Hertenrugfilet
De schoongemaakte filet in een hete pan aan beide kanten bruin aanbraden.
Afhankelijk van het formaat gedurende 5 à 7 minuten verder garen in de oven op 145°C. Daarna laten rusten in de Alto Shaam op 60°C.
A la minute trancheren en serveren.
Jus van hert
– afval en beenderen van hert
– ¼ l rode wijn
– 1 l basis kalfsfond
De beenderen en het afval in een hete pan aanzetten en bruin kleuren.
Afblussen met de wijn en de fond en rustig laten inkoken tot de gewenste dikte.
Passeren door een fijne zeef, op smaak brengen en eventueel licht bijbinden.
Eventueel een klein beetje appelstroop toevoegen.
Romige schorseneren
– 2 kg schorseneren
– 2 dl koksroom
– 1 dl kippenbouillon – zout
De schorseneren in lauw water goed wassen met een borsteltje.
Schillen en bewaren in koud water met een scheutje citroensap.
De schorseneren vacumeren in sous-vide kookzakken met een flinke scheut van de koksroom, die gemengd is met de kippenbouillon.
In een stoomoven van 95°C garen in 20 minuten.
De zakjes direct afkoelen in koud water om het kookproces te stoppen.
Daarna in het gewenste model snijden en in een pannetje opwarmen in z’n eigen kookvocht.
Spitskool met spekjes
– ½ kg zeer fijn gesneden spitskool
– 50 gr spek, in dobbelsteentjes
De spekblokjes in een wokpan uitbakken en bruin kleuren. De gesneden spitskool toevoegen en onder voortdurend roeren de spitskool gaar smoren.
Op smaak brengen met peper en zout en direct vanuit de pan serveren.
Pommes Dauphines (aardappelsoesjes)
– 600 gr aardappel (nettogewicht)
– 50 gr margarine
– 100 gr water
– 60 gr bloem
– 100 gr ei
– 10 gr zout
De aardappelen in ONgezouten water gaar koken in 20 minuten.
Daarna afgieten, heel even droogstomen en pureren met de pureeknijper.
In de tussentijd het soezenbeslag bereiden: Margarine, water en zout samen in een pan aan de kook brengen.
Van het vuur nemen en in een keer de bloem toevoegen.
Roeren tot er een bal ontstaat.
Terug op het vuur plaatsen en de massa heel rustig, onder voortdurend roeren, gaar maken.
De pan van het vuur nemen en in een heel dun straaltje het ei doormengen.
In de tussentijd zijn de aardappelen gepureerd en kan het soezenbeslag met de puree gemengd worden.
De massa iets afkoelen en m.b.v. een natgemaakte ijsknijper bolletjes vormen.
A la minute frituren op 180°C in 2 à 3 minuten.
Schorsenerenzalf
– 800 gr schorseneren, schoon product
– 110 gr koksroom
– 100 gr Yanté
– 50 gr olijfolie
– 10 gr zout
De schorseneren in kleine stukjes snijden en met de rest van de ingrediënten gedurende 30 minuten op stand 2 fijn draaien op 100°C.
Daarna 30 seconden glad draaien op stand 10.
