroensap
– 75 gr amandelspijs
– 25 gr suiker
– ½ eetlepel custard
– kaneel
De appel schillen, klokhuis verwijderen en in brunoise van ½ x ½ cm snijden. Direct besprenkelen met citroensap. Amandelspijs in fijne brunoise snijden en mengen met de appel en de rest van de ingrediënten.
Vlaaikruimels (“grummele”)
– 200 gr bloem
– 140 gr ongezouten, koude roomboter
– 140 gr suiker
De suiker en de bloem mengen. Boter in kleine blokjes snijden en met de handen voorzichtig verkruimelen.
Appeltaartjes
Het linzendeeg op een met bloem bestoven werkbank uitrollen tot ongeveer 3-4 mm dikte. Uitsteken met een ronde steker in de juiste maat voor de vormpjes. Vormpjes licht invetten en fonceren met het deeg. Vullen met de appelvulling tot aan het randje. Tot slot afwerken met de kruimels. Afbakken in een op 180°C voorverwarmde oven in 20 minuten.
Vanillegelei
– 150 gr koksroom
– 150 gr volle melk
– 1 vanillestokje
– 100 gr suiker
– 12 gr gel vegetal
Het vanillestokje splijten en uitkrabben. Mengen met de overige ingrediënten en met de staafmixer gladmixen. Aan de kook brengen en door een bolzeef op een licht ingevette plaat met een opstaande rand gieten. Afkoelen en uitsteken.
Appelcompôte
– 250 gr fijne brunoise van elstar appel
– 250 gr geleisuiker
– 1 vanillestokje
– enkele druppels yuzusap
De appelbrunoise met de overige ingrediënten mengen en op klein vuur langzaam aan de kook brengen. Heel kort (ca. 1 minuut) laten pruttelen. Daarna afkoelen. Kort op een zeef zetten om uit te lekken en quenelles maken.
Kaneelroomijs
– 750 gr slagroom
– 250 gr volle melk
– 1 vanillestokje
– 225 gr gepasteuriseerde eidooier
– 250 gr suiker
– 5 kaneelstokjes
– 5 gr kaneelpoeder
Melk en slagroom mengen. ¾ van de massa met de kaneelstokjes, -poeder en gespleten vanille langzaam aan de kook brengen. Van het vuur afnemen en met een deksel op de pan ongeveer een half uurtje laten trekken. Het resterende kwart koud mengen met de suiker en eidooier. De melk met de specerijen opnieuw aan de kook brengen en het resterende kwart al roerende met een garde toevoegen. Verwarmen tot maximaal 80°C. Daarna afkoelen. Door een bolzeef gieten en opdraaien in de ijsmachine.
Koekjes/krokantjes van Werther’s Echte
– 250 gr Werther’s Echte
– 5 gr kaneelpoeder
De caramelsnoepjes in de blender of Thermomix tot een fijn poeder draaien. M.b.v. een bolzeefje fijn uitstrooien op een sjabloon dat op een bakplaat is geplaatst. Afbakken in de oven op 170°C in 3 minuten. Af laten koelen en voorzichtig van de plaat halen met een paletmesje.
