Werkvolgorde soep
– Pastadeeg bereiden en rusten
– Raviolivulling bereiden
– Kastanjesoep opzetten/bereiden
– Bieslook snijden
– Cantarellen schoonmaken
– Raviolis maken en afkoken
– Borden opmaken
– 1½ kg voorgegaarde kastanjes
– 3 l kippenbouillon
– 6 dl koksroom
– 30 gr zout
– 600 gr Yanté
– 30 gr truffelafval peper
De kastanjes in kleine stukjes snijden. Samen met de kippenbouillon en het truffelafval in een ruime pan aan de kook brengen en ca. 5 minuten laten doorkoken op klein vuur. M.b.v. de staafmixer of blender glad pureren. Passeren door een bolzeef. Overige ingrediënten toevoegen en smullen maar.
Raviolis met kalfswang en champignons
-Pastadeeg
– 250 gr bloem
-220 gr eidooier
-6 gr zout
-12 gr olijfolie
Alle ingrediënten met de hand of met de keukenmachine met de deeghaak kneden tot een stevig, taai en glad deeg. Het deeg mag niet plakken. Indien te nat nog een beetje bloem toevoegen. M.b.v. de pastamachine uitrollen. Verwerken tot miniraviolis zal ik even demonstreren.
Vulling van kalfswang en champignons
– 250 gr champignons
– 250 gr gegaarde kalfswang
– Rode wijnsaus
De champignons in superfijne brunoise snijden. Aanfruiten in een klein scheutje olijfolie. Kalfswang eveneens heel fijn snijden en toevoegen aan de champignons. Scheutje rode wijnsaus toevoegen zodat er een lichte binding ontstaat. Op smaak brengen en afkoelen. De raviolis in bouillon of gezouten water gaar koken in ca. 2-3 minuten
Opmaken bord:
Ca. 3 à 4 raviolis in een klein diep bord schikken. Enkele cantarellen en fijngesneden bieslook in het bord. Hierop de hete soep gieten.
